Mittwochs-Sommer-Special im reinstoff

Das Berliner Zwei-Sterne-Restaurant präsentiert seinen Gästen von Juli bis September ein neues kulinarisches Angebot zum kleinen Preis.

Nach dem offiziellen Start in die neue Jahreszeit am 21. Juni 2017, rüstet sich das mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten ausgezeichnete Restaurant reinstoff für den Berliner Sommer und bietet ab Juli ein dreimonatiges Special zum kleinen Preis an. Bis Ende September dürfen sich die Gäste des in den historischen Edison Höfen gelegenen Restaurants dann über ein besonderes 4-Gänge-Menü freuen, das ihnen inklusive Wasser, Wein (0,1l je Gang), Dessertwein (0,05l) und Kaffee immer mittwochs für 99 Euro serviert wird.

Daniel Achilles

„Mittwochs-Sommer-Special im reinstoff“ weiterlesen

Die Nominierten der Berliner Meisterköche 2017 stehen fest

Die unabhängige 14-köpfige Jury, bestehend aus Berlins führenden Food-Journalisten und -Kennern, hat die jeweils fünf Kandidaten in den folgenden Kategorien für das Jahr 2017 nominiert: „Berliner Meisterkoch 2017“, „Meisterkoch der Region 2017“, „Aufsteiger des Jahres 2017“, „Berliner Gastgeber 2017“ und „Berliner Szenerestaurant 2017“.

Matthias Gleiss – nominiert für den Berliner Meisterkoch 2017

„Die Nominierten der Berliner Meisterköche 2017 stehen fest“ weiterlesen

Daniel Achilles, Berlin

Lunch im Berliner Restaurant reinstoff. Ab sofort öffnet das Gourmet-Restaurant in den Edison-Höfen zweimal die Woche auch mittags seine Türen.

Ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten, gehört das Berliner Restaurant reinstoff auch acht Jahre nach seiner Eröffnung zu einem der besten Restaurants der Hauptstadt. Zu verdanken ist dies in erster Linie Küchenchef Daniel Achilles, der Gäste aus aller Welt mit seinen regelmäßig wechselnden Menüs „weiterdrauflen“ und „ganznah“ begeistert und sich mit seiner Vorliebe für außergewöhnliche Produkte und spannende Kreationen einen Namen gemacht hat. Seit Mai 2017 öffnet das reinstoff nun auch zum Lunch seine Türen und präsentiert Gästen zukünftig immer freitags und samstags ein drei bis fünf Gänge umfassendes Mittagsmenü. Drei Gänge werden mit 50 Euro, vier Gänge mit 65 Euro und fünf Gänge mit 80 Euro pro Person berechnet. Küchenzeiten 12 bis 13:30 Uhr.

Daniel Achilles

„Daniel Achilles, Berlin“ weiterlesen

Daniel Achilles

Das f r e i s t o f f geht in die zweite Runde: Daniel Achilles präsentiert sein neues Winterkonzept

Im vergangenen Sommer lief das Sommerkonzept f r e i s t o f f zum ersten Mal: Vier Wochen lang hat Daniel Achilles damals seinem Gourmet-Restaurant reinstoff den Rücken gekehrt und statt Fine Dining eine legere Wohlfühlküche angeboten, die in einem betont entspanntem Ambiente präsentiert wurde. Statt weißer Tischwäsche und edlem Geschirr gab es rustikales Packpapier und einen Mix aus Vintage-Porzellan und einfachem Besteck. Und auch das Serviceteam um Restaurantleiter Pascal Kunert und Stellvertreterin Juliane Winkler tauschte seine Anzüge gegen lässige Outfits im entspannten f r e i s t o f f Look aus.

Aufgrund des großen Erfolges geht es nun mit dem f r e i s t o f f weiter – allerdings als Winterkonzept. Vom 7. bis zum 25. Februar 2017 widmet sich Daniel Achilles der Kulinarik Großbritanniens, vom 28. Februar bis zum 18. März 2017 geht es kulinarisch nach Indien. Auch diesmal geht es dem 40-jährigen jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern vielmehr, mit für ihn fremden Produkten zu experimentieren, neue Produktkombinationen zu finden, daraus neue Gerichte zu entwickeln und dabei ganz frei agieren zu können. Trotz allem liegt im f r e i s t o f f, wie auch bei seinem großen Bruder dem reinstoff, der Fokus auf dem „Stoff“ – also dem Produkt.

Wer nun glaubt, Achilles hat genug von Gourmetküche, der irrt: Das reinstoff wird im Anschluss auch weiterhin wie gewohnt bespielt. Schließlich ist es genau diese Küche, für die Daniel Achilles mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten ausgezeichnet wurde – und die es ihm überhaupt ermöglicht, ein Konzept wie das f r e i s t o f f anzubieten.

Das f r e i s t o f f befindet sich vom 7. Februar bis zum 18. März 2017 in den Räumlichkeiten des Restaurants reinstoff, Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags von 12 bis 14 Uhr sowie von 18.30 bis 22.30 Uhr geöffnet. Reservierungen können wie gewohnt auf der Internet-Seite www.reinstoff.eu vorgenommen werden. Für weitere Fragen oder besondere Wünsche steht das Restaurantteam unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter freistoff@reinstoff.eu zur Verfügung. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.

Daniel Achilles

Daniel Achilles präsentiert sein neues Sommerkonzept:
Das reinstoff wird im Monat August zum f r e i s t o f f

Für Daniel Achilles, Küchenchef und Eigentümer des Berliner Sterne-Restaurants reinstoff, geht es im Monat August in die weite Welt hinaus, einmal von Ost nach West. Doch wer denkt, der 40-jährige packt seine Koffer und kehrt Berlin für einen ausgedehnten Sommerurlaub den Rücken zu, der irrt. Das Gegenteil ist der Fall: Daniel Achilles holt sich einfach die Welt mit seinem neuen Sommerkonzept f r e i s t o f f in die Hauptstadt. Das neue Konzept zieht in der Zeit vom 3. August bis zum 9. September 2016 in die Räume des Restaurants reinstoff in der Schlegelstrafle 26c ein. Anders als sonst, steht in diesen vier Wochen dann nicht das Thema Fine Dining im Mittelpunkt des Geschehens, sondern ganz legeres Street-Food, angelehnt an die Küchen Asiens und Lateinamerikas.

Wer Achilles kennt, erkennt auch schnell den Grund für seinen kulinarischen Exkurs: Denn der Spitzenkoch pflegt eine ausgeprägte Leidenschaft für (oftmals ungewöhnliche) Produkte und ist entsprechend experimentierfreudig. Immer wieder geht der Gault&Millau Koch des Jahres 2014 neue Wege und entwickelt überraschende Geschmackskompositionen. In den vergangenen Jahren sind ihm bei seinen Recherchen nun wiederholt Konzepte ins Auge gestochen, die ihren Ursprung in Asien oder Lateinamerika haben. Und je mehr Achilles sich mit beiden Küchenrichtungen beschäftigte, desto mehr Ideen kamen ihm. Doch trotz aller Offenheit wollte der Sternekoch seine reinstoff-Handschrift beibehalten ñ hat gerade diese ihm doch zu zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten verholfen. Um seiner Kreativität trotz allem freien Lauf lassen zu können, hat er nun das f r e i s t o f f ins Leben gerufen – ein Sommerkonzept, das lediglich vier Wochen lang angeboten wird.

Ganz bewusst schlägt Daniel Achilles damit eine ganz andere Richtung ein, als in seinem Gourmet-Restaurant reinstoff. Dabei geht es ihm jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern vielmehr, mit für ihn fremden Produkten zu experimentieren, neue Produktkombinationen zu finden, daraus neue Gerichte zu entwickeln und dabei ganz frei agieren zu können. Trotz allem liegt im f r e i s t o f f, wie auch bei seinem großen Bruder dem reinstoff, der Fokus auf dem „Stoffì“ – also dem Produkt.

Die maximal zehn Gerichte umfassende à la Carte Karte wird sich vom 3. bis zum 20. August 2016 zunächst dem Thema Asien widmen. Achilles tüftelt dafür gerade an unterschiedlichsten Kompositionen, darunter japanischer Saumagen und Hamachi mit Eis von Sojasauce und Limette. Vom 23. August bis zum 3. September 2016 nimmt der Spitzenkoch seine Gäste dann mit nach Lateinamerika – dazu entstehen gerade Gerichte wie ein hausgemachter Burger mit Wildschwein. Ebenfalls neu: Im f r e i s t o f f wird von dienstags bis samstags auch ein Lunch angeboten ñ darüber hinaus kann bei schönem Wetter auch auf der Terrasse gegessen werden.

Doch nicht nur in kulinarischer Hinsicht hebt sich das neue Sommerkonzept vom reinstoff ab, auch das Ambiente wird entsprechend leger: Verschiedenste Porzellan-Arten, ein bunter Strauß von Wald- und Wiesenblumen auf den Tischen und rustikales Packpapier anstelle von weißen Tischdecken sorgen für eine lockere Atmosphäre, der es dennoch nicht an Charme fehlt. Und auch das Serviceteam um Restaurantleiter Pascal Kunert und Stellvertreterin Juliane Winkler lässt die Anzüge den Sommer über im Schrank und tauscht diese gegen lässige Outfits im entspannten f r e i s t o f f Look aus. Darüber hinaus hat Kunert eine komplett neue Getränkekarte für das f r e i s t o f f gestaltet: Der günstigste Wein kostet gerade einmal 15 Euro, beim Glasweisen Ausschank geht es bei 4 Euro los. Im alkoholfreien Segment arbeitet das Team mit Säften von OSTMOST, darüber hinaus wird es einen hausgemachten asiatischen und lateinamerikanischen Gewürzeistee geben. Die Biere kommen aus der Moabieter BrewBaker Brauerei.

Das f r e i s t o f f befindet sich vom 3. August bis zum 9. September 2016 in den Räumlichkeiten des Restaurants reinstoff, Schlegelstrafle 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags von 12 bis 14 Uhr sowie von 19 bis 22 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.

Reinstoff und Cordobar

Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat in diesem Jahr in Kooperation mit Original Selters erstmals fünf Restaurants, die sich in besonderem Maße für die heimischen Weine engagieren, mit den Titel „Ausgezeichnete Weingastronomie“ prämiert. In der Kategorie Gourmetrestaurants gewann das Berliner Restaurant „Reinstoff“. Die ebenfalls in Berlin ansässige „Cordobar“ wurde in der Kategorie Weinrestaurants ausgezeichnet, und im Bereich der traditionellen Gastronomie ging der Preis an „Breuer’s Rüdesheimer Schloss“.

Aufgrund der vielen qualitativ hochwertigen Bewerbungen für den diesjährigen Wettbewerb hat die Jury entschieden, das vietnamesische Restaurant „Vipho“ in Frankfurt mit einen Sonderpreis für das große Weinengagement in seiner internationalen Küche auszuzeichnen. Einen weiteren Sonderpreis erhielt das „Panoramahotel Oberjoch“ im Allgäu, das sich als Hotel außergewöhnlich stark für die heimischen Weine einsetzt.

„Wir stellen in den letzten Jahren eine deutliche Verbesserung des Angebots und Engagements für unsere Weine in der deutschen Gastronomie fest. Dies wollen wir auch mit den erweiterten Auszeichnungen in unserem diesjährigen Wettbewerb zum Ausdruck bringen“, erklärte DWI-Abteilungsleiter für Handel und Gastronomie, Udo Pawliza. Viele Restaurants hätten aber das Umsatzpotenzial, das eine gute Weinkarte mit regionalen Weinen biete, immer noch nicht erkannt. Die Wettbewerbssieger seien hervorragende Beispiele dafür, wie dies funktionieren könne, so Pawliza.

Die Jury, der mit Selters-Geschäftsführer Otto J. Völker sowie Christina Fischer, Paula Bosch, Gunnar Tietz und Niko Rechenberg ausgewiesene Gastronomieexperten angehörten, hat für die Beurteilung der Restaurants hohe Maßstäbe angesetzt. Sie hat nicht allein den Umfang und die Qualität des Weinangebots bewertet, sondern auch Faktoren wie Preisgestaltung, Ausbildung der Mitarbeiter, die Möglichkeiten des Offenweinausschanks sowie Veranstaltungen rund um den Wein berücksichtigt.

So können die Gäste im Berliner Zwei-Sterne-Haus Reinstoff unter der fachkundigen Beratung durch Sommelier und Restaurantleiter Pascal Kunert aus rund 600 Weinen auswählen, von denen die Hälfte aus den deutschen Weinregionen stammt. Er hat nach Ansicht der Jury eine Weinkarte zusammengestellt, die neben spannenden Klassikern auch viele Neuentdeckungen bereithält und eine interessante Jahrgangstiefe bietet.

Die Cordobar ist seit ihrer Eröffnung vor zweieinhalb Jahren nicht mehr aus der Berliner Gastroszene wegzudenken. Das Team um die beiden österreichischen Sommeliers Gerhard Retter und Willi Schlögl hat die Grosse Hamburger Straße zur Pilgerstätte für Liebhaber guter Weine und einer niveauvollen Küche gemacht. Die umfangreiche Weinkarte teilt sich etwa zur Hälfte in Weine aus Deutschland und Österreich auf, ergänzt um einige internationale Tropfen.

Aus dem Jahr 1727 stammt der älteste Wein der umfangreichen Raritätenkarte von Breuer’s Rüdesheimer Schloss. Damit ist der Wein zwei Jahre älter als der 1729 vom Erzbischof von Mainz erbaute Zehnthof, in dem sich heute das Hotel und Restaurant befindet. Neben der Raritätenkarte lobte die Jury die umfangreiche Auswahl an aktuellen Weinen, die schwer­punktmäßig aus dem Rheingau aber auch aus fast allen anderen deutschen Anbaugebieten stammen.

Das Panoramhotel Oberjoch bietet Weingenuss auf 1200m Höhe. Gut zwei Drittel der 300 Weine, die Sommelier Markus Troll auf seiner Karte hat, stammen aus den deutschen Anbaugebieten. Drei Restaurants verwöhnen die Hotelgäste mit der vorzüglichen Weinauswahl. Highlight des Jahres im Panoramahotel ist der Weinsommer, der in diesem Jahr vom 15.07. – 20.08.2016 zum vierten Mal stattfindet.

Das vietnamesische Restaurant Vipho in Frankfurt ist ein sehr gutes Beispiel dafür, dass man keine überbordende Karte benötigt, um die Gäste für seine Weine zu begeistern. Inhaber Hung Quach hat ein kleines, aber sehr hochwertiges Sortiment von rund 30 Weinen zusammengestellt, das hervorragend zu den frisch zubereiteten Speisen passt.

Der Preis ist für die ausgezeichneten Weingastronomen ist mit jeweils 3.000 € dotiert, die für Aktionen rund um den deutschen Wein verwendet werden können. Zudem stellt das DWI den Preisträgern die Deutsche Weinkönigin für die Moderation und Begleitung von Weinveranstaltungen zur Verfügung.

Eine Übersicht mit Fotos der aktuellen und bisherigen Preisträger gibt es unter www.awg.deutscheweine.de

Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt

Daniel Achilles

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet- Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zu
m einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht- Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet.

www.reinstoff.eu

Daniel Achilles, Berlin

Herkunft, Qualität und Kreativität: Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt:

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet-Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen
Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zum einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht-Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen.

www.reinstoff.eu

Simon Stirnal und Jens Hildebrandt

Eine hochkarätig besetzte Jury hat am Montag in Wien die letzten beiden Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Koch des Jahres 2015“ gekürt: Simon Stirnal aus dem Restaurant Schloss Loersfeld in Kerpen und Jens Hildebrandt vom Berliner Restaurant Reinstoff**, Edison Höfe treten am 12. Oktober auf der Anuga in Köln gegen sechs weitere Finalisten an und dürfen auf die begehrte Auszeichnung zum „Koch des Jahres 2015“ hoffen.

Mit brillianter Handwerkskunst und feinsinnigen Kompositionen setzt sich der 32-jährige Simon Stirnal gegen sechs leistungsstarke Mitbewerber durch. „Das Gewinnermenü überzeugt durch seine Kreativität und Ausgewogenheit. Prononcierte Aromen wurden hier zu einem geschmackvollen Gesamtergebnis zusammengeführt,“ so Juror Silvio Nickol (Gourmet Restaurant im Palais Coburg). Simon Stirnal präsentierte Tomate im Zwiebelbeet als Vorspeise, einen Hauptgang aus Filet von der Nordseezunge mit Gartenerbsen, Pilzen und Speck und das Dessert bilden Erdbeere, Buttermilch und Petersilie. Die hochkarätige Fachjury vereint Spitzenköche wie Thomas Bühner (La Vie***, Osnabrück) und Lisl Wagner-Bacher (Landhaus Bacher**) – sie bewerten die geschmackvollen Menüs der jungen Kochtalente. Als Zweitplatzierter hob sich Jens Hildebrandt von seinen Mitbewerbern ab und brillierte mit einer Vorspeise aus Gurke, Wasabi und Brot, Schweinebauch, Koriander und Wurzelgemüse im Hauptgang und einem Dessert aus Mandel, Zitronengras und Pergamont.

Damit markiert Wien nach Vorentscheiden in Hamburg, Köln und Achern den unbestrittenen Höhepunkt der Vorfinalrunde: Mehr als 1000 Fachbesuchern, Innovatoren und Journalisten bot sich ein sensationelles Rahmenprogramm mit Cooking-Shows internationaler Spitzenköche und exklusiven Vorträgen. Der aus Barcelona angereiste Oriol Castro begeisterte das Publikum mit „Neuen Wegen der Gastronomie“ und die „iChefs“ Stefan Lenz, Markus Pfeiffenberger und Fabio Winkelhofer brachten innovative Kreationen der 3 Komponenten Schweinefuß, Forelle und Liebstöckel auf den Teller.

Neben den Finalisten zum „Koch des Jahres“ wurden während der Veranstaltung begehrte Sonderpreise verliehen: Die von Unilever Foodsolutions vergebene Auszeichnung „United Against Waste“ wirbt für einen respektvollen Umgang mit Lebensmitteln und geht an Jörg Bruch (Hangar 7, Salzburg). Mit “The dish above and beyond” by Ron Zacapa wird das beste Foodpairing mit Rum honoriert – hier gewinnt Roland Lamprecht (Hotel Restaurant Stroblhof, Südtirol). Über den mit 500€ dotierten Sonderpreis “Friesisch Tapas” der Firma Friesenkrone freut sich Simon Stirnal. Die Firma SARO zeichnet den zweitplatzierten Jens Hildebrandt für das Menü mit dem geringsten Warenwert aus, der damit ein Abendessen im Restaurant Yuniko, Bonn gewinnt.

Die Veranstaltung zeigte sich einmal mehr als einzigartige Plattform und Treffpunkt für kreativen Austausch, Trends und Innovationen der Gastronomie-Branche. Sie fand ihren Abschluss in einer stimmungsvollen After-Show-Party, bei der in ausgezeichneter Stimmung die Gewinner gefeiert wurden.

Die Teilnehmer des Wiener Vorfinales im Überblick:
Ronny Bell, Märkische Stuben im Hotel Am Motzener See in Mittenwalde (D)
Peter Bogdanovic, Ristorante Kantine in Ravensburg (D)
Jörg Bruch, Ikarus im Hangar-7 in Salzburg (A)
Jens Hildebrandt, Reinstoff in Berlin (D)
Roland Lamprecht, Hotel Restaurant Weingut Stroblhof in Eppan (I)
Simon Stirnal, Schloss Loersfeld, Kerpen (D)
Christian Weidt, Canaletto im Hotel The Westin Bellevue in Dresden (D)
Martin Zeißl, Motto am Fluss in Wien (A)

Der Wettbewerb zum „Koch des Jahres“ richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum dritten Mal ausgetragen. In vier Vorentscheiden kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die ein Drei- Gang-Menü für sechs Personen präsentieren. Am 12. Oktober 2015 treten die acht Finalisten auf der weltweit größten Food-Messe Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro für sich zu gewinnen.

Manuel Schmuck

Im neuen Berliner Restaurant „Martha’s“ rocken junge, kreative Köche. Das Restaurant ist gleichzeitig Talentschmiede für eine neue Generation in der Küche

Martha’s ist das neue Restaurant im alten Westen im Herzen Berlins. Hier bringt Küchenchef Manuel Schmuck seit wenigen Wochen zeitgemäße, gehobene und dennoch bezahlbare Küche auf den Teller. Der 26-jährige Schmuck stand zuvor an der Seite von 2-Sterne-Koch Daniel Achilles im Reinstoff.

Patronin und Namensgeberin Martha, selbst leidenschaftliche Köchin von klein auf, freut sich über die positive Resonanz in der Hauptstadt: „Mit der Familie und Freunden toll und unkompliziert essen gehen – das Martha’s trifft mit seinem Konzept den Nerv der Zeit und hat die kulinarische Szene Berlins im Sturm erobert.“ Ihr Wunsch war es, eine Plattform zu schaffen, wo talentierte Jungköche auf Gäste treffen, die erstklassige Küche erleben und sich gleichzeitig wie bei Freunden fühlen. „Unser Team kocht auf sehr hohem Niveau und handwerklich ausgefeilt. Diese Energie in der Küche überträgt sich automatisch auf die Gäste,“ sagt die 23 jährige Martha. „Ich sehe das Restaurant als Kreativitätsschmiede, in der sich neue kulinarische Ideen entwickeln. Unsere Türen sind stets für junge Talente geöffnet,“ so Martha weiter.

Jung und mit Erfahrung in der Sternegastronomie im In- und Ausland, unter anderem im Wiener Steirereck, ist Küchenchef Manuel Schmuck. Im Martha’s bringt er seine einfache Philosophie auf den Punkt: „Ich verwende das Beste, was der Markt hergibt und das zu fair kalkulierten Preisen. Das muss nicht zwingend regional sein, es muss nur einfach richtig gut schmecken.“ Dabei kombiniert er verschiedene Aromen und Texturen miteinander, verbindet gern auch typisch deutsche, bodenständig deftige Produkte mit asiatischen und mediterranen Aromen. Kreationen wie Gesottene Kalbszunge mit violettem Senf, Senfkörnern, Zwiebel-Püree, Hefe-Bockbier-Vinaigrette, Granny-Smith und Rotkohlblättern oder ein Muscheleintopf aus Bachsaibling mit Haselnussöl, Amaranth, Rucola, saurem Rotkohl und Rotkohlsaft stehen auf der Karte. Die Gerichte kosten zwischen 8 bis 30 Euro. Sie werden ergänzt durch 80 preisgünstig kalkulierte Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und Österreich.

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag 18:00 bis 22:30 Uhr (Küche), Bar: open end. Reservierungen unter +49 30 78 00 66 65 oder online unter http://marthas.berlin.