Kansas City Barbecue Society

Am vergangenen Wochenende trafen 30 Fleischfans bei Otto Gourmet
zusammen, um mehr über original US-Barbecue zu erfahren, zu lernen
und vor allem selbst auszuprobieren. Ihre Lehrmeister Wayne & Maria
Lohman und Jim & Becky Johnson sind dazu eigens aus dem Mut-terland des Barbecues – den Südstaaten der USA – nach Deutschland
gekommen: Seit vier Jahren reisen sie durch die Welt, um allen Fleisch-
und Grill-Begeisterten und solchen, die es noch nicht sind, BBQ
näherzubringen. Sie sind Mitglieder der KCBS – der größten Barbecue
Vereinigung mit 17.000 Mitgliedern weltweit.

Die KCBS versteht sich als Bewahrer des BBQ, aber auch als Lehrer und Förderer. So ver-anstaltet die Vereinigung, die 1985 als Non-Profit-Organisation gestartet ist, jährlich weltweit
mehrere Wettbewerbe, um zum einen den besten BBQ-Meister zu küren und zum anderen
Judges/Juroren auszubilden, damit diese wiederum das Erbe der KCBS weiterführen. Immer
mit dem Auge, dem Kopf und dem Gaumen dabei, gut gesmoktes Fleisch an der Konsistenz,
am Geschmack zu erkennen und zu bewerten. Im Vordergrund sollte bei einem BBQ aber
der Spaß stehen.

Will man „BBQ Pilgrim“-Wallfahrer Professor Mark Dolan glauben, ist BBQ
in den USA mehr als ein Freizeitspaß. Es ist für viele US-Amerikaner Sinnbild für ein Le-bensgefühl quasi der American Way of Life.
„Low & Slow“ der Slogan der KCBS und Motto des Wochenendes: entspannt und im-mer mit der Ruhe
Und so wehte am Wochenende in der rheinländischen Kleinstadt Heinsberg ein Hauch USA
über das Firmengelände des Fleischkompetenz Zentrums. Während der Einführung Freitag
Abend stand die Theorie im Vordergrund: was ist US-BBQ, welche regionalen Unterschiede
gibt es, wo kommt es her, was ist und was macht KCBS.

Direkt Samstags morgens ging es dann ans Eingemachte. Bei einem Metzgerkurs waren die
Teilnehmer live dabei, als eine Schweinehälfte nach klassischen US BBQ-Schnitten zerlegt
wurde. Je nach Land unterscheidet sich nämlich die Zerlegung eines Tieres. So gibt es z.B.
in den USA bei Schweinerippchen den St. Louis Cut, der unseren Bauchrippchen ähnlich ist,
aber mehr Fleischanteil hat. Anschließend lernten die Grillfans, wie man Geflügel sachge-recht zerlegt. Das zerlegte Fleisch war dann die Grundlage für den praktischen Teil am
Nachmittag. Welches Fleisch muss ich wie vorbereiten? Wie lange grillt eine Hühnerbrust
und wie viele Stunden sollte eine Rinderbrust imSmoker liegen? Zum Einsatz kamen dabei
nicht nur verschiedene Fleischarten, die Teilnehmer konnten auch die Zubereitung an unter-

schiedlichen BBQ-Geräten ausprobieren: Wasser Smoker, Reverse Smoker, klassischer US-Smoker, Kamado-/Keramikgrill, Pellet- und Holzkohlegrill standen zum Einsatz bereit. An
allen Ecken und Enden qualmte es, es roch nach verschiedenen Gewürzen, verbranntem
Holz und Fleisch. Die Stimmung war locker, es wurde viel gelacht und hier und da mal ein
Bier getrunken.

Dennoch lag auch eine Art von Konzentration in der Luft. Vor jedem Smoker
standen Gruppen aus zwei bis drei Leuten, die im 30 Minuten-Takt „ihr“ Fleisch kontrollier-ten. Das Ganze verbindet sich zu einem Gefühl, das man nicht beschreiben kann, sondern
erleben muss.
Deutschland hat die meisten KCBS Juroren außerhalb der USA
Vier deutsche Juroren gab es bereits. 16 weitere BBQ-Fans dürfen seit Sonntag nach den
Richtlinien der KCBS weltweit an allen KCBS Wettbewerben das Fleisch der Teilnehmer
beurteilen und über Sieg oder Niederlage entscheiden.

Damit gibt es insgesamt 20 KCBS
Juroren in Deutschland und damit mehr, als in jedem anderen Land außerhalb Nordameri-kas! Um nach KCBS-Regeln nur ansatzweise die Chance auf den Gewinn einer Meister-schaft zu haben, gilt es einige Dinge zu beherzigen. Das A und O ist die Vorbereitungspha-se, wo es hauptsächlich ums zuschneiden, präparieren und würzen geht.

Dann natürlich das
Feuer – seine Temperatur und Zusammensetzung. Und am Schluss die alles entscheidende
Frage: Wie schmeckt das Fleisch? Ist es zart genug? Lösen sich die Rippchen einfach vom
Knochen? Sieht das Gericht ansprechend aus? Es wurde probiert, diskutiert und philoso-phiert. Am Ende gab es weder Gewinner noch Verlierer, aber alle waren sich einig, den Geist
des American Barbecue erlebt zu haben.

Finale des Rudolf Achenbach Preises 2012

Der Höhepunkt und glanzvolle Abschluss rückt
näher! Am 15. und 16. Juni steigt das Finale des Rudolf Achenbach Preises 2012 in
Frankfurt am Main. Bei diesem traditionsreichen Bundesjugendwettbewerb des
Verbandes der Köche Deutschlands e. V.(VKD) wetteifern die neun Landessieger
und hoffnungsvollen Gewinner der Vorentscheide um den renommierten Preis der
Achenbach Delikatessen-Manufaktur Sulzbach im Taunus. 2012 wird der Rudolf
Achenbach Preis zum 38. Mal in Folge ausgetragen.

Und das sind die Finalisten: Stefan Heidicke vom Hilton Hotel Berlin, Madeleine
Gaedeke von der Dammmühle in Marburg, Jan Phillipp Wesemann vom Hotel am
Landtagsplatz in Hösseringen, Falko Weiß vom Brogsitters Sanct Peter in Bad
Neuenahr, Maria Jäger vom Restaurant Triptrap in Schermbeck, Annerose Lillge
von der Gastronomie Pütter in Hamburg, Erik Martin vom Restaurant La bouchée
in Chemnitz, Richard Schmidtkonz von Käfer in München und Felix Weber von
Brenners Park-Hotel in Baden-Baden.

Diese neun Auszubildenden im Kochberuf stellen sich im Finale des Rudolf
Achenbach Preises am 15. und 16. Juni 2012 inFrankfurt am Main theoretischen
und praktischen Aufgaben. Die Theorie verlangt die Beantwortung von zehn
Fachfragen und die Rohstofferkennung. Impraktischen Teil muss aus einem
vorgegebenen Warenkorb ein viergängiges Menüs erarbeitet, zubereitet und
angerichtet werden. Dafür haben die Nachwuchsköche die für Wettbewerbe
besonders ausgestattete Küche des Best Western Premier IB Hotel Friedberger
Warte Frankfurt zur Verfügung.

Bewertet werden die Leistungen der Finalisten von einer sechsköpfigen Jury –
allesamt gestandene Küchenmeister mit Prüfungserfahrung. Jury A mit drei
Juroren bewertet in der Küche: Menüplanung, Schwierigkeit, Mise en place,
Sauberkeit, Rohstoffverarbeitung, Materialverwertung, Arbeitstechnik, Zeit-einteilung. Jury B, ebenfalls mit drei Juroren, bewertet unabhängig und räumlich
getrennt: Anrichteweise, Optik und Geschmack.

Die feierliche Siegerehrung mit allen Teilnehmern, Juroren, Ausbildern und
Gästen erfolgt im Sheraton Hotel & Towers am Rhein-Main-Flughafen Frankfurt.
Hier zeichnen Petra Moos-Achenbach von der Achenbach Delikatessen-Manufaktur und Robert Oppeneder, Präsident des Verbandes der Köche
Deutschlands e. V. (VKD) gemeinsam die Sieger und Platzierten aus.
Die Siegerin/der Sieger darf den Titel Deutschlands beste Nachwuchsköchin/
bester Nachwuchskoch führen.

Bereits seit 1975 ruft der Rudolf Achenbach Preis jedes Jahr angehende junge
Köchinnen und Köche an den Herd zum kulinarischen Wettbewerb. Bislang
haben dabei weit über 32 000 Auszubildende um Titel und wertvolle Preise
gekämpft. Ziel ist die Förderung der Ausbildung von Köchinnen und Köchen.
Initiiert vom Firmengründer der Sulzbacher Delikatessen-Manufaktur Rudolf
Achenbach gilt er als einer der ältesten Wettbewerbe für die weiße Zunft und ist
zum jährlichen Branchenhighlight mit hohem Stellenwert avanciert. Eindrücklich
vermittelt er der fachkundigen und der interessierten Öffentlichkeit einen
Eindruck vom Leistungsstand des Berufsnachwuchses.

Der Rudolf Achenbach Preis wird organisatorisch und personell vom Verband der
Köche Deutschlands e. V. (VKD) getragensowie ideell, finanziell und in der
Organisation von der Achenbach Delikatessen-Manufaktur, Sulzbach/Taunus.
Teilnehmen können Auszubildende im Beruf Köchin/Koch im Prüfungsjahr
(unabhängig vom Termin der Prüfung), die Mitglied imVKD sind – Alterslimit
25 Jahre.

Weinhändler des Jahres 2011/12"

Fachzeitschrift WEINWIRTSCHAFT kürt „Weinhändler des Jahres 2011/12“
Kölner Weinkeller und Stephan Pellegrini als „Fachhändler des Jahres 2011/12“ ausgezeichnet

Die Entscheidungen im Wettbewerb um den Titel „Weinhändler des Jahres 2011/12“ beziehungsweise „Weinabteilung des Jahres 2011/12“ sind gefallen. Zahlreiche bekannte Unternehmen aus dem Facheinzel-, Fachgroß- und Lebensmittelhandel hatten sich am Wettbewerb beteiligt und ihre Bewerbung eingereicht. „Wir haben wieder exzellente Bewerbungen bekommen, die allesamt eine Auszeichnung verdient hätten“, so Chefredakteur Dr. Hermann Pilz.

Für die Jurymitglieder der Redaktion war es keine leichte Aufgabe, die Besten aus der Vielzahl der Bewerber herauszufiltern. In einem mehrstufigen Auswahlverfahren wurden die eingereichten Bewerbungen von den Juroren geprüft und bei einem persönlichen Besuch in Augenschein genommen. Zu den entscheidenden Kriterien für die endgültige Bewertung zählten neben Qualität und Sortimentsgestaltung, einer stimmigen und kundengerechten Präsentation sowie den angebotenen Serviceleistungen rund um die Waren und Weine auch wirtschaftliche Fakten wie Preisstruktur, Ab- und Umsatzzahlen.

Als „Fachhändler des Jahres 2011/12“ in der Kategorie „Weinfacheinzelhandel“ konnte sich der traditionsreiche Kölner Weinkeller durchsetzen. Das Unternehmen ist ein Paradebeispiel für engagierten Weinfachhandel. Er vereint eine der bestsortierten Weinhandlungen mit einem bundesweit beachteten Versand- und Internetgeschäft. Zusammen mit seinem Team von 13 Mitarbeitern kümmert sich Geschäftsführer Andreas Brensing um die Sortimentsgestaltung, die Präsentation und die Vertriebskanäle und hat den Kölner Weinkeller zu einer zukunftsorientierten Weinfachhandlung auf höchstem Niveau ausgebaut.

Den Schwerpunkt bilden Weine aus den großen klassischen Weinregionen Frankreichs – rund 100 französische Weingüter und Chateaus dominieren das Sortiment. Daneben findet der Kunde eine repräsentative Auswahl von Weinen aus Deutschland und Italien sowie ein ansehnliches Spektrum an spanischen, portugiesischen und österreichischen Weinen. Auch etliche Weine aus Übersee ergänzen das insgesamt auf die klassischen europäischen Herkünfte zugeschnittene Portfolio. Mit einem Umsatz von 4,3 Mill. Euro zählt der Kölner Weinkeller zu den umsatzstärksten deutschen Weinhandlungen.

Mit dem Titel „Fachhändler des Jahres 2011/12“ in der Kategorie „Weinfachgroßhandel“ wurde die Stephan Pellegrini GmbH ausgezeichnet. In dem Landauer Unternehmen, das sich in großem Maße auf das Weinland Italien spezialisiert hat, ist alles konsequent auf das Ziel Kundenzufriedenheit ausgerichtet. Das fängt an bei der Investition in qualifiziertes Personal, der Bedürfnisanalyse der Kunden, der Durchleuchtung der Strukturen und Prozesse bis hin zur Optimierung der Prozessorganisation.

Auch die Sortimentsstruktur des Unternehmens ist vorbildlich, und das nicht nur in qualitativer Hinsicht. Im Blick steht die Zufriedenheit der rund 400 Kunden des Unternehmens. Das überraschend schlanke Sortiment von 270 Weinen ist längst nicht mehr allein auf Italien ausgerichtet. Mittlerweile sind im Sortiment auch 60 Artikel aus Frankreich sowie Weine aus Südafrika und Österreich.

„Die klare Ausrichtung seines Vertriebs auf die Belieferung des Fachhandels macht Pellegrini zu einem engagierten Vorkämpfer für den Weinfachhandel als qualifizierte Quelle für individuelle Weine“, so das abschließende Resümee der Juroren.

Zur „Weinabteilung des Jahres 2011/12“ in der Kategorie „Selbständiger Einzelhandel“ wählten die Juroren Zurheide Feine Kost in Düsseldorf. Der im März 2009 eröffnete Feinkostmarkt ist nur einer von sieben Märkten des Genuss-Imperiums Zurheide, das von der Zentrale in Bottrop dirigiert wird. Neben einem umfassenden Lebensmittelsortiment finden Kunden hier eine 280 Quadratmeter große Weinabteilung mit mehr als 600 Weinen sowie eine umfangreiche Auswahl an Spirituosen, Schaumwein und Champagner – und das alles in einer sehr gepflegten Atmosphäre mit edlem Holz, Stein und ansprechender Dekoration.

Auch der Service ist außergewöhnlich und bis ins letzte Detail durchdacht. In einem in der Weinabteilung platzierten Ausschank-Automat stehen ständig acht Weine zum Probieren bereit. Und auch sonst ist Probieren ausdrücklich erwünscht. Ein ebenso wichtiger Aspekt wie Frische, Qualität und Atmosphäre im Zurheide-Konzept ist das Personal. Hier kann man sich in der Weinabteilung von Zurheide Düsseldorf auf drei ausgewiesene Weinfachleute verlassen, die sich mit jeweils eigenen Schwerpunkten um Einkauf, Disposition, Werbung, Regalpflege und Kundenberatung kümmern sowie Weinabende und -verkostungen veranstalten und moderieren.

In der Kategorie „Filialisierter Einzelhandel“ trug der Standa Supermercato in Köln den Titel „Weinabteilung des Jahres 2011/12“ davon. Der Markt, mitten in der Stadt im Souterrain des DuMont-Carré gelegen, bietet alles für den Liebhaber italienischer Genuss- und Weinkultur. Das Sortiment umfasst rund 23.500 Artikel, darunter rund 800 verschiedene Weine. In der über 225 Quadratmeter großen Weinabteilung dominieren selbstredend italienische Tropfen. Daneben umfasst das gut gepflegte Sortiment aber auch Weine aus Deutschland, Frankreich und Spanien. Service und Beratung werden im Standa Supermercato groß geschrieben. Daher wird die Weinabteilung, auf die cirka 10 Prozent des Gesamtumsatzes entfallen, ständig von drei erfahrenen und gut ausgebildeten Mitarbeitern betreut.

Obwohl der Markt an das Warenwirtschaftssystem der REWE angedockt ist, lässt er sich zusätzlich von etlichen Lieferanten beliefern und kauft selbst ein, zum Teil direkt ab Weingut. Auf Wunsch werden bestimmte Weine speziell für den Kunden besorgt. Das Fazit der Jury: „Der Standa Supermercato ist in jeder Hinsicht außergewöhnlich und einzigartig und angesichts der gebotenen Leistungen in Sortiment, Präsentation, Service sowie Ab- und Umsatzzahlen ein verdienter Gewinner.“

Bocuse d'Or – Internationale Sterne-Jury bereit für die Selection Germany 2012

Die Juroren für den nationalen Vorentscheid des Bocuse d’Or am 11. Februar 2012 in Stuttgart stehen fest.

 Die Jury setzt sich aus der Elite der internationalen Kochszene zusammen:

  1. Dimitri Demjanov
    Restaurant Gloria – Präsident Bocuse d’Or Estland
  2. Armin Karrer

Restaurant Zum Hirschen – 1 Stern

  1. Constant-Michel Labarre
    Präsident Bocuse d’Or Polen
  2. Léa Linster

Restaurant Léa Linster, Kaschthaus –  1 Stern, Gewinnerin Bocuse d’Or 1989,
Fernsehköchin, Präsidentin Bocuse d’Or Luxemburg

  1. Mario Lohninger

Restaurant Silk – 1 Stern

  1. Christian Lohse

Restaurant Fischers Fritz – 2 Sterne

  1. Andreas Mayer

Schloss Prielau – 2 Sterne, Teilnehmer Bocuse d’Or Deutschland 2002

  1. Wahabi Nouri

Restaurant Piment – 1 Stern, Koch des Jahres 2010 Gault Millau,
Gewinner Bocuse d’Or Deutschland

  1. Hendrik Otto

Restaurant Lorenz Adlon – 2 Sterne

  1. Giancarlo Perbellini

Restaurant Perbellini, 2 Sterne, Präsident Bocuse d’Or Italien

  1. Christoph Rainer

Restaurant Villa Rothschild – 2 Sterne

  1. Michel Roth

Hotel Ritz Paris – 2 Sterne, Gewinner Bocuse d’Or 1991,
Präsident Academie Bocuse d`Or international

  1. Jörg Sackmann

Restaurant Schlossberg – 1 Stern

  1. Martin Scharff

Restaurant Wartenberger Mühle – 1 Stern

  1. Erich Schwingshackl

2 Sterne

  1. Rolf Straubinger

Burgrestaurant Staufeneck – 1 Stern, Hotelier des Jahres 2011,
Gewinner Bocuse d’Or „bester Fischkoch“

  1. Paul Urchs

Restaurant Alpenstube  – 1 Stern

  1. Claus Weitbrecht

Restaurant Talblick – 3. Platz Bocuse d’Or 2003

 

Léa Linster, die erste und einzige Bocuse d’Or Gewinnerin, über ihre Zusage als Jurorin für den Bocuse d’Or – Selection Germany 2012: „Mein Kompliment an das deutsche Team für die Organisation. Es ist mir eine besondere Freude, ja eigentlich ein Genuss, wieder in der Jury beim Bocuse d’Or – Selection Germany 2012 dabei sein zu dürfen. Als ich gefragt wurde, musste ich nicht lange überlegen – ich habe sofort zugesagt.“

 

Patrik Jaros, Präsident des Bocuse d’Or Germany: „Die begeisterten Zusagen sowohl nationaler als auch internationaler Sterneköche als Juroren für den Bocuse d’Or –
Selection Germany 2012, zeigen das länderübergreifende Renommee des Wettbewerbs. Einmal in seinem Leben am legendären Bocuse d’Or teilzunehmen, ob als Commis, Kandidat oder Jurymitglied ist wohl der Herzenswunsch jedes Spitzenkochs.“

 

Ambitionierte Köche können sich noch bis zum 31.12.2011 für eine Teilnahme bewerben.

Interessierte und Bewerber finden weitere Informationen auf der offiziellen Homepage des Bocuse d’Or – Selection Germany: http://www.bocuse-dor.de/

Kocharena Spezial

Jetzt kocht die Jury!

Das große „Kocharena Spezial“ mit den VOX-Küchenchefs Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska sowie Katja Burghardt, Reiner Calmund, Heinz Horrmann, Motsi Mabuse, Léa Linster und Johann Lafer am 13. November um 20:15 Uhr bei VOX

Das gab es noch nie! Beim „Kocharena Spezial“ am 13. November um 20:15 Uhr wechselt die „Promi Kocharena“-Jury anlässlich des RTL-Spendenmarathons die Fronten: Für die Fachjuroren Katja Burghardt (Chefredakteurin VITAL), Heinz Horrmann (Gastrokritiker) und Reiner Calmund (Manager und Genießer) geht es dieses Mal selbst an den Herd. Hier müssen sie nicht wie üblich mit messerscharfer Kritik, sondern mit ihren Kochkünsten glänzen. Denn auch diese werden wieder knallhart bewertet – von der Vertretungs-Jury bestehend aus Sterneköchin Léa Linster, TV-Sternekoch Johann Lafer und TV-Jurorin Motsi Mabuse. „Auf diesen Moment habe ich jahrelang gewartet“, freut sich Johann Lafer. Mit ihren Gegnern haben es die Juroren ebenfalls alles andere als leicht. Denn mit den VOX-„Küchenchefs“ Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska haben sie es mit echten Profis zu tun, die es kaum erwarten können, mit ihren schärfsten Kritikern abzurechnen. „Der Heinz, der unser Essen die ganze Zeit auseinandernimmt, dem zeigen wir’s heute richtig“, jubelt Martin Baudrexel. Und auch Mario Kotaska möchte den „Promi Kocharena“-Juroren endlich zeigen, wo der Löffel hängt: „Calli, du kannst dich warm anziehen! Heute geht’s hier nicht um Bauchentscheidungen, heute muss was Handfestes her!“ Doch wie immer geht es in der „Kocharena“ nicht nur um die Ehre, sondern vor allem um den guten Zweck: Mehr als 100.000 Euro für den RTL-Spendenmarathon können erkocht werden, denn in der Spezialausgabe wird jeder Jury-Punkt mit 500 Euro belohnt. Können die Juroren der „Promi Kocharena“ das leisten, was sie von anderen erwarten? Werden sich die Gourmet-Theoretiker tatsächlich gegen die VOX-„Küchenchefs“ in der Praxis behaupten können?

Beim ersten Gang wagt sich „VITAL“-Chefredakteurin Katja Burghardt an den Herd. Mit „Gedünstetem Schollenröllchen mit Gurkensalat“ will sie bei der heutigen Jury des „Kocharena Spezials“ punkten. Ihren Gegner darf sie aus den VOX-„Küchenchefs“ frei wählen. Die Entscheidung fällt auf Mario Kotaska: „Ich hoffe von Schalke-Fan zu Schalke-Fan, dass er milde mit mir ist.“ Doch ganz und gar nicht milde ist die 49-Jährige selbst – zumindest zu ihrem Gurkensalat. Wie auf eine vereiste Straße im Winter streut sie das Salz in ihren Salat – und als ihr das Malheur klar wird, ist es für einen Salat-Neustart schon viel zu spät: Wie immer rennt in der „Kocharena“ die Zeit davon und 20 Minuten sind auch ohne Salz-Probleme nicht viel. Kann Katja Burghardt Mario Kotaska trotzdem besiegen – oder gibt es für den salzigen Salat eine bittere Kritik?

Heinz Horrmann wählt im zweiten Gang Ralf Zacherl als Gegner. Eine kluge Entscheidung? Immerhin hat der sympathische Profikoch 70 Prozent seiner gekochten Gänge in der „Kocharena“ gewonnen. Doch davon lässt sich Gastrokritiker Horrmann nicht abschrecken – denn er hat einige Joker mitgebracht: Selbst aufgespürte schwarze Trüffel, mit denen er sein „Kalbsfilet ‚Périgord’ mit Selleriepüree“ verfeinern will. Mit großer Ehrfurcht behandelt Horrmann die edlen Pilze, die von ihm ausschließlich mit weißen Stoff-Handschuhen berührt werden. „Das gehört sich so“, meint der Gastrokritiker. Aber auch Ralf Zacherl kann mit Trüffeln umgehen – bis ihm offenbar ein folgenschwerer Fehler unterläuft: „Was hab ich denn da gemacht? Das schmeckt ja widerlich!“ Wird der Profikoch, der bei seinen letzten Auftritten in der „Promi Kocharena“ nicht nur für Feuer in den Herzen der Frauen, sondern auch in der Küche sorgte, wirklich am Gastrokritiker scheitern? Oder bekommt Heinz Horrmann trotz vieler Trüffel von der Jury einen Rüffel?

Im dritten Gang will Reiner Calmund sein Talent am Herd beweisen. Mit einer XXL-Schürze und seinem Rezept „La Scodella Dimitri“ fühlt sich der Fußballexperte perfekt gegen Martin Baudrexel gerüstet. Denn mit genau diesem Dessert – ein selbst gemachtes Eis mit Früchten – konnte der 62-Jährige bereits beim „perfekten Promi Dinner“ den Sieg einfahren. Auch Heinz Horrmann ist sicher, dass Reiner Calmund damit bei der heutigen Jury punkten kann: „Keiner hat so ein Gespür für Desserts, hat so viel Liebe zu Süßigkeit wie Calli. Und ich bin überzeug: Calli wird heute gewinnen!“ Kommentator Heiko Wasser warnt jedoch vor verfrühter Freude: „Ist die größte Schwierigkeit nicht die, dass Calli zu viel probiert?“ Wie gut hat sich Naschkatze Calmund im Griff – und wird der „Dessert-König“ seinen Thron wirklich gegen Starkoch Martin Baudrexel verteidigen können?

Hoch her geht es auch beim vierten Gang des „Kocharena Spezials“: Jetzt kocht das Juroren-Trio gemeinsam gegen das komplette Team der „Küchenchefs“. Unter dem Motto „Dreierlei Naschereien“ sind alle Arten von Desserts erlaubt – so lange es der Jury schmeckt. Doch das ist noch nicht alles, denn zusätzlich geht es beim Team-Gang um Masse mit Klasse: Hunderte hungrige Zuschauer warten gespannt darauf, auch endlich einmal eine kleine Köstlichkeit serviert zu bekommen. Das Team, das am meisten Desserts für das Publikum kreiert, darf sich über fünf Zusatzpunkte in der Gesamtwertung freuen. Léa Linster ist von der bisherigen Koch-Leistung beider Teams begeistert: „Dafür brauch ich nicht mal einen guten Zweck, das mag ich auch so!“ Wird ihr und den anderen Spezial-Juroren auch beim Team-Gang „Dreierlei Naschereien“ nicht der Appetit vergehen?

Wer gewinnt das Duell Theorie gegen Praxis – und wird es den ungleichen Kontrahenten gelingen, 100.000 Euro für den RTL-Spendenmarathon zu erkochen? Das „Kocharena Spezial“ am Sonntag, 13.11.2011 um 20:15 Uhr bei VOX.

Die Menüs im Überblick:
1. Gang: Katja Burghardt (49 Jahre) vs. Mario Kotaska (37 Jahre): Gedünstetes Schollenröllchen mit Gurkensalat (20 Minuten Zubereitungszeit)
2. Gang: Heinz Horrmann (68 Jahre) vs. Ralf Zacherl (40 Jahre): Kalbsfilet „Périgord“ mit Selleriepüree (30 Minuten)
3. Gang: Reiner Calmund (62 Jahre) vs. Martin Baudrexel (41 Jahre): „La Scodella Dimitri“ (25 Minuten)
4. Gang: Team-Gang: Dreierlei Naschereien (30 Minuten)

13. November um 20:15 Uhr bei VOX

Wer ist Koch des Jahres?

Das Finale des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres
wird auf der Messe Anuga ausgetragen
Am 10. Oktober werden acht professionelle Köche gegeneinander um
den Titel „Koch des Jahres“, Preisgelder von 26.000 Euro und großes
Renommee auf der Anuga in Köln antreten. Sie hatten sich aus insgesamt
400 Bewerbern aus Deutschland, Österreich und der Schweiz
qualifiziert. Eine hochkarätige Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs
Dieter Müller wählt anhand einer „Blindverkostung” ihrer
Menüs den Koch des Jahres 2011.

Auf der Suche nach dem „Koch des Jahres“ entschieden die Juroren
bei den Vorfinalen in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg jeweils zwei
Sieger anhand ihres Menüs. Mit viel Kreativität und handwerklichem
Geschick haben es Oliver Pudimat (Bonn), Jan Steinhauer (Essenheim),
Tristan Brandt (Mannheim), Dominic Decke (Berchtesgaden),
Daniel Schöfisch (Berlin) und David Papin (Ulm) in das Finale geschafft.

Auch die beiden Österreicher Sebastian Frank (Berlin) und
Alexander Krob (Gmunden) bereiten sich seit Monaten auf den Höhepunkt
des Wettbewerbs vor.
„Blindverkostung“ durch internationale Fachjury
Die Jury des Finales besteht aus international bekannten Spitzenköchen.

Dieter Müller, Martina Kömpel (Frankreich), Léa Linster (Luxemburg),
Lisl-Wagner-Bacher (Österreich), Heinz Beck (Italien),
Hans Stefan Steinheuer und Georg Maushagen vereinen zusammen
mit Jordi Cruz (Spanien) zwölf Michelin-Sterne. Cruz, der 2006 in Spanien
zum ersten Koch des Jahres gekürt wurde und seitdem zwei
Sterne erkocht hat, wird seine Kollegen bei dieser Premiere tatkräftig
unterstützen. Die Besucher der Anuga können den Wettbewerb am
10. Oktober im Messebereich (Food Service, Halle 7) live mitverfolgen.
Vor der feierlichen Preisverleihung stehen die Juroren und Finalisten
dem Publikum Antwort und Rede.

Der Wettbewerb Koch des Jahres zeichnet sich durch seine Transparenz
aus. Jedem Teilnehmer und seinem Menü wird eine Nummer zugeordnet,
die er während des Wettbewerbs trägt. So erfahren die Juroren
erst bei der Preisverleihung die Namen der Teilnehmer. Die
Fachjury, welche renommierte Spitzenköche der D-A-CH-Länder vereint,
bewertet daher ausschließlich das Gericht auf dem Teller. Für
das Finale, bei dem die Teilnehmer bereits bekannt sind, werden die
Menüs mit einer neuen Nummer versehen, damit die Verkostung unparteiisch
und gerecht erfolgt.

Wettbewerb für Profi-Köche
Insgesamt 400 Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der
Schweiz hatten sich für eine der vier Vorentscheidungen von Koch
des Jahres beworben. Pro Vorfinale präsentierten zehn Teilnehmer
der Jury ihre Menüs. Unter ihnen waren auch zwei Frauen und zwei
Sterneköche angetreten.
Das Bewerbungsverfahren für den zweiten Wettbewerb, welcher im
Januar 2012 beginnt, läuft bereits. Profi-Köche mit Wohnsitz in
Deutschland, Österreich und der Schweiz können sich durch ihre Teilnahme
einen Platz unter den besten Köchen sichern. Die Herausforderung
des Wettbewerbs liegt darin, ein originelles Drei-Gang-Menü
mit einem maximalen Wareneinsatz von 16 Euro pro Person in fünf
Stunden vorzubereiten.
Anmeldungen ab sofort unter: www.kochdesjahres.de/anmeldung/

„Koch des Jahres“ ist der neue Wettbewerb für Profi-Köche aus
Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dessen Herausforderung
liegt darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur
fünf Stunden zu kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person
nicht über 16 Euro liegen. In den insgesamt vier Vorfinalen in
deutschen Metropolen wählte die Fachjury unter dem Vorsitz des
Spitzenkochs Dieter Müller jeweils zwei Finalisten. Diese acht treten
zum Finale zur Anuga mit einem neuen Menü unter denselben
Bedingungen gegeneinander an, um den Titel „Koch des Jahres”
und das Preisgeld von 12.000 Euro zu gewinnen.

FRoSTA Food Scouts 2011

Die FRoSTA Food Scouts-Tour 2011 ist erfolgreich zu Ende gegangen. 2012 wird das neue Tiefkühl-Gericht „Karibisches Fischcurry“ im Handel erhältlich sein.

In einem großen und spannenden Finale im Leonardo Royal Hotel Munich, fand die erste FRoSTA Food Scouts-Tour ihren gebührenden Abschluss: 3 Länder, 3 Teams und eine Vielzahl an Ideen und Eindrücken brachten ein ganz neues, exotisches FRoSTA-Gericht hervor.

Auf Reisen in ferne Länder…
Von Mai bis Juni 2011 machten sich drei Food Scout-Teams für FRoSTA auf die Reise nach Thailand, Kroatien und Trinidad &Tobago. Mit den Koch-Profis Stefan Bauer, Kathrin Münch und Marco Fuchs an ihrer Seite durften sie in die Kochtöpfe der Einheimischen blicken, ansässigen Starköchen über die Schulter schauen und auf Märkten bisher unbekannte Zutaten aufstöbern. Und all das mit nur einem Ziel: Ein neues FRoSTA-Gericht zu kreieren.

Das Finale in München
Zurück in Deutschland wurden die gewonnen Eindrücke in FRoSTA-Workshops zu neuen Rezepten verarbeitet, mit denen die Food Scouts im finalen Showdown in München gegeneinander antraten. Mit der Unterstützung der Profis kochten die drei Teams ihr Gericht aus dem jeweiligen Land, live vor den Augen zahlreicher Gästen und einer fünfköpfigen Jury: Torsten Matthias und Dörte Heise von FRoSTA, Karina Beste von “daskochrezept.de”, Peter Pfänder von “Abenteuer und Reisen” sowie der Chefkoch vom Leonardo Royal Hotel Munich, Miguel Wagner.

Das Siegergericht steht fest!
Mit ihren kreativen, internationalen Gerichten stellten sich die Food Scout-Teams den kritischen Gaumen der fachkundigen Jury. Es fiel den Juroren sichtlich schwer, sich für eines der drei Gerichte final zu entscheiden, konnten doch alle geschmacklich von sich überzeugen: Ob nun Rabea Bilz & Petra Lang mit ihrem kroatischen Rezept „Ziegenkäse-Lavendel-Hackbällchen auf mediterranem Gemüse und Zitrus-Risotto“ oder das thailändische Team Dominik Baumann & Gregor Strackl mit „Hähnchencurry auf Gemüse mit einer Chilli-Bananensalsa“. Auf ganzer Linie überzeugt hat aber letztendlich nur ein Team: Die Food Scouts „Trinidad & Tobago“, Magdalena & Carola Schlegel, konnten die Juroren mit ihrem „Karibischen Fischcurry“ restlos für sich begeistern. Die zwei Food Scouts haben allen Grund zur Freude, denn 2012 wird ihr Tiefkühl-Gericht exklusiv von FRoSTA im Handel erhältlich sein!
Die FRoSTA Food Scouts wurden unterstützt von fissler, travelite, Nolte Küchen, Kroatien, Thailand, Trinidad & Tobago, daskochrezept.de, abenteuer&reisen, BRIGITTE sowie Condor und Thai Airways.

Alle weiteren Informationen rund um die FRoSTA Food Scouts finden Sie im Internet unter www.frosta-foodscouts.de

Gastronomiewettbewerb „Koch des Jahres“ im andel’s Hotel Berlin

Am 30. Mai 2011 war das andel’s Hotel Berlin erstmals Schauplatz des internationalen Gastronomiewettbewerbs „Koch des Jahres“. Insgesamt zehn Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz gingen beim Vorfinale in Berlin an den Start. Für das andel’s Hotel Berlin trat Oliver Kühler, Chef de Partie im à-la-carte Restaurant a.choice, vor die aus sechs Mitgliedern bestehende Jurorengruppe. Für das Finale bei der Anuga, der größten Food & Beverage-Messe in Köln, konnten sich vergangenen Montag neben sechs Finalisten aus Köln, Hamburg und Stuttgart zwei weitere Berliner qualifizieren: Daniel Schöfisch aus dem Restaurant Vox im Grand Hyatt Berlin und Sebastian Frank aus dem Berliner Restaurant Horvath.

Das Designhotel andel’s Berlin, als Austragungsort dieses renommierten Wettbewerbs, unterstützte die Gruppe Caterdata aus Spanien, unter deren engagierter Leitung die Veranstaltung sowohl konzipiert als auch durchgeführt wurde. Bereits in den frühen Morgenstunden bezogen die zehn Teilnehmer, die aus einem Berwerberpool von 77 Köchen auserwählt wurden, die großzügigen Wettbewerbsküchen des andel’s Hotels Berlin. Jeder Koch hatte die Aufgabe, in fünf Stunden ein Drei-Gänge-Menü mit einem maximalen Warenwert von 16 Euro herzustellen.

Oliver Kühler, Nachwuchskoch im andel’s Hotel Berlin konnte sich mit seinem Menü unter dem Titel „Duett von Wachtel und Traube“ nur knapp nicht für das Finale in Köln qualifizieren. Trotz des ausbleibenden Heimsiegs setzt sich der ambitionierte Koch große Ziele: „Der heutige Tag war erlebnisreich und hat mich unheimlich motiviert, wieder beim ‚Koch des Jahres’ anzutreten. Schließlich hat jeder Gewinner des Wettbewerbs einen Michelin-Stern erkocht.“

Beeindruckt über das Ergebnis sowie das professionelle Handwerk der Nachwuchsköche zeigten sich die Juroren unter der Leitung von Dieter Müller, Präsident des renommierten Wettbewerbs. „Im Vergleich zu den anderen Vorfinalen bestechen die Berliner Teilnehmer durch einen außergewöhnlich kreativen und raffinierten Stil“, betonte Vizepräsidentin Martina Kömpel. Der besondere Clou des Wettbewerbs: Die Namen der Teilnehmer blieben für die Juroren bis zur Preisverleihung unbekannt. So wurden einzig die Gerichte bewertet und die Transparenz des Wettbewerbs garantiert.

Zeitgleich zum Wettbewerb fanden im Konferenzbereich des andel’s Hotel Berlin zahlreiche Vorträge rund um das Thema Kulinarik, eine Menüausstellung sowie eine mobile Messe der Sponsoren statt. Dieter Müller persönlich teilte seine Expertise mit den Besuchern und präsentierte in einer Live Cooking Show seine Tapas mit lokalen Produkten.

Am späten Abend fand der Kochwettbewerb seinen Höhepunkt in einer offenen Fragerunde mit den Juroren sowie einer feierlichen Preisverleihung. Für Berlin und auch das andel’s Hotel Berlin zählt der „Koch des Jahres“ zu einem Top-Event und einer nahezu unersetzbaren Möglichkeit für junge, talentierte Köche auf dem Sprung in die erste Garde der Profiköche.

Patrick Bittner

Der Feinschmecker wählt Patrick Bittner zum Koch des Monats

Im Laufschritt an die Spitze hat es Patrick Bittner, Chefkoch im Restaurant Français, geschafft: Deutschlands führendes Gourmet-Magazin „Der Feinschmecker“ kürt ihn in der aktuellen Februar-Ausgabe 2011 zum Koch des Monats. Kurz zuvor adelten die Michelin-Tester das Français bereits zum dritten Mal in Folge mit einem Stern. Liebhaber ausgezeichneter Küche haben nun für kurze Zeit die Gelegenheit, das Feinschmecker-Menü, welches die Gaumen der Kritiker überzeugte, selbst exklusiv zu genießen. Preis: 99 Euro inklusive Weinbegleitung.

„Der Erfolg von Patrick Bittner und seinem Team, macht uns alle sehr stolz“, zeigt sich Spiridon Sarantopoulos, General Manager des Fünf-Sterne-Hauses am Kaiserplatz, begeistert. „Patrick Bittner hat das Français als Frankfurts Top-Adresse etabliert, weil er es versteht, nicht nur sich, sondern auch sein Team jeden Tag aufs Neue zu allerhöchsten Leistungen anzuspornen.“

Patrick Bittner punktete bei den Kritikern erneut mit seiner französisch inspirierten, zeitgemäß leichten und aromenstarken Küche. Diese überzeugt puristisch und brilliert durch die Reduktion und Konzentration auf das Wesentliche. Spitzenbewertungen gab es auch vom Feinschmecker-Guide. Die Kritiker vergaben vier Fs für herausragende Küche und Service sowie bemerkenswertes Ambiente mit großem Komfort. Zudem erhielt das Restaurant 17 der begehrten Gault-Millau-Punkte.

Die Juroren des Feinschmecker Magazins begleiten Bittners Weg schon seit vielen Jahren aufmerksam. So wurde er 2001 bereits zum Aufsteiger des Jahres gewählt.

„Ich freue mich riesig über die Auszeichnungen“, sagt der Küchenchef selbst. „Jetzt heißt es weiterhin ordentlich anstrengen, damit es auch irgendwann mit dem Koch des Jahres und mit dem zweiten Michelin-Stern klappt“, lacht Bittner, der es als begeisterter Marathonläufer gewohnt ist, über lange Distanzen zu gehen.

Sein Team unterstützt ihn auf dieser Strecke: Nils Blümke (Restaurantleiter), Christiane Bischoff (Demi Chef de Rang), Anna-Lena Böckel (Entremetier), Johannes Goll (Sous-Chef), Celina Gund (Commis de rang), Franck Mouzon (Sommelier), Tanja Muzic (Chef de rang), Oliver Näve (Patissier), Stefan Sieben (stellvertretender Restaurantleiter), Patrick Sohl (Saucier), Bijan Zintel (Auszubildender).

Anlässlich dieser Auszeichnung bietet das Restaurant seinen Gästen für kurze Zeit die einmalige Gelegenheit, das Menü, mit welchem Patrick Bittner die Juroren des Feinschmecker Magazins überzeugt hat, selbst zu testen. Bis Ende Februar wird dieses exklusiv auf der Karte des Gourmetrestaurants geführt. Den Auftakt bereiten offener Raviolo, Perlhuhneigelb, Spinat und Trüffel. Gefolgt von geangeltem St-Pierre mit Karotte und Koriander-Kokos als Hauptgang. Eine ausgefallene Komposition aus Macadamianüssen und Apfel-Raffinessen beschließen den Gaumenschmaus. Liebhaber der feinen Küche genießen das prämierte „Feinschmecker-Menü“ zum Preis von 99 Euro pro Person inklusive korrespondierender Weine.

Reservierungen über Tel.: 069/215-118 oder Mail an:
gastronomiedirektion@frankfurter-hof.steigenberger.de
www.frankfurter-hof.steigenberger.de

44. Literarischer Wettbewerb der GAD Gastronomische Akademie

Deutschlands: Expertenjury bewertet die besten Genuss- und Fachbücher 2010

84 Bücher über Kochen, Genießen und Gastlichkeit aus 27 Verlagen stellten sich dem Wettbewerb – Friedhelm Josephs folgt Ruth Ulrich im Vorsitz der Jury

Für den 44. Literarischen Wettbewerb reichten 27 Verlage aus dem deutschsprachigen Raum insgesamt 84 Titel bei der Gastronomischen Akademie Deutschlands ein, um eine der begehrten Gold- und Silbermedaillen oder gar die höchste Auszeichnung, die Goldene Feder, zu erhalten. Am letzten Juniwochenende trafen sich 44 unabhängige Juroren – u. a. vom Benediktinerpater, der ambitionierten Hausfrau über den Küchen- und Konditormeister, den Weinfachmann, Hotelier, Sternekoch oder Autor bis zum Ernährungswissenschaftler – zur abschließenden Erörterung und Bewertung. Bis dahin hatte jeder Preisrichter wochen- und monatelang Bücher aus seinem Fachgebiet nach einem vorgegebenen Bewertungsschema beurteilt und hatte nun Gelegenheit, seine Empfehlungen in der Expertenrunde vorzutragen. Nach langen und intensiven Diskussionen, die wieder einmal die hohe Kompetenz der Jury dokumentierten, ist es im Ergebnis zu 27 Silbermedaillen, sieben Goldmedaillen und einer Goldenen Feder gekommen. Diese wird für besonders herausragende Werke und nicht zwingend jedes Jahr verliehen. Die feierliche Preisübergabe findet am 6. Oktober im Rahmen der Frankfurter Buchmesse statt.

Ein Jurymitglied hatte wieder, wie in den Jahren zuvor, alle eingereichten Bücher gelesen: Für Ruth Ulrich, Vizepräsidentin der GAD und im 22. Jahr Vorsitzende der Jury, war es die letzte Sitzung. Als Nachfolger berief der Vorstand der GAD Friedhelm Josephs zum Juryvorsitzenden. Der Geschäftsführer der „ergab Erfurter Gastro Bildungswerk gGmbH“ und der Stiftung für gastronomische und touristische Bildung ist seit Jahren engagiertes Mitglied der GAD. Präsident Hubert Möstl dankte Ruth Ulrich für den jahrzehntelangen Einsatz und die kompetente Leitung des Literarischen Wettbewerbs der GAD, die sie mit ausgezeichnetem Fingerspitzengefühl für die Belange der Verlage und die unterschiedlichen Jurypersönlichkeiten innehatte.

Am Freitagabend stand – passend zu den Aufgaben der Gastronomischen Akademie um Tafelkultur, Kochkunst, Kultur und Geschichte der Gastlichkeit – Kulinarisches auf dem Programm. Die traditionsreiche Kölner Dom-Brauerei hatte in ihre alte Braustätte in der Kölner Südstadt eingeladen: zu einem geschmackvollen Menü voller großer Lust auf kleine Speisen aus Kölner Spezialitäten wie Flönz, Himmel un Äad oder Appeltaart. Wolfgang Feidner, Geschäftsführer i.R. begrüßte die Juroren im Namen der Brauerei, und Stadtführer und Buchautor Detlef Rick erzählte Launiges rund um Kölsch und die Speisen, die von Pächter Franz-Josef Jansen und seinen Köbessen aufgetragen wurden. Letztere fühlten sich im Rahmen der fachkundigen Gäste ebenfalls wohl; heißt es doch in Kölner Brauhäusern: „In einem Brauhaus müssen sich die Gäste so benehmen, dass sich die Köbesse wohlfühlen.“

Die 1959 gegründete Gastronomische Akademie Deutschlands e. V., ist eine ideelle und unabhängige Vereinigung von Fachleuten aus Gastronomie und Hotellerie, der Getränkebranche, Lebensmittelindustrie sowie von Ernährungswissenschaftlern, Medizinern, Bildungsexperten und Medienvertretern. Sie versteht sich als Förderin der Tafelkultur, Kochkunst, Kultur und Geschichte der Gastronomie sowie fachbezogener Wissenschaft und Bildung. Seminare, Veranstaltungen und der ständige Dialog mit namhaften Unternehmen und Fördermitgliedern aus der Branche sollen diese Intention unterstützen.

www.gastronomische-akademie.de