Ist der Fisch frisch und woher kommt er?

LAVES gibt Tipps für den Fischeinkauf

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Deshalb sollte auch generell auf die Frische beim Fischeinkauf geachtet werden, erläutert Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Und woher kommt der Fisch? Damit der Verbraucher das an der Verkaufstheke erkennen kann, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Diese Vorschriften betreffen bestimmte angebotene Fischereierzeugnisse, egal ob sie frisch, gekühlt, gefroren, gesalzen, getrocknet oder geräuchert sind und ob sie aus dem Wildfang oder aus Aquakulturen stammen. Unabhängig von ihrem Ursprung oder der Absatzmethode dürfen die Fischereierzeugnisse nur dann dem Verbraucher oder einem Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung zum Verkauf angeboten werden, wenn eine angemessene Kennzeichnung oder Etikettierung folgende Pflichtangaben enthält:

1. Handelsbezeichnung (Fischart) und wissenschaftlicher Name:
Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) gelistet werden.

2. Produktionsmethode:
„… gefangen …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fischereierzeugnisse aus der Binnenfischerei),
„… in Aquakultur gewonnen…“ (für Fischereierzeugnisse aus Aquakultur)

3. das Gebiet, in dem das Erzeugnis gefangen oder in Aquakultur gewonnen wurde und die Kategorie des für den Fang eingesetzten Geräts

4. unter bestimmten Bedingungen die Angabe, ob das Erzeugnis aufgetaut wurde

5. Gegebenenfalls das Mindesthaltbarkeitsdatum

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Kabeljau, Gadus morhua, gefangen im Nordostatlantik, Unterfanggebiet Nördliche Nordsee, Nr. IVa, gefangen mit Schleppnetzen.

Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Fischereierzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 50 Euro pro Kauf definiert.

Für sämtliche Angaben oder Teile davon kann auch ein Quick Response Code (QR-Code) auf dem Etikett verwendet werden. Dieser kann mit einem Smartphone/Tablet eingescannt und auf dem Gerät gelesen werden. Bei nicht vorverpackten – also lose angebotenen – Fischerei- und Aquakulturerzeugnissen im Einzelhandel können die Pflicht-Angaben Nr. 1 bis 4 auch z.B. auf Plakaten oder Postern bekannt gegeben werden.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven. Das Merkblatt kann auf der LAVES-Internetseite eingesehen werden: www.laves.niedersachsen.de

Gault Millau 2014 – Niedersachsen

„Für die Glücksmomente, die ihre raffinierten Kreationen dem Gaumen schenken“ kürt die französische Gourmetbibel Gault&Millau die studierte Soziologin Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 zum „Aufsteiger des Jahres“. Aus der Begründung: „Die Küche begeistert durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters.“
   
Für Gerichte wie „das von dünnen rohen Kalbsrückenscheiben umschlossene Tatar von Kalbszunge und Aubergine, das mit Sumach, einem persischen Gewürz von feiner Säuerlichkeit, und Süßdolde mit leicht anisähnlichem Duft aromatisiert und mit einer herzhaften Kichererbsencreme und karamellisierten Auberginenwürfelchen garniert ist,“ bekommt sie vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie werden für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” verliehen. Jacqueline Amirfallah ist damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) höchstbewertete Köchin in Deutschland.

Auf 17 Punkte verbessern sich auch
 Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, der „gern orientalisch oder asiatisch aromatisiert“ und „seine Kombination aus Räucheraal, Wels und Avocadocreme in gemüsereicher Bouillon nach Zitronengras und Koriander duften lässt“,

 Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover, „dessen Gäste sich beim St-Pierre in deliziösem Bouillabaisse-Sud mit Venusmuscheln, kleinen Tintenfischen und Orecchiette-Nudeln vom Maschsee ans Mittelmeer versetzt fühlen“,

 Marc Rennhack vom „Sterneck“ in Cuxhaven, der „unaufdringlich modernistische Akzente setzt“ und „Kabeljau mit zartem Kaninchen, Bärlauchschaum und Zimtjus liiert“.

Auf 15 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, steigert sich Katja Burgwinkel vom „Novalis“ in Nörten-Hardenberg, die „neuerdings einfachere, klarere und logischere Kreationen wie Erbsencreme mit Jakobsmuschel, karamellisierten Erbsen und Minzschaum auftischt“. Dieselbe Note erhält auf Anhieb Sascha Lissowsky vom neueröffneten „Osning“ in Bad Rothenfelde, wo er „modernisierte regionale Gerichte aus besten Produkten bietet, die geschmacklich und handwerklich nahezu perfekt sind“.
   
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Niedersachsen und ihre 19 Punkte vom Vorjahr verteidigen Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg. Bei dem „jeden kochtechnischen Kniff kennenden Bühner warten in den kühl kalkulierten und ansprechend arrangierten Tellerlandschaften bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang darauf, vom hoch konzentriert schauenden, riechenden und schmeckenden Genießer goutiert zu werden. Höchst raffiniert der auf der Zunge zergehende Rehrücken aus dem exotischen Gewürzsud mit geräuchertem Gänseleberschaum, marinierten und geräucherten Rübchen, marinierter Grapefruit und Avocado-Vanille-Creme.“ Bei Elverfelds „Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist. Beim Damhirschrücken mit Senfcreme und Pastinaken auf einer Wildsauce gibt’s hauchdünne Blätter von Kohlrabi, in Rotkohlsud fast noch bissfest gegart, über feinst geschnittenem mariniertem Rotkohl zu einer kleinen Stange zusammengerollt. Das Ergebnis ist ein handfester Gegenpart zum schmelzend zarten Wild.“
   
Den beiden Spitzenköchen folgt – neben Jacqueline Amirfallah – ein Quintett, das seine 17 Punkte aus dem Vorjahr wieder mit herausragenden Gerichten rechtfertigt:

Götz Knauer vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen, „der klassische Zubereitungen mit den Aromen der Welt aufmuntert: gebratene Wachtelbrust mit Panch-Phoron-Lack aus der bengalischen Küche, in südamerikanischem Chimichurri gebeiztes Rinderfilet, Schokoladeneis auf indische Kulfi-Art mit Safrantönen, Mandeln, Pistazien, Teearomen und Früchten“,

Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („beeindruckend der in Hühnerhaut gerollte, zu einem dicken Türmchen aufgeschichtete Saibling mit leicht limonigem Kartoffelstampf, umrahmt von kräftigem Hühnerfond und gekrönt vom frischen Akzent feiner Brunnenkresse“),

Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („weltläufige Landhausküche von Jakobsmuscheln auf Knollensellerie-Carpaccio mit Walnusspesto bis Fjordforellen-Sashimi mit Glasnudeln, Wasabi-Nüssen und scharfer Sojasauce“),

Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („Die Küche des Triathleten und Marathon-Manns Schwekendiek ist leicht und schlank wie der Paella-Salat mit Hummer, Calamaretti, Reisschaum und milder Aïoli oder der Steinbutt mit vorzüglichem Blattspinat und winzigen Krabben voller Meeresfrische.“)

Damit stehen von den 110 deutschen Köchen, die zwischen 17 und 19,5 Punkten bekommen, 10 in Niedersachsen am Herd.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 60 Restaurants in Niedersachsen. 51 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen außer dem „Osning“ in Bad Rothenfelde auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Zucker“ in Braunschweig, „Seabreeze“ in Buxtehude, „Die Mühle“ in Jork und „Saphir“ in Wolfsburg (jeweils 14 Punkte).
    
Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Niedersachsen sieben langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt sechs neu auf, elf werden höher, neun niedriger bewertet. Vier Küchenchefs verloren die begehrte Kochmütze. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Sterneck* in Cuxhaven
Schillingshof in Friedland
Gauß* in Göttingen
Die Insel* und Titus*  in Hannover
Torschreiberhaus* in Stadthagen

16 Punkte
Allerkrug und Palio in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Genießer Stube in Friedland
Berggasthaus Niedersachsen in Hannover
Perior in Leer
Zum Heidkrug in Lüneburg
Marco Polo*** in Wilhelmshaven

15 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
Das alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege, Kokenstube und Ole Deele in Burgwedel
Gaudí in Göttingen
Novalis* in Nörten-Hardenberg
Seesteg*** auf Norderney
Osning** in Bad Rothenfelde
La Fontaine*** in Wolfsburg

* Aufsteiger  **Newcomer  ***Absteiger

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Cuxhavener Fischmarkt

Frische Meeresspezialitäten gibt es beim Cuxhavener Fischerfest

Zum Fisch essen ist man in Cuxhaven immer richtig. Denn in den Fischhallen und Fischrestaurants in Deutschlands zweitgrößtem Nordsee-Fischereihafen gibt es Fisch in allen Variationen: Vom einfachen Fischbrötchen bis zum kompletten Menü ist alles zu haben. Neben dem Alten Fischereihafen befindet sich in Cuxhaven der Neue Fischereihafen, in dem die frische Ware der Hochseetrawler in rund dreißig Betrieben verarbeitet wird. Regelmäßige Veranstaltungen rund um das Thema Fisch gehören deshalb zum festen Programm in der Stadt an der Elbmündung. Bei Fischmarkt, Fischerfest und Cuxhavener Hafentagen lässt sich nicht nur Meeresgetier direkt vom Kutter genießen. Der Hafen verwandelt sich dann auch in eine maritime Fest- und Flaniermeile.

Aal, Rollmops und Fischbrötchen als Snack zwischendurch sowie Seelachs, Seezunge, Scholle und Kabeljau für die Pfanne daheim – all das findet man auf dem regelmäßig stattfindenden Seefischmarkt in Cuxhaven. Hier kann man Krabben direkt vom Kutter kaufen oder auch beim Löschen eines Hochseefischdampfers zusehen.
Jede Menge Meeresspezialitäten gibt es auch beim Cuxhavener Fischerfest, das in diesem Jahr zusätzlich zum Fischmarkt am Pfingstwochenende stattfindet. Ort der Traditionsveranstaltung mit musikalischem Rahmenprogramm ist der Neue Fischereihafen.

Mitte Juli 2013 heißt es dann zum 37. Mal: Willkommen bei den Cuxhavener Hafentagen. Dann dreht sich im Alten Fischereihafen alles um den Fisch, aber auch um das maritime Erleben. Neben zahlreichen Ständen mit Fisch und Meeresfrüchten können beim „Open Ship” Schiffe besichtigt werden, wie z.B. der Seenotrettungskreuzer „Hermann Helms”. Dazu gibt es ein umfangreiches Musik- und Unterhaltungsprogramm.

Cuxhavener Fischmarkt: 31.03./01.04.; 28.04., 19.05./20.05.; 09.06.; 30.06.; 28.07.; 11.08.; 01.09.; 22.09.; 13.10.; 03.11.; 01.12.2013
Cuxhavener Fischerfest: 18. und 19.05.2013 (Pfingsten)
Cuxhavener Hafentage: 20. und 21.07.2013

www.cuxhaven.de

Antibiotikarückstände

Im Jahr 2011 wurden im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) Cuxhaven des Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 486 Untersuchungen von Fischen und Fischereierzeugnissen aus der Aquakultur auf Antibiotika durchgeführt. Keine der untersuchten Proben musste beanstandet werden.

Vor dem Hintergrund der Überfischung der Meere, erfreuen sich Fische und Fischereierzeugnisse aus der Aquakultur weltweit immer größerer Beliebtheit. Bei Pangasien, Tilapien und Garnelen handelt es sich um typische Produkte dieses Wirtschaftszweiges. Für das diesjährige Osterfest wird traditionell wieder eine stark ansteigende Nachfrage dieser Lebensmittel erwartet.

Im Zusammenhang mit der Aquakultur-Produktion dieser Tiere ist gelegentlich über mangelhafte Haltungsbedingungen und den damit häufig einhergehenden Missbrauch von Antibiotika die Rede. Insbesondere die nichterlaubte Anwendung z. B. als Wachstumsbeschleuniger oder die Nichteinhaltung von Wartezeiten nach der Anwendung von Antibiotika können zu Rückständen dieser Substanzen und/oder ihrer Abbauprodukte in Fischen und Fischereierzeugnissen führen.

Aus diesem Grund wurden in den vergangenen Jahren im Bereich der amtlichen Lebensmittelüberwachung im IFF Cuxhaven besonders effektive massenspektrometrische Untersuchungsmethoden etabliert, welche die simultane Analyse von Proben auf eine Vielzahl von Wirkstoffen und deren Abbauprodukte in nur einem Untersuchungsgang ermöglichen. Dies führt zu einem verbesserten Nachweis dieser Wirkstoffe in Fischen und Fischereierzeugnissen.

Gault Millau 2012 Niedersachsen

Sven Elverfeld aus Wolfsburg kocht sich im neuen Gault Millau in die Weltspitze – Weitere Aufsteiger: Markus Kebschull in Cuxhaven, Lars Keiling in Bad Bentheim, Alexander Niemeyer in Fassberg und André Stolle in Wilhelmshaven

Der „alle Kochtechniken der traditionellen und ‚physikalischen’ Küche beherrschende“ Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg kochte sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 preisen ihn die Tester: „Er verzichtet auf exotische Produkte und hyperkreative Zubereitungen. Das scheinbar Einfache wird bei ihm zu einem Reigen des Wohlgeschmacks und der vollendeten Harmonie für alle Geschmackssinne. Er stellt konsequent Geschmack über Effekt und beweist damit Selbstbewusstsein und einen eigenen Stil, der sich weder an kulinarischen Moden noch an vermeintlich aktuellen Trends orientiert, wenn er sie für sich nicht adaptieren will. Er kocht gleichwohl hochmodern und mit einem Aufwand, der vollkommen unangestrengt wirkt.“

Er beeindruckte mit „fast banal Klingendem wie Kalbsbriesröschen in einem mit Nussbutter aufgeschlagenen Kalbsfond, in dem sich noch Miniwürfelchen von Kartoffeln und Staudensellerie samt hauchdünnen Champignon- scheibchen befinden, ebenso wie durch Hochkompliziertes, wenn er eine dünne Scheibe vom Bauchspeck eines jungen Schweins über einen großen Kaisergranat legt und dazu mit einem Superquirl (25.000 Umdrehungen in der Minute) eine ungewöhnlich steife, fast schon Toffee-artige Emulsion aus altem Balsamico, gereifter Sojasauce und mildem Picual-Olivenöl erzeugt“. Für solche Gerich- te bekommt Elverfeld vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 19,5 von 20 möglichen Punkten. Diese Note haben nur noch 4 andere deutsche Köche. Wie viele Sterneköche arbeitet Sven Elverfeld mit CHROMA HAIKU Damast und Kurouchi.

Auf 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zuberei- tung” stehen, steigerte sich Markus Kebschull vom „Sterneck“ in Cuxhaven, der „passend zum Wechselspiel von Ebbe und Flut vor den Fenstern Land und Meer miteinander kombiniert und ihnen einen neuen Reiz abgewinnt, wenn er gebratene Jacobsmuschel auf einem Raviolo von konfiertem Schweinebauch oder zarten Wolfsbarsch mit pikantem Gazpachogemüse, geräucherten Mandeln und gesalzenem Joghurt serviert“.

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreichten Lars Keiling vom „Keilings“ in Bad Bentheim mit „freudvoller Frischeküche in aufwendiger Präsentation“, Alexander Niemeyer von den „Schäferstuben“ in Fassberg (Heide) durch „sehr moderne, phantasievolle Große Küche ohne gekünsteltes Getue“ sowie André Stolle vom „Marco Polo“ in Wilhelmshaven. Bei ihm loben die Tester „den Einkauf bester Produkte und die handwerkliche Meisterschaft“, maulen aber, dass er „auf den effektvollen Auftritt setzt und erlesenen Wohlgeschmack in einer Weise erzeugt, dass man sich so wenig nach vielfacher Wiederholung sehnt wie nach täglichem Silvesterfeuerwerk. So nutzt er modernste Küchenphysik und -chemie, um das Verhältnis von Eigelb zu Eiweiß auszutarieren, schleust Trüffelaroma ein, macht das eine Ei mit Kohlepulver schwarz, lässt das andere weiß und legt beide als Yin- und Yang-Kugeln auf Rauchaalpüree, das mit Sauerklee grün gefärbt ist.“

Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault Millau in Niedersachsen behauptete mit 19 Punkten, die Weltklasse bedeuten, Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück durch seine „reine Harmonielehre auf jedem Teller. Die Langoustine in anmutiger Kruste aus gemahlenem Kroepoek umschmeicheln milder Kokosschaum, geraspelte Kokosstücke und unaufdringlich ingwergeprägter Sud, zum butterzarten Reh verwandelt er Blumenkohl als Püree, Schaum und gebraten sowie als Couscous aus den Blüten und als Strunk in Tempurateig vom schlichten Kohl zum ergreifenden Gemüse.“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten Gerichten:

• Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover, bei dem man „eine sehr balancierte Neigung zu Fernköstlichem erleben kann, wenn er zarte Taubenbrust mit orientalisch gewürztem Chicoree und ‚Buddhas Hand’ (einem Zitronengewächs) be- gleitet oder besten Steinbutt mit Physalis, rotem Curry und Ingwer würzt.“

• Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland „aus dessen traditioneller Küche mit spielerisch-modischen Akzenten gleich der erste Küchengruß als große Kleinigkeit kommt: erfrischend limonig gewürztes, mit etwas Koriander ins Orientalische gelenktes Avocadotatar, das sich aus einem Brikteigsäckchen wie eine Blume entfaltet“.

• Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen „zeigt mit ein paar pfiffigen Interpretationen, was sich aus vermeintlich Biederem wie Krabbencocktail, Labskaus, Club-Sandwich und Sauerbraten machen lässt. Die erwartete Schlossküche bieten z.B. der Kaisergranat mit jungen Erbsen, Verveine-Aprikosen und Champagnergelee. Der auf leicht confierte Tomaten gebettete und mit hauchdünnem mariniertem Pulpo bedeckte Steinbutt versetzt durch toskanischen Fischsud in mediterranes Hochgefühl.“

• Hans Sobotka vom „Endtenfang“ in Celle, der „im besten Sinne klassisch kocht, was ja heute auch die freizügige Verwendung exotischer Viktualien und Würzungen mit gelassener Selbstverständlichkeit einschließt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 66 Restaurants in Niedersachsen. 47 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Sternnahe kommt. Unter den neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen erreichte das „Perior“ in Leer für „ideenreiche, aromensicher abgeschmeckte Gerichte“ auf Anhieb 15 Punkte. 14 schaffte die „Ole Deele“ in Burgwald, 13 erhielten das „Kalaboush“ in Bakum und die „Luise“ in Hannover.

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Niedersachsen 10 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 inspirierte Küchen neu auf; 8 werden höher und 4 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellung portofrei), Christian Verlag München

 

Die besten Restaurants des Gault Millau in Niedersachsen

19,5 Punkte
Aqua in Wolfsburg*

19 Punkte
La Vie in Osnabrück

17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
Endtenfang in Celle
Sterneck* in Cuxhaven
Schillingshof in Friedland
Titus in Hannover

16 Punkte
Keilings* in Bad Bentheim
Allerkrug in Celle
Palio in Celle
Schäferstuben* in Fassberg
Genießerstube in Friedland
Gauß in Göttingen
Berggasthaus Niedersachsen, Die Insel, Gastwirtschaft Wichmann, Tropeano di Vino in Hannover
Zum Heidkrug in Lüneburg
Vila Real in Osnabrück
Torschreiberhaus in Stadthagen
Marco Polo* in Wilhelmshaven
La Fontaine in Wolfsburg
Apicius in Bad Zwischenahn

15 Punkte
Das alte Haus in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel Perior** in Leer
La Forge in Bad Nenndorf
Das weiße Haus in Rastede

* Aufsteiger **Newcomer

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

Tipps für den Fischeinkauf

„Was ist das für ein Fisch und woher kommt er?“

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Er liefert hochwertiges Eiweiß, Vitamine und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Meeresfisch gehört außerdem zu den besten Jodlieferanten. Deshalb empfehlen Ernährungs-Experten, mindestens zweimal in der Woche Fisch zu essen.

Worauf man beim Fischeinkauf achten sollte, weiß Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Damit der Verbraucher weiß, woher der Fisch kommt, den er kauft, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Egal ob frisch, tiefgekühlt oder geräuchert, Wildfang oder gezüchteter Fisch. Mit folgenden Angaben muss der Fisch im Einzelhandel gekennzeichnet sein:

1. Handelsbezeichnung (Fischart)

Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zugelassen worden sind.

2. Produktionsmethode:

„… gefangen …“ (für Fische aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fische aus der Binnenfischerei),
„… aus Aquakultur …“ oder „gezüchtet …“ (für Fische aus Aquakultur)

3. Fanggebiet oder Herkunftsland

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Forellen aus Aquakultur in Deutschland oder Forellen, gezüchtet in Deutschland. Falsch wäre in diesem Fall: Cuxhavener Forellen.

Der wissenschaftliche Name der Fischart (lateinische Bezeichnung) kann, muss aber beim Verkauf an den Endverbraucher nicht angegeben werden. Jedoch muss die lateinische Bezeichnung entweder auf dem Etikett, der Verpackung oder den Begleitpapieren (hierzu zählen auch Lieferscheine

und Rechnungen) stehen. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind verarbeitete Fischerzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 20 Euro pro Kauf definiert.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven.

Fortbildungsveranstaltung zu Risiken beim Lebensmittel Fisch

Risiken beim Lebensmittel Fisch: LAVES-Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven veranstaltet Fortbildung
Fisch ist ein sensibles Lebensmittel. Bei Aufzucht, Verarbeitung und Lagerung müssen höchste Standards eingehalten werden. Eine stetige amtliche Lebensmittelkontrolle ist unerlässlich. Um sich über aktuelle Trends in der Fischbranche, Anforderungen bei der amtlichen Kontrolle von Betrieben und Untersuchungstechniken zu informieren, kamen darum vom 26. bis zum 28. Mai Lebensmittelkontrolleure aus Niedersachsen und weiteren Bundesländern zu einer Fortbildung nach Cuxhaven. Eingeladen zu dem Seminar hat das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES).

Im Mittelpunkt des Seminars steht die Vorstellung und Diskussion von Konzepten für amtliche Kontrollen von Betrieben, die Fisch in jeder nur denkbaren Form zu Lebensmitteln verarbeiten, sowie aktuelle Gefahrenpotenziale und Risiken bei Herstellungsprozessen und Produkten. Die Fachvorträge behandeln unter anderem die Grundsätze der risikoorientierten Untersuchung von Fischereierzeugnissen, Anforderungen des EU-Rechts zu Probenahmen vor Ort, die Risikobeurteilung von Surimi, Kohlenmonoxid-Belastung in Tilapia, praxisbezogene Ausführungen für die Kontrolle von Aquakultursystemen vor Ort sowie neue Strategien für den Antibiotika-Nachweis in Krustentieren und Fischen aus Aquakulturen. Das Themenfeld Aquakultur findet besondere Beachtung, da die Bedeutung der Aquakultur bei der globalen Versorgung mit Fisch, Krusten-, Schalen- und Weichtieren kontinuierlich zunimmt, während das Fangvolumen der Meeresfischerei seine Grenzen erreicht hat. Erzeugnisse aus Aquakultur bestimmen mittlerweile den Alltag der amtlichen Untersuchung.
Praktische Übungen und Besichtigungen von fischverarbeitenden Betrieben runden das Seminarprogramm ab.

Weitere Informationen finden Sie unter
www.niedersachsen.de/master/C63319931_N15510401_L20_D0_I826

Gänsewochen auf Neuwerk

Direkt vor Cuxhaven und bei Ebbe zu Fuß übers Watt zu erreichen, liegt die kleine Marschinsel, die nicht nur für Vogelfreunde einen Besuch lohnt

Blickt man von Cuxhaven aufs Meer hinaus, erkennt man in der Ferne die Silhouette der Insel Neuwerk. Die nur 3 qkm kleine Insel mit dem umliegenden Watt und seinen Inseln Scharhörn und Nigehörn gehört zu Hamburg und seit 1990 zum Nationalpark Hamburgisches Wattenmeer. Neuwerk ist beliebtes Ausflugsziel – auch für Urlauber in Cuxhaven. Denn von hier aus ist die Insel bei Ebbe zu Fuß und per Pferdewagen durchs Watt oder bei Flut per Schiff zu erreichen. Naturfreunde schätzen die Insel auch wegen ihres Vogelreichtums: Hier befindet sich die Brutstätte zahlreicher Wat- und Wasservögel. Im April und Mai finden auf Neuwerk die Gänsewochen statt mit einem umfangreichen Programm rund um das Naturschauspiel des Vogelzuges.

Zu Fuß durchs Watt gelangt man von Cuxhaven aus auf die Insel in ca. 2,5 Stunden. Mit dem Wattwagen ist die 10 km lange Strecke in etwas mehr als einer Stunde Fahrtzeit zurückgelegt. Für alle, die auf Neuwerk übernachten möchten, ist man auf der Insel eingerichtet. Es gibt mehrere Pensionen und Hotels, und wer möchte kann im Leuchtturm schlafen oder sein Bett im Heuhotel beziehen. Auch an Sehenswertem hat die kleine Marschinsel, die auf einem einstündigen Deichspaziergang zu umrunden ist, einiges zu bieten. Auf dem „Friedhof der Namenlosen“ wurden einst die Seefahrer begraben, die die Flut bei Neuwerk an Land spülte. Und im Haus Bernstein, das zahlreiche Funde dieses leuchtenden „Zaubersteines“ zeigt, wird mancher vielleicht auch zum eigenen Suchen angeregt.

Rund um die Gänsewochen werden vom Nationalpark-Haus Neuwerk zahlreiche Veranstaltungen wie Wattführungen, Ausflüge zur Vogelinsel Scharhörn, Einführung in die Vogelzählung sowie ein spezielles Programm für Kinder angeboten.

Weitere Informationen gibt es bei der Nordseeheilbad Cuxhaven GmbH, Cuxhavener Str. 92, 27476 Cuxhaven, Tel. (04721) 4040, Fax (04721) 404-198, mailto:info@tourismus.cuxhaven.de, www.cuxhaven.de oder beim Nationalpark-Haus Neuwerk www.wattenmeer-nationalpark.de

Fisch zu Ostern

Gute Ergebnisse für beliebtes Ostergericht: LAVES untersucht Fisch auf Frische und Kennzeichnung

Ob Forelle, Karpfen oder Lachs – Fisch ist in vielen Haushalten ein beliebtes Festtagsmenü. In der Osterzeit kommt er vor allem am Karfreitag auf den Tisch, da er nicht unter das christliche Fastengebot fällt. Das Angebot an Fischarten und Fischprodukten ist vielfältig. Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven (IFF CUX) des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat 2009 sowohl bei Frischfisch- und Tiefkühlfischprodukten als auch Fischereierzeugnissen die Kennzeichnung und sensorischen Eigenschaften geprüft. Das Ergebnis ist erfreulich.

Bei insgesamt 1.592 sensorischen Untersuchungen von Frischfischen und Fischereierzeugnissen im IFF CUX gab es lediglich neun Beanstandungen. Damit der Fisch zum Osterfest zu einem richtigen Genuss wird, sollten die Verbraucher beim Kauf auf verschiedene Aspekte achten. „Aussehen, Geruch und Konsistenz sagen bereits sehr viel über die Qualität des Fisches aus“ sagt Dr. Henner Neuhaus, Fachtierarzt für Fische im IFF CUX. Zum im Handel erhältlichen Frischfisch zählen auch gekühlte Fischereierzeugnisse, die zur Haltbarmachung aber nicht weiter behandelt werden dürfen. „Ob Fisch wirklich frisch ist, kann der Verbraucher selbst prüfen. Hierfür gibt einfache Regeln zu beachten“, erläutert Dr. Neuhaus. Die Haut des Fisches solle glatt, glänzend und durchscheinend sein, seine Augen klar und nicht eingefallen oder beschädigt sein. Die Kiemen eines frischen Fisches sind gleichmäßig dunkelrot und unversehrt. Je nach Fischart riecht frischer Fisch angenehm nach Seetang, meerfrisch oder ist fast völlig geruchlos. Tritt Verderb ein, fängt Fisch rasch an unangenehm zu riechen. Auch die Konsistenz gibt Hinweise auf den Frischegrad des Fisches. Hilfreich bei der Beurteilung der Festigkeit des Fisches ist das eigene Gesicht. „Frischer Fisch sollte prallelastisch sein. In etwa so wie die eigene Nasenspitze“, so der Experte.

Ein weiterer Prüfparameter der amtlichen Kontrolle ist, ob die Produkte korrekt gekennzeichnet sind. Eine Kennzeichnung enthält Angaben über die Fischart, ob es sich um Wildfisch oder in Aquakultur gezüchteten Fisch handelt und aus welchem Fanggebiet bzw. Ursprungsland der Fisch stammt. Bei verpackten Produkten wird außerdem das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung angegeben. Auch hier ist das Ergebnis gut. Nur bei 28 von insgesamt 1.233 Untersuchungen wurden bei der Kennzeichnung Mängel festgestellt.
Wichtig ist es, nach Kauf des Fisches die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Ein ungenügendes Kühlen oder vorzeitiges An- oder Auftauen von Tiefkühlware kann zu schnellerem Verderb führen. „Es empfiehlt sich insbesondere in den wärmeren Monaten Kühlbeutel oder -taschen für den Transport nach Hause zu nutzen“, erklärt Dr. Neuhaus. Frischer Fisch sollte möglichst noch am Kauftag zubereitet werden. Und für eine vernünftige Küchenhygiene gilt: Den Fisch zunächst gründlich waschen und anschließend mit Haushaltspapier trocknen, Spüle und Arbeitsplatte danach mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen und gut abtrocknen. Vor dem Zubereiten weiterer Speisen die Hände gründlich waschen und saubere Küchengeräte benutzen.

Onno Siemons ist „Oberkellner des Jahres 2010“

Onno Siemons wird die Auszeichnung „Oberkellner des Jahres 2010“ serviert

Die Aufgaben eines Oberkellners sind vielfältig. Er ist der erste Ansprechpartner und Repräsentant des Restaurants, kennt die Vorlieben seiner Gäste, ist die gute Seele des Hauses, diskret und aufmerksam. In Perfektion präsentiert Onno Siemons vom Badhotel Sternhagen – Panorama-Gourmet-Restaurant „Sterneck“ in Cuxhaven dieses Berufsbild.

Seit nunmehr über 30 Jahren leitet Onno Siemons die Service-Geschicke im Badhotel Sternhagen in Cuxhaven. Onno Siemons ist der geborene Oberkellner. Er begann seine berufliche Karriere im Badhotel, damals noch „Das Haus am Strand“, und ist heute ein nicht mehr wegzudenkendes wichtiges Mitglied im erfolgreichen Team des 5-Sterne-Hotels, das seit 25 Jahren zu den besten Hotels des Landes gehört.

Onno Siemons hat es von Anfang an verstanden, seine Aufmerksamkeit mit dem Selbstbewusstsein eines Gastgebers zu kombinieren, der ohne Unterwürfigkeit stets dem Gast zu Diensten ist. Er ist Dirigent und Orchester zugleich. Denn er leitet eine Mannschaft und ist sich dabei nie zu schade, vorbildlich selbst mit anzupacken. Onno Siemons liebt den Kontakt zu den Menschen und zieht seine persönliche Befriedigung aus der Tatsache, einen Gast zufrieden und glücklich gemacht zu haben. Er beherrscht die Gradwanderung zwischen Achtsamkeit und Unaufdringlichkeit. Immer höflich distinguiert, freundlich ohne Arroganz liest er dem Gast die Wünsche von den Augen ab.

Onno Siemons ist von unschätzbarem Wert für das Badhotel Sternhagen und für seine Gäste. Denn wie erholsam ist es für einen Gast, von einem kompetenten Oberkellner betreut zu sein und wie wichtig ist es für den Eigentümer Jürgen Sternhagen, seine Gäste in guten Händen zu wissen. Wein und gutes Essen gehören zusammen. In enger Zusammenarbeit mit der hervorragenden Küche im Badhotel Sternhagen hat es Onno Siemons zu der Auszeichnung „Oberkellner des Jahres“ geschafft. Damit wird nicht nur seine fachliche, sondern auch seine menschliche Kompetenz geehrt.

Die Auszeichnung „Oberkellner/Oberkellnerin des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion des Busche Verlags erhielten:

* 2010 Onno Siemons, Badhotel Sternhagen – Panorama-Gourmet-Restaurant „Sterneck“, Cuxhaven

* 2009 Jana Steffen, Hotel Louis C. Jacob — Jacobs Restaurant, Hamburg

* 2008 Ansgar Fischer, Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

* 2007 Gerhard Retter, Adlon Kempinski Berlin – Lorenz Adlon, Berlin

* 2006 Fabrice Kieffer, Residenz Heinz Winkler, Aschau

* 2005 Uwe Lein, Hotel Palace – first floor, Berlin

* 2004 Jure Rübel, Speisemeisterei, Schloss Hohenheim, Stuttgart

Der Schlemmer Atlas erscheint seit 36 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.

Ab Oktober 2009 im Buchhandel und an den Aral Tankstellen:
Schlemmer Atlas 2010. Ein Wegweiser zu rund 4.000 Restaurants in Deutschland, Belgien, Elsass, Luxemburg, Niederlande, Österreich, Südtirol und Schweiz. Geprüft und benotet. 958 Seiten, zahlreiche farbige Abbildungen, 48 Seiten Kartographie, 47 Stadtpläne, Hardcover in Fadenheftung. 16,0 x 23,0 cm, 36. Auflage, ISBN 978-3-89764-310-9 , € 29,95 [D] / € 30,80 [A] / sFr. 52,30

Im Internet:
www.schlemmer-atlas.de