Port Culinaire No. Thirty

Aus dem Inhalt: A Passage to Tomorrowland − Avantgarde: Jürgen Dollase über Quique Dacosta • Burning Love − Grillen für Gourmets. Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz, On fire − Grillkunst Nils Jorra • Von Gans zu Strauß, Kevin Fehling • Die Produktwelt der Vanilla Venture • Alles Gute kommt vom Po − Culatello • Das orientalische Tagebuch Vol. 2 − Mit der MS Europa 2 unterwegs im Roten Meer • Arabische Küche − Salibas Welt, Rezepte von Elias Hanna Saliba • Himmel und Erde − Aus der Küche eines Restaurant-
kritikers: Jürgen Dollase kocht • Keltenhof Dressing Academy • Come to the Cabaret − Tigerpalast Andreas Krolik • Ralf Bos − Das neue kulinarische Alphabet. D wie Diät •
HOT-OR-NOT-Award • Cru-de-Cao-Award 2014 − Gewinner 2013: David Mahn „Master“ & Jan Semmelhack „Junior“ • Sommelier dieser Ausgabe: Robert Mangold • Wenn ein Karpfen sauer wird, Evert Kornmayer

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ISBN: 978-3-942051-66-8

A Passage to Tomorrowland
Avantgarde Part Twenty-One: Jürgen Dollase über Quique Dacosta
Irgendwann steht Quique Dacosta auf der Dachterrasse seines Restaurants und sagt, dass man von hier aus 95 Prozent der Gegend sehen kann, aus der seine Produkte kommen. Natürlich, denkt man als Binnenländer, auf der einen Seite ist das Mittelmeer, und das ist schon mehr als die halbe Miete. Auf einer Art Wäscheständer an der Seite baumeln dann auch schon zwei größere Pulpos, die hier im oft frischen Wind zum Trocknen aufgehängt sind. Später wird es noch zur Fischauktion in der kleinen Auktionshalle am Hafen von Dénia gehen, wo der Drei-Sterne-Koch, der schon auf fast jedem Köche-Festival der Welt aufgetreten ist, jeden Tag mitbietet oder mitbieten lässt. Die Uhr mit den Preisen läuft rückwärts, man drückt die Taste, der Name des Käufers leuchtet auf, fertig. Die örtlichen roten Gambas sind selbst hier richtig teuer, und das, was heute angeliefert wurde, sieht gut aus, aber nicht wirklich üppig. Man ist hier eben nicht in Barcelona, wo ein unglaubliches Angebot von maritimen Spitzenprodukten zusammenkommt und den nicht ganz korrekten Eindruck aufkommen lassen kann, es wäre überall in Spanien so üppig. Auf der anderen Seite geht der Blick über die Ebene in die Berge, in der Ebene sind sehr viele Orangenplantagen und immer wieder auch Bereiche mit Reisfeldern. Das wiederum erinnert an ein großes Buch, mit dem Quique Dacosta vor rund zehn Jahren schlagartig auf sich aufmerksam gemacht hat. Es hatte den Titel „Arroces Contemporàneos“ („Zeitgenössische Reisgerichte“, erschienen 2005 in der Edition Montagud), und war eine Art kulinarische Doktorarbeit über eines der wichtigsten spanischen Produkte. Das Besondere an dem Band ist, dass er eben nicht von einem Ernährungswissenschaftler geschrieben wurde, sondern von einem hervorragenden Koch, dass er eben nicht nur alle wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Reis enthält, sondern auch ein riesiges Spektrum von Rezepten, von Klassikern bis hin zur Avantgarde…(weiterlesen im Magazin No. 30)

www.port-culinaire.de

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