Harald Wohlfahrt kritisiert den medialen Koch-Hype

Sternekoch Harald Wohlfahrt, der bewusst auf Auftritte in TV-Kochshows verzichtet, kritisiert den medialen Koch-Hype: „Eine zweischneidige Sache. Sie sorgt für mehr Aufmerksamkeit, verleitet aber auch zu qualitativ fragwürdigen Spektakel-Kochen. Es ist fatal, wenn das Berufsbild veralbert und verzerrt wird“, sagte Harald Wohlfahrt, seit 23 Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet und womöglich der beste Koch des Landes im Interview mit dem Vielfliegermagazin „Lufthansa Exclusive“ (August-Ausgabe). Denn um eine feine Bouillon zu kochen, brauche er zwei Tage. „Das kann ich im Fernsehen in einer Stunde nicht zeigen, das ist absurd.“ Seine persönlichen Ziele definiert Wohlfahrt so: „Ich will die Kochkunst weiterentwickeln und dass die Produkte anders hergestellt werden. Dass auf den Äckern sorgsamer mit den Pflanzen umgegangen wird. Ich will meine Gäste begeistern.“

Harald Wohlfahrt zuhause – auch in seiner Küche ist Wohlfahrt der Schärfste mit CHROMA type 301

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Jürgen Dollase

„Schlecht essen ist wie sich nicht waschen“
In GALA MEN keilt der gefürchtete Restaurantkritiker Jürgen Dollase gegen die Essgewohnheiten der Deutschen und plädiert für mehr Kultur bei Tisch

Jürgen Dollase ist bestürzt über die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen und deren weit verbreitete Gleichgültigkeit gegenüber Qualität im Kochtopf. „Leider ist kulinarischer Analphabetismus gesellschaftlich nicht geächtet. Für viel zu viele gehört Essen in den Bereich ordinärer Verrichtungen, fast wie Verdauen“, kritisiert er in der aktuellen GALA MEN (Ausgabe 5/14, derzeit im Handel). Der Gastrokritiker, der pro Jahr bis zu 150 Restaurants testet, appelliert: „Essen ist keine Privatsache, sondern hat gesellschaftliche Rückkopplungen. Aggressiv formuliert: Schlecht essen ist wie sich nicht waschen. Genießen ist eine Wahrnehmungsfertigkeit, die man entwickeln kann.“

Hart geht Dollase mit dem Lieblingsessen in deutschen Kantinen ins Gericht, der Currywurst: „Diese darmgepressten Fleischabfälle sind überhaupt nur dank einer absurd stark gewürzten Sauce genießbar. Ich führe gerade einen Feldzug gegen Salz und Pfeffer und werbe für eine aromatische Abrüstung.“

Wer sich einmal an „gedopte Aromen“ gewöhnt habe, so Dollase, sei kein Kandidat mehr für die Spitzenküche, weil dort wesentlich milder und differenzierter gewürzt werde. „Diese Leute sagen dann zu allem, es schmecke fade. Das ist im Grunde eine zivilisatorische Katastrophe.“

Port Culinaire No. Thirty

Aus dem Inhalt: A Passage to Tomorrowland − Avantgarde: Jürgen Dollase über Quique Dacosta • Burning Love − Grillen für Gourmets. Asador Etxebarri, Victor Arguinzoniz, On fire − Grillkunst Nils Jorra • Von Gans zu Strauß, Kevin Fehling • Die Produktwelt der Vanilla Venture • Alles Gute kommt vom Po − Culatello • Das orientalische Tagebuch Vol. 2 − Mit der MS Europa 2 unterwegs im Roten Meer • Arabische Küche − Salibas Welt, Rezepte von Elias Hanna Saliba • Himmel und Erde − Aus der Küche eines Restaurant-
kritikers: Jürgen Dollase kocht • Keltenhof Dressing Academy • Come to the Cabaret − Tigerpalast Andreas Krolik • Ralf Bos − Das neue kulinarische Alphabet. D wie Diät •
HOT-OR-NOT-Award • Cru-de-Cao-Award 2014 − Gewinner 2013: David Mahn „Master“ & Jan Semmelhack „Junior“ • Sommelier dieser Ausgabe: Robert Mangold • Wenn ein Karpfen sauer wird, Evert Kornmayer

Jetzt Ihre Port Culinaire Ausgabe bestellen:

ISBN: 978-3-942051-66-8

A Passage to Tomorrowland
Avantgarde Part Twenty-One: Jürgen Dollase über Quique Dacosta
Irgendwann steht Quique Dacosta auf der Dachterrasse seines Restaurants und sagt, dass man von hier aus 95 Prozent der Gegend sehen kann, aus der seine Produkte kommen. Natürlich, denkt man als Binnenländer, auf der einen Seite ist das Mittelmeer, und das ist schon mehr als die halbe Miete. Auf einer Art Wäscheständer an der Seite baumeln dann auch schon zwei größere Pulpos, die hier im oft frischen Wind zum Trocknen aufgehängt sind. Später wird es noch zur Fischauktion in der kleinen Auktionshalle am Hafen von Dénia gehen, wo der Drei-Sterne-Koch, der schon auf fast jedem Köche-Festival der Welt aufgetreten ist, jeden Tag mitbietet oder mitbieten lässt. Die Uhr mit den Preisen läuft rückwärts, man drückt die Taste, der Name des Käufers leuchtet auf, fertig. Die örtlichen roten Gambas sind selbst hier richtig teuer, und das, was heute angeliefert wurde, sieht gut aus, aber nicht wirklich üppig. Man ist hier eben nicht in Barcelona, wo ein unglaubliches Angebot von maritimen Spitzenprodukten zusammenkommt und den nicht ganz korrekten Eindruck aufkommen lassen kann, es wäre überall in Spanien so üppig. Auf der anderen Seite geht der Blick über die Ebene in die Berge, in der Ebene sind sehr viele Orangenplantagen und immer wieder auch Bereiche mit Reisfeldern. Das wiederum erinnert an ein großes Buch, mit dem Quique Dacosta vor rund zehn Jahren schlagartig auf sich aufmerksam gemacht hat. Es hatte den Titel „Arroces Contemporàneos“ („Zeitgenössische Reisgerichte“, erschienen 2005 in der Edition Montagud), und war eine Art kulinarische Doktorarbeit über eines der wichtigsten spanischen Produkte. Das Besondere an dem Band ist, dass er eben nicht von einem Ernährungswissenschaftler geschrieben wurde, sondern von einem hervorragenden Koch, dass er eben nicht nur alle wissenschaftlichen Erkenntnisse zum Reis enthält, sondern auch ein riesiges Spektrum von Rezepten, von Klassikern bis hin zur Avantgarde…(weiterlesen im Magazin No. 30)

www.port-culinaire.de

FINE Das Weinmagazin 04/2012

Altes Geld und großer Wein:

On s’amuse«: Baron Eric de Rothschild vom Château Lafite-Rothschild in Pauillac ist der heiter-gelassene Souverän über zwei Welten.
Baron Eric erfreut sich an kleinen Späßen wie am großen Erfolg. Er ist einer der Chefs der berühmtesten Bankiersfamilie Europas, die den Wiederaufstieg nach der Enteignung durch den französischen Präsidenten François Mitterrand im Jahr 1982 geschafft hat. Und er hat Château Lafite-Rothschild, dessen Leitung er 1974 nach einigen problematischen Jahren übernahm, wieder an die Spitze geführt.

Weitere Themen in FINE Das Weinmagazin 04/2012:
So vielfältig wie die Landschaft, so abwechslungsreich wie die Böden, so unterschiedlich wie das Klima und so mannigfaltig wie seine Winzer:
Riesling von der Nahe.

Bewegte Vergangenheit, verheißungsvolle Zukunft:
Die Weine der Domaine Jacques Prieur in Meursault schließen zu den Größten der Bourgogne auf.

Nur ein Gehilfe der Natur:
Für Nicolas Joly, den Weinpionier von der Loire, ist Biodynamik weder Aberglaube noch illusorisches Weltbild, sondern gelebte Realität: Sein Clos de la Coulée de Serrant gibt ihm recht.

Großes Kino für einen großen Champagner:
In Los Angeles feierte Dom Pérignon den amerikanischen Starregisseur David Lynch und dessen Kampagne für die neuen Vintage-Editionen mit einer Mega-Party.

Wein und Speisen:
Jürgen Dollase bei Patrick Bittner und Franck Mouzon im Restaurant Français in Frankfurt.

Die Stuart Pigott Kolumne:
Große Gewächse. Taktik und Chance.

Dies und mehr in der Weihnachtsausgabe der FINE.

Unter folgendem Link finden Sie FINE Das Weinmagazin als blätterbares Buch: http://issuu.com/finemag/docs/fine_412.

Weitere Informationen zu FINE Das Weinmagazin finden Sie unter: www.fine-magazines.de

Robert W. Krebs

„Hamburg kulinarisch – Wo isst man gut?“ Wo nicht? Robert W. Krebs testete 60 Restaurants in und um Hamburg

Er ist anders und sein Restaurantführer auch. Ohne Blatt vor den Mund, gnadenlos ehrlich und schonungslos auf den Punkt gebracht offeriert der langjährige Tester vom Aral Schlemmer Atlas und Der Große Bertelsmann, Robert Krebs, seine Eindrücke in seinem neuen Buch „Hamburg kulinarisch“. Auf seiner Tour durch Hamburg und in die Umgebung bis nach Timmendorfer Strand erlebte der Tester Hochkarätiges, aber auch Erstaunliches. 60 Restaurants hat Robert W. Krebs unter die Lupe genommen, elf davon sind nach seiner Meinung den Besuch nicht Wert. „Die Küchenleistung wird keinen Feinschmecker vom Hocker reißen“, war sein Fazit beim Besuch im Restaurant Le Ciel in der Top-Etage des 5-Sterne Meridian Hotels an der Außenalster. Über sein eisiges Erlebnis im persischen Restaurant QASR in Eilbek schreibt Mr. Gnadenlos: „Das Glasnudeleis entpuppte sich als gefrorene Nudeln, die aufgetaut zu harten Nudeln und Eiswasser wurden.“ Hamburgs Top-Köche sind für den Testesser: Karlheinz Hauser, Thomas Martin und Christoph Rüffer. Im Umland hat er Christian Scharrer, Kevin Fehling und Lutz Niemann als seine Favoriten ausgemacht, die jeden Gourmet mit ihren gekonnten Kreationen der kulinarischen Wolke 7 näher bringen.

Jetzt fragt sich der Genießer, warum noch ein Restaurantführer? „Es gibt schon genügend Ess-Magazine und -Guides, aber Insider der Hamburger Lukullszene wünschen sich, dass alle überprüften Häuser auch kritisch bewertet werden“, sagt Robert W. Krebs und fügt an: „Gute Tester müssen die Leistung der Küche und eines Restaurants im internationalen Vergleichsmaßstab beurteilen können und jahrelange Erfahrungen als Gourmet vorweisen. FAZ-Tester Jürgen Dollase z. B. billigt der großen Küche in Deutschland europaweit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis zu, spricht ihr aber ab, international eine Rolle zu spielen.“

Wie hoch die Messlatte in der hanseatischen Gastronomie liegt, wird durch die vergebenen „Krebs-Mützen“ deutlich. Alle Häuser im Guide wurden neu überprüft.

Der Herausgeber ist gelernter Küchenmeister und verfügt über langjährige Erfahrung als Tester in Deutschland und Europa. Seit 1982 überprüfte Robert W. Krebs über 4.000 Häuser und verfrühstückte dabei rund 1,2 Millionen Euro.

Hamburg kulinarisch – Wo isst man gut? Wo nicht? Euro 14,95
Direkt bei Robert W Krebs zu bestellen: http://robert-krebs-report.de/bestellung.html

Port Culinaire No. TWENTY

Aus dem Inhalt:

Avantgarde Part Eleven / Der Alchemist – Jürgen Dollase über Jean-Georges Klein
Eine Idee trägt Früchte / Kakao gegen Armut. Mit Oliver Coppeneur in Nicaragua – Part II / Zu Gast beim Chocolate-Champ – Bernd Siefert
Falcon Crest – weder „Allerlei“ noch „Einerlei“ – Peter Maria Schnurr
Zucker – Part ONE / Ralf Bos
Echte Heimatliebe – A-Rosa in Tirol / Vom Küchenchef Andreas Senn und seinem etwas anderen Verständnis von heimischer Küche
Crossfade im Landhaus Bacher / Thomas Dorfer der neue Mann am Herd
Weinblätter / Auf der Suche nach Einheit und Einigkeit: Holger Birner / Das Logbuch des Piratenschiffs Port Culinaire – Eine Bootsfahrt durch die Weinberge des Languedoc
Seafood Frischeparadies Seafood Academy – Part IV: Sète am Mittelmeer
Der Keltenhof / Mit Baby und Micro auf dem Frischekurs
Tafelkünstler / Zu Gast bei Miele Tafelkünstlern – Cooking Concept
Sous-Vide / Kein Vakuum für Innovationen / Sven Elverfeld
CHEF-SACHE 2011 / Geballte Köchekompetenz auf der Bühne – Eier und Joints für das Publikum

Mit Beiträgen von:
Thomas Ruhl, Jürgen Dollase, Evert Kornmayer, Ralf Bos, Jasmin Oberdorfer, Katrin Roland und Hanjo Wimmeroth
Rezepte von:
Christian Bau, Thomas Dorfer, Sven Elverfeld, Jean-Georges Klein, Marcus Schneider, Peter Maria Schnurr, Andreas Senn und Bernd Siefert.

4. Ausgabe 2011, 156 Seiten, 24 x 28 cm, 19,90 Euro, Bestellink: 978-3-942051-28-6 (portofrei), Edition Port Culinaire

Erwin Gegenbauer

Dass in jeden Milliliter Essig, Saft oder Fruchtkernöl aus dem Hause Gegenbauer die gebündelte Leidenschaft von Essigbrauer Erwin Gegenbauer fließt, war für den 50-Jährigen schon immer eine Selbstverständlichkeit. Entsprechend groß war am gestrigen Sonntag die Freude, als die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung das Werk des gebürtigen Wieners ganz offiziell auszeichnete und Gegenbauer zum Liebling des Jahres 2011 in der Kategorie Produzent ernannte.

„Es gibt wohl kaum einen Produzenten hochwertiger Zutaten für die Küche, der sich in den letzten Jahren so in Szene gesetzt hat wie Erwin Gegenbauer“, schreibt Jürgen Dollase. Besonders beeindruckend findet der Journalist, der als einer der bedeutendsten Food-Kritiker Deutschlands gilt und maßgeblich an der Entscheidung der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung beteiligt war, dass „Gegenbauers viele Produkte – vom Johannisbeeressig bis zu Kernölen von Apfel oder Himbeere – einen enormen Extrakt, eine wundervolle Balance und eine unverkennbare Individualität“ haben. „Wer sich hier und da in guten Restaurants fragt, welcher unerklärliche Wohlgeschmack in einer Sauce oder Vinaigrette steckt, hat nicht selten mit Gegenbauer-Produkten zu tun.“

Mit dieser Wahrnehmung steht Dollase nicht allein, denn die ausgefallenen, hochwertigen und immer innovativen Kreationen Gegenbauers finden sich auch in Sterneküchen auf der ganzen Welt. „Erwin Gegenbauers Produkte spielen in vielerlei Hinsicht in einer ganz eigenen Liga. Sie sind so linear und klar in ihrem Geschmack, dass es nie einen Zweifel gibt, welches Grundprodukt einem Essig oder Öl zugrunde liegt“, so René Redzepi aus dem Noma in Kopenhagen, das als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Tim Raue, der in Berlin das Restaurant Tim Raue betreibt und aktuell mit 19 von 20 möglichen Punkten vom Gault Millau ausgezeichnet wurde, schwärmt: „Erwin Gegenbauer ist für mich der Inbegriff von Einzigartigkeit; er macht das, was er für richtig hält. Und schafft damit Produkte, die so sind wie er: Sie strotzen vor Charakter, sind dabei elegant, souverän und unvergleichbar!“

Verliehen werden die Auszeichnungen der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung am 14. Januar 2012 in feierlichem Rahmen auf Schloss Bensberg in Bergisch Gladbach. Die Preisträger in den Kategorien Koch des Jahres, Aufsteiger des Jahres und Pâtissier des Jahres bereiten ein exklusives Fünf-Gänge-Menü zu, die Weine kommen ebenfalls von als „Lieblinge“ ausgezeichneten Weingütern. Jürgen Dollase und Weinkolumnist Stuart Pigott, beide ausgewiesene Experten auf ihrem Feld, führen durch den Abend. Karten für die Veranstaltung inklusive Menü und Getränke sind für 295 Euro erhältlich; Gäste haben die Möglichkeit, zu vergünstigten Konditionen auf Schloss Bensberg zu übernachten.

Weitere Informationen finden Sie unter www.schlossbensberg.com

Jürgen Dollase

"Es scheint mir rund um die Kochkunst da ein grundsätzliches Missverständnis zu geben."
 
Jürgen Dollase gilt als einer der etabliertesten deutschen Gastro-Kritiker und Theoretiker überhaupt. In seinen Kollumnen wie der Geschmackssache in der FAZ behandelt er der Belange der Spitzengastronomie dezidiert, meinungsstark und dennoch polarisierend. Wie viele Sterneköche kocht auch  Dollase mit CHROMA HAIKU Kochmesser. Anläßlich der Veröffentlichungen des Guide Michlin 2012 und des GaultMillau 2012 hat Sternefresser den Autodidakten zu seiner Sicht der Dinge befragt.

Sternefresser.de: Vielen Dank, dass Sie uns für einige Fragen zur Verfügung stehen. Vor wenigen Tagen sind der Guide Michelin und der Gault Millau 2012 erschienen – welches Gesamtbild ergeben für Sie die Veränderungen in den Bewertungen?

Jürgen Dollase: Es geht aufwärts, die kreative Küche müsste bei Michelin hier und da noch etwas besser davonkommen, und vielleicht müsste man so langsam einmal die Arbeit des ein oder anderen Altmeisters etwas kritischer sehen. Allgemein könnte man vielleicht einmal darauf achten, dass die Bewertungen nicht insgesamt zu hoch werden.

Sf.de: Insbesondere die hohe Zahl von 10 neuen 2** sowie einem Abstieg aus der ***-Liga sorgten unter Kennern der Szene für Erstaunen – können Sie dies nachvollziehen?

J.D.: Die große Zahl von neuen Zwei-Sterne-Restaurants finde ich gut – wenn auch vielleicht nicht alle Namen vertreten sind, die es verdient hätten. Ich habe schon vor Jahren gesagt, dass uns in Deutschland eine ganze Reihe von Zwei Sterne-Restaurants fehlt. Dafür müsste es aber deutlich weniger der zum Teil zu positiv gesehenen, Mainstream-Ein-Sterne-Restaurants geben. Die Sache mit Henkel ist sicher zum Teil Ergebnis des Zusammenspiels einiger unglücklicher Faktoren, die nicht unmittelbar mit der Leistungsfähigkeit von Nils Henkel zu tun haben. Vielleicht sollte Michelin nicht nur Hoffnungsträger auf den nächst höheren Stern küren, sondern auch eine Art Warnung (mit Markierung im Führer) bei drohender Abwertung einführen. Im Grunde hätten alle Beteiligten davon einen Nutzen.

Sf.de: Welcher deutsche **-Koch hat für Sie ***-Potential?

J.D.: Es gibt einige Köche, bei denen man sich eine Steigerung auf das Niveau von drei Sternen vorstellen kann. Vielleicht nicht von heute auf morgen, aber perspektivisch. Namen werde ich erst nennen, wenn es mir völlig klar erscheint, dass dieses wirklich in unmittelbarer Reichweite ist. Das habe ich zum Beispiel bei Klaus Erfort und bei Thomas Bühner gemacht.

Ansonsten ist es nicht meine Hauptaufgabe, über die Berechtigung bestimmter Wertungen nachzudenken. Bei meinen Kritiken in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung nenne ich quasi nie die Bewertung in einem Führer. Aber manchmal geht es um gewisse Schieflagen, deren Behebung natürlich auch im Interesse des Ganzen sein muss.

Die (Neue) Deutsche Küche

Sf.de: Es wird von verschiedenen Medien und Autoren immer wieder der Begriff einer "Neuen Deutschen Schule" in den Raum geworfen. Wie sehen Sie diesen Begriff, gibt es tatsächlich EINE dt. Schule? Und ist diese Bezeichnung nicht etwas forciert?

J.D.: Eine ziemlich lustige Frage, weil der Begriff der "Neuen Deutschen Schule" von mir stammt. Ich habe ihn in der FAZ – "Geschmackssache" vom 2. Juni 2007 eingeführt und in der "Geschmackssache" vom 27. Oktober 2007 dazu 10 Merkmale der Neuen Deutschen Schule veröffentlicht, die bisweilen als die "Zehn Regeln der Neuen Deutschen Schule" bezeichnet werden. Sie wurden dann übrigens auch z.B. in Spanien, in Apicius veröffentlicht. Wenn man die Texte dazu und die Regeln liest, wird klar, was damit gemeint ist und dass es sich durchaus um eine spezifische deutsche Entwicklung handelt. Ich glaube, dass dieser Begriff eher nützlich als forciert ist.

Sf.de.: Kann man die Küche der "großen" Köche wie Wissler, Bühner oder Bau wirklich "deutsche Schule" nennen – insbesondere bei den Produkten wirkt das Ganze doch sehr international. Als eine Delegation prominenter und weitgereister amerikanischer Gastro-Blogger kürzlich eine Tour durch Deutschland absolvierte, kamen sie bei aller Begeisterung zu dem Fazit, dass zahlreiche der hiesigen ***-Gerichte so auch in New York oder San Francisco auf den Tisch kommen könnten…

J.D.: Siehe oben. Eine wichtige Spezialität der Neuen Deutschen Schule ist die ausgefeilte sensorische Struktur und die Offenheit gegenüber den Produkten – von rustikalen (wie z.B. Schweinskopf) bis zu klassischen Haut Cuisine-Produkten bis zu Produkten aus aller Welt. Außerdem bekommt man kaum irgendwo eine so ausgefeilte Kombination von klassisch fundiertem Handwerk und Moderne. Und im Bereich der komplexen sensorischen Struktur sind deutsche Köche weltweit führend. Apropos US-Blogger: wenn wir einmal anfangen darüber nachzudenken, was in Amerika so alles auf den Tisch kommt und woher die Ideen dazu stammen, wird das ein lustiges Spielchen.

Sf.de: Wo sehen Sie Ansatzpunkte, eine deutsche Küche zu etablieren, die nicht nur regionale, sondern auch nationale Ansatzpunkte hat (Bier-, Wurst- und Brotkultur)?

J.D.: Die Forderungen zur Integration und innovativen Behandlung traditioneller und regionaler Produkte und Rezepturen erhebe ich schon immer und habe dazu sogar mehrfach recht konkrete Vorschläge gemacht. Das Problem ist einerseits, dass viele deutsche Spitzenköche kein rechtes Vertrauen in die Substanz der heimischen Ressourcen haben. Vielleicht hilft da das Konzept des "Nova-Regio"-Stils rund um René Redzepi weiter (s. dazu die aktuelle FAZ Geschmackssache vom 19.11.2011). Das Potential einer modern gedachten Auseinandersetzung mit unseren heimischen Ressourcen ist absolut gigantisch. Andererseits sehen viele deutsche Köche einfach nach wie vor ein wenig zu sehr "nach draußen". Es ist natürlich auch viel einfacher, sich immer wieder auf dem internationalen Markt zu bedienen, als selber Forschung zu leisten. Das ist eine kritische Situation: unsere Kreativstars haben sich mit Glanz und Glorie von der Übermacht der französischen Einflüsse gelöst und mehr Selbstbewusstsein entwickelt. Nun wäre eigentlich der Zeitpunkt gekommen, diese Dynamik in eine authentisch-individuelle Richtung zu lenken. Die "Nova-Regio"-Idee habe ich ebenfalls schon vor etlichen Jahren im Grundsatz formuliert. Ich habe damals geschrieben, dass die Spitzenküche "vor der eigenen Haustür anfangen muss". Der Begriff "Nova Regio" stammt übrigens von mir und ich habe ihn mit Redzepi abgestimmt.

Jürgen Dollase, Kritiker und Theoretiker

Sf.de: Wie verkosten Sie ein Gericht? Probieren Sie erst und lassen die Eindrücke "neutral" wirken oder lassen Sie sich die Idee/Konzeption vorher vom Koch erläutern?

J.D.: Am Anfang steht grundsätzlich das Probieren. Konzepte oder auch Bewertungen interessieren mich erst später. Ich glaube, dass es ein großer Vorteil für mich ist, dass ich bei jedem Restaurant in gewisser Weise bei Null anfangen kann. Eine korrekte und "saubere" Erfassung einer kulinarischen Leistung kann nur bei einer sehr systematischen Arbeit gelingen. Erst kommen die Fakten, dann kann man darüber nachdenken, was in einem Restaurant eigentlich passiert. Ich habe vor etlichen Jahren einmal ein Seminar zur Restaurantkritik gegeben. Ich bin da &n
dash; was die Voraussetzungen der Restaurantkritik angeht – knochenhart: man kann gar nicht genug wissen. Etwaige Erläuterungen eines Kochs höre ich mit Interesse. Sie sind eine weitere Information, aber nicht unbedingt für meine Eindrücke entscheidend – unter anderem deshalb, weil einfach sehr viele Köche aus dem Bauch heraus arbeiten und keine besonders guten Theoretiker sind. Müssen sie ja auch nicht. Ohne es böse zu meinen: sie sind da manchmal ganz Künstler ohne besondere Planungen von bestimmten Wirkungen ihrer Kompositionen oder Reflexionen auf ihre Arbeit.

Sf.de:Sie haben kürzlich drei Richtungen der modernen Küche beschrieben: klassische Moderne, kunstnahe Avantgarde und die eigentliche Moderne. Welche Richtung präferieren Sie und sehen Sie in Deutschland einen Vertreter der zweiten Richtung?

J.D.: Ich bevorzuge keine der Richtungen, auch wenn mich immer alle Leute für einen extremen Vertreter der Avantgarde halten. Die Kochkunst verträgt ohne weiteres verschiedene Spitzen – so wie das auch in anderen Künsten der Fall ist. Vor einiger Zeit habe ich zum Beispiel in zwei aufeinanderfolgenden Ausgaben der "Geschmackssache" einmal die Defizite der Klassik und dann die der Avantgarde zusammengestellt. Die Lage bringt es natürlich mit sich, dass häufiger über Neues geschrieben und nachgedacht werden kann als über Köche, die seit Jahren das gleiche Programm fahren.

Die kunstnahe Avantgarde ist – von einigen Ausnahmen abgesehen – gerade erst dabei sich zu entwickeln. Es gibt dort unbegrenzte Möglichkeiten, die aber teilweise noch sehr weit von dem entfernt sind, was wir heute vorfinden. Auch dazu gab es natürlich schon Ausführungen in der "Geschmackssache". Die echten Erfindungen sind natürlich in Deutschland eher selten, und ein Hardcore-Avantgarde-Koch weilt – soweit ich das übersehe – noch nicht unter uns. Es gibt aber bei Wissler, Bühner, Elverfeld, Bau & Co und auch bei Köchen anderer "Gewichtsklassen" immer wieder sehr avancierte Elemente.

Die Macht der Kritik

Sf.de: Um noch einmal auf die Guides zu kommen: Der Michelin hat ja eine immense Macht – finden Sie dies bedenklich?

J.D.: Ja und nein. Ein gutes Orientierungssystem mit nachvollziehbaren und "evidenten" Urteilen hat immer seine Vorteile – zumal in einem System, wo recht viele Kriterien eigentlich ziemlich klar sind. Das Problem war lange Jahre das, was ich "Michelin-System" genannt habe. Die Köche haben sich einfach nur noch an den hoch bewerteten Kollegen und ihrem Stil orientiert. Das war ein blockierender Einfluss. Mittlerweile hat sich Michelin durch die internationale Ausweitung deutlich von diesem Kurs entfernt. Wenn wir heute betrachten, welche Köche international Sterne besitzen, ist das eine extrem bunte Schar. Da muss man sich nicht beschweren. Trotzdem gibt es noch viele Köche, die so stark auf den Gewinn von Sternen fixiert sind, dass sie sich kreativ blockieren. Das wiederum finde ich nicht gut. Übrigens: durch die Anonymität ihres Urteils mag der Michelin-Führer noch Macht haben, hat aber in unseren Zeiten einen zunehmend geringeren Einfluss. Dass man den Köchen auf Wunsch in persönlichem Gespräch die Urteile erläutert, ist da auch nur eine halbe Sache. Kriterien, begründete Meinung usw. gehören in die Öffentlichkeit. Da wird sich dann zeigen, was sich davon durchsetzt.

Sf.de: Sie selbst gelten als der aktuell bedeutendste und mächtigste deutsche Kulinarik-Journalist, dessen Urteile durchaus finanzielle Auswirkungen haben können. Es heißt, eine FAZ-Gourmetvision würde einem Restaurant ein Umsatzplus im höheren fünfstelligen Bereich bescheren. Wie gehen Sie mit diesem Einfluss um und kommen Köche oder Gastronomen zu diesem Thema gezielt auf Sie zu?

D.J.: Zu den finanziellen Auswirkungen der FAZ-Gourmetvision habe ich mir noch nie Gedanken gemacht. Ich will mit diesem Konzept die kreative deutsche Küche stärken. Punkt. Wenn es dann gut läuft: um so besser. Was den "Einfluss" angeht, ist er eher eine Art Folge meiner Arbeit, nicht etwas, was ich absichtlich betreibe. Was viele vielleicht nicht wissen ist, dass ich mich ganz extrem aus allen Dingen heraushalte und nur meine Arbeit tue. Ich gehe schon seit Jahren zu quasi keiner Einladung – und seien sie noch so "wichtig" oder hochrangig besetzt. Kontakte machen, Beziehungen pflegen usw. ist nicht das, was mich wirklich interessiert. Und der letzte Punkt: Es ist schon einige Male vorgekommen, dass sich jemand selber für eine Gourmetvision vorgeschlagen hat. Das hatte allerdings keinerlei Folgen.

Sf.de: Anders als andere Kritiker in anderen Künsten beobachten und beschreiben Sie nicht nur das Gegebene, sondern entwerfen eine ganz eigene Theorie. Ist dies tatsächlich die Aufgabe des Kritikers, den Machern zu erläutern, wie es am besten sein sollte?

J.D.: Die Lage in der FAZ-Geschmackssache ist tatsächlich unter journalistischen Gesichtspunkten auf den ersten Blick sehr ungewöhnlich. Aber in meiner Sicht ist das ganz logisch. Aus der intensiven Beschäftigungen mit einzelnen Köchen ergeben sich eine Menge von Vergleichen und Querverbindungen, die zu systematischeren Sehweisen führen. Und da habe ich tatsächlich schon eine ganze Menge von neuen Dingen entwickelt. Insofern sehe ich mich nicht nur als Kritiker, sondern auch als Theoretiker der Kochkunst. Es geht nicht darum, den Köchen irgendetwas zu erläutern. Ich erläutere die Kochkunst. Das ist ein wichtiger logischer Unterschied. Andererseits muss man auch die Rolle des Kritikers einmal präzise durchdenken. Auch er entwickelt – ob er das gut macht oder nicht – eine Art Theoriegebäude, nach dem er sich bei der Beurteilung von Küchenleistungen richtet. Nur scheint das vielen Testern nicht bewusst zu sein, bzw. sie bemühen sich nicht, ihr System vernünftig und logisch zu strukturieren. Ich glaube, dass viele unsinnige Kritiken ihren Grund in diesem Theoriemangel haben.

Kritik an der Kritik?!

Sf.de: Ihre Haltung zur Kulinarik ist nicht unumstritten – mancher wirft Ihnen einen Absolutheitsanspruch vor und fürchtet, dass besonders jüngere Köche Ihnen nach der Nase kochen könnten. Fürchten Sie dies auch? Oder wollen Sie genau das erreichen: dass man Ihre kulinarischen Theorien ganzheitlich in der Praxis umsetzt?

J.D.: Wie gesagt: ich tue meine Arbeit und versuche dabei so gut wie eben möglich zu sein. Wenn ich dabei der Realität und den Zusammenhängen sehr nahe komme, gibt es dagegen natürlich kaum noch Argumente. In der Wissenschaftstheorie geht man – etwa bei Poppers Ansatz der Falsifizierung – ähnlich vor. Eine These gilt so lange als richtig, wie das Gegenteil bewiesen ist. Das sehe ich genauso. Was das "nach der Nase kochen angeht" hier ein Beispiel. Ich habe die sensorische Struktur von Gerichten, also die Zusammenhänge zwischen Aromen, Texturen, Temperaturen, Kontrasten und den zeitlichen Verläufen, möglicherweise so genau beschrieben, wie noch niemand zuvor. Die Leute haben lange gemeint, es ginge darum, überall irgendwelche Texturen oder Kontraste einzubauen. Dem ist nicht so, und da hat man die Sache einfach noch nicht richtig verstanden. Jedes Gericht, von der Spitzenküche bis zur Imbissstube, hat eine sensorische Struktur. Die Beachtung der sensorischen Struktur bei einer kulinarischen Komposition ist ein – wenn auch recht neuer – strikt handwerklicher Grundsatz, der unmittelbar mit den Möglichkeiten der Rezeption des Essens und auch mit der Qualitä
t eines Gerichtes zu tun hat. Wer sich danach richtet und das gut macht, wird Fortschritte erzielen. Darin sehe ich also nichts Schlimmes. Insgesamt freue ich mich natürlich, wenn ich irgendwo eine Küche finde, die bestimmten theoretischen Überlegungen, die vielleicht schon vor längerer Zeit stattgefunden haben, nahe kommt. Das ist dann vielleicht – siehe oben – wieder eine kleine Verifizierung einer These.

Sf.de: Wie stehen Sie zu Gourmets und Kulinarik-Autoren, die eine völlig andere, aber vielleicht nicht weniger fundierte Haltung einnehmen, als Sie selbst? Und können mehrere, auch gegensätzliche Positionen gleichberechtigt bestehen?

J.D.: Für den ersten Teil der Frage fehlen mir die Beispiele. Wen oder was meinen Sie da? Ganz allgemein muss man wohl trennen zwischen dem Bereich von Meinungen und dem von mehr oder weniger "naturwissenschaftlichen" Fakten. Es scheint mir rund um die Kochkunst da ein grundsätzliches Missverständnis zu geben. Es gibt sozusagen mehr Fakten, als man lange Zeit gemeint hat. Sehr viele Dinge, die wir rund ums Essen erleben, sind zwar unter Umständen extrem komplex, aber oft erstaunlich klar zu analysieren und zu beschreiben. Ich habe in der "Geschmackssache" dazu unter dem Aspekt des "Kochkunst, Essen und der freie Wille" ebenfalls schon einmal geschrieben. Insofern frage ich mich, welche gegensätzliche Position man gleichberechtigt stehen lassen müsste. Grundsätzlich ist meine Toleranz aber sehr ausgeprägt und ich habe grundsätzlich viel Interesse an allen neuen und interessanten Überlegungen.

Sf.de.: Was halten Sie in diesem Zusammenhang von dem sich auch in Europa immer stärker ausbreitenden Food-Blogging über die Spitzengastronomie?

J.D.: Das ist ein Gebiet, mit dem ich mich bisher nur wenig befasst habe. Der Grund dafür sind die Eindrücke bei den eher seltenen Stichproben, die mich bisher kaum jemals überzeugt haben. Das bedeutet nun keineswegs, dass es da nicht noch gute Arbeiten geben kann. Aber manch ein – vor allem viele anonyme – Schreiber scheint noch nicht einmal zu ahnen, wie viel Sachkenntnis ihm eigentlich fehlt und dass sie sich nur in ihrer Welt tummeln können, außerhalb aber damit nicht weit kommen würden. Vielleicht darf man einmal an die Arbeit wichtiger journalistischer Instanzen (aber auch der Verlage) erinnern. Sie funktionierten vor Internet-Zeiten als sogenannte Gatekeeper, die Informationen und Meinungen mit ihrem Sachverstand gesichtet haben und nur das passieren ließen, was Niveau hatte (so ist zumindest die Theorie). Ein System, das jede Meinung passieren lässt, hat damit nichts zu tun. Da ist dann der Wert einer Aussage eben nichts größer als das, was man in einem Großraumwagen der Bahn an Gesprächsfetzen aufschnappt. Falls sich der "Einfluss" von Blogs etc. darin erschöpft, mit Pöbeleien und ohne grundsätzliche Sachkenntnis über kreative Gourmetrestaurants herzufallen, ist das auch nicht gerade besonders produktiv. Wer Qualität will, sollte gegenüber "Qualitätsbestimmungen" einer solchen Art jedenfalls sehr vorsichtig sein. Vielleicht müsste man bei Gelegenheit einmal intensiv über die Perspektiven des Internets im kulinarischen Bereich nachdenken.

Sf.de: Abschließend noch eine Frage persönlicher Natur. Sie waren in den 70er und 80er Jahren als Keyboarder und Komponist der Gruppe Wallenstein erfolgreich und sind danach zur Malerei zurückgekehrt, die sie ursprünglich studiert haben. Frönen Sie noch diesen Künsten oder haben Sie diese Disziplinen vollends gegen die Kulinarik eingetauscht?

J.D.: So ist es. Ich habe nach Ende der Musik (1983) jede Anfrage zu weiteren Auftritten oder einer Neugründung der Gruppe abgelehnt. Ich spiele heute ab und zu etwas Klavier und klassische Gitarre – zur Entspannung.

Sf.de: Herzlichen Dank für das Interview, Herr Dollase.

Gourmet Report dankt Christian Stromann von Sternefresser.de

 

Alles über den Michelin 2012:
www.gourmet-report.de/artikel/340059/Michelin-2012-Deutschland/

Alles zum Gault Millau:
www.gourmet-report.de/artikel/340144/Gault-Millau-2012.html

Bestellen Sie den Guide Michelin Deutschland 2012 portofrei online:
Seitenzahl: 1.440 Preis: 29,95 € Bestellink: ISBN 978-2-067-16584-7 (portofrei)

Gault Millau Deutschland 2012 – Der Reiseführer für Genießer 29. Jahrgang, 914 Seiten, Euro 29,95
ISBN 978-3-86244-076-4 (Bestellink portofrei)

OUT NOW – Port Culinaire No. NINETEEN – XXL Ausgabe

Aus dem Inhalt:
Kakao gegen Armut / Mit Oliver Coppeneur in Nicaragua
Spice Girl… / oder die Geschichte von dem Mädchen mit den zwei Namen. Sarah Henke und die Kressen
Die neue deutsche Schule / Thomas Bühner, Christian Bau, Nils Henkel und Sven Elverfeld
Avantgarde Part Ten / Jonnie B. Good – Jürgen Dollase über Jonnie Boer
Die baskische Revolution / Elena und Juan Mari Arzak / Andoni Luis Aduriz
Die Welt hinter dem Spiegel / Massimo Bottura
Lass Knacken! Salat von den Fildern. / Zu Besuch im Keltenhof – Vol. II

Mit Beiträgen von:
Thomas Ruhl, Jürgen Dollase, Evert Kornmayer, Jasmin Oberdorfer, Prof. Dr. Ingo Scheuermann, Ralf Bos, Christian Stromann und Hanjo Wimmeroth
Rezepte von:
Christian Hümbs, Sarah Henke, Thomas Bühner, Christian Bau, Nils Henkel, Sven Elverfeld, Jonnie Boer, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Heinz Reitbauer, Andreas Caminada, Jean Claude Bourgueil, Joachim Wissler, Elena und Juan Mari Arzak

Einblicke in PORT CULINAIRE No. EIGHTEEN

3. Ausgabe 2011, 196 Seiten, 24 x 28 cm, 19,90 Euro,
Bestelink:978-3-942051-25-5, Edition Port Culinaire

Jetzt im Handel: Die neue Ausgabe FINE Das Weinmagazin

Wenn es einen Mann gibt, der auf die Einstellung und das Können der jungen Winzergeneration großen Einfluss ausübte, dann Henri Jayer, Winzer-Legende aus Vosne-Romanée. Seine Philosphie: Ein guter Wein kann nur zur Hälfte aus der Kraft des Terroirs entstehen, die andere Hälfte gibt die penible Arbeit des Winzers hinzu. Das neue FINE ehrt den Mythos Jayer und besucht die gegenwärtigen Winzerlegenden der Welt.

Fünf Jahre nach Henri Jayers Tod lebt sein Mythos weiter fort, nicht nur an der Côte d’Or in Burgund, sondern auch in den Herzen und den Weinen vieler anderer Pinot-Noir-Erzeuger. FINE Das Weinmagazin folgt seinen Spuren und lud zu einer Probe von zweiundzwanzig Rotweinen des großen Weinmachers aus den Jahren 1976 bis 1996 ein.

David Hohnens Pionierleistungen machten ihn zur Winzerlegende Ozeaniens. Vor fast dreißig Jahren füllte der frühere Farmer in der westaustralischen Region Margaret River seine erste Flasche Cape Mentelle, Cabernet Sauvignon ab. Sie ist ein Meilenstein in der australischen Wein-Geschichte und steht wie Hohnens Sauvignon blanc Cloudy Bay aus der neuseeländischen Weinbauregion Marlborough für den Erfolg der großartigen Weine dieser fernen Welt.

Auch Spanien hat seine Winzerlegende, „Rey del Tempranillo“ nennen sie Alejandro Fernández, König des Tempranillo. Besser bekannt ist er als „El Loco“, der Verrückte, nicht nur weil er die Welt verrückt nach spanischen Weinen gemacht hat, sondern auch wegen seiner manchen verrückt erscheinenden Unbeirrbarkeit. Wozu außer zum Genießen sein Tinto Pesquera noch zu verwenden ist, hat Fernández Rainer Schäfer verraten.

Spätburgunder aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol sind zu glorreichen Klassikern geworden. Für FINE probierte Stuart Pigott sich durch eine vertikale und horizontale Verkostung aus vier Ländern und zog seine Schlüsse: Deutschsprachiger Pinot Noir begegnet der Verwandtschaft aus dem Burgund auf Augenhöhe!

Weitere Themen in FINE Das Weinmagazin 03/11:
Armin Diel auf Château Haut-Brion: Seit fast 100 Jahren verfolgt die Verwalterfamilie Delmas dort hohe Ziele. In dritter Generation folgt Jean-Philippe den unvergleichlichen Stil des Château.
Gut Hermannsberg an der Nahe will die große Tradition des einstigen Musterbetriebs Preussische Weinbaudomäne Niederhausen-Schlossböckelheim wieder beleben. Uwe Kauss beschreibt den Weg zurück zur alten Größe. Das Schicksal der Domäne im Wandel von Zeit und Politik betrachtet Daniel Deckers.
Wein & Speisen: Jürgen Dollase bei Claus-Peter Lumpp und Jürgen Fendt im Restaurant Bareiss in Baiersbronn.
Frauen im Wein: Wir wollen unter die zehn Besten, sagt Stephanie zu Löwenstein.
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