Gault Millau Berlin – zwei Kasumi Köche an der Spitze

Von den 100 besten deutschen Köchen steht nach dem Geschmack der französische Gourmet-Bibel Gault Millau jeder 10. in Berlin am Herd. Denn in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2006 stiegen gleich vier Küchenchefs in diese Spitzengruppe auf. Sie kochen in Hotels, die ihre Gastronomie als Werbung fürs Haus fördern und nutzen: Thomas Kammeier vom „InterContinental“, Bobby Bräuer vom „Brandenburger Hof“, Christian Lohse vom „Regent“ (vorher „Four Seasons“) und Thomas Kellermann vom „Ritz-Carlton“.
Als „größter Harmoniker unter den Berliner Küchenchefs“ verschmilzt Kammeier „mediterrane, klassische und jetzt auch exotische Elementen zu einem unverwechselbaren persönlichen Stil, fernab vom Cross-over-Klischee und ohne optische Mätzchen. Wie genau Kammeier arbeitet, zeigt exemplarisch der lauwarme geräucherte Aal auf einem dezent, aber doch merklich mit japanischem Meerrettich geschärften Risotto – obendrauf ringeln sich ein paar Streifen Ingwer-Gurken, durch die Glasur des herrlich festen und doch nicht fett wirkenden Aals geistern sanfte Aromen von Soja und Honig. Beim Langostino mit Paprikacreme und kandierten Oliven“, so schwärmen die Kritiker, „passiert ein weiteres kleines Wunder: Die papierdünnen Kartoffelscheiben um das saftige Meerestier sind mit der Zunge kaum zu fühlen und geben doch einen verblüffend intensiven Geschmack ab.“ Dafür bekam Kammeier, der im angenehmsten Berliner Hotel tätig ist, vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und Qualität” stehen. Er zählt damit – wie bisher schon Matthias Buchholz vom „First floor“ – zu den 30 besten Köchen in Deutschland.
Thomas Kammeier und Matthias Buchholz arbeiten beide mit Kasumi Superior Messern.

Bräuer beeindruckte im Restaurant „Die Quadriga“, „einem Mix aus Kunstkabinett und Gründerzeitsalon“, mit einer „Bandbreite zwischen Flusskrebsen in einem Sud aus Fleischsaft und Butter und zierlicher Bulette auf Kartoffelpüree, die zu gleichen Teilen aus Kalb, Rind und Schwein besteht. Sie sollte den Kneipen der Hauptstadt als Muster dienen“. Lohse imponierte im neueröffneten „Fischers Fritz“, dessen „absurder Name unweigerlich das Bild von Matjeshering mit Bratkartoffeln heraufbeschwört“, sowohl mit der Berliner „Spitzenleistung, für extrem viel Geld extrem wenig auf den Teller zu legen“ als auch „der souverän ausbalancierten Verbindung von knusprig gebratenem Kalbsbries und Langustine auf geschmortem Römersalat, die er durch eine sahnige Rosmarinsauce vollendet. Auch dem Geist der Auster kommt er nah wie nur wenige, indem er sie in Gelee mit Tomatenpüree vermählt und in einen Lauchmantel hüllt“. Kellermann bietet im „Vitrum“, „einem Restaurant, das vielen Gästen nicht zu Unrecht als steif und ungemütlich galt, das volle Programm von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, profiliert sich aber besonders mit dem zeitgemäßen Versuch, Gemüse in den Mittelpunkt seiner Arbeit zu rücken. Das Vitrum ist deshalb die eindeutig erste Berliner Adresse für Vegetarier und bietet ihnen knusprig ausgebackene Steinpilze mit geschmorten Möhren und Hollandaise oder kleine mit Ofentomaten gefüllte Artischocken mit Pflaumensauce. Filigrane Handwerkskunst zeigte auch das Mandel-Eis mit Imperial-Kaviar, verblüffend harmonisch und mit etwas Mandelkrokant, geschmortem Chicorée und PX-Essig des Wiener Gurus Erwin Gegenbauer abgerundet“. Das Trio verbesserte er sich auf 17 Punkte und gehört nun in die Phalanx der 100 besten deutschen Köche.

Auf 16 Punkte steigerten sich der der „selbstbewusst mediterrane“ Jörg Behrend vom „Vivaldi“ im „Schlosshotel im Grunewald“, der „ebenso mutige wie leidenschaftliche“ René Conrad vom „Vivo“ im „Grand Hotel Esplanade“ und der „außerordentlich vielseitige“ Marco Müller in der „Rutz-Wein-Bar in Berlin-Mitte,
Ihre Vorjahrsnoten verteidigten souverän die langjährigen Berliner Spitzenköche, an ihrer Spitze Matthias Buchholz vom „First Floor“ im „Palace Hotel“ im Europa-Center, der „bei jedem Besuch durch die bewundernswerte Ruhe besticht, mit der er sich von allen Moden der Saison abkoppelt, ohne unmodern zu wirken. Herrlich gelingen die Wildgerichte wie der saftig-zarte Rehrücken mit Gänseleber, Kirschen und Steinpilzen, und auch beim Fisch erreicht Buchholz immer wieder genaue Aromenbalance, etwa bei den köstlich nach Mittelmeer duftenden, von Oliven, dicken Bohnen und einem kleinen Ratatouille-Gratin begleiteten Rotbarbenfilets. Ein anderes hervorstechendes Merkmal der Küche ist Großzügigkeit:
Wenn es hier Kaviar gibt, dann nicht krümelweise, wenn Stopfleber, dann zum Hineinbeißen.“ Er bekam wieder 18 Punkte.
Kaviar und Stopfleber kommen von der renommierten BOS FOOD.

Ihre 17 Punkte rechtfertigten Michael Hoffmann vom Restaurant „Margaux“ am Brandenburger Tor („Entenstopfleber mit Mandelmilch, getrockneter Pflaume und deren Kompott“), Kolja Kleeberg vom „Vau“ nahe des Gendarmenmarkts („Saibling mit Gelee vom geräucherten Apfel, Forellenkaviar und Meerrettich/Schnittlauch-Brot“), Thomas Neeser vom „Lorenz Adlon“ („Gänsestopfleber und Taubenbrust mit schwarzer Feige, roter Zwiebel und Lauchkaramell“), Bruno Pellegrini vom Charlottenburger „Ana e Bruno“ („Steinbutt mit Calamaretti, Erbsen und CipolloniÖl“), Tim Raue vom Restaurant „44“ im „Swissôtel“ („Glattbutt mit einer lockeren Panade aus Gambas, Mandeln, getrockneten Sauerkirschen und Peperoncini-Salami im Verein mit Kohlrabischeiben und separat servierter Glühweinkaltschale“) und Karl Wannemacher vom „Alt- Luxemburg“ in Charlottenburg („Jacobsmuscheln auf Meerrettich/Bouillon-Kartoffeln“).

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 52 Restaurants in Berlin. 41 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Künstler am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die erstmals oder nach Jahren wieder bewerteten Lokale „E.T.A. Hoffmann“ und „Horvath“ in Kreuzberg, „Lochner“ in Tiergarten und „Taverna Cassambalis“ in Charlottenburg (alle 14 Punkte) sowie „Ferrari“ in Mitte, „Hessenwinkel“ in Köpenick und „H. H. Müller“ in Kreuzberg (alle 13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Berlin 9 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 10 inspirierte Küchen neu auf; 15 wurden höher, 3 niedriger bewertet.

Außerdem testete der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (892 Seiten, 30 €) wieder Kreuzfahrtschiffe, die für ihre gute Küche werben: die deutsche Luxusyacht „MS Europa“, die alle Küchenstile der Welt bietende „MS Westerdam“ der Holland-America-Linie und die vom Hollywood-Starkoch Wolfgang Puck beehrte japanische „MS Crystal Symphony“. Ferner beschreibt und klassifiziert er 420 Hotels.

Die besten Restaurants des Gault Millau in Berlin

1 First Floor im Hotel Palace,
Hugos im Hotel InterContinental (beide 18 Punkte),
3. Alt-Luxemburg,
Ana e Bruno,
Die Quadriga* im Hotel Brandenburger Hof,
Fischers Fritz** im Hotel Regent,
Lorenz Adlon im Hotel Adlon,
Margaux,
Vau,
44 im Swissôtel,
Vitrum* im Hotel Ritz-Carlton (alle 17 Punkte),
12. Carmens Restaurant in Eichwalde,
Rutz-Wein-Bar*,
Vivaldi* im Schlosshotel im Grunewald,
Vivo* im Grand Hotel Esplanade (alle16 Punkte),
16. Epoque,
Guy* (beide 15 Punkte).

* Aufsteiger

**Newcomer

www.gault-millau.de
www.kochende-leidenschaft.de – Management der beiden Sieger
www.kasumi-messer.de – die Küchenmesser der Besten
www.bosfood.de – Lieferant der Spitzengastronomie (mit Online Shop für Privatkunden

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