Bio-Brotprüfung 2007

45 Bio-Brote, durch deren köstlich duftende Vielfalt sich die Jurymitglieder durchzuprobieren hatten – diese Rekordteilnahme war auch für die Prüfer in der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. ein gutes Stück Arbeit. Das Ergebnis wurde der Fachwelt am 28. Oktober auf der Sachsenback, der Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, präsentiert.

Im BÄKO-Backforum der Sachsenback überreichte die Jury die Zertifikate an 14 Bäcker für 32 prämierte Bio-Brote. Darunter wurde 7-mal der 1. Platz, 11-mal der 2. Platz und 14-mal der 3. Platz vergeben.
82 Prozent der von 17 Teilnehmern eingereichten 45 Brote wurden damit gewürdigt.

Die Vielfalt der Brote und Kreativität der Bäcker bewertete die Jury als beträchtlich:
Unter den Preisträgern waren zum Beispiel Kreationen wie Bio-Traubennussbrot und reines Bio-Dinkelflockenbrot, aber auch Klassiker wie Bio-Sonnenblumenkernbrot.

Die Prüfer stellen im Vergleich mit der letzten Bio-Brotprüfungen fest: Angebot und Qualität der Bio-Brote wird immer besser. Das Qualitätsbewusstsein und die handwerkliche Kunst der Bio-Bäcker werden ausgefeilter. Neben den klassischen Qualitätskriterien hatten die Prüfer die Besonderheiten von Bio-Broten mit einem hohen Vollkornanteil im Visier. So ist 100 % Vollkorn weitaus schwieriger zu einer lockeren Krume zu verarbeiten als Brote, die einen Anteil ausgemahlenes Weißmehl enthalten. Zu den bewerteten Kriterien gehören Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack.


„Wir Brotprüfer waren begeistert von den Unterschieden der eingesendeten Brote aus sechs Bundesländern. Jedes Brot war für sich ein Erlebnis“ so Jurymitglied und Fachfrau für Bio-Verarbeitung Angelika Hoppe. „Ein Klassiker und nur mit ausgesprochener Backkunst zu einem lockeren Brot zu verarbeiten sind die Brote aus 100 % Roggenvollkorn. Die geschmackliche Qualität und ein ansprechendes Schnittbild sind entscheidend für den Käufer und die Käuferin von Bio-Brot. Auch die längere Haltbarkeit von Bio-Brot durch die natürlich feuchte Krume zieht die Kunden an“, erläutert Hoppe die klassischen Qualitätskriterien. Hier haben sich nach Ansicht der Jury die Bio-Bäcker in den letzten Jahren hervorragend entwickelt. Bio-Brot wird stark nachgefragt und Spezialitäten sind inzwischen fast überall verfügbar.

Die 18 teilnehmenden Bäcker kamen überwiegend aus Sachsen, weitere kamen aus Thüringen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg, Hessen und Niedersachsen.

Unter den Teilnehmern wurden auch zwei Gäa-Vertragsbäcker ausgezeichnet: Die beiden sächsischen Hofbäckereien Pfarrgut Taubenheim und Ökolandbau Pommritz erhielten den 2. Platz für das Bio-Olivenbrot bzw. und den 3. Platz für das Pommritzer Dinkelbrot.

Die sensorische Bewertung von Brot als Instrument der Qualitätsentwicklung und der Vermarktung wird immer wichtiger in handwerklichen Betrieben. Bei den Bio-Brotprüfungen wird besonders Wert auf Zutaten aus ökologischer Erzeugung gelegt. Auf Hilfsmittel aus Chemie, Gentechnik und Biotechnologie wird beim Bio-Bäcker generell verzichtet. Diese sind in den Öko-Richtlinien nicht zugelassen. Daher können Bio-Brote teilweise fester sein. Diese Besonderheiten werden vom fachlichen Team der Brotprüfer berücksichtigt. Handwerk mit Fingerspitzengefühl und mit mehr Zeit für die Reifung von Geschmack bringen das natürliche Aroma in das Bio-Brot, das so seinen ursprünglichen Charakter bewahrt. Gemeinsam mit der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. entwickelte der Anbauverband Gäa die Bio-Prüfkriterien, angelehnt an die Parameter der klassischen DLG-Brotprüfung.

Die Qualität der Bio-Zutaten war einige Male das Zünglein an der Waage, wenn es um die Platzverteilung ging. Bio-Brote, die Zutaten von Bio-Verbänden wie Gäa e.V.
enthalten, unterstützen Bio-Landwirte, die ausschließlich Bio machen und eventuell nicht nur einen Teil auf Bio umgestellt haben.

Die Initiatoren der Bio-Brotprüfung – Gäa und C.F. Rolle GmbH – werten die Ergebnisse der Bio-Brotprüfung zusammen mit den Bäckern aus, um gemeinsam die Qualitätspotenziale weiter auszuschöpfen. Daneben bieten Fachleute regelmäßig Weiterbildungen und Seminare für Bio-Bäcker und Konditoren an.

Informationen unter:
www.qualimenta.de
www.baeckersachsen.de

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