Von Wolfgang Richter
Eis aus Schinken, Grillplatte aus Gelatine, Spaghetti aus Parmesan – Köche wie Ferran Adrià haben die Physik des Kochens längst als Spielzeug für ihre kulinarische Kunst entdeckt. Umgekehrt hat die Wissenschaft die Küche zum Labor gemacht.
Säße Thomas Vilgis in einem südfranzösischen Café, würden ihn die Leute wohl für ziemlich verschroben halten. Er betrachtet sein Glas Pastis aus wenigen Zentimetern Entfernung und tröpfelt ganz vorsichtig Wasser in den durchsichtigen Anisschnaps. Jeder Tropfen bildet im Alkohol zunächst eine kleine Wolke, die sich aber ganz schnell wieder verflüchtigt. So geht das einige Zeit, bis die Mischung plötzlich milchig-trübe wird. “Das ist jetzt genau der Umschlagpunkt”, ruft der Physik-Professor erfreut, setzt seine Brille wieder auf und hält das Glas in die Höhe. “Was da eben passiert ist, das hat sehr viel mit Thermodynamik zu tun.”
Extrovertierte Köche machten die Molekulargastronomie bekannt
Die Umstehenden verwundert diese Nachricht nicht besonders – und das hat damit zu tun, dass sie sich in einer Küche befinden, in der sonst Quantenforscher, Astronomen und ab und an sogar Nobelpreisträger bekocht werden. Die ehrwürdige Deutsche Physikalische Gesellschaft hat zu ihrem ersten “molekulargastronomischen” Seminar eingeladen, das im Keller ihrer schlossartigen Villa in der Nähe von Bonn stattfindet. Sie nimmt sich damit eines Fachgebiets an, mit dem bisher vor allem extrovertierte Sterneköche bekannt geworden sind: Heston Blumenthal zum Beispiel, der in seiner “Fat Duck” unweit von London Schinken-Eis und in Lakritze pochierten Lachs serviert. Oder Ferran Adrià, der im “El Bulli” an der Costa Brava eine Gemüse-Grillplatte aus bunten Gelatinestreifen anbietet oder Spaghetti, die nur aus Parmesan und Wasser bestehen. Auch Tim Mälzer wagte es kurz vor Weihnachten, in der Kochshow von Johannes B. Kerner mit flüssigem Stickstoff zu experimentieren und seine Schokoladen-Dattel-Torte mit neuartigen Kugeln aus Zuckerfäden zu verzieren.
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