ICA Nachwuchskoch

Das Institute of Culinary Art (ICA) bietet ein neues Bildungsprogramm an: Der ICA Nachwuchskoch vermittelt den Teilnehmern in einem Jahr die Kenntnisse, die in der modernen Küche, wie z. B. in Verpflegungsbetrieben, wirklich nötig sind. Das Programm ist speziell auf die aktuellen Erfordernisse in der Küche abgestimmt.

Mit dem neuen Bildungsprogramm reagiert das ICA auf den leeren Arbeitsmarkt und die gravierend niedrigen Ausbildungszahlen in der Branche.
Die Zahlen rund um die Ausbildung in der Gastronomie sind erschreckend und werfen ein neues Licht auf die Zukunft: Seit 2009 sind die Ausbildungsverhältnisse um 38 Prozent zurückgegangen, gleichzeitig steigt die Zahl der unbesetzten Lehrstellen im Gastgewerbe können durchschnittlich nur noch 80 Prozent dieser Stellen besetzt werden, hat eine aktuelle Umfrage des Institute of Culinary Art (ICA) ergeben. Weitere Ergebnisse der Umfrage: 2014 standen allen 140.200 gastronomischen Betrieben 21.062 Azubis zur Verfügung, und nur 21 von 100 begonnen Ausbildungsverhältnissen bleiben der Branche erhalten.

Neue Anforderungen in den Küchen
Zudem stellt das ICA heraus, dass sich die Abläufe in der Küche verändern und damit neue Anforderungen auf die ausgebildeten Köche zukommen. „Wir sprechen hierbei unter anderem vom Einsatz multifunktionaler Technik, von effektiven und effizienten Prozessen und der Verarbeitung von Produkten mit unterschiedlichen Fertigungsstufen. Kurzum: In der Profiküche haben sich die Anforderungen an die Fachkräfte verändert., sagt Gerhard Bruder, Präsident des Institute of Culinary Art.

Deshalb haben wir uns dazu entschlossen, ein neues Bildungsprogramm anzubieten. Mit diesem Programm können wir Menschen, die in der Food-Service-Welt arbeiten möchten und sich mit dem Kochen identifizieren eine Einstiegshilfe für den Beruf des Kochs bieten und ihn dazu befähigen, Speisen in Verpflegungsbetrieben zuzubereiten und zu regenerieren. Dazu gehört, die Grundlagen für das erfolgreiche Arbeiten in einer Profiküche zu vermitteln und die wichtigen Aspekte des modernen Kochens zu lehren.
Wichtig ist uns dabei, mit unserem neuen Programm genau das zu vermitteln, was in der Praxis gebraucht wird. Dieses Programm haben wir mit Unterstützung aus unserem ICA Foodservice Netzwerk, bestehend aus 350 Top-Managern der Branche, entwickelt, so dass die Anforderungen des Alltags vollumfänglich integriert sind.

Das neue Programm
Der ICA Nachwuchskoch vermittelt den Teilnehmern innerhalb eines Jahres die Grundlagen, welche für das Vor- und Zubereiten von Speisen notwendig sind. Im Mittelpunkt stehen dabei die Grundlagen der Beschaffung, Produktion, Speisenverteilung und Entsorgung. Darüber hinaus lernen sie hygienisches Arbeiten und Sauberkeit am Arbeitsplatz, den Umgang mit und die Verarbeitung von Lebensmitteln, den richtigen Einsatz von Küchentechnik und Arbeitsmitteln, das Kochen nach Rezept und das Arbeiten an der Speisenausgabe bzw. -verteilung. Die praktischen Inhalte werden in vier Präsenzphasen von je einer Woche unter der Leitung von Bernd Trum, Schulungsleiter des ICA Küchen-Nachwuchsprogrammes, vermittelt. In der Zeit zwischen den Präsenzphasen wird das Gelernte berufsbegleitend im Betrieb angewendet und mit handlungsorientiertem Arbeiten durch Lehrhefte mit Aufgaben unterstützt.

Der ICA Nachwuchskoch organisiert seinen Arbeitsbereich selbstständig. Dabei achtet er bei der Vor- und Zubereitung auf optimierte Prozesse und sichert Qualitäts- und Hygienestandards. Er erledigt Küchenarbeiten und Produktionsprozesse kompetent und selbstständig, erläutert Yvonne Schulten, Bereichsleiterin der Academy des ICA, das Ziel des Programms. Der ICA Nachwuchskoch vermittelt zahlreiche weitere spezifische Inhalte, die in der heutigen und künftigen Profiküche gefragt sind.

Yvonne Schulten nennt Beispiele: Die Teilnehmer befassen sich mit Warenkunde und -pflege, Hygiene-Management und Qualitätssicherung, der sinnvollen Anwendung von Garverfahren und Garprogrammen und dem kostenbewussten Handeln und Kalkulation. Dazu werden die Kompetenzen vermittelt, Küchenprozesse produktiv und qualitätsorientiert zu planen und umzusetzen sowie eigene kreative Ideen zu entwickeln.
Das Programm zum ICA Nachwuchskoch endet mit einer Prüfung und der Verleihung des Zertifikats zum ICA Nachwuchskoch.

Eines ist dem ICA besonders wichtig: Wir wollen mit diesem Programm sowohl Menschen ohne gastronomische Vorkenntnisse als auch Küchenhilfen und kochaffine Menschen dazu motivieren, eine strukturierte Fortbildungsmaßnahme zu ergreifen und sich auf diese Weise den Weg in die Gastronomie zu ebnen. Unternehmen haben mit diesem Programm die Möglichkeit, Fachkräfte auszubilden.
Ziel ist es nicht, den klassischen Koch zu ersetzen, sondern wir haben ein Programm geschaffen, welches speziell auf die heutigen Anforderungen eingeht und Menschen gezielt darauf fortbildet.

www.ica-germany.com

Bernhard Moser

Frisch gestrichene Regale und viele hundert Flaschen Wein, in der Mitte des Weinkellers eine Tafel für maximal 16 Gäste, über dem Keller ein nüchterner Schulungsraum, damals noch mit Overhead und Beamer: so eröffnet Bernhard Moser im Juni 2004 die Weinschule Berlin. Jetzt feiert er mit einem Straßenfest das 10jährige Jubiläum: Am 12. Juli 2014 ab 17 Uhr in der Inselstraße in Mitte – mit Schnitzel, Klopsen, Berlinern und Wein von Tement, Müller und mehr.

„Die beste Idee der Weinschule war, den Theorie- und Praxisteil voneinander zu trennen“, ist Bernhard Moser überzeugt. Vorab eine Stunde Einführung in das Thema, ob Grundlagen des Weins, Länderseminare oder Käse und Wein für Mutige, durchaus anspruchsvoll und wissenschaftlich und genauso unterhaltsam. Danach im Weinkeller die Praxis des Weintrinkens. Ein voller Erfolg, wer einmal dabei war, kommt wieder, bringt Freunde mit, empfiehlt weiter.

Keiner hatte 2004 dran geglaubt. Anders als heute war die Feinschmeckerei noch kein Trend und „alle glaubten, dass ich spinne“, sagt der österreichische Sommelier. Eine Weinschule in Berlin? Wer soll denn da hin gehen?

Die Unken hatten in den ersten Jahren tatsächlich Recht. Kaum Buchungen, einmal saßen nur zwei Teilnehmern am Tisch. Da beschloss Bernhard Moser: kein Seminar unter 12 Personen. „Hatten wir wenige Teilnehmer, hab ich einfach mit Freunden aufgefüllt. Der Raum muss voll sein, nur so kommt Stimmung auf“, erzählt er. Weihnachten 2006 lief es das erste Mal richtig gut. Im Januar 2007 hat ein Berliner Radiosender einen wunderbaren Beitrag über die Weinschule-Berlin gemacht. „Danach waren wir bis Juli komplett ausgebucht. Nicht ein Platz mehr frei.“

Dabei ist es geblieben. Heute besuchen Bernhard Moser in der Weinschule-Berlin im Schnitt 1.200 Menschen jährlich. Der Sommelier, der auch Koch und Betriebswirt gelernt hat, ist außerdem Initiator des eat!berlin Feinschmeckerfestival, das im Februar 2015 zum vierten Mal stattfindet. Er arbeitet fürs Radio und Fernsehen, hatte zweieinhalb Jahre ein eigenes Format bei RadioEins, schreibt für Feinschmeckermagazine (u.a. Tagesspiegel-Genuss) und das zitty Stadtmagazin und arbeitet als Restauranttester. „Meine Frau Sina Moser führt die Geschäfte seit drei Jahren, so kann ich mich noch mehr auf das Thema Genuss konzentrieren.“

Und was bringt die Zukunft? „Mehr Käse“, schmunzelt Moser. „Ich liebe Käse! Sowohl ihn zu essen, als auch ihn zu machen. Ein großartiges Handwerk“. Ab September starten in der Weinschule-Berlin neue Kurse, hier lernen Teilnehmer die Kunst des Käsemachens. „Die Weinschule-Berlin wird es weiterhin geben. Diese Abende machen mir und den Teilnehmern zu viel Spaß. Und für die Erbfolge gibt es auch schon ein Konzept.“

Gourmet Report & www.kochmesser.de wünschen Bernhard Moser weiterhin so viel Erfolg!

www.weinseminar.de/home.html

Getränkekalkulation

Im Rahmen der zehnteiligen Webinar-Reihe des F&B Support findet am 7. April das Webinar „Getränkekalkulation“ mit MS Excel statt.
In dieser 60-minütigen Online-Veranstaltung erläutert der Trainer Uwe Ladwig den Teilnehmern, wie sie für ihr Getränkeangebot den Soll-Wareneinsatz berechnen sowie den richtigen Verkaufsmix festlegen. Unter Anwendung der Kalkulationstabelle, die die Teilnehmer im Anschluss direkt in ihren Betrieben verwenden können, ermitteln sie die Deckungsbeiträge der Getränke. Ebenso werden ihnen Verbesserungsmöglichkeiten in der Preisgestaltung aufgezeigt, die dazu beitragen, die Liquidität des gesamten Unternehmens zu steigern.
Diese Webinar-Reihe ist gezielt für F&B-Manager, Restaurantleiter und deren Stellvertreter aus Gastronomie, Hotellerie und GV konzipiert wurden. Durch die Wissensvermittlung über eine internetbasierte Plattform können sich die Teilnehmer innerhalb kurzer Zeit spezifisches Wissen aneignen, ohne Reisekosten oder Zeitverlust durch eine Anreise zu verursachen.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de

Avocado zügelt den Hunger

Die fettreiche Frucht sättigt anhaltend

Wer Avocados isst, ernährt sich insgesamt gesünder und verringert dadurch sein Risiko für Bluthochdruck, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Da das Fruchtfleisch fettreich und nahrhaft ist, sättigt es lange und zügelt den Hunger, berichtet die „Apotheken Umschau“. In einer US-Studie mit mehr als 17 000 Erwachsenen lag der Verzehr an Gemüse und Obst bei jenen Teilnehmern generell höher, die regelmäßig Avocados aßen, als bei jenen, die diese Frucht nicht schätzten. Obendrein verbrauchten Avocado-Genießer weniger Zucker pro Tag.

Mandeln verringern den Appetit

Eine neue Studie1, die in der diesjährigen Oktober-Ausgabe des European Journal of Clinical Nutrition erschien, zeigt bei Teilnehmern, die 4 Wochen lang täglich 43 g von trocken-gerösteten, leicht gesalzenen Mandeln konsumierten (als Snack oder als Teil einer Mahlzeit), eine Verbesserung bei der Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E, im Gegensatz zu Teilnehmern, die keine Mandeln konsumierten. Vitamin E ist beispielsweise dafür bekannt, den Schutz von Zellen vor oxidativem Stress zu unterstützen. Dies ist ein bemerkenswertes Ergebnis, da die Vitamin E-Aufnahme vor dem Start der Studie bei vielen Teilnehmergruppen unter der empfohlenen Menge lag. Noch besser: Am Ende der 4-wöchigen Studie blieben die Kalorienzufuhr und das Körpergewicht von Teilnehmern, die Mandeln konsumierten, im Vergleich zu Kontrollgruppen, die keine Mandeln zu sich nahmen, ungefähr gleich. Dies führt zu der Annahme, dass die Teilnehmer die durch die Mandeln gelieferte Energie ausgleichen.
Zusätzlich fanden die Forscher während einer 8-stündigen Verköstigungsstudie heraus, dass eine signifikant größere Verringerung des täglichen Hungergefühls und der Lust, etwas zu essen, bei Teilnehmern auftrat, die Mandeln entweder als Snack (Kombination der Vormittags- und Nachmittags-Snack-Gruppen) oder als Teil einer Mahlzeit (Kombination der Frühstück- und Mittagessen-Gruppen) konsumierten, als im Vergleich zu Probanden, die keine Mandeln zu sich nahmen. Die Effekte waren dabei ausgeprägter in den Snacking-Gruppen als bei den Teilnehmern, die Mandeln als Teil einer Mahlzeit zu sich nahmen.

Der Snack-Markt in Deutschland wächst nach wie vor. Einige Experten schreiben Snacks sogar das Potenzial zu, einer der zukünftig größten Märkte zu werden (Magazin „Snack“, August 12). Konkret bedeutet dies, dass in den kommenden Jahren mit einer Menge an Snack- Neueinführungen zu rechnen sein kann. Gerade deswegen ist es wichtig, bei der Auswahl von Snacks sehr genau hinzuschauen und solche auszuwählen, die nicht zu einer Gewichtszunahme führen, sondern tatsächlich positive Effekte auf die Gesundheit haben. Snacking wird häufig als potenzielles Risiko für Gewichtszunahme angesehen. Diese Verallgemeinerung dürfte verschiedene Reaktionen zur Selektion von Lebensmitteln bei Verbrauchern hervorrufen.

Die 4-wöchige randomisierte, kontrollierte klinische Studie (mit einer 8-stündigen Verköstigungsstudien-Komponente) lief unter der Aufsicht von Dr. Richard Mattes und Dr. Sze- Yen Tan von der Universität Purdue (USA) und repräsentiert die aktuellsten Untersuchungen zu den Auswirkungen von Mandelkonsum auf das Körpergewicht sowie den Appetit. Diese neue Studie liefert ähnliche Erkenntnisse wie eine europäische Studie aus dem letzten Jahr, welche herausfand, dass eine Ernährung mit Mandeln als Snack die Nährstoffaufnahme verbessert, ohne dabei die Kalorienzufuhr zu erhöhen.
1
Tan, S-Y. and Mattes, RD. 2013. Appetitive, dietary and health effects of almonds consumed with meals or as snacks. Eur J Clin Nutr DOI#10:1038/ejcn.2014.184.
Die Mattes/Tan-Studie untersuchte 137 Erwachsene, die ein erhöhtes Risiko für Diabetes Typ-2 haben. Zu Beginn der Studie wurden die Teilnehmer durch ein Zufallsprinzip zu einer der folgenden fünf Gruppen zugeordnet: der Kontrollgruppe, die auf jegliche Nüsse und Samen verzichten, oder einer der vier Mandel-Gruppen, in denen 43 Gramm Mandeln entweder zum Frühstück, zum Mittagessen, als Vormittags- oder als Nachmittags-Snack konsumiert wurden. Die T eilnehmer nahmen sowohl an einer 8-stündigen2 als auch einer 4-wöchigen Verköstigungsstudie teil. Am Tag der 8-stündigen Verköstigungsstudie nahmen alle Teilnehmer ein standardisiertes Frühstück und Mittagessen zu sich. Die Kontrollgruppe konsumierte dabei weder Mandeln noch andere Snacks. Die verbliebenen Mandelgruppen nahmen die 43 Gramm Mandeln zu den vorgeschriebenen Zeiten zu sich; die Teilnehmer, die Mandeln als Snack zu sich nahmen, verzehrten diese ca. 2 Stunden nach der letzten Mahlzeit oder 2 Stunden vor der nächsten Mahlzeit.

Obwohl die Mahlzeiten und Snacks während der 8-stündigen Verköstigungsstudie standardisiert waren, wurden für die 4-wöchige Studie keine Diät-Anweisungen gegeben. Die Teilnehmer sollten ihre normalen Essgewohnheiten sowie sportlichen Aktivitäten beibehalten. Obwohl die Teilnehmer während der vier Wochen täglich ca. 250 Kalorien durch die Mandeln zu sich nahmen, stieg die tägliche totale Kalorienzufuhr während des Untersuchungszeitraums nicht an. Tatsächlich haben die Teilnehmer fast 7.000 Kalorien zusätzlich während der vier Wochen zu sich genommen, ohne dass eine Gewichtszunahme zu verzeichnen war.

„Diese Studie zeigt, dass Mandeln gerade bei Menschen, die sich um eine Gewichtszunahme sorgen, eine gute Snack-Alternative sind“, meint Richard Mattes (PhD, MPH, RD), angesehener Professor für Ernährungswissenschaften an der Universität Purdue und Leiter der Studie. „In dieser Studie kompensierten Teilnehmer die zusätzlich durch die Mandeln zu sich genommene Energie, so dass die tägliche Energiezufuhr nicht anstieg. Die Teilnehmer berichteten außerdem, dass sie weniger Appetit und den Wunsch zu essen verspürten, insbesondere wenn sie Mandeln als Snack konsumierten.“
Die Studie verdeutlicht, dass Mandeln als Teil von Hauptmahlzeiten oder als Snacks konsumiert werden können, ohne dass sich dadurch die tägliche Kalorienzufuhr oder das Körpergewicht erhöht, was wiederum die Ergebnisse einer kürzlich veröffentlichten Meta-Analyse unterstützt.3 Die Vorteile von Mandelkonsum für ein gesteigertes Sättigungsgefühl zeigten sich bei Normalgewichtigen4 sowie übergewichtigen Teilnehmern5. Darüber hinaus fand eine aktuelle Studie zur Verdauung heraus, dass Mandeln 20 Prozent weniger metabolisierbare Kalorien beinhalten als ursprünglich angenommen6.

Die 8-stündige Studie wurde zweimal durchgeführt – zunächst als Grundlage am Anfang und erneut nach Ablauf des 4-wöchigen Untersuchungszeitraums: Jedoch waren die Ergebnisse sehr ähnlich und werden daher nur einmal beschrieben
==
3 Flores-Mateo G, Rojas-Rueda D, Basora J, Ros E, Salas-Salvadó J. 2013. Nut intake and adiposity: meta-analysis of clinical trials. Am J Clin Nutr. 2013 Jun; 97(6):1346-55.
4 Hollis J, Mattes R. Effect of chronic consumption of almonds on body weight in healthy humans. Br J Nutr 2007; 98: 651-656.
5 glucose tolerant adults: a randomized crossover trial. Nutr Metab. 8(1): 6 6
Mori AM, Considine RV, Mattes RD (2011). Acute and second-meal effects of almond form in impaired
Novotny JA, Gebauer SK, Baer DJ. Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically
measured energy values of almonds in human diets. Am J Clin Nutr. 2012 Aug; 96(2): 296-301.

Studienresultate führte der Konsum von Mandeln – egal ob als Snack oder als Teil einer Mahlzeit –zu einer signifikanten Reduzierung von Hungergefühlen und der Lust etwas zu essen (im Vergleich zu einem Verzicht). Während des 4-wöchigen Untersuchungszeitraums führte der Verzehr von Mandeln als Snack oder als Teil einer Hauptmahlzeit weder zu einer Erhöhung der Kalorienaufnahme noch des Körpergewichtes. Mandeln haben eine hohe Nährstoffdichte und durch ihren Konsum verbesserte sich die Zufuhr von Vitamin E sowie einfach ungesättigter Fettsäuren während der vier Wochen signifikant. Mandeln können somit als Snack oder Teil einer Mahlzeit in einen Dia&#7
76;t-Plan integriert werden, um den Appetit und das Verlangen, etwas zu essen, zu verringern. Da Mandeln einfach mitzunehmen sind, eignen sie sich hervorragend als Snack mit dem Extra-Kick an Nährstoffen.

Die Studie auf einen Blick
• Die Studie wurde durchgeführt, um die Effekte beim Konsum von Mandeln als Teil einer Mahlzeit oder als Snack unter den Aspekten der glykämischen Kontrolle, des Appetits, des Körpergewichts und der Zusammensetzung zu untersuchen. Insgesamt wurden 150 Erwachsene mit einem erhöhten Diabetes Typ-2-Risiko zu einer von fünf Gruppen zufällig zugeteilt:
o Eine Kontrollgruppe, die weder Nüsse noch Samen konsumierte
o 2Mahlzeit-Gruppen, die 43 Gramm ganze Mandeln zum Frühstück oder Mittagessen
konsumierten und
o 2 Snack-Gruppen, die 43 Gramm ganze Mandeln als Snack am Vormittag oder
Nachmittag konsumierten
• Dieselben Teilnehmer nahmen an zwei identischen 8-stündigen Verköstigungsstudien (am
Anfang und am Ende des Untersuchungszeitraums von 4 Wochen) sowie an einer 4-
wöchigen Verköstigungsstudie teil.
• Jede 8-stündige Verköstigungsstudie beinhaltete fortlaufende Blutproben-Entnahmen nach
der Einnahme der standardisierten Frühstücks- und Mittagmahlzeiten (entweder ohne Mandeln (Kontrollgruppe) oder mit 43 g Mandeln, die in Übereinstimmung mit der für die Teilnehmer vorgeschriebenen Zeit (Frühstück, Vormittag, Mittagessen oder am Nachmittag) konsumiert wurden).
• Während der 4-wöchigen Studie sollte Teilnehmer entweder keine Mandeln (Kontrollgruppe) oder die tägliche 43 g-Portion an Mandeln, in Abstimmung mit der ihnen zugeteilten Zeit (Frühstück, Vormittag, Mittagessen oder am Nachmittag), konsumieren. Die Teilnehmer waren angewiesen, ihre normalen Essgewohnheiten sowie ihre normalen sportlichen Aktivitäten beizubehalten. Messungen während des 4-wöchigen Zeitraums beinhalteten Körpergewicht, Body Mass Index, Körperfett, Taillenumfang, Blutdruck, 24-stündige Diät- Erinnerungen, körperliche Aktivität, Fragebögen zu Persönlichkeits- und Essverhalten und dem Verlangen, etwas zu essen (d. h. Hungergefühl, Sättigungsgefühl und Appetit) anhand der Nutzung visueller analoger Skalen.

Ergebnisse:
• Von den 150 zufällig zugeteilten Teilnehmern, beendeten 137 (48 Männer und 89 Frauen) die Studie.
• Während der 8-stündigen Verköstigungsstudie:
o Im Vergleich zur Kontrollgruppe, die keinen Snack konsumierte, verringerte sich das
Hungergefühl und die Lust, etwas zu essen, bei denjenigen Teilnehmern, die Mandeln
als Vormittags-Snack zu sich nahmen, auch eine Stunde danach signifikant.
o Bei Berechnungen von ganztägigen Bewertungen (z. B. Fläche unter der Kurve) für Hunger und der Lust, etwas zu essen, waren diese in den kombinierten Vor- und Nachmittag-Snack- und den kombinierten Mahlzeit-Gruppen (Frühstück und Mittagessen) im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant kleiner. Die größten wahrgenommenen Verringerungen waren in den kombinierten Snack-Gruppen
festzustellen.
• Während der 4-wöchigen Verköstigungsstudie:
o Im Vergleich zum Zeitraum vor der Studie und zur Kontrollgruppe zeigte sich eine signifikante Steigerung in der Aufnahme von einfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E bei allen Mandel-Gruppen.
o Ungeachtet der Tatsache, dass die Teilnehmer täglich ca. 250 Kalorien mehr durch die 43 g-Mandelportionen zu sich nahmen, stieg weder die tägliche Kalorienzufuhr noch erhöhte sich das Körpergewicht. Diese Resultate sind möglicherweise auf die spontane Energiekompensierung zurückzuführen.

Fazit:
Diese Studie belegt, dass 43 Gramm Mandeln täglich (als Snack oder Teil einer Mahlzeit) den Teilnehmern half, die empfohlene Tagesmenge an Vitamin E aufzunehmen, ohne dass es zu einer Steigerung bei der Kalorienzufuhr oder des Körpergewichts kam.
Darüber hinaus ließ sich im Vergleich zu den Teilnehmern, die keinen Snack zu sich nahmen, eine signifikante Verringerung des Hungergefühls und der Lust, etwas zu essen, auch noch eine Stunde nach dem Snacken am Vormittag feststellen.
Alle diese Befunde bestärken die Annahmen, dass Mandeln sich sehr gut als nahrhafte Ergänzung für jede Diät eignen, egal ob als Snack oder Teil einer Mahlzeit.

www.AlmondBoard.de

Chicago Gourmet

Chicago zelebriert feine Küche und große Weine –

„Chicago Gourmet“ vom 27. bis 29. September 2013 im Millennium Park mit zahlreichen Verköstigungen und Präsentationen

Unter Kennern ist es längst kein Geheimnis mehr: Chicago gilt als der aktuelle kulinarische Hotspot in Nordamerika. In der Metropole am Lake Michigan hat sich eine kreative, hochwertige Restaurantszene entwickelt, die neue Wege einschlägt und zugleich stark auf regionale Waren und Zutaten aus nachhaltiger Produktion setzt. Einen perfekten Überblick zur enormen kulinarischen Vielfalt der Stadt bietet das Festival „Chicago Gourmet“ vom 27. bis 29. September 2013. Renommierte Küchenchefs und Patissiers aus dem gesamten Großraum Chicago präsentieren an diesen Tagen fantasievolle Köstlichkeiten und edle Kreationen der Hâute Cuisine, zu denen Sommeliers die jeweils passenden Weine reichen.

Besucher erhalten bei „Chicago Gourmet“ viel Gelegenheit, die Speisen zu probieren oder bei Kochdemonstrationen, Vorträgen und Lesungen etwas über deren Zubereitung zu lernen. Neben den Restaurants aus Chicago sind auch rund 300 Weingüter, einige Hersteller exzellenter Biere und 65 Produzenten von Spirituosen vertreten. Ein besonderes Ereignis ist der traditionelle „Grand Cru“, bei dem Master Sommeliers den Teilnehmern einige der besten Weine der Welt kredenzen. Beim „Hamburger Hop“ dagegen wetteifern mehrere Chefköche darum, den besten Burger der Stadt zu kreieren – und natürlich dürfen sich auch hier die Besucher auf Kostproben freuen.

Tagestickets für „Chicago Gourmet“ gibt es für rund 175 US-Dollar pro Person, die Teilnahme am Hamburger Hop kostet 125 US-Dollar. Auf der Website www.ChicagoGourmet.org gibt es weitere Informationen zu dem Festival. Dort können auch Eintrittskarten online erworben werden.

Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich

Im Rahmen einer Webinar-Reihe findet am 1. Juli das Webinar „Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich“ statt.

In dieser 60-minütigen Online-Veranstaltung zeigt der Trainer Uwe Ladwig den Teilnehmern die sieben Gewinneinflussfaktoren auf, um mehr Gewinn im F&B-Bereich zu erzielen. Hierzu zählen unter anderem die Größen „Umsatz pro Gast“, „Personalkosten“ sowie „Wareneinsatz“. Mithilfe einer Excel-Vorlage und Beispielzahlen aus einem Musterbetrieb errechnen die Teilnehmer, welche Einflussfaktoren den höchsten Erfolg haben. Dies können sie später dann auf ihren eigenen Betrieb anwenden.

Diese Webinar spricht Führungskräfte der Gastronomie, Hotellerie und GV an, die sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Betrieb wirtschaftlicher anhand von fundiertertem Zahlenmaterial zu leiten. Das Wissen wird den Teilnehmern über eine internetbasierte Plattform an ihrem Arbeitsplatz oder zu Hause vermittelt. Dies ermöglicht, innerhalb kurzer Zeit Wissenslücken zu schliessen oder vorhandenes Know how zu aktualisieren, ohne Reisekosten oder Zeitverlust durch eine Anreise zu verursachen.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Speisenkalkulation

Speisenkalkulation – die Grundlage für eine gewinnorientierte Küche

Im Rahmen der Webinar-Reihe des F&B Support findet am 8. April das Webinar „Grundlagen der Kalkulation von Speisen“ mit MS Excel statt.
In dieser 60-minütigen Online-Veranstaltung zeigt der Trainer Uwe Ladwig den Teilnehmern auf, wie die Kennzahlen Gemeinkostenzuschlag, Kalkulationsfaktor und Deckungsbeitrag berechnet werden. Mit diesem Zahlenmaterial führen die Teilnehmern dann in einer Excelvorlage eine Speisenkalkulation durch, die sie nach dem Webinar direkt in ihrem Betrieb einsetzen können.
Diese Webinar-Reihe ist gezielt für Führungs- und Fachkräfte der Gastronomie, Hotellerie und GV konzipiert wurden. Das Wissen wird den Teilnehmern über eine internetbasierte Plattform an ihrem Arbeitsplatz oder zu Hause vermittelt. Dies ermöglicht, innerhalb kurzer Zeit Wissenslücken zu schliessen oder vorhandenes Know how zu aktualisieren, ohne Reisekosten oder Zeitverlust durch eine Anreise zu verursachen.
Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Kolja Kleeberg: Größter Kochkurs der Welt

Kolja Kleeberg startet mit 600 Teilnehmern den Rekordversuch in Stuttgart – Auf 4.500 Quadratmetern Messehalle entsteht Deutschlands größte Küche

Am kommenden Samstag (24.11.) um 13 Uhr startet auf der Stuttgarter Messe der Rekordversuch, den größten Kochkurs Deutschlands auf die Beine zu stellen: Gelingt es 600 Hobbyköchen, gleichzeitig ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten? Die Vorbereitungen laufen auf Hochtouren. Auf der Genussmesse eat&STYLE entsteht für einen Tag Deutschlands größte Küche, mit 60 voll ausgestatteten Kochstationen auf 4.500 Quadratmetern. TV-Koch Kolja Kleeberg hat die Rezepte speziell für diesem Anlass kreiert und leitet den Kochkurs. Unterstützt werden die Teilnehmer von 30 Assistenzköchen und zahllosen Helfern im Hintergrund. Die rund zwei Tonnen an Zutaten liefert der Veranstalter Lidl.

„Der Volksmund behauptet: Viele Köche verderben den Brei. Wir wollen das Gegenteil beweisen“, so Sternekoch Kolja Kleeberg. „Die Aktion soll vor allem eines zeigen: Kochen macht Spaß – und zwar besonders wenn man gemeinsam mit anderen an Herd und Schneidebrett steht. Jetzt heißt es Daumen drücken, dass es auch klappt. Es ist schon eine logistische Meisterleistung, 600 Köche so zu koordinieren und mit allem Nötigen zu versorgen, dass alle gleichzeitig fertig werden und alles gelingt. Besonders wenn 1.200 Hände aus einem halben Zentner Teig Gnocchi formen“, so Kleeberg weiter.

Deutschlands größter Kochkurs findet am 24. November 2012 ab 13 Uhr im Rahmen der Genussmesse eat&STYLE auf dem Stuttgarter MesseHerbst statt. Interessierte konnten sich im Vorfeld auf www.groessterkochkurs.de um einen Platz bewerben. Zuschauer sind herzlich willkommen und können mit etwas Glück auch noch vor Ort eine Karte ergattern. Die Verlosung findet gegen 12.30 Uhr in der Halle 7 statt.

Wie viele Profiköche arbeitet auch Kolja Kleeberg mit CHROMA HAIKU Damascus Kochmesser

Anna Vera Stemes

Die Siegerin des 11. Nationalen Azubi Awards heißt Anna Vera Stemes und lernt den Beruf der Fachfrau für Systemgastronomie bei Maredo. Auf den zweiten Rang kam Friedrich Honay von der Bäckerei Junge. Dritte wurde mit Simone Labs ebenfalls eine Maredo-Auszubildende.

Die Vorherrschaft von Hallo Pizza, die den Wettbewerb in den vergangenen drei Jahren für sich entscheiden konnten, ist gebrochen.

Bei der elften Auflage, die parallel zur hogatec-Messe in Essen durchgeführt wurde, dominierten die Steak-Spezialisten aus Düsseldorf. Siegerin Anna Vera Stemes darf sich unter anderem über eine von McDonald’s gesponserte Reise nach Chicago freuen.

Auch den anderen Teilnehmern und Platzierten winken tolle Belohnungen für die zweitägigen Mühen – darunter eine schriftliche Prüfung sowie eine Konzeptions- und Präsentationsaufgabe. Auf den vierten Platz schaffte es dabei Hanna Russbild von McDonald’s. Fünfter wurde Marc-Julian Sterzik (Vapiano), sechster Philipp Meusel von Ikea. Die Ränge 7-10 belegten Philipp Herrmann (Call a Pizza), Daniel Orth (McDonald’s), Felia Glowalla (Nordsee) und Meike Freund (Café Extrablatt).

Anna Vera Stemes, Maredo
Friedrich Honay, Bäckerei Junge
Simone Labs, Maredo
Hanna Russbild, McDonald’s
Marc-Julian Sterzik, Vapiano
Philipp Meusel, Ikea
Philipp Herrmann, Call a Pizza
Daniel Orth, McDonald’s
Felia Glowalla, Nordsee
Meike Freund, Café Extrablatt

Die Preisverleihung fand, moderiert von Sandra Warden (Dehoga) und Dierk Kraushaar (Jury-Vorsitzender), im Rahmen des 22. Forums für Systemgastronomie in Essen statt. Dort hatten zuvor unter anderem Dehoga-Präsident Ernst Fischer und FDP-Generalsekretär Patrick Döring ihre Pläne für eine Politik im Sinne des deutschen gastronomischen Mittelstands vorgestellt. Anschließend präsentierten Erhan Baz (Mr.Chicken), Swen Neumann (Wienerwald) und Stephan von Bülow (Block Gruppe) den versammelten rund 600 Teilnehmern ihre Unternehmen. Komplettiert wurde das Programm von Jochen Pinsker, der die neuesten gastronomischen Marktdaten der npdgroup verkündete.