Gesundheit beginnt beim Restaurantbesuch
Den Weg in die Apotheke möchte Maître Haase sich ersparen.
Im kleinen aber feinen Rahmen, ein bisschen rustikal und zünftig zur besten Brotzeit, überreichte Euro-Toques-President, Ernst-Ulrich W. Schassberger, Chefkoch Wilfried Haase die Meilleur-Ouvrier-Medaille am Bande in Deutschlands Farben. Haase, 60 Jahre alt, machte sich über etliche Jahre für eine gehobene Küche nach Euro-Toques Sterne-Philosophie verdient. Die Ernennung zum “Meilleur Ouvrier” erhalten nur Euro-Toques-Sterneköche, denen die hohe Handwerkskunst bescheinigt wird.
Die neue schwarze Schürze spannte letztendlich ein bisschen (“obwohl ich gerade am Abnehmen bin”, so Haase), aber dafür saß der weiße “Toques”, der Kochhut, umso besser. Und mit der am Halse baumelnden Meilleur-Ouvrier-Medaille am Deutschlandband, sowie den zwei überreichten Urkunden, wurde Wilfried Haase, der leutselige Nordfriese, wirklich reichlich beschenkt. Was dieser natürlich nie erwartet hätte. Dazu ist Haase einfach zu bodenständig und im “Understatement” zu Hause. Geehrt fühlte er sich natürlich dennoch. Schassberger, Geschäftsführer des Euro-Toques-Zertifizierungsunternehmen, und selbst French-Food-Spirit-Award-Träger, unterstrich, dass Haase in seiner zehnjährigen Zugehörigkeit im World-Toques*Euro-Toques-Netzwerk, stets einwandfreie Leistung auf höchstem Niveau erbracht habe – schließlich nominierten die Gäste und Verbraucher, die kritischste Jury überhaupt, Haase in der Vergangenheit mehrmals. Der, alles andere als spröde, Nordfriese kam herum, blieb aber wieder im schönen Allgäu hängen, wo er schon einmal eine “schöne Zeit verbracht” habe, so Haase später in seiner Dankesrede. Haase, so Schassberger weiter, verbinde auf einfach wie geniale Weise die internationale und traditionelle Küche aus dem Allgäu.
Regionalität spielt im “Forsthaus” in Bad Grönenbach eine große Rolle. “Wir haben selbst gute und herrliche Rinder hier”, hielt Haase fest, seine Steaks, kommen von Tieren aus der Region, bei ihm müsse es nicht das Rindersteak aus Brasilien und Argentinien sein – die dann unterwegs in Containern auf den Schiffen “reifen”. Bis über Memmingen und Kempten hinaus, ist das “Forsthaus” von Haase in Bad Grönenbach bekannt geworden. Gerade einmal seit Sommer wieder vor Ort, kämen auch schon wieder die “alten” Freunde und Stammgäste, die er, Haase, schon seit “15, 20, ach was, fast 30 Jahre” kenne – und schätze. Viele neue Gäste kommen auch aus Neugier, wollen sie doch sehen, wie sich Haase hier im Allgäu mache, nachdem er bereits in Schweden, in Stockholm, am königlichen “Schlossrestaurant”, auch für König Carl Gustaf kochte. “Ja, der schaute oft vorbei”, wie Haase zu erzählen weiß.
Haase, der so gar nicht wie ein Nordfriese wirkt, streicht über seinen strammen Bauch, als er zu seiner Meilleur-Ouvrier-Medaille befragt wird, und zu seinen Zielen: “Nun, diese Auszeichnung verpflichtet natürlich. Ich möchte meine Erfahrungen und mein Wissen an den Nachwuchs weitergeben.”, so Haase, er wirkt nachdenklich, denn er sehe den Berufsstand “vor die Hunde gehen”. Immer weniger Jungköche folgten, oder würden in der harten Ausbildung “durchhalten”. Dem pflichtet auch Rüdiger Preschl, ein langjähriger Freund und Weggefährte Haases, außerdem erster Vorsitzender des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband e. V., zu: “Ja, ich bin selbst Gastronom, und sehe, wie schwierig es ist, den richtigen Nachwuchs für unseren Beruf zu finden. Wilfried Haase ist schon ein Vorbild für den Nachwuchs!” Wie und in welcher Form Haase in Zukunft Wissen weitergeben möchte, reißt er kurz an, Ideen sprudeln aus ihm heraus: “Na, ich werde wieder Schulen kontaktieren, auch wieder Kochkurse in Zusammenarbeit mit der VHS geben, oder aber, ich schreibe gleich ein Buch.” – schließlich sei es zu schade, Wissen und Erfahrungen “in die Kiste” mit zu nehmen. Und, Gesundheit beginne bei ihm in der Küche, der Gast solle aus dem Forsthaus nicht direkt in die Apotheke laufen. Wie denn der Titel seines Buches lauten solle, haken wir nach. Haase kurz und knapp, und dabei leuchten seine Augen, der Schalk blitzt auf: “Der alte Mann und der Ofen.” – und dabei waren sich alle Gäste sicher, von Haase wird man noch hören.