EUROPA2 – das absurde Kreuzfahrterlebnis

Drei Wochen Kreuzfahrt für 32.000 Euro zu zweit? Das nenne ich absurd.
Und noch absurder: Die Kreuzfahrt ist oft ausgebucht. Warum ist das so?
Wir haben uns auf die Spur gemacht, das Rätsel zu lösen, wieso die Europa 2 (E2) so beliebt ist und die Leute so viel Geld für eine Reise ausgeben.

Europa 2

Unsere Reise wird uns von Singapur über Malaysia, Thailand, Indien, Sri Lanka, Oman und den Vereinten Emiraten in drei Wochen nach Abu Dhabi führen. „EUROPA2 – das absurde Kreuzfahrterlebnis“ weiterlesen

Daniel Boulud im Restaurant Ikarus, Hangar-7

HOCHSAISON FÜR DIE KOCHKUNST

Ein französischer Koch im Land der unbegrenzten Möglichkeiten? Das ist eine Mischung, wie sie spannender kaum sein kann. Was entstehen kann, wenn die einflussreichste Küche Europas auf ein Land trifft, in dem das
Motto „Höher, schneller, weiter“ ist, das beweist eindrucksvoll Sternekoch Daniel Boulud.

Mittlerweile besitzt er Restaurants in Las Vegas, Palm Beach, Miami, Boston, Montreal, Toronto, London und Singapur. Am bekanntesten ist sein Restaurant Daniel im Herzen New Yorks, das von The International New York
Times zu einem der 10 besten Restaurants weltweit gekürt wurde. Besucher erwartet dort elegantes Ambiente, freundlicher Service und natürlich wahre kulinarische Erlebnisse. Nicht umsonst wurde das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Aufgewachsen auf dem Bauernhof seiner Familie in der Nähe von Lyon, Frankreich, lernte Boulud schon früh die Bedeutung frischer Zutaten und den Einfluss der verschiedenen Jahreszeiten kennen. Das beeinflusst und
inspiriert ihn bis heute mindestens genauso sehr wie die Hausmannskost seiner Großmutter. „Es ist mir sehr wichtig, die Zutaten genau dann zu verwenden, wenn sie Saison haben. Denn dann bersten sie nahezu vor
Geschmack“, sagt der Sternekoch. Seine Karriere begann bereits im Alter von 15 Jahren mit einer Auszeichnung als Finalist im französischen
Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Bevor ihn eine Anstellung als privater Koch der Europäischen Kommission nach Washington, D. C. führte, arbeitete er in Frankreich und Dänemark zusammen mit Roger Vergé, Georges Blanc und Michel Guéard. Seit dem Beginn seiner Zeit in den USA 1982 steigt Bouluds Bekanntheit weltweit kontinuierlich an. Grund dafür ist seine traditionelle, doch experimentierfreudige französische Export-Küche.

In dieser spielt die Liebe Bouluds zur Natur und zu den Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Denn diese begleitet ihn bereits sein ganzes Leben. Das spiegelt sich vor allem in der Verwendung und Verwertung der Zutaten wider.
„Es geht darum, die Produkte bestmöglich zu nutzen. Daher stelle ich mir immer wieder die Frage, wie Reste sinnvoll verwertet werden können“, erklärt er. Sein aktuelles Menü im Daniel ist eine Hommage an die Naturreichtümer Schottlands. Große Wälder und azurblaue Seen wechseln sich ab mit den unendlichen Weiten menschenleerer Landschaften. Und genau diese
Spannweite an Eindrücken und Geschmäckern können Gäste mit dem Menü „The Bounty of Scotland“ erleben:
Von gepökelter Meeresforelle mit Ossetra Kaviar, Palmherzen und violetten Kartoffeln bis zu einer aufregenden Interpretation der begehrten gestopften Scottish Grouse – einer in Schottland lebenden Hühnerart. Diese serviert
Boulud mit einer fruchtigen Begleitung aus Papaya, Trauben, Sellerie, Wacholderbeeren und einer außergewöhnlichen Brotsauce.

Wer einmal in den Genuss von Daniel Bouluds Kreationen kommen möchte, der hat im Juli 2017 die Gelegenheit dazu, wenn er als Gastkoch die Regie im Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 übernimmt.

Die Gastköche 2017 finden Sie unter folgendem Link:
http://www.hangar-7.com/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/vorschau-gastkoeche-2017/

 

Generation Gourmet

OpenTable hat das Essverhalten der deutschen Kinder mal etwas genauer unter die Lupe genommen. Durch eine landesweite Befragung von Erwachsenen mit eigenen Kindern oder Kindern im Bekanntenkreis konnte OpenTable herausfinden, dass weniger als die Hälfte (46%) aller Kinder ihre kulinarischen Eindrücke im Restaurant auf Kinderklassiker wie Schnitzel beschränkt. Die Kleinen wollen essen wie die Großen und entwickeln sich zu wahren Gourmets. Das Essverhalten wird bei den Erwachsenen abgeschaut und ausprobiert. Erstaunlich ist vor allem der Spitzenreiter unter den bei Kindern beliebten Gourmet-Gerichten, enthält er doch den in eigenen Kindertagen so verhassten rohen Fisch: Ganze 43% der Kinder heutzutage essen regelmäßig Sushi oder haben es zumindest schon einmal probiert. Auch Kaviar (19%), Jakobsmuscheln (16%) und Hummer (16%) kommen bei den kleinen Feinschmeckern gut an.

Regional gesehen hat Hamburg die größte Dichte an Leckermäulchen. Dort wurde jedes der abgefragten Gourmet-Gerichte bereits von Kindern gegessen – und das nicht zu knapp (am beliebtesten: Sushi 61%, Kaviar 48%, Jakobsmuscheln 33%). Aber auch in Bremen (Sushi 68%, Kaviar und Hummer jeweils 38%) und Hessen (Sushi 44%, Kaviar 28%, Trüffel 26%) sind zahlreiche Feinschmecker zu finden. Wenig aufgeschlossen gegenüber Gourmet-Food zeigen sich hingegen vor allem die Kinder aus Schleswig-Holstein. Hier gaben 65% der Eltern an, dass ihre Kinder keines der extravaganten Gerichte essen.

Das Interesse an der gehobenen Küche, das man bei den Kindern in den meisten Bundesländern feststellen kann, bestärken die Eltern: Sie führen die lieben Kleinen durchschnittlich knapp zweimal im Monat ins Restaurant aus. Immerhin fünf Prozent aller Kinder gehen sogar sieben Mal oder häufiger im Monat essen. Dieser Lebenswandel ist selbstverständlich kostspielig – im Durchschnitt zahlen die Eltern pro Kind und Restaurantbesuch knapp 20 Euro. Den Deutschen sind besondere kulinarische Erlebnisse mit der Familie also einiges Wert: Hochgerechnet auf die ersten 18 Lebensjahre des Kindes bedeutet dies Ausgaben von über 8.000 Euro für die Eltern.

OpenTable empfiehlt besonders diese neun Restaurants in Berlin, Hamburg und München in denen die ganze Familie ihren Sushi Hunger stillen kann (in alphabethischer Reihenfolge):

The Sushi Club, Vox und Zenkichi in Berlin
Kofookoo, Malin und Misaki Sushi in Hamburg
KOI, Mangostin und SUSHIYA sansaro in München

Weitere Sushi Restaurants in Ihrer Nähe können Sie auf der OpenTable Webseite www.opentable.de oder in der mobilen App finden und reservieren.

Restaurant Erwin, Moskau

Wir besuchten diese große Fisch-Brasserie in Moskau und wir waren wirklich überrascht, was es alles gibt

Unsere liebe Freundin Lana Melnikova, PR-Direktor des Baltschug Kempinski Hotels, unser Lieblingshotel in Moskau, gab uns den Tipp, das Erwin mal anzugucken. Das Erwin liegt unterhalb des Hotel Radisson – quasi direkt an der Moskwa, jedoch ohne Blick auf den Fluss – und gegenüber dem russischen Regierungssitz „Weisses Haus“. Es gehört zu der Gruppe von Restaurants, die dem bekannten Moskauer Rechtsanwalt Alexander Rappoport gehört.

Das Erwin – der Name hat auf russisch keine Bedeutung – ist ein ziemlich teuer gemachtes Konzept, aber mit recht zivilen Preisen. Hier geht es in erster Linie um Fisch, speziell um russischen Fisch und Meeresfrüchte.

Es hat eine überdachte Sommerterrasse und einen riesigen, sehr schönen Gastraum über zwei Etagen mit offener Küche. Neben Tischen verschiedener Größen gibt es noch Gemeinschaftstische, wo Gäste mit Fremden zusammen platziert werden. Für diese Tische gibt es keine Reservierungen. Der Laden brummt. Am Wochenende gibt es ohne Reservierung nichts, während der Woche ist eine Reservierung sinnvoll.

Wie in allen besseren russischen Lokalen existiert ungemein viel Personal. Unsere Kellnerin war ganz nett, aber auch eine gute Verkäuferin. Statt russischen Mineralwasser („das ist nur normales Wasser“) wollte sie uns unbedingt überteuerte Nestle Water verkaufen. Ich konnte den Versuch gut abwehren und bekam ein Baikal mit Sprudel (0,5l für ca. 3,50 €). Meine Frau hatte einen schönen Primitivo (0,15l für 7 Euro, während ich einen etwas sprittigen Grünen Veltliner (ebenfalls für 7 Euro) hatte.

Wir baten darum, die Vorspeisen zu teilen. Trotzdem brachte die Bedienung uns alles zusammen. Ich schickte einen Teller zurück, weil wir uns kaum noch bewegen konnten.

Wir starteten mit 50gr Ossietra Kaviar für 16 Euro. Dazu gab es drei kalte, sehr süsse Pfannkuchen mit einer undefinierbaren Butter. Der Kaviar war exzellent. Man konnte noch eine bessere Qualität bestellen für 45 Euro.

Unser nächste Gang war Kabeljauleber (7,50 Euro). Diese war etwas säuerlich zubereitet und gefiel mir weniger, während meine Frau sie mochte und Kindheitserinnerungen bei ihr erweckten.
Dann hatten wir Felchen (Muksun auf russisch) für 6 Euro. Diese waren quasi halbgefrorenes Sashimi. Geschmacklich war der Fisch absolut neutral. Die Kellnerin empfahl, ihn zuerst in eine Cocktail Sosse und danach in Salz und Pfeffer zu tunken. Danach schmeckte die Felche wie Cocktailsauce auf Eis mit Salz und Pfeffer. Die Cocktailsosse selber schmeckte industriell.

Meine Frau hatte als Hauptgericht Königskrabbe (Kamchatka Krabbe – 12,50 €) und ich gebackenen Murmansk Kabeljau (8,50 €). Die Krabbe war okayish, aber nichts für was man Umwege gehen würde.
Mein Kabeljau war in einem Bierteig frittiert, der das gesamte Friteusenfett aufgesaugt hatte. Der Fisch selber war komplett übergart, aber schmackhaft. Die dazugereichte Remoulade war gut.
Wer aber einmal perfekten Fisch & Chips bei Sascha Lenz im Andaz London hatte, weiß, wie das schmecken kann! (Das Fischrestaurant gibt es nicht mehr im Andaz und Sascha Lenz ist jetzt in Goa).

Wegen des Essens braucht man nicht ins Erwin zu gehen. Wegen der Atmosphäre und den anderen Gästen sollte man ins Erwin gehen und Spaß haben. Selbst als Berliner Junge kam ich mir wie ein kleiner Provinzler vor. Ich fragte den Kellner, der schon stundenlang nutzlos hinter mir stand, er möge doch ein Foto von mir und meiner Frau machen. Zuerst verstand er gar nicht und dann war er komplett entsetzt und meinte Njet, njet!!! und drei Kellnerinnen stürzten auf uns zu und übernahmen das Fotografieren. Der nutzlose Kellner war kein Kellner sondern ein Leibwächter.
Am Ende unseres Essens – alles zusammen incl. 10 % Tip 75 Euro – spazierten wir einmal durch das riesige Lokal, um uns alles genau anzugucken. Jede zweite Frau hatte eine sehr teure Channeltasche (ab 3000 Euro/Stück). Insgesamt waren ungefähr 12 Leibwächter im Lokal und acht weitere draussen. Wen die bewachten, war für uns nicht auszumachen. Alle Gäste sahen normal aus und benahmen sich unauffällig. Vor der Tür auf der Strasse war mittlerweile ein toller Wagenpark der obersten Klasse. Man parkte in der zweiten und selbst in der dritten Reihe. Auf dem Bürgersteig sowieso.

Würden wir noch einmal hingehen? Auf jeden Fall. Es machte Spaß. Die Leute sind nett und es gibt viel zu sehen. Kulinarisch wird man zwar nicht verwöhnt, aber verhungern tut man auch nicht. Das Erwin könnte genauso in NYC oder Paris stehen. Nur hätten die nicht so originelle Gäste wie in Moskau. Hingehen & Spaß haben!

Hier unsere Fotos: https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153856113163124

Adresse: Kutuzovsky Ave, 2/1, стр. 6, Moscow
Telefon:+7 (495) 785-02-22
Öffnungszeiten: Täglich 12:00–01:00Uhr

Thomas Bühner

Thomas Bühner (3 Michelin Sterne und 19 Gault Millau Punkte) gastiert vom 11. bis 16 Mai 2015 im Mandarin Oriental, Bangkok. Der Inhaber und Chefkoch des Restaurants La Vie in Osnabrück ist zur Zeit wohl der beste Koch Norddeutschlands. Seine Küche ist avantgardistisch und inspiriert von den Aromen der Natur. Dabei setzt er jedes einzelne Produkt perfekt in Szene, wodurch jeder Gang zu einer Symphonie der Sinne wird.

Während seines Gastspiels im legendären Lord Jim‘s Restaurant des Mandarin Oriental, Bangkok wird Bühner Degustationsmenüs mit fünf und sieben Gängen zaubern. Darunter Gourmethighlights, wie Lachs mit Kaviar, Fenchel Croutons und Olivenöl oder blauer Hummer mit roter Bete, Kaviar und Haselnussschaum. Als Hauptgang bereitet er wahlweise Australisches Wagyu mit Tamarinde, Bananen und Piment oder Steinbutt, Brokkoli und Kichererbsen mit Joselito Schinken. Die fünf- und sieben Gänge Menüs werden vom 11. bis 15. Mai für umgerechnet ca. 132 EUR (Fünf Gänge) bzw. 152 EUR (Sieben Gänge) angeboten.

Highlight des Gastspiels ist das Sechs-Gang-Degustationsmenü mit Dreissigacker Riesling und Pinot Noir aus Rheinhessen am 16. Mai. Dazu passend gibt es marinierte Theriaki Makrele mit Passionsfrucht und schwarzem Sesameis sowie Sauerbraten vom Rind und Taube mit Blaukraut und Selleriepüree. Dieses Menü ist für ca. 194 EUR buchbar.

Als Tipp: Mandarin Oriental, Bangkok „Bangkok Four More” ein exklusives Angebot für Feinschmecker. Gäste buchen drei Übernachtungen in der „ La Grande Dame“ Mandarin Oriental, Bangkok und erhalten eine vierte Nacht kostenlos. Dazu kann man gegen Aufpreis wahlweise das Dinner von Thomas Bühner buchen.

Und wussten Sie übrigens: Jede Woche werden rund 18.000 Macarons im The Mandarin Oriental Shop, Bangkok verkauft.

An den Ufern des Flusses Chao Phrya gelegen, hat das Mandarin Oriental, Bangkok schon zahlreiche weltbekannte Schriftsteller von Somerset Maugham bis Graham Greene inspiriert. Das Mandarin Oriental, Bangkok genießt internationales Renommee für seinen exzellenten Service und seine exquisite Ausstattung und wurde mehrfach als weltbestes Hotel ausgezeichnet. 1876 erbaut, ist das Hotel seit jeher berühmt für seinen herausragenden Service, Stil und Charme. Nicht nur in den 393 luxuriös gestalteten Zimmern und Suiten verwöhnt das Hotel seine Gäste, elf Restaurants und Bars sorgen für Gaumenfreuden. Das Mandarin Oriental, Bangkok bietet nicht nur viele kulinarische Köstlichkeiten, sondern auch ein umfangreiches Freizeitangebot: Die Thai-Kochschule des Oriental, ein Fitness-Center mit hochmodernen Trainingsgeräten, kostenlose Yoga- und Tai-Chi-Stunden, einen Squash-Court, die Oriental-Boutique, Kinderbetreuung, Tennisplätze und zwei Swimmingpools. The Oriental Spa ist ein Tempel des Wohlbefindens, der im traditionellen thailändischen Ambiente mit den modernsten Spa-Einrichtungen aufwartet.

www.mandarinoriental.de/bangkok/hotel-photo-gallery

Hubert Wallner

See Restaurant Saag am Wörther See: Hummer und Kaviar mit See-Romantik
Das Spitzenrestaurant Saag direkt am Wörther See verwöhnt mit raffinierten Kompositionen, die gekonnt einen reizvollen Spannungsbogen zwischen Kärnten und dem Mittelmeer setzen. In nächster Zeit werden dabei Hummer und Kaviar ganz besondere Augenmerke geschenkt.

Hubert Wallner, einer der meistdekorierten Köche Kärntens, führt mit seinem See Restaurant Saag eine der genussvollsten Feinschmeckeradressen des Landes. In malerischer Seelage (herrliche Terrasse) und in heiter-südländischem Ambiente setzt er auf beste Produkte aus dem Alpe-Adria-Raum, die er als überraschende Kompositionen mit großer geschmacklicher Intensität auf den Teller bringt. Besonderes Augenmerk gilt exquisiten Olivenölen, perfekt bestückt ist auch der Weinkeller.

Der Genießer-Tipp im Mai: Vom 7. bis 31.5. steht das Restaurant ganz im Zeichen des bretonischen Hummers, in der Gourmetküche beliebt aufgrund seines feinen, weißen und sehr aromatischen Fleisches. Hierzu kreiert Wallner ein perfekt abgestimmtes, 6-gängiges Menü.

Zum Vormerken im Juni: Von 11. bis 22.6. wiederum sorgen edelste Kaviar-Degustationsmenüs für kulinarische Höhenflüge.

www.saag-ja.at

Vivace Kaviar

Es ist nun möglich, Kaviar mit einem guten Gewissen kulinarisch zu genießen: der Grund dafür ist eine Erfindung der Meeresbiologin Prof. Dr. Angela Köhler. Sie hat den einzigen Weg entdeckt, aus abgestreiften Störeiern einen frischen, sauberen und köstlichen Kaviar mit perliger Textur und ohne Konservierungsstoffe herzustellen, so dass Störe nicht mehr getötet werden müssen. Das Produkt: Vivace Caviar. Die ersten hunderte Kilo des „Correct Caviar“ aus der Testproduktion wurden seit 2012 in der Nähe von Leipzig hergestellt. In der Zwischenzeit ist die Produktion nach Bremerhaven umgezogen und der Vertrieb auch für den deutschsprachigen Markt angelaufen.

Seit Generationen bemühen sich Störzüchter und Kaviarproduzenten intensiv darum, was jetzt endlich Wirklichkeit geworden ist: Premium Kaviar ohne den Stör zu töten. Diese Idee bewegt die Kaviar-Produzenten schon lange. Erhitzung, Farbzusätze und Konservierungsstoffe resultierten allerdings in einem eher unbefriedigendem Produkt für Kaviargenießer. In der Wildnis dauert es viele Jahre, bis ein Stör das erste Mal den wertvollen Rogen produziert – je nach Spezies bis zu 26 Jahre. Und immer mehr Störarten sind vom Aussterben bedroht. Sollte der Trend anhalten, werden die 27 noch existierenden Störarten vermutlich bald ganz ausgelöscht sein.

Selbst unter optimaler Fütterung und Pflege liefern Störe auch in der Aquakultur erst nach mindestens fünf bis zehn Jahren das erste Mal Kaviar. Bislang musste Kaviar aus unreifem Rogen durch Tötung des Fisches gewonnen werden. Die unreifen Eier sind von einem Netz aus Blutgefäßen und Follikelzellen umgeben, die das unreife Ei für Waschung und Salzung stabilisieren. Lässt man dagegen den Rogen heranreifen, sauber aus dem Ovar in die Bauchhöhle fallen und streift die Eier ab, ohne den wertvollen Fisch zu schlachten, haben die reifen Eier alle wertvollen Inhaltsstoffe und weisen das biologische Potenzial auf, neues Leben entstehen zu lassen. Bislang verklebten sie bei Kontakt mit Wasser und platzen bei der Zugabe von Salz.
Prof. Dr. Angela Köhler in Bremerhaven am Alfred Wegener Institut für Polar- und Meeresforschung (AWI) tätig, hat sich die Reifevorgänge der Störeier genau angesehen und in fünf Jahren Forschung die richtigen natürlichen Signalmoleküle für die Behandlung der reifen Störeier gefunden. Durch den Kontakt der frisch gestreiften Eier mit den natürlichen Signalmolekülen in der richtigen biologischen Konzentration, stabilisieren sich die empfindlichen Eier selbstständig. In der Natur bewirken genau diese Moleküle, dass die Außenhaut des Eies so geschützt wird, dass sich ein gesundes Lebewesen entwickeln kann.

Die Vorteile des neuen „Köhler“-Verfahrens:
Der Stör bleibt am Leben.
Die Qualität und die Größe des Kaviars steigen mit jeder Ernte.
Die Eier sind gleichmäßig groß.
Die gestreiften Eier haben eine vollkommen reine Oberfläche.
Textur und Körnigkeit des Kaviars können den Wünschen der Kunden angepasst werden.
Das Vivace Verfahren bringt absolut sauberes Kaviar-Korn hervor und garantiert damit eine lange Haltbarkeit ohne Zusatz von Konservierungsstoffen.
Vivace Caviar ist immer malossol gesalzen.

Weltweit hat sich das Alfred Wegner Institut die Patentrechte an dem neuen Verfahren gesichert.

Erste Verkaufserfolge konnten in einer Testphase in den Vereinigten Staaten erzielt werden. Auch in Deutschland findet Vivace – Correct Caviar in der Spitzengastronomie bereits Verwendung. So bietet Alexandro Pape vom Hotel Restaurant Fährhaus auf Sylt, das Borchardt Restaurant in Berlin oder Das Bülow Palais in Dresden bereits die Weltneuheit an. Erhältlich ist Vivace Caviar über Lestra in Bremen oder auch direkt beim Produzenten Vivace GmbH in Loxstedt (Bremerhaven).

www.vivacecaviar.de

fish international Bremen

Auf der „fish international“ geht es exquisit wie selten zu: In den Theken der Aussteller werden bei der 14. Auflage der einzigen Fisch-Fachmesse Deutschlands von Sonntag bis Dienstag, 9. bis 11. Februar 2014, zum Beispiel Õra-Kings liegen, die als die Wagyu-Rinder unter den Lachsen gelten. Besucher werden in den Hallen 4 und 5 der Messe Bremen Weiße Könige erleben oder die ersten Lachse mit ASC-Siegel, Beluga-Kaviar und andere Sorten vom größten Produzenten der Welt oder Kohlenfische – in ihrem Fall sorgt die große Nachfrage aus Japan Experten zufolge für den hohen Preis.

Insgesamt werden wieder rund 260 Aussteller zur fish international erwartet: Fischzüchter und Fangbetriebe, Hersteller von Räucherwaren und Feinkost. Anzutreffen sind zudem Hersteller von Fischverarbeitungsmaschinen und -utensilien, Ausrüster für die Fischzucht, Designer von Verkaufswagen und Thekenkonzepten, Vertreter nationaler Fischereiorganisationen, Wissenschaftler. Die Aussteller kommen voraussichtlich auch wieder aus mehr als 20 Staaten. Besonders stark vertreten sind diesmal die Dänen, auch niederländische Firmen sind in noch größerer Zahl als in den Vorjahren dabei. Aussteller und Produkte kommen unter anderem auch aus Polen, Italien, Spanien, Neuseeland, Alaska.

Auch Norwegen ist natürlich präsent – unter anderem nach aktueller Planung mit einer Produktpremiere. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) will am Messemontag den ersten zertifizierten Zuchtlachs präsentieren. „Bis November 2013 waren vier norwegische Betriebe im Zertifizierungsprozess“, berichtet Sun Brage vom ASC.
Vom Norden Europas in den höchsten Norden Nordamerikas: Hier ist der White oder Ivory King zu Hause, den das Alaska Seafood Marketing Institute als Mitaussteller am Stand des Bremerhavener Großhändlers Transgourmet Seafood präsentiert: „Von den Indianern wird er als heiliger Fisch verehrt“, berichtet dessen Geschäftsführer Ralf Forner. Zur Art der Königslachse gehörend, kennzeichnet den Weißen König sein weißes Fleisch. Wie seine handelsüblichen Verwandten ernährt auch er sich Forner zufolge von Krebstieren, nimmt aber die Carotinfärbung nicht an. Auf 1.000 Lachse kommt nur ein einziger White King – eine in der Spitzengastronomie hochgeschätzte Laune der Natur.

Hierzulande ähnlich rar und kostbar sind die in Alaska gefangenen Kohlenfische. Küchenchefs bieten das Tier mit seiner auf dem Rücken vielfach schwärzlichen Haut als „Schwarzen Kabeljau“ an, auch wenn der Fisch mit Kabeljau nicht verwandt ist. Berühmt gemacht hat den „Black Cod“ der japanische Spitzenkoch Nobuyuki Matsuhisa in seiner Restaurantkette Nobu, vielleicht deshalb hat der Fisch einen so festen Platz in den Herzen japanischer Gourmets.

Am Stand von F.L. Bodes stellt sich der Kaviarerzeuger Agroittica vor. Acht verschiedene Störe züchten die Italiener inzwischen, darunter die besonders kostbaren Beluga-Störe: 18 Jahre dauert es, bis sie geschlechtsreif sind. Am Stand ist zudem die Lee Fish Europe AG anzutreffen, die den Kaviar im deutschsprachigen Raum vertreibt und exklusive, mit Langleine gefangene frische Fische aus Neuseeland importiert. Besucher können darum auch den erst 2012 auf dem europäischen Markt eingeführten Õra King Salmon kennenlernen. Die ganz besonders hohe Qualität des Zucht-Königslachses soll das Maori-Wort „õra“ einfangen, das „lebendig, frisch“ bedeutet: Das Fischfleisch ist dem Importeur zufolge stark marmoriert, die Textur seidig und doch fest, die Haut hell-glänzend – und dazu enthält der Õra-King die meisten Omega-3-Fettsäuren unter allen Lachsen.

Wie solche Delikatessen schmecken, erleben Besucher ebenfalls: Transgourmet Seafood will potenzielle Kunden Black Cod und White King probieren lassen. Agroittica und Lee Fish wenden sich unter anderem gezielt an Gastronomen: In der Probierküche der ersten „Gastro Ivent“ mit Impulsen und Lösungen für die Gastronomie in der Messehalle 6 setzt sich die Sterneköchin Maria Groß mit den geschmacklichen Möglichkeiten des Õra-King auseinander, auch Kaviar soll hier bei einer interaktiven Verkostung auf den Zungen zergehen.

Neben dem Genuss hat die fish international auch viel Gelegenheit fürs Netzwerken sowie rein Informatives zu bieten. Zum Beispiel stellen Firmen in einer Sonderschau zum Thema Rückverfolgbarkeit geeignete Warenwirtschaftssysteme vor. Deutlich ausgebaut hat das Messeteam den Ausstellungsbereich zu Aquakultur. Das noch junge Netzwerk aus Herstellern, Forschern, Technik- und Anlagenherstellern „Aquzente“ bittet unter anderem zu zahlreichen Vorträgen, auch veranstalten zwei Koryphäen der Kreislaufanlagen-Technik einen Workshop, den sie bislang nur in den USA angeboten haben.

www.fishinternational.de.

Otto Koch & Marc Haeberlin

Otto Koch & Marc Haeberlin feiern 50 Jahre deutsch-französische Freundschaft am 7. November 2013 in im Restaurant 181 Business & First im Münchner Fernsehturm

Otto Kochschreibt den Gourmet Report Lesern:
Wir freuen uns sehr, anlässlich dieses schönen Jubiläums den 3-Sterne-Koch Marc Haeberlin von der Auberge de l’Ill (eines der besten Restaurants der Welt, aber sicherlich das schönste) mit Serge Dubs (erster Weltmeister der Sommeliers) sowie die weltberühmte Pâtisserie Lenôtre bei uns begrüßen zu dürfen. Zusammen mit unserem Team und den 15 Absolventen der diesjährigen École Culinaire servieren wir Ihnen ein außergewöhnliches Menu. Weiterhin freuen wir uns sehr, an diesem Abend als unseren Ehrengast den Präsidenten des Eiffelturms aus Paris bei uns willkommen zu heißen.

Das Gala – Menu kreiert von Marc Haeberlin, Otto Koch & Pâtisserie Lenôtre:

Amuse bouche zum Apéritif


Unsere Gänseleberkirschen – Otto Koch
Weißer Wildlachs – hausgeräuchert – mit Kaviar, Limetten & Gurken – Otto Koch
Variation vom Steinbutt – Otto Koch
Ragout de homard et tête de veau – Marc Haeberlin
Carré d’agneau – Marc Haeberlin
Munster, Brie & Clochette – Marc Haeberlin
Suspension de chocolat lactée, sauce Suzette – Pâtisserie Lenôtre
Petit fours

Dazu servieren wir hochwertige Champagner und Weine aus Frankreich & Deutschland. Preis pro Person € 150,00 inkl. Liftauffahrt.

Beachten Sie bitte, dass nur wenige Plätze verfügbar sind!
Für Ihre Reservierung oder weitere Informationen erreichen Sie uns
telefonisch unter +49 89 350 948 515 oder
per Mail unter doris.graf@restaurant181.com .

Stefan Hermann

Zum dritten Mal in Folge verwöhnt Sternekoch Stefan Hermann, Inhaber des bean&beluga in Dresden, die Gäste des SemperOpernballs mit seinen kulinarischen Köstlichkeiten. An den Tischen werden in diesem Jahr erstmals auch fünf – statt wie in den Vorjahren drei – miteinander harmonierende Gänge serviert. „In den letzten Jahren wurde unser Menü so gut angenommen, dass ich in diesem Jahr noch weitere kulinarische Akzente setzen wollte“, kommentiert Stefan Hermann.

Hermann blickt auf 26 Jahre Kocherfahrung zurück. Im Juni 2007 eröffnete er sein Restaurant bean&beluga in Dresden, das kurz darauf einen Michelin-Stern verliehen bekam und vom Gault Millau mit 17 Punkten bewertet wurde.
Vor diesem Hintergrund können sich die Gäste in der Semperoper am 1. Februar besonders auf erlesene Köstlichkeiten freuen. Das Fünf-Gang-Menü eröffnet mit einer Vorspeise von Lachs und Sauerrahm. Darauf folgen Hummer mit Safranrisotto, Kalbstafelspitz mit Wurzelgemüse und orientalisch gewürzte Reh-Praline mit Sellerie. Zum Dessert wird ein erfrischendes Zitrusfrüchte-Süppchen mit Limonenparfait gereicht. Auch die Flaniergäste kommen in den Genuss dieser Gerichte – in Häppchenform. Auf diesem Weg, dem sogenannten „Flying Menu“, werden zusätzlich auch noch Gänseleber-Pralinen auf Pumpernickel mit Sauternes-Gelee serviert. Verschiedene kulinarische Stationen halten außerdem noch vorzügliche Überraschungen aus dem Meer, von Austern bis Prunier-Kaviar, bereit.

Am Ballabend sind 300 Servicekräfte und 50 Köche in 8 Küchen im Einsatz, in denen u. a. 200 kg Hummer, 16 kg Kaviar und 1000 Austern verarbeitet werden. „Die größte Herausforderung ist die umfangreiche Vorbereitung auf das Event und die Koordination der vielen Mitarbeiter“, erklärt Hermann. „Ich freue mich sehr auf die einzigartige Atmosphäre des SemperOpernballs. Wenn das Konzept aufgeht und ein reibungsloser Service sowie vorzügliche Speisen die Gäste zufrieden stellen, bin ich glücklich.“

www.semperopernball.de