Gault Millau 2012 Niedersachsen

Sven Elverfeld aus Wolfsburg kocht sich im neuen Gault Millau in die Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Markus Kebschull in Cuxhaven, Lars Keiling in Bad Bentheim, Alexander Niemeyer in Fassberg und André Stolle in Wilhelmshaven

Der „alle Kochtechniken der traditionellen und ‚physikalischen’ Küche beherrschende“ Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg kochte sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 preisen ihn die Tester: „Er verzichtet auf exotische Produkte und hyperkreative Zubereitungen. Das scheinbar Einfache wird bei ihm zu einem Reigen des Wohlgeschmacks und der vollendeten Harmonie für alle Geschmackssinne. Er stellt konsequent Geschmack über Effekt und beweist damit Selbstbewusstsein und einen eigenen Stil, der sich weder an kulinarischen Moden noch an vermeintlich aktuellen Trends orientiert, wenn er sie für sich nicht adaptieren will. Er kocht gleichwohl hochmodern und mit einem Aufwand, der vollkommen unangestrengt wirkt.“

Er beeindruckte mit „fast banal Klingendem wie Kalbsbriesröschen in einem mit Nussbutter aufgeschlagenen Kalbsfond, in dem sich noch Miniwürfelchen von Kartoffeln und Staudensellerie samt hauchdünnen Champignon- scheibchen befinden, ebenso wie durch Hochkompliziertes, wenn er eine dünne Scheibe vom Bauchspeck eines jungen Schweins über einen großen Kaisergranat legt und dazu mit einem Superquirl (25.000 Umdrehungen in der Minute) eine ungewöhnlich steife, fast schon Toffee-artige Emulsion aus altem Balsamico, gereifter Sojasauce und mildem Picual-Olivenöl erzeugt“. Für solche Gerich- te bekommt Elverfeld vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Note haben nur noch 4 andere deutsche Köche. Wie viele Sterneköche arbeitet Sven Elverfeld mit CHROMA HAIKU Damast und Kurouchi.

Auf 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zuberei- tung” stehen, steigerte sich Markus Kebschull vom „Sterneck“ in Cuxhaven, der „passend zum Wechselspiel von Ebbe und Flut vor den Fenstern Land und Meer miteinander kombiniert und ihnen einen neuen Reiz abgewinnt, wenn er gebratene Jacobsmuschel auf einem Raviolo von konfiertem Schweinebauch oder zarten Wolfsbarsch mit pikantem Gazpachogemüse, geräucherten Mandeln und gesalzenem Joghurt serviert“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim mit „freudvoller Frischeküche in aufwendiger Präsentation“, Alexander Niemeyer von den „Schäferstuben“ in Fassberg (Heide) durch „sehr moderne, phantasievolle Große Küche ohne gekünsteltes Getue“ sowie André Stolle vom „Marco Polo“ in Wilhelmshaven. Bei ihm loben die Tester „den Einkauf bester Produkte und die handwerkliche Meisterschaft“, maulen aber, dass er „auf den effektvollen Auftritt setzt und erlesenen Wohlgeschmack in einer Weise erzeugt, dass man sich so wenig nach vielfacher Wiederholung sehnt wie nach täglichem Silvesterfeuerwerk. So nutzt er modernste Küchenphysik und -chemie, um das Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß auszutarieren, schleust Trüffelaroma ein, macht das eine Ei mit Kohlepulver schwarz, lässt das andere weiß und legt beide als Yin- und Yang-Kugeln auf Rauchaalpüree, das mit Sauerklee grün gefärbt ist.“

Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Niedersachsen behauptete mit 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück durch seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller. Die Langoustine in anmutiger Kruste aus gemahlenem Kroepoek umschmeicheln milder Kokosschaum, geraspelte Kokosstücke und unaufdringlich ingwergeprägter Sud, zum butterzarten Reh verwandelt er Blumenkohl als Püree, Schaum und gebraten sowie als Couscous aus den Blüten und als Strunk in Tempurateig vom schlichten Kohl zum ergreifenden Gemüse.“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten Gerichten:

• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, bei dem man „eine sehr balancierte Neigung zu Fernköstlichem erleben kann, wenn er zarte Taubenbrust mit orientalisch gewürztem Chicoree und ‚Buddhas Hand’ (einem Zitronengewächs) be- gleitet oder besten Steinbutt mit Physalis, rotem Curry und Ingwer würzt.“

• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland „aus dessen traditioneller Küche mit spielerisch-modischen Akzenten gleich der erste Küchengruß als große Kleinigkeit kommt: erfrischend limonig gewürztes, mit etwas Koriander ins Orientalische gelenktes Avocadotatar, das sich aus einem Brikteigsäckchen wie eine Blume entfaltet“.

• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen „zeigt mit ein paar pfiffigen Interpretationen, was sich aus vermeintlich Biederem wie Krabbencocktail, Labskaus, Club-Sandwich und Sauerbraten machen lässt. Die erwartete Schlossküche bieten z.B. der Kaisergranat mit jungen Erbsen, Verveine-Aprikosen und Champagnergelee. Der auf leicht confierte Tomaten gebettete und mit hauchdünnem mariniertem Pulpo bedeckte Steinbutt versetzt durch toskanischen Fischsud in mediterranes Hochgefühl.“

• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle, der „im besten Sinne klassisch kocht, was ja heute auch die freizügige Verwendung exotischer Viktualien und Würzungen mit gelassener Selbstverständlichkeit einschließt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 66 Restaurants in Niedersachsen. 47 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Sternnahe kommt. Unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen erreichte das „Perior“ in Leer für „ideenreiche, aromensicher abgeschmeckte Gerichte“ auf Anhieb 15 Punkte. 14 schaffte die „Ole Deele“ in Burgwald, 13 erhielten das „Kalaboush“ in Bakum und die „Luise“ in Hannover.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Niedersachsen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 inspirierte Küchen neu auf; 8 werden höher und 4 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellung portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen

19,5 Punkte
Aqua in Wolfsburg*

19 Punkte
La Vie in Osnabrück

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Sterneck* in Cuxhaven
Schillingshof in Friedland
Titus in Hannover

16 Punkte
Keilings* in Bad Bentheim
Allerkrug in Celle
Palio in Celle
Schäferstuben* in Fassberg
Genießerstube in Friedland
Gauß in Göttingen
Berggasthaus Niedersachsen, Die Insel, Gastwirtschaft Wichmann, Tropeano di Vino in Hannover
Zum Heidkrug in Lüneburg
Vila Real in Osnabrück
Torschreiberhaus in Stadthagen
Marco Polo* in Wilhelmshaven
La Fontaine in Wolfsburg
Apicius in Bad Zwischenahn

15 Punkte
Das alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel Perior** in Leer
La Forge in Bad Nenndorf
Das weiße Haus in Rastede

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

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