Nordic Diet 2.0

Mit dem Start in den Frühling ist auch das Thema gesunde Ernährung wieder in aller Munde. Für alle, die langfristig ihre Ernährung umstellen und ihr Gewicht halten möchten, ist die Nordic Diet 2.0 der ideale Ernährungsansatz. Dahinter verbirgt sich keine Diät, sondern ein ganzheitlicher, an typisch deutsche Essgewohnheiten angelehnter Ernährungsansatz. Statt Kalorienzählen steht bewusster Genuss auf dem Programm. Entscheidend sind nur die richtigen Lebensmittel:
Traditionell, regional, saisonal und gesund sollten sie sein.

Fettgesunde und ballaststoffreiche Lebensmittel wie Rapsöl und Margarine, Kohl, Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse und anderes heimisches Gemüse sowie Obst, Roggenvollkorn und Fisch spielen die Hauptrolle.

Die Ursprünge der Nordic Diet 2.0: Die mediterrane Küche mit ihren typischen Zutaten Olivenöl, Tomaten, Zucchini und Seefisch hat sich als eine der gesündesten Ernährungsformen erwiesen. Doch nicht in allen Ländern entspricht dieses Ernährungsmuster den gängigen Essgewohnheiten. Je nördlicher man lebt, desto untypischer und teurer werden diese Lebensmittel. Damit eine Ernährungsumstellung im Alltag langfristig durchgehalten werden kann, ist es jedoch wichtig, viele bekannte und landestypische Lebensmittel in den Ernährungsplan zu integrieren. In Zusammenarbeit mit Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm wurden daher die Grundprinzipien der gesunden mediterranen Kost – regionale und saisonale Lebensmittel, gute Fette sowie bewusster Genuss – auf typisch deutsche Essgewohnheiten und Lebensmittel übertragen. Damit war die Nordic Diet 2.0 geboren!

Saisonal und regional essen mit der Natur: In der „Brotnation“ Deutschland spielen Backwaren eine wichtige Rolle. Hierbei ist Roggenvollkorn die beste Wahl, Weizenmehl sollte eher im Hintergrund stehen. Raps von deutschen Feldern liefert das perfekte Fett, denn es enthält wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Genießen Sie das Öl pur für die Zubereitung von z.B. Salaten oder für das tägliche Frühstücks- oder Abendbrot in Form von Margarine oder pflanzlichen Streichfetten. Auch heimisches Gemüse (Kohl, Wurzelgemüse und Hülsenfrüchte) und Obst (Äpfel, Birnen und Beeren) stehen im Fokus. Dreimal die Woche sollte Fisch, wie Hering, Lachs, Makrele, Forelle aus Atlantik, Nord- und Ostsee sowie Flüssen und Seen, auf den Tisch kommen. Fleisch hingegen sollte die Ausnahme bilden und möglichst aus Freilandhaltung oder vom Wild stammen. Wildkräuter (z.B. Bärlauch, Rauke, Brunnenkresse und Sauerampfer), Nüsse und Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge) bereichern den Speiseplan zusätzlich. Der große Vorteil frischer und regionaler Produkte: Sie stecken nicht nur voller Vitamine und Mineralstoffe, sie benötigen auch keine langen Transportwege!

Das richtige Fett hat großen Einfluss! Fett ist ein elementarer Bestanteil unserer Ernährung und sollte laut DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) rund 30 % der täglichen Energiezufuhr ausmachen. Neben der Menge kommt es vor allem auf die Qualität an: Rapsöl und daraus hergestellte Margarine liefern die gesunden ungesättigten Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren alpha-Linolen- und Linolsäure. Diese sogenannten essenziellen – also lebensnotwendigen – Fettsäuren kann der Körper nicht selbst bilden, weswegen sie über die Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie regulieren den Cholesterinspiegel und unterstützen so ein gesundes Herz- Kreislauf-System.

Lästiges Kalorienzählen? Nicht nötig! Durch den hohen Anteil an Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch und „guten“ Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen, die im Rahmen der Nordic Diet 2.0 aufgenommen werden, ist sogar eine Gewichtsabnahme möglich – auch wenn man sich richtig satt isst. Das richtige Fett spielt auch hier eine wichtige Rolle: Es hält lange satt und verhindet so Heißhungerattacken. Da die Nordic Diet 2.0 auf Langfristigkeit setzt und zwischen den Mahlzeiten kein Hunger aufkommt, ist auch der ungeliebte Jo-Jo-Effekt unwahrscheinlich. Und das Beste: Starre Lebensmittelverbote gibt es nicht, nur Zucker und Salz sollten sparsam verwendet werden.

Garantiert einfache Einbindung in den Alltag: Alle wichtigen Lebensmittel der Nordic Diet 2.0 sind zur Saison überall und relativ günstig erhältlich.

http://dagmarvoncramm.de/de/startseite/

Ernährung

11. – 15. Juli: Themenwoche Ökologische Züchtung
Wenn die Werte am Tellerrand enden

Fünf Großkonzerne beherrschen 95% des europäischen Saatgutmarktes für Gemüse. Allein in Deutschland werden jährlich 50 Millionen Küken direkt nach dem Schlüpfen getötet. Was sich wie ein apokalyptisches Zukunftsszenario liest, ist traurige Realität.
Hoffnung machen da die vielen Initiativen aus dem Bereich der Ökologischen Züchtung. Sie stellen sich gegen die vermeintlich unbesiegbaren Agrarriesen, gegen Patenrechte auf Leben und gegen die Grüne Gentechnik. Ihr Ziel ist die Bewahrung der Würde von Pflanze und Tier und ihre Bemühungen in diese Richtung sind der Schlüssel dazu. Bereits seit vielen Jahren werden alte und neue Sorten sowie Rassen aufgespürt, kombiniert, ausgewählt und weiterentwickelt – natürlich nach den Maßgaben des Ökologischen Züchtungsgedankens.
Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V. wird in der Woche vom 11. bis zum 15. Juli die elementare Arbeit der Züchterinnen und Züchter vorstellen. Auf Facebook und Twitter (Hashtag #ökovielfalt) erhalten die vielen Protagonisten der Ökologischen Pflanzen- und Tierzüchtung eine Bühne.

Einen ersten Einblick in den Bereich der Ökologische Züchtung von Tieren und Pflanzen bietet der aktuelle BNN-Themendienst „Monopoly – die Saatgut-Edition“.

www.n-bnn.de

60 Jahre Heinz O. Wehmann

Vorgestern feierte Heinz O. Wehmann die erste Etappe seines 60. Geburtstags im Landhaus Scherrer mit Medienpartnern und Prominenten. Dabei gewährte er Einblicke in sein Leben und nahm die Gäste mit auf eine kulinarische Zeitreise. An den verschiedenen Geschmacksstationen bekam Heinz O. Wehmann prominente Unterstützung: Komiker und Karikaturist Jörg Knörr verzierte Teller mit einzigartigen Zeichnungen des Geschmackspapstes, Schauspieler Marek Erhardt schwang die Pfanne und auch Rosalie van Bremen ließ es sich nicht nehmen, selbst Gemüse zu schnippeln.

Was stand vor 30 Jahren auf der Speisekarte, welche Klassiker sind am beliebtesten, wie steht es um die Zukunft unserer Lebensmittel und was macht eigentlich die stetige Gemütlichkeit des Sternerestaurants an der Elbchaussee aus? Bei der heutigen Jubiläumsfeier wurden diese und weitere Fragen während einer kulinarischen Zeitreise beantwortet: „Die Welt und die Gastronomie verändern sich, aber wahren Geschmack bringt nur die Natur hervor“, so Heinz O. Wehmann, „daher ist und bleibt es für uns am wichtigsten, dass unsere Zulieferer Bio- zertifiziert sind.“

Gestartet wurde das Jubiläum mit einer Ausstellung unter dem Namen GESTERN, welche in die sechs Jahrzehnte im Leben von Heinz O. Wehmann entführte und ebenso die Geschichte des Landhaus Scherrer widerspiegelt. So wurden z.B. Speisekarten der vergangenen 30 Jahre präsentiert und ein anschaulicher Einblick in den Wandel der Lebensmittelbranche gegeben. Zudem konnten die Gäste bei einer Blindverkostung selbst den Unterschied zwischen biologischen und genveränderten Produkten testen. Weiter ging es bei der Küchenparty im HEUTE: Hier wurden Wehmannsche Klassiker zu ausgesuchten Themen an je einer Geschmacksstation präsentiert: Die Gäste erlebten welche Garmethoden sich bei Kohlrabi eignen, damit dieser einen lieblich nussigen Geschmack entfaltet, wie Rote Bete richtig mariniert wird, um die gewünscht frische und erdige Note zu bekommen oder wie Tomaten durch richtiges Kochen den Säurespiegel verlieren und ein süßliches Aroma verbreiten. Im Anschluss lud der Sternekoch auf der Galerie im ersten Stock zu einem Blick ins MORGEN ein und verblüffte seine Gäste mit einer wahren Geschmacksexplosion: Ein Schokolade-Chilli- Schaum mit Stickstoff angerührt, entfaltete beim Verzehr erst seine süße Schoko-Note, bevor der Gaumen von feurigem Chilli angenehm überrascht wurde.

„Zusammen mit meinen Weggefährten habe ich die ersten 60 Jahre meines Lebens auf einer einmaligen Zeitreise Revue passieren lassen! Das Landhaus Scherrer spielt auch hier eine zentrale Rolle, denn es ist für meine Familie und mich nun seit mehr als 30 Jahren sowohl Arbeitsplatz als auch Zuhause. Mit Stolz kann ich heute sagen, dass mein Team und ich die Erstklassigkeit des Sternerestaurants von Beginn an gehalten haben und diese auch in die Zukunft tragen werden“, so der Geschmackspapst.

Immer mehr Konsumenten reduzieren ihren Fleischkonsum

Fleischersatzprodukte boomen, auch dank des Handels

Im Internet kursiert ein Witz: „Papa, was sind Vegetarier? Kleines, das sind Menschen, die ihre Wurst beim Gärtner kaufen.“ – Bekanntlich soll ein Witz die Wirklichkeit auf ironische Weise überhöhen.
Manchmal wird er aber auch von der Wirklichkeit eingeholt. Denn die Anhänger der pflanzlichen Kost können ihr Gemüse inzwischen auch beim Metzger kaufen, sogar bei ‚Großmetzgern‘ wie Rügenwalder und Wiesenhof. Und das tun beileibe nicht nur eingefleischte Vegetarier oder Veganer, sondern ‚ganz normale Menschen‘. ‚Fleisch ist mein Gemüse‘, lautet das Credo der Beef-Enthusiasten. Immer öfter schallt ihnen heute entgegen: ‚Veggie is my Beef‘!

Nach Schätzungen des Vegetarierbundes ist heute etwa jeder zehnte Bundesbürger Vegetarier oder Veganer. Da dürfte die Fantasie allerdings etwas ins Kraut geschossen sein; vielleicht hat man aber auch die ‚Flexitarier‘ mitgezählt, die Teilzeit-Vegetarier sozusagen. Davon gibt es immer mehr. 2014 haben bereits über elf Mio. Verbraucher
in Deutschland pflanzliche Brotaufstriche bzw. Fleischersatzprodukte gekauft. In den letzten Jahren war die Käuferzahl von Jahr zu Jahr noch schwankend, allerdings mit Tendenz nach oben. Aktuell liegt die Käuferreichweite für beide Segmente zusammen bei rund 28 Prozent. Einen noch deutlicheren Wachstumsschub machten die Umsätze. Sie haben sich in den letzten fünf Jahren fast verdoppelt. Wer fleischlose Produkte gekauft hat, tat dies also mit wachsender Intensität. Und ganz aktuell: Im ersten Quartal 2015 kletterten die Umsätze gegenüber dem Vorjahreszeitraum gleich um 27 Prozent, auch weil jetzt deutlich mehr Verbraucher entsprechende Produkte kaufen. (c) GFK

ChefAlps 2014 – International Cooking Summit

Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten für inspirierende Denkanstösse
„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1’350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps- Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.
Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1‘350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.
Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

Überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung
Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.
Das nächste International Cooking Summit ChefAlps wird am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Zürich stattfinden.
Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:
Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.
Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiss alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiss alles über den Wald, und was in ihm wächst.“
So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Grösse kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.
Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloss sauber.“

Auf seiner Kochschürze steht in Grossbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.
Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und ausserordentlich gross werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.
Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süssspeise.
Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein
kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.
„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des grossen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süssigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen- Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.
Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.
Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.
Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.
„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.
Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem grossen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.
Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.
Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weisse Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hiess der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.
Ein überraschendes, süsses Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschliessend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schliesslich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.
Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermassen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limette
n- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schliesslich kein Salz sondern bloss ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.
Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei- Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.
Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.
Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der grösste Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.
Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich grossartige Art kombiniert.
Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.
Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.
Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.
Ein äusserst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weissen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äusserst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiss, sondern auch besonders cremig und bloss leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit
Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu
arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch- Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.

Fusionchef by Julabo

Auch Profis kochen nur mit Wasser – auf die richtige Temperatur und das passende Equipment kommt es an. Diese Formel gilt besonders für die Niedriggarmethode Sous Vide, die sich in der Haute Cuisine aufgrund von perfekten, wiederholbaren und aromatischen Ergebnissen längst fest etabliert hat. Mit der premium Sous-Vide-Collection und den Linien Pearl und Diamond bietet das Unternehmen Fusionchef by Julabo innovative Features und Geräte, die perfekt auf die individuellen Bedürfnisse von Profiköchen und Großküchen abgestimmt sind.

Tütengerichte in der Spitzenküche? Kein Tabubruch, sondern harte Realität. Allerdings stecken in den Tüten der Profis hochwertige Produkte und unverfälschte Aromen anstelle von Geschmacksverstärkern und genetisch modifiziertem Gemüse. Bei der Niedrigtemperaturgarmethode Sous Vide werden frische Lebensmittel zuerst vakuumverpackt und anschließend im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart. Dank des schonenden Verfahrens bleiben Farben, Aromen, Konsistenz, Vitamine und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten. „Das einzigartige Geschmackserlebnis ist dabei der größte Vorteil“, sagen Spitzenköche, die seit vielen Jahren mit den Geräten arbeiten, „denn der Geschmack der Produkte intensiviert sich unter Vakuum, was die Gerichte besonders aromatisch macht. Die gute Planbarkeit ist im Küchenalltag ebenfalls wichtig, denn man kann die Gerichte super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf langsam regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.“

Die Geräte von Fusionchef wurden in enger Zusammenarbeit mit Spitzenköchen entwickelt und sind somit optimal auf die Bedürfnisse der Profis abgestimmt. Die ummantelten Wasserbäder der beiden Linien Pearl und Diamond beginnen bei 19 Litern und reichen bis zu einem Volumen von 58 Litern. Allerdings gibt es auch mobile Geräte, die sich auf jeden vorhandenen Behälter montieren lassen. „Mit den unterschiedlichen Varianten können wir den Wünschen einer kleinen Gourmetküche genauso entsprechen wie denen eines großen Cateringdienstleisters“, erklärt Jennifer Juchheim, Geschäftsführerin der Fusionchef GmbH & Co. KG. Gerade für Großküchen ist die Linie Diamond interessant, da sie die einzigartigen Vorteile der Basislinie Pearl wie den integrierten Timer, Dampfschutz und Alarm bei Wasserunterniveau mit weiteren innovativen Funktionen vereint. So bietet sie eine computerbasierte Steuerung, eine vorprogrammierte Speichertaste für Fleisch, Fisch und Gemüse sowie einen Kerntemperaturalarm. Zusätzliche Unterstützung bieten die parallel laufenden Timer und die gleichzeitige Anzeige von Soll- und Isttemperatur.

Mit der Software Easy Fusionchef können zudem bis zu 24 Geräte gleichzeitig gesteuert werden. „Die zusätzlichen Features helfen, auch in stressigen Situationen stets den Überblick zu behalten“, so die Geschäftsführerin. Eine weitere nützliche Funktion ist die integrierte HACCP-konforme Datenspeicherung. Die Zubereitungstemperaturen der Gerichte müssen für die in der Gastronomie streng zu befolgenden Hygienevorschriften ordnungsgemäß protokolliert und visualisiert werden, was mit dieser Funktion einfach und bequem möglich ist.

Die Grundlage des Niedrigtemperaturverfahrens stammt aus der Labortechnik. „Im Bereich der Temperiertechnologie gehört unser Mutterunternehmen Julabo seit Jahren zu den weltweit führenden Anbietern, und genau hier hat Sous Vide seine Wurzeln. Die jahrelangen Erfahrungen und das Know-how der Firma Julabo stecken in den Geräten der Tochter Fusionchef“, sagt Jennifer Juchheim. Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, dass die Thermostate in den Wasserbädern unglaublich präzise arbeiten. Pearl gewährleistet eine Temperaturstabilität von ±0,03, während Diamond sogar eine Stabilität von ±0,01 Grad Celsius garantiert. Die integrierte Umwälzpumpe gleicht kleinere Schwankungen schnell aus, die durch die ständige Zugabe kalter Beutel entstehen können.

Dank ihrer hygienischen Antifingerprint-Edelstahlhaube sind beide Serien leicht zu reinigen und fügen sich nahtlos in jedes Küchendesign ein. Die Geräte der premium Sous-Vide-Collection sind ab einem Nettopreis von 969 Euro erhältlich. Fusionchef
by Julabo bietet zudem ein umfangreiches Zubehörsortiment. Es reicht unter anderen von Entkalker über Abtrenn- und Abdeckgittern bis zu iSi- Gourmetflaschen-Halterungen.

www.fusionchef.de

Sous Vide! Aber wie?

Was gelingt am besten mit sous vide? Fragen an Sternekoch Gerald Zogbaum über die neue Garmethode

Das von der Haute Cuisine inspirierte Sous-Vide-Garen bei niedrigen Temperaturen setzt sich immer stärker in den Küchen anspruchsvoller Hobbyköche durch, weil es gesund und praktisch ist und intensive Aromen auf den Teller bringt. Gourmet Report hat den Sternekoch und Sous-Vide-Spezialisten Gerald Zogbaum zu dem Thema befragt. Der Spitzenkoch der Küchenwerkstatt Hamburg schätzt die Vorzüge dieser modernen Garmethode, verrät seine Tipps und ein persönliches Sous-Vide-Rezept.

Gourmet-Report (GR): Immer mehr Küchengerätehersteller bringen Sous-Vide-Geräte für den Privatgebrauch auf den Markt, wie zum Beispiel KitchenAid oder Fusionchef by Julabo. Als Sternekoch garen Sie viel mit der Sous-Vide- Methode. Was ist der Unterschied zwischen sous-vide-gegarten Gerichten und anderen Zubereitungsarten?
Gerald Zogbaum (GZ): Kurz gesagt, Sous Vide-Garen ist eine Technik, die sich im Besonderen für das Garen bei niedrigen Temperaturen eignet. Genauer gesagt: Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird das Oxidieren verschiedener Produkte verhindert. Beim Garen im Wasserbad oder -dampf gelingen die Gerichte auf den Punkt, da Wasser ein sehr exakter und guter Hitzeleiter ist. Selbstverständlich geht mit dem Vakuumieren des Gargutes auch eine Aromenversiegelung einher. Auch was die Hygiene betrifft, ist dieses Verfahren durch die Erleichterung und Effizienz der Arbeit von großem Nutzen.
Ansonsten treffen die Vorteile des Kochens von Fleisch bei niedrigen Temperaturen beim Sous-Vide-Garen genauso zu wie bei herkömmlichen Methoden, zum Beispiel die Spaltung von Eiweiß und Wasser, geringer
Garverlust, Erhaltung des Farbstoffes Hämoglobin, Beschleunigung der Fleischreifung.

GR: Eignet sich Ihrer Meinung nach Fleisch, Fisch oder Gemüse am besten zum Sous-Vide-Garen?
GZ: Besonders kollagenhaltiges Fleisch eignet sich gut für das Sous-Vide- Garverfahren, bei dem zunächst gegart, abgekühlt und regeneriert wird. Bis zu zwölf Stunden nach dem Garen kann ich das Fleisch wieder erwärmen und in Topqualität servieren. Kurzfaseriges Fleisch wie Filet, Rücken, Taube oder Huhn eignet sich für das Sous-Vide-Garen im direkten Service, wenn es also direkt nach dem Garen serviert wird.
Bei Kaninchen, Hase und Reh würde ich vom Sous-Vide-Garen abraten, da durch das Niedriggarverfahren eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet, und es so zu einem überzarten Ergebnis kommen kann. Bei Gemüse eignet sich grünes Gemüse weniger, während man mit stark oxidierender Frischware wie Chicorée und Artischocken erstklassige Ergebnisse erzielt.

GR: Sie nutzen in der Küchenwerkstatt die Sous-Vide-Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid. Was schätzen Sie an diesem Produkt besonders?
GZ: Der Sous-Vide-Turm Chef Touch wurde für anspruchsvolle Hobbyköche konzipiert. Er besteht aus einem Dampfgarer, einem Vakuumierer und einem Schockfroster. Diese drei Geräte ermöglichen das Sous-Vide-Garen mit all seinen Vorteilen auf Sterneniveau, daher verwende ich ihn auch in meinem Restaurant. Für den Profigebrauch schätze ich seine professionelle Verarbeitung, Zuverlässigkeit, Genauigkeit und dass es ein Kompaktgerät „3 in 1“ ist.

GR: Welches Gericht, das besonders leicht gelingt, würden Sie einem Sous- Vide-Einsteiger empfehlen?
GZ: Ich empfehle Côte de Boeuf oder marinierte Kartoffeln mit Rauchforelle.

GR: Wir danken für das Gespräch und die vielen guten Tipps!
GZ: Immer wieder gerne!

Die Hamburger Küchenwerkstatt von Gerald Zogbaum ist derzeit geschlossen und wird umgebaut. Im Oktober eröffnet Zogbau wieder sein Sternerestaurant: www.kuechenwerkstatt-hamburg.de

Sous vide für Profis: www.cheftouch.eu/home.php?changelin=DEU
Sous vide für Hobbyköche: www.fusionchef.de/de/1_1_index.html

Wok und Teppanyaki Kochfelder

Mit dem Edelwok und der flexibel abnehmbaren Teppanyaki-Platte des Premium- Küchengeräteherstellers KitchenAid gelingt das Anbraten von Fisch, Fleisch und Gemüse wie in Asien. Dank des stark wärmeleitenden Mehrschichtmaterials können Hobbyköche verschiedene exotische Gerichte stilecht bei hohen Temperaturen zubereiten. Beide Kochgeschirr-Elemente sind induktionsfähig, aber auch auf anderen Herdarten einsetzbar.

Fusionfood, die Verschmelzung verschiedener Länderküchen, ist einer der größten aktuellen Gastronomietrends, den auch Hobbyköche zunehmend für sich entdecken. Mit der eleganten Kombination aus einem Teppanyaki und einem Wok bietet KitchenAid Gourmets jetzt die Möglichkeit, auf eigene Art die Vielfalt der weltweiten Küche auszuprobieren und dabei authentische Ergebnisse zu erzielen. Das Kochgeschirr besteht aus einem siebenschichtigen Material mit Aluminiumkern, das optimale Wärmeleitung und damit Hitzeverteilung bis an die Ränder garantiert.

Die Tradition des Teppanyaki-Garens stammt ursprünglich aus Japan und bezeichnet das scharfe Anbraten der Nahrungsmittel auf einer glatten Stahlplatte. In Verbindung mit der speziellen Kombizone der KitchenAid-Induktionskochfelder wird die Teppanyaki-Oberfläche gleichmäßig erhitzt und eignet sich perfekt zum Garen und Grillen fein geschnittener Gemüsestreifen oder von zartem Fisch. Auch als spanisches Plancha-Modul zur Zubereitung von Omeletts, Steaks oder Krustentieren ist das Gerät perfekt geeignet. Nach dem Braten verschwindet das Teppanyaki wieder vom Kochfeld und lässt Raum für die Zubereitung des Desserts. Diese Flexibilität ist ein Vorteil gegenüber integrierten Teppanyaki-Zonen, die dauerhaft Platz auf der Arbeitsplatte einnehmen.

Auch der Wok, das traditionelle asiatische Kochgeschirr, hält Einzug in mit KitchenAid-Geräten ausgestatte Küchen. Die Zutaten werden hierin blitzschnell bei starker Hitze angebraten. Durch die optimale Wärmeleitung erreicht der hochwertige Wok die hohen Temperaturen, die bei dieser Garmethode erforderlich sind. Das Ergebnis sind knackiges Gemüse und saftiges Fleisch, wobei Farben, Nährstoffe und Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten erhalten bleiben. Alternativ gelingen auch kleinere Mengen Suppe problemlos in der kugelförmigen Pfanne.

Die neue Kochgeschirrkollektion ist auf die Induktionskochfelder von KitchenAid abgestimmt und bietet so in Kombination mit modernster Induktionstechnik maximale Kontrolle am Herd. KitchenAid erleichtert mit Zusatzfunktion wie der Booster-, der Sensor- und der Grillfunktion den Kochvorgang und sichert auf diese Weise den Überblick über alle Kochstellen. Mit seiner induktionsfähigen Kochgeschirr-Edition liefert KitchenAid die besten Voraussetzungen für Gourmets, ihre Kreativität beim Grillen internationaler Spezialitäten zu entdecken.

Nahrungsergänzungsmittel

„Ein gesunder Mensch, der sich halbwegs ausgewogen ernährt, braucht keine Nahrungsergänzungsmittel“, bestätigt Geschäftsführer Franz Floss, Vereins für Konsumenteninformation (VKI)in Wien, dem Gourmet Report. „Wer es mit Vitaminen und Mineralstoffen allzu gut meint, tut sich keinen Gefallen. Ein Zuviel an Vitamin A, E und Beta-Carotin kann sogar problematisch werden. Und: So richtig billig sind Nahrungsergänzungsmittel im Grunde genommen nicht.“

Zwar kann z.B. bei Schwangeren, chronisch Kranken oder Hochleistungssportlern die Einnahme von einzelnen konzentrierten Nährstoffen sinnvoll sein – allerdings nur unter fachlicher Aufsicht. Direktvertriebsfirmen steht Floss daher skeptisch gegenüber: „Der Verkäufer benötigt kein Fachwissen, sondern nur einen Gewerbeschein. Verdient wird hauptsächlich über Provisionen.“

Der VKI testete fünf Direktvertriebsfirmen, die in einer Leserumfrage des Testmagazins KONSUMENT am häufigsten genannt wurden: Amway, FitLine, Herbalife, Juice Plus und Vemma. Mit Vemma kam trotz mehrmaliger Nachfrage kein Beratungstermin zustande. Bei den restlichen Anbietern war in den Beratungen zwar die Falschaussage, dass schwere Krankheiten wie Krebs mit ihren Produkten geheilt, gelindert oder vorbeugend verhindert werden, nicht zu hören. Es gab aber einige nicht wissenschaftliche belegte oder grenzwertige Aussagen. Von keinem der Berater kam der Hinweis, vor der Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln mit einem Arzt oder einer Ernährungsfachkraft zu sprechen. Stattdessen versuchten nahezu alle Verkäufer, die Kunden auch als Berater bzw. Teampartner anzuwerben.

Grenzwertige Werbeaussagen
• Nahrungsergänzungsmittel verhindern Verkühlung
In einer Beratung wurde behauptet, dass Präparate von FitLine eine Verkühlung verhindern. Das unabhängige, deutsche Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWIG) wies nach, dass die regelmäßige Einnahme von vitaminhaltigen Nahrungsergänzungsmitteln nicht vor einer Erkältung schützt. Mit Produkten von Amway, so ein anderer Berater, hätte er seinen Diabetes im Griff. Auch das ist nicht nachgewiesen. Dazu kommt, dass Nahrungsergänzungsmittel (NEM) nicht damit beworben werden dürfen, dass sie Krankheiten vorbeugen, behandeln oder heilen.

• Die Böden sind ausgelaugt und das darauf angebaute Obst und Gemüse ist qualitativ nicht mehr hochwertig – die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln daher nötig. Auch das bekamen die Testpersonen zu hören. Das ist nicht zutreffend. Wie viele Nährstoffe in Obst und Gemüse stecken, ist u.a. abhängig von der Sorte und dem Reifeprozess. Zum Beispiel enthält ein Berlepsch-Apfel normalerweise wesentlich mehr Vitamin C als ein Gloster. Einfluss hat auch, wie viel Sonne eine Pflanze bekommt, wann geerntet und die Frucht gegessen wird. Lagert man das Gemüse über Tage im Kühlschrank, kommt es zu Vitaminverlusten.

Überdosiert und teuer
Der VKI erhob bei allen in der Beratung verkauften Nahrungsergänzungsmitteln den Vitamin- und Mineralstoffgehalt und verglich die Ergebnisse mit den Empfehlungen des Gesundheitsministeriums. Bei FitLine gab es bei acht verschiedenen Vitaminen und Mineralstoffen Überschreitungen, bei Amway, Juice Plus und Herbalife jeweils eine.
Die Dosierungsvorschläge der Berater wurden zusätzlich mit den vereinheitlichten Empfehlungen der Ernährungsgesellschaften in Deutschland, Österreich und der Schweiz verglichen (D-A-CH-Referenzwerte). Bei FitLine waren sieben Vitamine und Mineralstoffe überdosiert, bei Amway je nach Testperson vier bzw. drei und bei Juice Plus jeweils drei.

„Die meisten der überdosierten Nährstoffe, z.B. Biotin, Folat und Vitamin C, sind zwar weniger problematisch, da sie wasserlöslich sind und über die Nieren ausgeschieden werden“, so VKI- Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. „Auf Dauer ist ein Zuviel an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen laut aktueller Studien aber nicht ungefährlich. Dazu kommt, dass es bei Nahrungsergänzungsmitteln auch zu Wechselwirkungen kommen kann. Im Vorfeld sollte daher abgeklärt werden, ob Medikamente eingenommen werden und Allergien oder Unverträglichkeiten bestehen.

Für die empfohlenen Produkte wären monatlich folgende Kosten entstanden: Amway (rund 19 bis rund 74 Euro je nach Berater), FitLine (rund 109 Euro), Herbalife (110-124 Euro) und Juice Plus (rund 75 Euro). „Viel Geld für eine nicht bewiesene – oder unter Umständen sogar negative – Wirkung“, so Mittl.

Anwerbung beim Beratungsgespräch
Bei fast allen Beratungen wurde den beiden Testpersonen gegenüber zur Sprache gebracht, ob sie nicht auch Berater bzw. Teampartner werden möchten. Als Berater bekäme man die Präparate teilweise vergünstigt. Diese lehnten ab, was nicht immer positiv aufgenommen wurde. Zwei weitere Testpersonen verschafften sich Einblick in die Direktvertriebsfirmen (hier auch bei Vemma), indem sie mehrere Veranstaltungen besuchten und angaben, Berater werden zu wollen.
Das mögliche Einkommen und die Karrierestufen wirkten auf den ersten Blick beeindruckend. Bei genauerer Betrachtung wurde aber deutlich, dass relativ viel Zeit investiert werden muss, um tatsächlich Geld zu verdienen. Dazu kommt, dass der Bekannten- und Verwandtenkreis angesprochen werden soll, um einen Kundenstamm aufzubauen. Bei Amway und Herbalife erhielten die Testpersonen sogar ein Formular, in das bis zu hundert Freunde und Bekannte eingetragen werden sollten. Bei Amway fiel einer Testperson zudem der Rücktritt von der getroffenen Vereinbarung innerhalb der angegebenen Frist nicht leicht: Durch langwierige Diskussionen und wiederholte Kontaktaufnahme wurde sozialer Druck aufgebaut und damit der Ausstieg bedeutend erschwert.

Weitere Details zum Test gibt es in der Februarausgabe des Testmagazins KONSUMENT und unter www.konsument.at

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013

In die Eilte der Köche mit „höchster Kreativität und bestmöglicher Zubereitung” verbessern sich Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim und Dieter Luther vom „Luther“ in Freinsheim in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Fischer beeindruckte durch „erstaunliche Harmonie bei St-Pierre mit Pfifferlingen, Mandelcreme und Aprikosen oder großartig orientalisch interpretiertem Milchlamm mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“. Luther „geht zwar nach einer schöpferischen Pause nicht mehr an alle Grenzen des Geschmacks und der Kreativität, konzentriert sich aber mehr auf Perfektion und produkttypische Aromenklarheit wie beim gleichmäßig zartroten Rehrücken mit duftigen Pfifferlingen, samtig-schmelzigen Sellerietaschen und Berberitzen- Gremolata“. Für solch inspirierte Gerichte erhalten sie im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Rheinland-Pfalz nur 5 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, verbessern sich
• Dirk Maus vom gleichnamigen Restaurant in Mainz, der „ohne modischen Schnickschnack auskommt und 2012 eines der wenigen sinnvoll eingesetzten Gelees bot. Er bereitete es aus Tonic Water, legte es auf marinierte Gurken und platzierte darauf einen dicken Würfel gebeizten und bestens gewürzten rohen Lachs de luxe, getoppt von etwas Gurkensorbet“,

• Christoph Schmah vom „Graf Leopold“ in Daun/Eifel dank „eindrucksvoller Gerichte wie ‚4xKalb‘. Es bestand, kunstvoll arrangiert, aus bestens geschmortem Bäckchen, saftigem Rücken, gutem Bries und feinen Stückchen vom Kalbskopf mit allerlei exakt gegartem Gemüse – fast überladen der Teller, aber ein großes Genuss-Ensemble“,

• Bernhard Munding, der „ideenreiche, geschmacksstarke und inspirierte Küchenchef“ von Johann Lafers „Le Val d’or“ in Stromberg, beeindruckte beispielsweise durch eine „Stopfleber unter dem Motto Schwarzwälder Kirsch: Sehr gut gewürztes, cremiges Leberparfait durchzog er mit hauchdünnen Schichten von Bitterschokolade und hüllte es in Kirschgelee, dazu reichte er marinierte Kirschen, ein kleines, mit Kakao eingestäubtes Stopflebertörtchen, angenehm dezente Kirschwassersahne und eine mit etwas Kaffee aromatisierte, knusprig angebratene Brioche.“

15 Punkte erkochten sich durch beeindruckende Gerichte erstmals Sascha Hamp vom „Culinarium R“ in Mülheim/Mosel („tadellos die Gänseleber-Variation mit Gelee von der Beerenauslese und leicht konfierten Aprikosen, hübsch die Komposition von Piña colada und Ananas mit einem süß getränkten Rührkuchenstück“), Thomas Schanz vom „Schanz“ in Piesport/Mosel („Mango- Couscous und Bangkok-Currycreme aromatisieren den comme il faut in der Schale gegrillten Stachelkrebs“) sowie Klaus-Dieter Schultz von der „Idille“ in Bad Neuenahr („seine Gemüsezubereitungen sind so vorzüglich, dass wir ihm empfehlen würden, noch öfter fisch- und fleischlos zu kochen. Erfrischend fruchtig das feinkörnige Melonen-Couscous zur hinreißend zarten und aromatischen Taubenbrust“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz hält seit 1998 souverän Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich mit seiner „schwerelos und unangestrengt wirkenden Haute cuisine, die klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet“. Für Gerichte wie „Hummermedaillons auf einem in Koriander-Joghurt marinierten Gemüsebeet oder außen kross gebratenes, aber innen wunderbar weiches Kalbsbries ‚Façon Rossini‘ mit reichlich schwarzen Trüffeln in Scheiben, als (goldglänzende) Praline sowie fein gehackt in einer dichten Madeira-Glace sowie einer luftigen Petersiliencreme und einer Makkaroni-Charlotte mit geschmeidiger Gänseleberfarce“ bekam er wieder 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, und zählt damit zu den 4 besten Köchen in Deutschland.

Der „mit einer untrüglichen Witterung für alles, was in der Luft liegt, begabte“ Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr sicherte sich wieder den zweiten Rang. „Allen Genießern, die statt billiger Bravourstückchen das Ehrliche und Echte schätzen, erschließt er zum Beispiel die geschmacklichen Möglichkeiten jungen Kohls zum Eifeler Rehrücken, zu dem es noch die besten und frischesten Steinpilze oder Lorbeerkirschen gibt.“ Er erhielt erneut 19 Punkte und zählt damit zu den 13 besten deutschen Köchen. Hans Stefan Steinheuer arbeitet mit CHROMA Kochmesser

Den beiden Spitzenköchen folgen mit 18 Punkten
• Wolfgang Becker vom Restaurant „Becker’s“ in Trier, „der in seinem Streben nach höchst vergnüglichem Genuss auf einen Würfel sanft gegarter, saftiger Schweinsbrust eine Lage Osietra-Kaviar schichtet und dazu Blumenkohl als gebratene Scheibchen und köstlichen Brei sowie Schnittlauch-Öl anrichtet. Alles zusammen bietet einen unglaublichen aromatischen Effekt – spielerisch klar und harmonisch wie ein paar Takte Mozart“.
• Karl-Emil Kuntz von der „Krone“ in Herxheim, der seine „umfangreichen und durchweg sehr aufwendigen Menüs schwankungsfrei wie nur wenige in Deutschland kocht und auch ein Händchen fürs Moderne beweist, wenn er Bachsaibling mit Nusscreme und leicht erdigem Apfelgelee zubereitet“.
• Harald Rüssel von „Rüssels Landhaus St. Urban“ in Naurath am südlichen Hunsrück, der „eine selbstbewusst heimatverbundene Küche bietet und in seiner zielgerichteten Innovationsfreude der kleinen Komposition von Tafelspitz, Kalbszunge, Wachtelei und Wildkräutern durch Traubenkernmayonnaise und Roggenbrot markante Aromen hinzufügt“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 94 Restaurants in Rheinland-Pfalz. 80 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Lamm“ in Neupotz, „Prinz“ in Neustadt/Weinstraße, „Sonnenhof“ in Siebeldingen und „Zeiskamer Mühle“ in Zeiskam mit jeweils 13 Punkten.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in Rheinland-Pfalz 16 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt acht neu auf, je neun werden höher bzw. niedriger bewertet.

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz

19,5 Punkte
Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich

19 Punkte
Steinheuer’s Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr

18 Punkte
Zur Krone in Herxheim bei Karlsruhe
Rüssel’s Landhaus St. Urban in Naurath bei Trier Becker’s in Trier

17 Punkte
Freundstück* und Schwarzer Hahn in Deidesheim Luther* in Freinsheim bei Mannheim

Vieux Sinzig in Sinzig/Mittelrhein
Passione Rossa in Bad Sobernheim/Nahe
Le Val d’or* in Stromberg
Wein- und Tafelhaus in Trittenheim

16 Punkte
Walram in Bad Bergzabern
Landhaus Mühlenberg in Daufenbach bei Trier
Graf Leopold* in Daun/Eifel
Buchholz, Der halbe Mond, Dirk Maus* und Favorite in Mainz Le Temple in Neuhütten
Alte Pfarrey in Neuleiningen
Coquille St. Jacques in Neuwied

*Aufsteiger

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!