Gault Millau Berlin 2012

Tim Raue kocht sich im neuen Gault Millau in die Weltklasse – In die Berliner Küchenspitze steigen auf: Daniel Achilles vom „Reinstoff“, Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ und Sauli Kemppainen von der „Quadriga“ – Franz Höckner vom „Adlon“ ist „Barkeeper des Jahres“

Der „bekennende Hongkong-Fan“ Tim Raue kochte sich nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault Millau in die kulinarische Weltspitze. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2012 preisen ihn die Tester: „Er hat es geschafft, aus seinen umfangreichen internationalen Er- fahrungen eine ganz eigene Linie zu destillieren, eine persönliche Essenz der asiatischen Küche, die ihn von allen anderen deutschen Topkollegen unterscheidet. Hier ist ein Ausnahmekoch endlich dort angekommen, wo er hin will.“
Er beeindruckt in seinem Restaurant „Tim Raue“ mit „Produkten, die es zum großen Teil im deutschen Handel überhaupt nicht gibt. Fish Maw, die getrocknete Schwimmblase großer Pazifikfische, kostet ungefähr so viel wie weiße Trüffel, wenn man sie überhaupt bekommt. Raue kombiniert sie beispielsweise mit Essiggemüse und Melonenwürfeln in einem sanften Wasabisud. Das ebenfalls immens teure ‚Diamond Label’-Rind, ein Wagyu höchster Fettstufe, hat er in Deutschland praktisch exklusiv und tischt es mit tiefgründiger Trüffelsauce und Roter Bete auf. Am asiatischsten wird Raues Küche beim Geflügel, wenn er etwa die Taube scharf auf Szechuan-Art brät und mit einem eher thailändisch orientierten Papaya-Koriandersalat kombiniert. Er startet gern mit dem ‚japanischen Garten’, einer raffinierten Installation aus verschiedenem Gemüse, Kräutern und Saucen in einem Grünteesud und endet ebenso gern mit asiatisch schlicht anmutenden Desserts wie einer kleinen Schüssel mit wunderbaren Himbeeren, die einfach in Pistazienöl mariniert wurden“.

Für solche Gerichte bekommt Raue vom Gault Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, erstmals 19 von 20 möglichen Punkten. Diese Note bedeutet kulinarische Weltklasse und Raue zählt damit zu den 12 besten deutschen Köchen. Er kreierte auch das „Menü des Jahres“ im Gault Millau, das u.a. thailändische Tageslilie, neuseeländische „8 head“ Abalone und italienische Porcelana-Schokolade bietet.

Tim Raue löst Christian Lohse an der Berliner Küchenspitze ab. Die Tester stuften ihn von 19 auf 18 Punkte herunter, weil er im „Fischers Fritz“ zwar „die klassische französische Fisch- und Krustentierküche auf höchstem Niveau mit besten Produkten exzellent interpretiert, aber sein herausragendes Talent darin erschöpft, nichts zu verfälschen, verkünsteln, verfremden. Das Fischers Fritz bleibt in seinem anspruchsvollen Statusdenken eine Ausnahmeerscheinung in Berlin und für all jene, die große Klassik genießen wollen, bestimmt die beste Adresse. Aber um das beste Restaurant Berlins zu sein, braucht es mehr als den berechtigten Stolz auf Museumsreife, nämlich mehr Überraschung, mehr Veränderung, mehr Emotion. Es fehlen die Aha-Erlebnisse.“

Die hatten die Tester beim wiederum mit 18 Punkten bewerteten Michael Hoffmann vom „Margaux“: „Mit seinem Gemüsemenü ist er ein bedeutender Trendsetter. Gang für Gang ist alles sekundengenau in Mineralwasser und Olivenöl gegart, ein paar getrocknete Gemüsestreifen dazu, abgerundet durch eine die Aromen verbindende Gemüsebouillon. Das prägnanteste Kapitel aus Hoffmanns aktuellen kulinarischen Erzählungen ist zweifellos der ‚Szegediner Kohl’ auf der Basis eines knusprig gerösteten und mit viel mildem Paprika bestäubten Kohlblatts, umgeben von einer gefüllten Kohlrolle, gegrillter Zwiebel mit etwas Raucharoma und Saucenklecksen aus Paprika, Lauch und Schafsmilch. Es gibt aber auch noch wundersam aufgebaute Kompositionen mit Meeresgetier und Lamm.“

Auf 17 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zuberei- tung” stehen, steigerten sich Daniel Achilles vom „Reinstoff“, Sauli Kemppainen von der „Quadriga“ und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“. Bei Achilles „gewannen die anfangs etwas gezierten und gezirkelten Gerichte an Überzeugungskraft und Süffigkeit. Wie sorgfältig er kombiniert, zeigen schon beim Start die makellosen rohen Langoustinen mit Steinpilzen, Steinpilzeis und Chardonnay-Essig – ein köstlich erfrischendes Meisterwerk kulinarischer Balance.“
In Kemppainens Küche „triumphiert nun kräftiger, eindeutiger Geschmack über die fragwürdige Kleinteiligkeit. Der Purismus der Nordischen Küche ist ihm fremd, er hat seinen ganz eigenen Stil bunter Tellerlandschaften entwickelt.“ Otto hat „seine etwas überkomplizierte, allzu kleinteilige Küche im Laufe des Jahres merklich gestrafft. Den kleinen Eintopf aus weißen Bohnen mit Oliven- gnocchi und Pfifferlingen, die Rehbolognese mit Knöpfle oder die gebratene Gänseleber mit ‚Weiberknödeln’ in einem profunden Fleischsud hätten wir immer weiter löffeln können – das sind Dinge, die kein anderer Berliner Kochstar bietet. Otto sollte selbstbewusst genug sein, solche Delikatessen grundsätzlich als eigenständige Gänge zu servieren, statt sie anderen an die Seite zu stellen und dadurch zu entwerten.“

Ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän mit inspirierten Gerichten:
• Thomas Kammeier vom „Hugos“ in Tiergarten beeindruckt durch „bestechend klar inszenierte Gerichte, allenfalls ein wenig zu sehr auf erwartbare Aromenakkorde angelegt. Überraschender wird es oft bei den Desserts, wenn etwas Mispeln als Gelee mit Knusperteigblättern geschichtet und mit einem dezenten Sellerie-Eis kombiniert werden oder karamellisierte Panna cotta auf Himbeer-Rosensorbet trifft“.
• Michael Kempf vom „Facil“ im Tiergarten-Hotel „The Mandala“ baut als „begnadeter Virtuose in der mitreißenden Dramaturgie seiner Menüs ein neutralisierendes Element zwischen die Höhepunkte, auf schlichten Heilbutt mit Gurkengeleestreifen folgt aromenstarker Rehbockrücken mit Erdbeeren, Madagaskarpfeffer-Jus und Stücken von im Salzmantel gegarter Sellerieknolle“.
• Kolja Kleeberg vom „Vau“ in Mitte „sitzt der Schalk im Nacken: Nougat und Blutorange im Buchenrauch mit Salmiak-Eis wird im abgedeckten Glas serviert. Öffnet man den Deckel, riecht es nach Lagerfeuer. Die Raucharomen harmonieren gut mit der karamelligen Süße der Nougatcreme und den erwachsenen Aromen des Salmiak-Eises. Hübsch arrangiert kommt der lauwarme Salat von ‚rosa Tannenzapfen’, einer kleinwüchsigen Kartoffelsorte, mit Wachtelei und schwarzem Trüffel sowie Kalbstatar im Senfgelee mit gebackenen Langostinos und Picalilli (englisches Gemüse)“.
• Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte „ist unübersehbar um exaltierte Präsentation bemüht: In Niedertemperatur gegarte und über Heu geräucherte Garnele liegt auf frischem Moos, man isst sie ganz archaisch mit den Händen. Auf einem Kräcker kann man den Kopf der Garnele auspressen oder Zitronen-Olivenölemulsion aus einem ebenfalls im Moos steckenden Reagenzglas zer-fließen lassen. Den Rest des Röhrcheninhalts soll man ins Moos gießen und tief den Geruch einatmen. Dazu gibt’s noch ein Döschen mit Zitronensalz und eine Eisenkrautessenz mit Pomelo zur freien Verfügung.“

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von Franz Höckler aus dem „Adlon“ als „Barkeeper des Jahres“: „Er ist das Adlon, sagt Hausherr Oliver Eller über Berlins charmantesten Barkeeper – und der lässt sich an einfühlsamer und weltstädtischer Gastlichkeit von niemandem übertreffen.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 49 Re- staurants in Berlin. 42 Küchenchefs zeichneten sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen mussten, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schafften auch die neu eröffneten Restaurants „Le Compagnon“ in Charlottenburg (14 Punkte) sowie „Die Eselin am Wannsee“, „Filetstück“ in Wilmersdorf, und „Jo-lesch“ in Kreuzberg (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahrsausgabe servierte der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault Millau in Berlin 7 langweilig gewordene Restaurants ab und nahm 7 inspirierte Küchen neu auf; 7 wurden höher und 8 niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (914 Seiten, 29.95 €) 370 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol. Für unterwegs gibt es den Gault Millau auch als App fürs iPhone (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink), Christian Verlag München

Tim Raue arbeitet mit CHROMA HAIKU Kurouchi, Daniel Achilles arbeitet mit CHROMA type 301 und Sauli Kemppainen mit MAC Messer

Die besten Restaurants des Gault Millau in Berlin

19 Punkte
Tim Raue* in Kreuzberg

18 Punkte
Fischers Fritz in Mitte
Margaux in Mitte

17 Punkte
Die Quadriga* in Charlottenburg
Facil im Tiergarten
First Floor in Charlottenburg
Hugos in Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer* in Mitte
Reinstoff* in Mitte
Rutz-Wein-Bar in Mitte
Vau in Mitte

16 Punkte
Alt-Luxemburg in Charlottenburg
Ana e Bruno in Charlottenburg
Carmens Restaurant in Eichwalde bei Berlin
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg

15 Punkte
Berlin-St. Moritz in Schöneberg
Bieberbau in Wilmersdorf
Hartmanns* in Kreuzberg
Lochner in Tiergarten
Spindel in Friedrichshagen
44 in Charlottenburg
*Aufsteiger

Alle Meldungen zum Gault Millau 2012

Alles über den Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012/

Gault Millau Berlin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340145/Gault-Millau-Berlin-2012/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340146/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2012/

Gault Millau 2012 in Bayern:
www.gourmet-report.de/artikel/340147/Gault-Millau-2012-Bayern/

Gault Millau 2012 in Brandenburg
www.gourmet-report.de/artikel/340148/Gault-Millau-2012-Brandenburg/

Gault Millau 2012 in Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/340149/Gault-Millau-2012-Bremen/

Gault Millau 2012 in Hamburg
www.gourmet-report.de/artikel/340150/Gault-Millau-2012-Hamburg/

Gault Millau 2012 in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/340151/Gault-Millau-Hessen-2012/

Die 20 besten Restaurants des Gault Millau in Mecklenburg-Vorpommern
www.gourmet-report.de/artikel/340152/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2012/

Gault Millau 2012 in Niedersachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340153/Gault-Millau-2012-Niedersachsen/

Gault Millau 2012 in NRW:
www.gourmet-report.de/artikel/340154/Gault-Millau-2012-NRW/

Gault Millau 2012 in Rheinland-Pfalz
www.gourmet-report.de/artikel/340155/Gault-Millau-2012-Rheinland-Pfalz/

Gault Millau 2012 im Saarland

www.gourmet-report.de/artikel/340156/Gault-Millau-2012-Saarland/

Gault Millau 2012 in Sachsen:
www.gourmet-report.de/artikel/340157/Gault-Millau-2012-Sachsen/

Gault Millau 2012 in Sachsen-Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/340158/Gault-Millau-2012-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau 2012 in Schleswig- Holstein
www.gourmet-report.de/artikel/340159/Gault-Millau-in-Schleswig-Holstein/

Gault Millau 2012 in Thüringen:
www.gourmet-report.de/artikel/340160/Gault-Millau-2012-Thueringen/

Die besten GM Restaurants 2012 nach Orten sortiert:
www.gourmet-report.de/artikel/340161/Gault-Millau-2012-die-Besten/

Alle Links zum Gault Millau 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340162/Alle-Links-zum-Gault-Millau-2012/

Lesen Sie auch die Ergebnisse vom Guide Rouge Michelin 2012
www.gourmet-report.de/artikel/340071/Alle-wichtigen-Links-zum-2012-Michelin/

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