Kulinarisches Finale des International Festival of Food And Wine 2010
Entstehungsgeschichte und Zukunft der deutschen Spitzenküche sowie die kompromisslose Forderung nach Qualität: Das waren die Hauptthemen der traditionellen Küchenparty von Sven Elverfeld, zu der der Drei-Sterne-Koch des Restaurants Aqua seine Mentoren, Weggefährten und ehemaligen Schüler eingeladen hatte. Die Küchenparty, der feierliche Abschluss des International Festival of Food & Wine, begann mit einer spannenden Talkrunde, moderiert vom Journalist und Autor Prof. Thomas Leif. In gemütlichen Ledersesseln sitzend, erzählten die Kochgrößen Dieter Biesler (ehemals Biesler Weinstube, Hannover), Otto Koch (Restaurant 181, München), Hans-Peter Wodarz (Palazzo, Berlin), der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck sowie der vom Gault Millau ausgezeichnete Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann (ehemals Restaurant Aubergine, München) von ihren wilden Anfangsjahren in der Nouvelle Cuisine. Als Überraschungsgast nahm überdies Berlins erster Zwei-Sterne-Koch, Henry Levy (ehemals Restaurant “Maître”), am prominenten Gastro-Treffen teil.
Die etwa 250 Gäste der Küchenparty spürten während der Talkrunde das Engagement und den Idealismus der Gesprächsteilnehmer. Die Grand Chefs hatten in den siebzigern Jahren eine Mission: Sie wollten Qualität in die deutsche Küche einbringen. So wurde Gänseleber bei Nacht aus Frankreich nach Deutschland geschmuggelt. „Das war ja fast ein revolutionärer Akt“, stellte Siebeck fest. Was seien denn die Hauptmerkmale eines guten Kochs? – wollte der Moderator nach diesem Rückblick auf die Entstehung der deutschen Gourmetküche wissen. Witzigmann antwortete energisch: Eine Ausbildung bei einem ausgezeichneten Lehrchef sei das A und O – ebenso wie die kontinuierliche Weiterentwicklung. Man müsse ständig Neues dazu lernen. Ein großes Know-How aufbauen – auch durch internationale Erfahrung. „Man muss ganz einfach kämpfen“, ergänzte Biesler. „Die nötige Hartnäckigkeit und Ausdauer zeigen“. Am Ende der Talkrunde wurde die neue Generation deutscher und internationaler Sterneköche – die Zukunft der Spitzengastronomie – zum Gesprächsthema. Welche Ratschläge würden die Kochlegenden den jungen Sterneköchen mit auf den Weg geben? „Eine Küche soll lebendig und intensiv sein“, so Otto Koch. „Nicht nur perfekt“. Siebeck erörterte sichtlich engagiert: „Fantasie ist überaus wichtig! Ich wünsche mir Leute, die ein bisschen verrückt denken und ihre Freiheit nutzen, das zu kochen, was sie möchten.“ Das Publikum applaudierte begeistert und zeigte so seine Zustimmung.
Nach diesem einzigartigen Zusammentreffen der Pionere der deutschen Gourmetküche – die prominente Gesellschaft war seit vielen Jahren zum ersten Mal wieder vollzählig versammelt – ging es in die Küche des Ritz-Carlton. Hier gesellten sich zur illustren Runde ehemalige Elverfeld-Schüler wie Markus Wieden, die Zwillinge Mathias und Thomas Sühring sowie die langjährigen Aqua Sous-Chefs Jens Fischer und Matthias Diether. Bei ausgelassener Partylaune ließen sich die Gäste vom großen Können der Weggefährten Elverfelds sowie dem eindeutigen Talent der jungen Generation deutscher Spitzenköche überzeugen. So servierte Otto Koch eine „Geschmorte Wagyu Rinderrippe mit Artischocken-Kartoffelpüree“, während Dieter Biesler mit einem „Toast Walterspiel“ und Jens Fischer mit einer „Makrele mit Salpikon vom Gelbflossen Thunfisch“ für erstklassige, kulinarische Erlebnisse sorgten. Vielfach gelobt wurde auch die Kreation „Konfierter Schweinebauch mit Pflaumen, gebratener Jakobsmuschel und Blumenkohl-Espuma“ des erst jüngst gekürten Berliner Aufsteiger des Jahres 2010, Matthias Diether, aus dem Restaurant First Floor in der Hauptstadt. Begleitet wurden die Gaumenfreuden von Weinen deutscher und italienischer Topwinzer, darunter viele Prädikats- und große Jahrgangsweine.
Mit der Küchenparty endete das zehnte International Festival of Food & Wine im The Ritz-Carlton, Wolfsburg. Dabei hätte man sich keinen würdigeren Ausklang denken können. Die bedeutesten Persönlichkeiten der deutschen Gourmetwelt trafen auf die neue Generation junger, talentierter Köche. Aus einer generationsübergreifenden Liebe zum Handwerk und der gemeinsamen Forderung nach kompromissloser Qualität entstand so ein unvergesslicher Abend der Extraklasse.