Christian Bau, Thomas Bühner und Joachim Wissler



Progressive Parallelströmungen
Nein, nicht die ganze spanische Avantgarde ist ein Kind der El-Bulli-Linie. Ebenso wenig wie die gesamte New Nordic Cuisine aus der Gebärmutter des Noma entstammt. Jenseits der Hyper Adria und Redzepi haben Chefs wie Joan Roca oder Quique Dacosta in Spanien oder Frantzén/Lindeberg in Schweden vollkommen unabhängig solitäre Stile und Philosophien entwickelt.

Golden Triangle Joan Roca und seine Brüder (***Michelin, 2/50 Best)
Eine Triangel des Wissens, der Kreativität und Genialität. Josep ist Restaurantchef und beseelter Weinfreak. Jordi einst der Patissier heute der Forscher. Er bewegt sich oft "five miles out of reality". Joan der große Stratege und Denker holt ihn und seine Ideen auf dem Boden des Machbaren zurück.
Der Ort ist magisch, voller Ehrfurcht wird er von Kollegen angesprochen. El Celler de Can Roca ist ein Free-Style-Restaurant mit Weltgeltung. Einst wurde hier Pionierarbeit in der Sous-vide-Technik geleistet. Heute sind es oft Erinnerungen an die katalanische Küche, die ungeahnt überraschend und neu zu sensiblen aromastarken Kombinationen verarbeitet werden. Legendäre Gerichte begründen den Ruhm des Restaurants. So die Parfüm Desserts deren Aromen im Zusammenwirken einen bekannten Duft ergeben, wie Eternity von Calvin Klein. Zum Beweis wird eine originale Duftprobe gereicht. Weitere berühmte Signature Dishes sind die Ganze Gamba oder die Blumenkugel.
Joan Roca präsentiert cool und charmant, medienunterstützt und live. Er ist zurecht die No. 2 der World´s 50 Best Restaurants und wird als Anwärter auf den Thron gehandelt.

One to watch: Frantzén/Lindeberg
(**Michelin, 20/50 Best)
Schwedens Flaggschiff
Im letzten Jahr wurde das Restaurant, benannt nach seinem Chefduo Björn Frantzén und Daniel Lindeberg, auf der Liste der World´s 50 Best Restaurants mit dem Prädikat "One to watch" bedacht. In diesem Jahr sprang es in die Liste und landete direkt auf Platz 20. Die Chefs vertreten die moderne nordische Küche, verschließen sich aber nicht internationalen, besonders asiatischen, Einflüssen.
Typisch nordisch ist die intensive Forschung nach den besten Lebensmitteln und die enge Zusammenarbeit sowie der Austausch mit lokalen Produzenten. Zudem betreiben die beiden zwei eigene Gärten, die das Restaurant mit einem Großteil an Gemüse und Kräutern versorgen. Wir sind gespannt auf den Vortrag des sympathischen Duos.

Die Formel der Harmonie
Tanja (*Michelin) und das Wolfsmädchen
Die zierliche aber starke Tanja Grandits hat in letzter Zeit viel Aufsehen erregt. Unter ihr erlebt das legendäre Stucki in Basel derzeit eine Renaissance und endlich steht eine Frau in der schweizer Avantgarde. Tanjas Stil ist einzig. Sie komponiert ihre Teller nach Farbharmonien. Alle Komponenten sind gelb, rot oder violett. Das schafft Harmonien, denn Farben "schmecken".
Den Kompositionen liegt eine Matrix zugrunde, ein System, eine Formel – irgendwie ein Relikt aus ihrem Chemiestudium. Aber ist Kochen nicht auch lustvolle Chemie?
Ihr zur Seite steht eine weitere ganz besondere Frau. Die Waldfee Franziska Weber. Mit sechs Jahren beschloss sie, fasziniert von Jugendromanen, ein Wolfskind so wie Mogli aus dem Dschungelbuch zu werden. Seither lebt sie draußen, auf ihrer offenen Veranda oder im Wald. Dort sammelt sie für Tanja wilde Früchte, Wurzeln und Kräuter mit großem Respekt vor der Natur. Ihre Sinne sind geschärft und sie nutzt diese, um Ingredienzien selbst unter Laub verborgen aufzuspüren. Zwischen Tanja und Franziska herrscht eine Seelenverwandtschaft, die zu ganz besonderen Ergebnissen führt. Beide stehen zusammen auf der Bühne.

Schweizer (Avant)-Garde
Die Szene in der Schweiz ist weitgehend klassisch geprägt. Kaum verwunderlich da in der grandiosen Hotellerie und Gastronomie der eher traditionell orientierte Gast vorherrscht. Es gibt jedoch extreme Experimentalisten wie Stefan Wiesner, moderne Vorreiter wie Heiko Nieder und Tanja Grandits, beide aus Deutschland stammend – und einen ganz großen internationalen Superstar, Andreas Caminada.

Kartenspiele auf Schloss Schauenstein
Die Tricks des Andreas Caminada
(***Michelin, 30/50 Best)
Das Schloss Schauenstein in Fürstenau liegt zu Füßen eines mächtigen Alpenpanoramas. Liebevoll hat Caminada hier ein ganz eigenes und ganzheitliches Wohlfühlkonzept integriert. Die Küche basiert auf überraschend einfachen Zutaten und Aromen, hochintelligent kombiniert. Andreas aufgewachsen unweit des Ortes, respektiert lokale Traditionen und erwirbt möglichst viele Zutaten in der Nachbarschaft. Daraus entstehen Kreationen, die oft spontan wirken, nicht nach Effekten haschen und erst beim zweiten Blick ihre Genialität offenbaren. Der Gast erhält eine Art "Poesiealbum" in welches Beschreibungen der Gerichte sowie die mit kleinen Vignetten und Sprüchen versehenen Kärtchen einmontiert werden können. Jedem Gast wird dabei eine Symbolpersönlichkeit zugeordnet.

Neue Deutsche Schule
Es ist eines der wichtigsten Ziele der CHEF-SACHE die Entwicklung in Deutschland am kreativen Front-end des Marktes zu dokumentieren. Somit leistet die Veranstaltung einen kulturhistorischen Beitrag. Sie ist ein Dokument der Entwicklung der Kunstdisziplin Kochen. Diese Entwicklung ist rasend schnell. Die Neuerungen überschlagen sich derzeit, so dass jede CHEF-SACHE eine ganz eigene Ausrichtung zeigt. Noch vor zwei Jahren zauberte man mit Pulver und Stickstoffschwaden quollen über die Tischplatte.
Im letzten Jahr wurden die immer stärker werdenden Einflüsse des "Think global act local" Trends deutlich. Dieser zeigt sich in diesem Jahr präziser. Neu zieht deutlich, vielleicht da
mit verbunden, eine "neue Einfachheit" am Firmament auf. In Deutschland werden solche Trends mit unvergleichlicher Präzision, Akribie und geplanter Kreativität aufgegriffen oder geschaffen. Drei deutsche Chefs, allesamt auf Augenhöhe, präsentieren in diesem Jahr.

Christian Bau, deutscher Zen Meister (***Michelin)
Die oft zurückhaltend wirkende Art des Chefs darf nicht darüber hinwegtäuschen das in ihm viel Mut steckt und ein kreativer Vulkan brodelt. Mut bewies er unter anderem mit der Einführung seiner "Überraschungskarte" Carte Blanche.
Der kreative Vulkan tritt in seinen oft japanisch anmutenden Gerichten zutage. Hier offenbart sich seine Seelenverwandtschaft zu den Zen-Meistern. Zumindest in einem wichtigen Punkt: Vollkommene Konzentration auf seine Profession und das Streben nach absoluter Perfektion.

Thomas Bühner, Die neue Sicht der Dinge (***Michelin, Top 100 Best Restaurants)
Im Osnabrücker "la vie" hat Bühner eine bemerkenswerte Entwicklung gezeigt. Von der modern französischen Küche zu einer ganz eigenen deutschen Avantgarde. Er präsentiert Produkte in einem ganz neuen Kontext. Sie zeigen sich in verschiedenen Zubereitungen gepaart mit süßen, salzigen, sauren und bitteren Elementen. Um dies zu erreichen, setzt Thomas Bühner eine ganze Reihe neuartiger Techniken ein. Stickstoff, Vakuumdestillierer oder Sous-vide Bäder sind schon lange Standards in seiner Küche. Geräte wie der Sonicprep erschließen spannend Neues. Thomas Bühner mit CHROMA type 301
Design by F.A. Porsche

Joachim Wissler, Der Reformator (***Michelin, 23/50 Best)
Als Vorreiter reformierte er die deutsche Spitzenküche. In einer Zeit da alle Top-Restaurants auf französische Luxusprodukte eingeschworen waren, präsentierte er "einfache" deutsche Süßwasserfische, bäuerliche Hähne und Landschweine auf seiner Karte. Heute ist das gang und gäbe, damals eine Revolution. Wissler wurde zur Leitfigur der Neuen Deutschen Schule und seine Kollegen danken es ihm mit der Wahl zu ihrer No. 1.
Wisslers Gerichte sind einzig, erzählen Geschichten und hinterlassen unvergessliche Ereignisse im Kopf. Das alles ist Ergebnis härtester Arbeit.

Modernes Gastverständnis
Der internationale Frühschoppen
Der Koch ist die wichtigste Person in einem Restaurant? Der Regisseur der wichtigste Mann bei einem Film? Ohne das Schauspiel und den Beitrag der Musik wäre er nichts. Ebenso wichtig ist im Restaurant der Service. Die Kochkunst ist interaktiv ein Spiel zwischen drei Faktoren: Koch und Teller, Gast und sein Verständnis und Service als Mittler zwischen diesen Welten und Createur einer Wohlfühlatmosphäre. Wie sollte das optimale Zusammenspiel zwischen Küche und Service aussehen? Wie hat und wird sich der moderne Gast verändern und wie gehe ich mit ihm um. Ralf Bos diskutiert mit bekannten Restaurantchefs und
-chefinnen.

Ralf Bos "Lichtgestalt der Foodbranche"
Produktscout und Unternehmer. Sein Delikatessenhandel Bos Food ist natürlich allen bekannt.

Das ist CHEF-SACHE
Internationale Star-Chefs gewähren in
  begeisternden Shows Einblicke in ihre Arbeit.
• Eine begleitende Ausstellung zeigt innovative
  Produkte und Ideen.
• Begleitende Programmpunkte wie Wettbewerbe,
  Partys, Verkostungen und Catering mit edlen
  Produkten.
• Knüpfen und pflegen Sie Netzwerke, erfahren Sie
  Neues. − Denn man lernt nie aus.

Das erwartet Sie 2012
Neue Trends und Techniken von Weltklasse Köchen
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  Unternehmen und Dienstleister der Gastro-Branche.
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Mehr Informationen und Tickets finden Sie unter:
http://www.chef-sache.eu/partner-werden.html

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