Endlich erforscht: das ideale Ei!
Bachelorarbeit der Universität Hohenheim räumt auf mit Mythen beim Eierkochen
700 Hühnereier hat die Forscherin Saskia Simonovic im Rahmen ihrer Bachelorarbeit hart gekocht, geschält und geköpft. Ganz frische, drei Wochen gelagerte, von jungen und alten Hühnern, in kaltem Wasser erhitzte oder – mit kleinem Loch am stumpfen Ende – ins schon siedende Wasser gelegt. “Beim Eierkochen gab es bislang viele Mythen”, so Prof. Dr. Michael Grashorn des Instituts für Tierhaltung und Tierzüchtung der Universität Hohenheim. “Doch damit haben wir jetzt aufgeräumt.”
Entgegen der landläufigen Meinung ist ein Abschrecken der Eier für ein schnelles und sauberes aus der Schale Pellen nicht erforderlich, fand Saskia Simonovic 700 Eier später heraus. “In Vergleichsstudien haben wir Eier durch Wasser mit normaler Temperatur und mit Eiswasser abgeschreckt – bei der Schälzeit bringt der Kälteschock aber keinen wesentlichen Vorteil”, resümiert ihr Betreuer, Prof. Dr. Grashorn.
Dagegen ist die Lagerung entscheidend – und zwar vor und nach dem Kochen: “Direkt von der Henne weg lassen sich die ganz frischen Eier deutlich schlechter schälen als die, die wir drei Wochen gelagert haben”, so Prof. Dr. Grashorn. Noch leichter geht es, wenn die Eier nach dem Kochen noch einmal ein paar Tage gelagert werden. “Ostereier also eine Woche davor schon kochen”, rät Prof. Dr. Grashorn. Dann klebe nicht so viel Eiklar an der Schale und sie seien doppelt so schnell gepellt. Das Alter der Hühner spielt jedoch keine Rolle: “Ob jung oder alt macht beim Schälen keinen Unterschied”.
Zur Kochart empfiehlt der Großversuch: “Das Ei ins kalte Wasser legen und mit diesem zusammen erhitzen”. Aber nicht zu lange: “Bei langen Kochzeiten wird das Dotter bröselig und bekommt einen grünlich bis bläulichen Rand”, sagt Prof. Dr. Grashorn. Dies geschieht, weil “bei der längeren Einwirkung der Hitze das freigesetzte Eisen aus dem Dotter mit dem freigesetzten Schwefel aus den Aminosäuren des Eiklars reagiert und zu Eisensulfid wird”, so Prof. Dr. Grashorn. Dies sei zwar nicht schädlich, sehe aber nicht so schön aus.
Freunde schöner Dotterfarbe sollten allerdings beachten, dass frische Eier im Gegensatz zu vor dem Kochen gelagerten Eiern “ein besonders helles und intensiv gefärbtes Eidotter haben – was daran liegt, dass die Farben im Dotter bei der Lagerung oxidieren”, erklärt Prof. Dr. Grashorn. Ob im kalten Wasser erhitzt oder erst im siedenden gekocht, habe keinen Einfluss auf die Dotterfarbe – das Abschrecken in der Regel auch nicht.