Christopher Kümper

7.Juli 2016 – Wiederbesuch 16.8.2018

Wir haben Schwein gehabt! Wir hatten den SousChef von „Andre Singapur“ vor zwei Jahren im Andre getroffen – schon damals gefiel es uns gut – jetzt arbeit Kümper als Küchenchef in der Weinbar „Schwein“ – das Essen ist sensationell und sehr preiswert, der Service engagiert und liebevoll

Zuerst fuhren wir am Schwein vorbei. Es sieht aus wie eine der Kneipen in der Pariser Strasse. Dann fragten wir den Kellner, ob es das Schwein wäre. Und wir waren in einer anderen Welt. Das Schwein ist eine Szene-Kneipe, eine Weinbar, eine Gin-Bar und ein sehr gutes Gourmet Restaurant.

Schwein Christopher Kümper Tartar

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Gault Millau 2017 – Berlin

Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze, Matthias Gleiß von „Volt“ in die Berliner Elite – André Macionga vom „Tim Raue“ als „Gastgeber des Jahres“ geehrt

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, weil er „modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen von Périgord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffeljus zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom „5 – Cinco by Paco Pérez“ in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom „Le Faubourg“ in Wilmersdorf, der „unbedingt jeden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar „Schwein“ in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierungen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Die besten Köche in Berlin
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert – ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

Ihm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“;

Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau-Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“;
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“.   
    
17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schinkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („Bauch vom Ibérico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“),
Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).

Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg, der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“. 

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von André Macionga vom „Tim Raue “ in Mitte als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch die „Brasserie Colette“ in Schöneberg und das „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg (beide 14 Punkte) sowie „Dae Mon“ in Mitte, „Lode & Stijn“ in Kreuzberg und „893 Ryōtei“ in Charlottenburg (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 7 Köche werden höher bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
Reinstoff in Mitte
*Rutz-Wein-Bar in Mitte
17 Punkte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Les Solistes by Pierre Gagnaire  in Charlottenburg
*Volt in Kreuzberg
16 Punkte
*Bandol sur mer in Mitte
*Cookies Cream in Mitte
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Beckenbergbaude, Oberlausitz

„Essen ist ein Stück Lebensfreude“ – diese kurze Aussage ist für André Meyer mehr als nur eine Feststellung, sondern seine Philosophie. Seit 2001 betreibt der Oberlausitzer den alt-bekannten Berggasthof Beckenbergbaude in der Gemeinde Kottmar. Sein Ziel: Den Gästen die Freude im Alltag schenken und die Möglichkeit geben, den Alltag hinter sich zu lassen und das genussvolle Leben zu kosten.

„Es war schon immer mein Traum, ein Restaurant selbst zu betreiben. Nachdem ich im Jahr 2001 meinen Ausbilderschein gemacht hatte, bot sich die Möglichkeit, die Beckenbergbaude zu pachten. Diese Chance habe ich am Schopf gepackt. Später haben wir das gesamte Anwesen dann gekauft“, sagt André Meyer, der das Lokal gemeinsam mit seiner Mutter und insgesamt vier Mitarbeitern betreibt. Bei größeren Veranstaltungen greifen im Familienbetrieb auch die beiden Brüder unter die Arme.

Seine gesamte Ausrichtung hat André Meyer unter das Schlagwort der Nachhaltigkeit gestellt. „Schon als junger Mensch habe ich mich für den Artenschutz und die Vielfalt engagiert. Es ist meine persönliche Überzeugung, die ich unbedingt auch in meinem Lokal umsetzen wollte“, sagt Meyer, dessen Baude seit 2013 auch bio-zertifiziert ist.

So wundert es kaum, dass die Karte jede Menge Köstlichkeiten der Region offeriert. Die Produkte stammen dabei aus ökologischen Betrieben sowie von regionalen Erzeugern und Produzenten. Säfte von der Lausitzer Streuobstwiese gehören neben dem schwarzen Bier aus Eibau, Weinen aus ökologischem oder sächsischem Anbau sowie fair gehandelten Kaffee-, Tee- oder Kakaospezialitäten zum Portfolio. Das Rindfleisch bezieht die Beckenbergbaude vom Ökohof in Mittelherwigsdorf sowie von einem Bauernhof aus Spitzkunnersdorf, den Fisch aus dem Lausitzer Seenland. „Lachs wird man beispielsweise nicht auf unserer Karte finden. Vielmehr setzen wir auf die Zucht der Region, die Wels und Buntbarsch hervorbringt“, sagt Meyer, der auf den persönlichen Kontakt und die Geschichten hinter den Gerichten setzt.

Auch der Begriff „saisonal“ bekommt in der Beckenbergbaude eine vollkommene Bedeutung, kommen doch auf die Karte tatsächlich nur Lebensmittel, die wirklich Saison haben. „Die Gurke schafft es erst auf den Teller, wenn der Gärtner sie bei uns im Angebot hat. Im Winter füllen beispielsweise Krautsalate ihre Lücke.“ Kreativität ist gefragt – auch bei der Interpretation klassischer Gerichte aus der Oberlausitz, wie etwa der beliebten Kartoffelklöße, der sogenannten Stupperle. Im Rahmen des Angebots „Genussreise Oberlausitz“ tauscht sich Chefkoch André Meyer auch mit anderen Gastronomen der Region aus und bringt, jeweils unter einem bestimmten Thema, traditionelle wie moderne Gerichte auf die Karten.

Doch die in 408 Metern Höhe gelegene Baude ist nicht nur ein kulinarisches Ausflugsziel: Wanderern und Radfahrern, die etwa auf dem Spreeradweg unterwegs sind, machen Rast oder bleiben gern auch über Nacht. Denn die Beckenbergbaude bietet vier Gästezimmer, deren Betten natürlich aus ökologischem Holz geschaffen wurden. Apropos Holz: Jährlich im Mai kommen traditionell über 30 Kettensägenschnitzer aus aller Welt auf dem Gelände der Baude zusammen, um neue Holzfiguren zu schaffen und mit Jung und Alt ein buntes Fest zu feiern.

www.beckenbergbaude.de

Andre Siegmann verlässt Sylt

Der langjährige Küchenchef und F&B Leiter Andre Siegmann verlässt die TUI und das Dorfhotel Sylt und wechselt in das Wirtshaus Gstadt am Chiemsee.

„Ich kenne die Region ja schon länger und habe immer gesagt das ich gerne irgendwann wieder hierhin zurück kommen möchte. Das es nun geklappt hat freut mich um so mehr.
Ich kann hier als Küchenchef und Betriebsleiter meine Vorstellungen von Gastronomie in jeglicher Hinsicht frei gestalten.“so Siegmann zu seiner neuen Herausforderung.

Der 40-jährige Dortmunder hat bereits in bekannten Hotels in Deutschland als Koch gearbeitet. Zu seinen beruflichen Stationen gehören unter anderem die Residenz Heinz Winkler Aschau und das Althoff Schlosshotel Lerbach Bergisch Gladbach. Außerdem war er als Küchendirektor am Tegernsee im Hotel Bachmair am See tätig.

www.strandbar-chiemsee.de

Kolja Kleeberg in Glücksburg (SH)

Viele Michelin-Sterne und Gault Millau-Punkte treffen bei dem 29. Schleswig-Holstein Gourmet Festival mit Auftaktgala am 20. September 2015 wieder zusammen. Als eins der 15 Mitgliedshäuser des Festivals ist das Strandhotel Glücksburg wieder dabei. Zu Gast bei Küchenchef André Schneider: Kolja Kleeberg.

Am 8. November 2015 zaubert Kleeberg ein festliches Galadinner. Am 9. November 2015 wird es dann legerer, wenn er mit vier weiteren Gast-Köchen die legendäre Küchenparty des Hauses veranstaltet. Beide Abende kosten je 140 Euro pro Person inklusive Aperitif und korrespondierenden Getränken. Die passende Übernachtung im Strandhotel ist ab 149 Euro pro Nacht im Doppelzimmer buchbar.

Sein Restaurant Vau in Berlin ist seit der Eröffnung 1997 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, bei Gault-Millau erreicht es 17 von 20 Punkten, drei von fünf Diamanten im Varta-Führer und drei von fünf „F“ in Der Feinschmecker. Und dennoch ist Kolja Kleeberg mit diesem Erfolg nicht abgehoben. Im Gegenteil: Der gebürtige Kölner ist vor allem für seinen Witz und seine sympathische Art gepaart mit Professionalität und Unterhaltsamkeit bekannt. Mit genau diesen ganz persönlichen Zutaten gibt er seinem Gastspiel im Strandhotel Glücksburg die ganz eigene Note.

So beispielsweise beim Galadinner mit 5-Gang-Menü am 8. November: an festlich gedeckten Achtertischen im Elisabeth-Saal haben Kleeberg-Spezialitäten ihren großen Auftritt. Hautnah und etwas gelassener erleben Gäste gleich sechs Spitzenköche bei der legendären Küchenparty am nächsten Tag: Zusammen mit den vier Kollegen Jens Kommerau (Kaffee Worpswede, Worpswede), Holger Zurbrüggen (Restaurant Balthazar, Berlin), Charlotte und Daniel Schröter (Toshido & Schröter‘s Leib und Seele, Bremen) präsentieren Kolja Kleeberg und Strandhotel-Küchenchef André Schneider ihre frisch zubereiteten Genüsse an verschiedenen Stationen im Restaurant Felix und in der Küche. Beide Events starten um 18.30 Uhr. Am Piano sorgt Peter Sörensen für die passende musikalische Begleitung.

Innerhalb der 15 verschiedenen Restaurants, in denen Gourmets vom 26. Oktober 2015 bis zum 06. März 2016 zwischen Timmendorf und Friedrichstadt, Sylt und Ratzeburg ihre Feinschmecker Abende buchen können, ist das Strandhotel Glücksburg die fünfte Station. Außer Kolja Kleeberg stehen in diesem Jahr noch weitere 17 Gastköche am Herd – darunter mit vier Frauen so viele wie noch nie. Sie alle sind angetreten, um Schleswig-Holstein als Feinschmecker-Bundesland weiter zu etablieren. Sehr zum Vergnügen aller Freunde exzellenter Küche.

Passendes Arrangement im Strandhotel Glücksburg
Was gibt es schöneres, als nach einem herausragenden Essen mit vorzüglichen Weinen und anregender Unterhaltung mit Wellengeplätscher vor dem Fenster einzuschlafen. Wer sich auch noch auf einen Tag mit Strandspaziergang, entspannender Sauna oder Massage am nächsten Tag freuen möchte, kann seinen Dinner-Genuss am 8. oder 9. November mit dem passenden Übernachtungsangebot des Strandhotels verlängern. Eine Nacht im nordisch-eleganten Doppelzimmer ist ab 149 Euro buchbar und inkludiert Frühstücksbuffet und Nutzung der Wellness-Lounge.

www.strandhotel-gluecksburg.de

Jörg Lawerenz

„Tafelkultur im Schloss“ lautet das Motto für den 1. Gourmetsalon im Schlosshotel Kronberg am 21. März 2015 ab 18.30 Uhr. Unter der Regie des Spitzenkochs Jörg Lawerenz findet im gesamten Schloss, das an diesem Abend exklusiv für die Veranstaltung seine Tore öffnet, in allen historischen Salons und zum ersten Mal in der Geschichte auch im Herzen des Hauses, der Schlossküche, eine Küchenparty deluxe statt.
An unterschiedlichen Koch-Stationen werden die kulinarischen Köstlichkeiten vor den Augen der Gäste zubereitet. Küchenchef Jörg Lawerenz wird an diesem Abend unterstützt von seinen ebenfalls sterne-dekorierten Kollegen Philipp Vogel (Executive Chef im Palais Hansen Kempinski Hotel Wien) in Begleitung vom Weingut Friedrich Becker, André Tienelt (Küchenchef im Hotel Ritter Durbach) in Begleitung vom Weingut Dr. Heger, Thomas Macyszyn (Küchenchef im Columbia Hotel Rüsselsheim) in Begleitung vom Weingut Klumpp und Patrick Spies (Küchenchef im Romantik Hotel zum Stern in Bad Hersfeld) in Begleitung des Weinguts Jurtschitsch. Ein weiteres Highlight wird die Überraschungs-Sterneköchin sein – so viel sei verraten, sie lässt sich von den fünf Elementen inspirieren.

Prickelnde Momente sind zum Aperitif mit einem feinen Champagner garantiert. Die Vielzahl an Gourmet-Schmankerl wird von einer exzellenten Weinauswahl aus ganz unterschiedlichen Regionen und Ländern begleitet, unter anderem natürlich von dem hauseigenen Weingut Prinz von Hessen. Die Gäste erhalten die exklusive Möglichkeit, den Sterneköchen live über die Schulter zu schauen und ein kulinarisches Event der Extraklasse zu genießen. Verschiedene musikalische Live-Acts sorgen dafür, dass bis in die frühen Morgenstunden gefeiert werden darf. Das Team des Schlosshotels Kronberg, allen voran Hoteldirektor Franz Zimmermann, freut sich auf einen gelungenen Abend mit vielen, glücklichen Gästen.

Tickets sind mit oder ohne Übernachtung im historischen Schlosshotel zu erwerben. Der Eintrittspreis „Gourmetsalon“ beläuft sich auf 179,00 Euro pro Person, inklusive Weine, Mineralwasser und Kaffee und einem Mitternachtsimbiss. Darüber hinaus können zwei unterschiedliche Arrangements „Gourmetsalon“ für zwei Personen gebucht werden. Diese liegen bei 525,00 Euro pro Nacht, inklusive zwei Tickets für den Gourmetsalon, einer Übernachtung im Doppelzimmer und einem Champagner-Frühstück für zwei Personen. Bei Unterbringung in der Suite beträgt der Preis für das Arrangement 1.125,00 Euro pro Nacht, inklusive der oben genannten Leistungen. Die Arrangement-Preise gelten für zwei Personen und nur bei Doppelbelegung. Alleinreisende zahlen 358,00 Euro pro Person, inklusive Ticket für den Gourmetsalon, der Übernachtung im Doppelzimmer zur Einzelnutzung und dem Champagner-Frühstück.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.schlosshotel-kronberg.de

Restaurant Andre, Singapur

Das wir das Andre besuchten, haben wir der Preispolitik der Airlines zu verdanken. Eigentlich war unser Ziel Taiwan. Kostete mit Cathay Pacific in der Business Klasse über 3000 Euro. Nach Hongkong hätten wir 2200 Euro bezahlt. Aber nach Singapur über Hong Kong kostete der Flug nur 1600 Euro. Verstehen Sie es? Ich auch nicht.
Ich vermute, es ist ein Tarif, der Singapur Airlines die Kunden abnehmen soll.
Für uns ist es egal. Wir haben einfach zugeschlagen. Cathay Pacific ist eine Klasse Airline.
Wir sind also nach Singapur geflogen und nach zwei Tagen wieder zurück nach Hong Kong, wo wir einen gratis Stopover hatten. Von Hongkong sind wir – Business Class – mit der sehr sympathischen EVA Air zwei Wochen nach Taiwan geflogen. Kostete zusammen knapp 2000 Euro. Nur das Catering bei EVA ist nicht lecker.
Meine Frau war doppelt beglückt. Es war ein langgehegter Wunsch von ihr, in diesem Marina Sands Pool zu schwimmen. Das ist ein Infinity-Pool, der spektakulär auf den drei Hoteltürmen liegt und über ganz Singapur blicken lässt. Wir haben dann dieses überteuerte Hotel gebucht. Einmal im Leben kann man ja so einen Blödsinn machen. Aber ein zweites Mal braucht man wirklich nicht in dieses Hotel. Es ist wie ein Bahnhof, so hektisch und unpersönlich.

Da wir relativ gut im Flieger geschlafen haben, konnten wir gleich am ersten Abend zu Andre gehen. Das ist ein kleines, verstecktes Haus irgendwo in der Altstadt.
Wir kamen 10 Minuten zu spät und mussten trotzdem fast 20 Minuten warten, bis wir endlich platziert wurden. Das war merkwürdig. Wir sassen direkt am Eingang. Etwas zu trinken wurde nicht angeboten.
Hinter uns war ein Speisesaal, dahinter die relativ kleine Küche. Kellner liefen mit Tellern die Treppe zur ersten Etage hoch. Endlich war es so weit und wir wurden auch nach oben geleitet. Hier war ein weiterer kleiner Speisesaal. Die Tische waren ausreichend weit weg voneinander. Neben uns speiste ganz alleine eine Dame aus Taiwan, der Heimat vom Inhaber Andre Chiang. Interessiert beobachteten wir, was sie alles bekam, denn wir bekamen das zeitversetzt.

Es gibt eine Carte Blanche, man gibt – wie üblich – vorab Allergien und Aversionen an. Da wir nichts dergleichen haben, konnten wir das Standard-Programm geniessen. Andre Chiang nennt seine Karte Oktaphilosophie. Also eine achtgängie Reise. Ich würde die Küche als moderne französische Küche ansehen. Für uns ganz klare drei Sterne, einer der großen Köche dieser Welt. Michelin ist nicht in Singapur, daher hat er auch keine Sterne.

Die Bilder unserer Reise sehen Sie in unserem Facebook Album unter https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152799380188124.1073741925.168996673123&type=3&uploaded=55

Besonders erwähnenswert ist der Service. Obwohl wir noch nie da waren, wurden wir wie alte Freunde behandelt. Nicht distanzlos, aber herzlich und professionell. Das machte besonderen Spaß. Man hatte auch den Eindruck, der Service lebte seinen Job. Da war nichts Steifes, allen war die Freude anzusehen. Man verwöhnte uns wirklich gerne.

Nach dem grandiosen Essen hatten wir noch die Gelegenheit mit dem deutschen Souschef Christopher Kumper zu sprechen. Kumper hatte vorher unter anderen bei Nils Henkel gearbeitet. Kumper erzählte, wie es in der Küche zugeht. Küchenchef ist Jonny Jiang, ein Chinese. Sie sitzen oft zusammen mit Andre Chiang und arbeiten neue Gerichte aus. Chiang ermuntert seine Mitarbeiter mitzudenken und ihre Arbeit auch in die Gerichte einfliessen zu lassen. Ein echter Teamworker. Kumper ist sehr zufrieden mit seiner Arbeit, trotzdem ist es für ihn Zeit, wieder nach Deutschland zurückzukommen, wie er meinte. Wir meinen, wir werden noch viel von diesem jungen Küchenchef hören. Er wird sicher auch in Deutschland was Tolles auf die Beine stellen.

Unser Fazit: Wenn Sie in der Region sind, sollten Sie unbedingt im Restaurant Andre vorbeischauen. Es ist Weltklasse. Andre war ein wirkliches Erlebnis für uns. Und sein Signature Dish „Trüffel-Foie Gras“ schmecke ich noch heute auf der Zunge.
Das Abend-Menü – ohne Getränke – kostet ca 220 Euro.

http://restaurantandre.com/

Andre Jaeger und Florian Gilges

Kulinarik im Park Weggis

Wald, Wiese, See. Das ist der Dreiklang, ohne den nichts in den erstklassigen Küchen des Park Weggis am Vierwaldstättersee funktionieren würde. Fleisch, Gemüse, Kräuter, Fisch, erlesene Weine – nur mit hervorragenden Zutaten können die Küchenchefs der verschiedenen Restaurants außergewöhnliche Geschmackserlebnisse auf die Tische zaubern. Klarer Favorit bei den Gästen: das jüngste Kind in der Familie der Restaurants, der Park Grill. Seit nunmehr einem Jahr werden dort Fleisch, Fisch und Krustentiere zubereitet. Einfach, aber raffiniert. Im Mittelpunkt steht das Produkt und das ist außergewöhnlich.

Zum gelungenen Konzept des Park Grill maßgeblich beigetragen hat André Jaeger, einer der angesehensten Spitzenköche der Schweiz, mit einem Michelin Stern dotiert und seit zwanzig Jahren mit 19 GaultMillau-Punkten prämiert. Zum ersten Geburtstag laden er und das Park Weggis am 19. April 2015 zu einem Menü der Highlights ein: Nach einem Sparkling Apéritif in der Vinothek geht es zum Fünf-Gang-Dinner mit den gefragtesten Klassikern des Park Grill. Und Sommelier Markus Jehnichen hat dazu die perfekte Wein-Symbiose im Angebot: Amerikanische Top-Weine, alle mindestens mit 90 Parker-Punkten ausgezeichnet.

Doch der Grill ist nicht das einzige spannende kulinarische Angebot in dem luxuriösen Haus am See, das in diesem Jahr sein 140-jähriges Bestehen feiert. Und es muss nicht immer das noble Menü sein, das die Gäste beeindruckt, wie Hoteldirektor Peter Kämpfer sagt: „Viele unserer Gäste sind daran interessiert, was hinter den Kulissen unserer vielfach prämierten Restaurants vor sich geht.“ Und: Sie wollen etwas lernen über die Produkte, die sie auf ihrem Teller finden. Dafür extra ins Leben gerufen wurde die „Backstage Party“, die am 24. April 2015 einen Blick in die Katakomben des Fünf-Sterne-Superior-Hotels gewährt und auch einige Köstlichkeiten bereit hält.

Küchenchef Florian Gilges befriedigt diese Neugier auch mehrfach im Jahr – immer der Zeit und ihrem Angebot entsprechend. Im März zum Beispiel lehrt der Koch, der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, seine Gäste, ein frühlinghaftes Menü rund um das Thema „Wald und Wiese“ zu kochen. Von 10 Uhr morgens an steht er mit den Hobbyköchen am Herd und zeigt ihnen nicht nur Tipps und Tricks eines hervorragenden Handwerkers, sondern verrät auch die eine oder andere Zutat für ein schmackhaftes Extra. Zusammen mit den anderen Teilnehmern wird das Menü am Abend verkostet.

Wer nicht selbst am Herd stehen will, kann die Küchen der verschiedenen Restaurants und deren Meister bei einer Küchensafari kennenlernen. Dabei tafeln die Gäste am Ort des Geschehens – in der Küche. Und können den Köchen über die Schultern schauen, während diese die einzelnen Gänge der Safari zubereiten.

Wein und Käse – das sind die perfekten Begleiter und der perfekte Ausklang eines perfekten Menüs. Eine ganz besondere Wein-Degustation für die Sinne bietet Sommelier Jehnichen an: „Wine in the dark“. Während einer Stunde werden den Gästen fünf verschiedene Weine in der abgedunkelten Vinothek serviert. „Dadurch werden der Geruchs- und Geschmackssinn intensiviert, neue Düfte und Geschmäcker überraschen den Gaumen“, so der Fachmann. Da stellt sogar ein Weinprofi mitunter neue Nuancen in einem edlen Tropfen fest. Ebenfalls ein Fest für die Sinne: Fünf Käse-Gänge mit passenden Ingredienzien und umfangreicher Brotauswahl, dazu fünf perfekt abgestimmte Weine – im Gewölbekeller der Vinothek.

Taiwans Küche

Taiwan bietet eine gigantische Auswahl hochwertiger asiatischer Küchen an – bekannte Köche wie Andre Chiang (Restaurant Andre, Singapur) oder Chan Shu Kit („Lei Garden“ Kette, Hongkong, 6 Michelin Sterne) kommen aus Taiwan

Taiwanesen begrüßen sich oft mit „Haben Sie schon gegessen?“. Es ist ein Feinschmecker Volk. Historisch bedingt hat Taiwan sehr viele Küchen. 1895 – 1946 war Taiwan von Japan besetzt. Die Besetzung hat viele kulinarische Spuren hinterlassen. Als die Kuomingtang sich 1949 nach verlorenenem Kampf gegen Mao in Taiwan zurückzog, zogen fast 2 Millionen Chinesen aus allen Landesteilen Chinas mit und brachten ihre lokalen Küchen ein. Dazu kommen die traditionellen Küchen des 22 Millionen Volks.

Besonders beliebt sind die Nachtmärkte, die in allen Taiwanesichen Städten bestehen und unter strenger Gesundheitskontrolle stehen. Der Shilin Nachtmarkt prägte z.B. den Ausnahmekoch Andre Chiang. Seine Familie wohnte direkt am Shilin Nachtmarkt und jeden Tag nach der Schule ging Chiang über diesen großen Markt, dn er selber als prägend bezeichnet.

Heute wird überall in Taiwan in hoher Qualität gespeist. Die verschiedenen Küchen Taiwans konkurrieren miteiander. Dazu kommt, dass Taiwans Agrasektor sehr gut ausgebaut ist.

Von Taiwan aus wurde der „Bubble Tea“ berühmt. Jedoch wurde die Qualität der Bubbles aus hochwertigen Tapioka und Alginat im Westen oft vereinfacht. Ein weiterer Trend ist das „85°C Bakery Cafe“, daß mit seinem „Sea Salt Coffee“ auch in China, Australien und Kalifornien erfolgreich ist. Auch das immervolle Smoothiehouse in Daan ist mit seinen Mango Snowflake Eiskrem Spezialitäten nicht nur in Taiwan erfolgreich, sondern auch in China und Korea. Das berühmteste Restaurant Taiwans dürfte das Din Tai Fung sein. Es gibt Filialen in Japan, USA, Singapur, China, Indonesien, Korea, Thailand, Malaysia, Hongkong, Australien und Macau. Die Hongkonger Filialen glänzen mit einem Bib, wobei ich da eher den Stern sehen würde.

Andre Chiang hat sich jetzt auch einen Wunsch erfüllt und endlich ein Restaurant in Taiwan eröffnet, das RAW, nachdem er mit seinem Singapur Restaurant die Nr. 6 in der asiatischen Pelligrino Liste wurde.

Die Englischkenntnisse der Taiwanesen ist oft nicht berühmt, das wird aber mit Herzlichkeit wieder ausgeglichen. Und der Wirt freut sich, wenn ein Westler seine Küche probiert.

„Fine Dining“ im Sinne von „steif“ habe ich nie in Taiwan erlebt. Selbst in teuren Restaurants zieht sich jeder so an, wie es ihm passt. Es geht ganz alleine um den kulinarischen Genuss. Am besten ist es immer an einer großen Tafel mit vielen Platz zu nehmen. Die Speisen werden vom Kellner auf eine runde Drehplatte gestellt und jeder bedient sich davon. Es wird immer zuviel bestellt. Die Reste lässt sich dann der Gastgeber einpacken und verzehrt diese die nächsten Tage zuhause.

Getrunken wird normalerweise zum Essen Tee oder heisses Wasser. Ein Bier oder gar Wein ist selten zu sehen.

Die Preise sind immer human. So kostet selbst im RAW das vielgängige Weltklasse Menü keine 50 Euro pro Person. Auf den Nachtmarkt zahlte ich für acht Stück Dim Sum gerade 1,50 Euro.

Fotos von Din Tai Fung:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151483674433124.1073741834.168996673123&type=3
Mango Snowflake Eiskrem: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10152719870278124
Unser Bericht vom Din Tai Fung: www.gourmet-report.de/artikel/346040/Din-Tai-Fung-Taipeh/

Taiwans Nachtmärkte sind eine Sensation für sich: www.gourmet-report.de/artikel/346062/Taiwans-Nachtmaerkte/

Hier haben wir ein bunte Auswahl guter Restaurants in Taiwan, Vielfalt pur: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152791301183124.1073741924.168996673123&type=3

Das beste Restaurant in Taiwan gehört Andre Chiang, das RAW. Es ist fast unmöglich, dort einen Tisch zu bekommen. Hier unsere Fotos:

Taiwans Nachtmärkte

In jeder Stadt in Taiwan gibt es einen oder mehrere Nachtmärkte – jeder ist etwas anders und alle sind kulinarisch recht interessant

Nachtmärkte sind Märkte, die sich irgendwann selber entwickelt haben und dann immer größer wurden. Neben unzähligen Snacks werden auch billige Anziehsachen und anderes mehr oder eher weniger nützliches Billigzeug angeboten. Für uns waren natürlich die Xiaochi (=Snacks) am interessantesten. Hier hat jeder Markt eigene Spezialitäten. Die besonders interessanten Sachen erkennt man daran, das viele Menschen an den Buden anstehen.

Andre Chiang (Restaurant Andre, Singapur) wuchs quasi auf einem Nachtmarkt auf . Chiang erzählt, dass er während seiner Kindheit immer auf dem berühmten Shilin Nachtmarkt in Taipeh war, dieser ihn bis heute kulinarisch prägte. Chiang wohnte mit seinen Eltern direkt am Nachtmarkt.

Die Märkte öffnen in der Regel um 18 Uhr und bieten dann – je nach Markt – bis 23 Uhr oder sogar 1 Uhr ihre Spezialitäten an. Anders als in anderen asitaischen Ländern werden die Märkte in Taiwan regelmässig kontrolliert, obwohl das Hygieneverständnis ein anderes als in Deutschland ist. „Tourist Markets“ werden mehr kontrolliert, sind aber genauso von Einmischen frequentiert.

Wir haben jetzt eine Fotostrecke auf Facebook eingestellt – erraten Sie, was wir fotografiert haben: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152753640198124.1073741923.168996673123&type=3

Über die Küche Taiwans: www.gourmet-report.de/artikel/346039/Taiwans-Kueche/