Viele Menschen, die gerne Wein trinken würden,
verzichten darauf, weil sie die im Wein enthaltene Säure nicht
vertragen. Vor allem Sodbrennen und Übersäuerung des Magens sind für
sie unangenehme Begleiterscheinungen, die den Genuss schnell zum
Frust werden lassen. Dabei ist an der Unverträglichkeit eines Weines
eigentlich nicht der Wein schuld. Vielmehr ist bei den meisten
Betroffenen der Säure-Basenhaushalt aus dem Gleichgewicht geraten.
Weine mit viel Säure lassen bei ihnen die Säurekonzentration im Magen
steigen, was wiederum die Magenschleimhaut reizt. Der Alkoholgehalt
des Weines schwächt zudem die Funktion des muskulären Verschlusses
zwischen Speiseröhre und Magen. Das ist normalerweise kein Problem,
führt aber bei einer generellen Schwächung dieses Schließmuskels
dazu, dass Magensäure in die Speiseröhre gelangt. Die Folge ist
Sodbrennen.
Doch auch Menschen, die unter solchen Beschwerden leiden, können
problemlos Wein trinken, wenn sie bei der Auswahl eines guten
Tropfens auf dessen Säuregehalt achten. Der ist nämlich sehr
unterschiedlich, wird besonders von der Rebsorte, dem Reifegrad der
Trauben sowie dem Klima des Anbaugebiets bestimmt. Der
Gesamtsäuregehalt eines Weines liegt meistens zwischen vier und acht
Gramm pro Liter, wobei Weißweine in der Regel mehr Säure enthalten.
Um besonders milde Weine zu erzeugen, sind aber nicht allein die
äußeren Faktoren entscheidend. Der Kellermeister kann bei der
Weinbereitung Einfluss auf den Säuregehalt des Weines nehmen. Sehr
gut gelungen ist das Jürgen Grallath, Kellermeister der
Winzergenossenschaft Deutsches Weintor eG. Zusammen mit seinem Team
hat er umfangreiche Versuche zum natürlichen Säureabbau durchgeführt.
Dabei gelang es den Pfälzern, den Säuregehalt im Wein durch die
Auswahl ganz bestimmter Bakterienstämme deutlich zu reduzieren und
die verbliebene Säure in bekömmlichere Milchsäure umzuwandeln. Zudem
blieben die feingliedrigen Aromen des Weines erhalten, und auch die
Haltbarkeit des Weines verkürzte sich nicht. Unter dem Namen
LO3-Schonverfahren setzt Deutsches Weintor eG diese verfeinerte
Methode des biologischen Säureabbaus nun bei der Komposition seiner
“Edition mild” ein. Die beiden halbtrockenen Weine Dornfelder mild
und Grauer Burgunder/Weißer Burgunder mild (Cuvée) bieten
säureempfindlichen Menschen Weingenuss ganz ohne Beschwerden.