Duftend und mit viel zartem Milchschaum präsentiert sich ein “echter”
Cappuccino, wie Italiener ihn schätzen und genießen. Mit etwas Übung und
Liebe zu kleinen Details lässt sich der schwarz-weiße Genuss auch
hierzulande zaubern.
“Der vollkommene Milchschaum ist feinporig wie Eischnee und entsteht nur
dann, wenn Zutaten und Technik stimmen”, weiß der Münchner Kaffee-Experte
Thomas Leeb, der Schulungen zum perfekten Genuss von Cappuccino & Co.
durchführt.
Sein persönlicher Milchfavorit ist Frischmilch mit 3,5 Prozent
Fett. Manche Molkereifachleute und Hersteller von Kaffeemaschinen schwören
dagegen auf die ultrahocherhitzte Variante mit 1,5 Prozent Fett. Für
besondere Schaumstabilität soll eine spezielle Cappuccinomilch mit erhöhtem
Proteingehalt sorgen.
Auch die Wissenschaft versucht, das Geheimnis der Schaumbildung zu lüften.
“Welche Milch sich besonders gut aufschäumen lässt, können wir zur Zeit noch
nicht beantworten”, erklärt Dr. Peter-Christian Lorenzen vom Institut für
Chemie und Technologie der Milch in Kiel.
Für die Schaumbildung sind vor
allem die Milchproteine verantwortlich, deren Anteil in der Milch etwa 3,4
Prozent ausmacht. Wenn es mit dem Schaum nicht klappen mag, lautet ein
wichtiger Tipp, das Aufschäumgefäß auf Spülmittelreste und Fett, den
Schaumkillern Nummer Eins, zu untersuchen.
Und das passiert bei gelungener Schaumschlägerei im Detail: Beim Aufschäumen
werden mit Hilfe mechanischer Energie oder Dampf Luftbläschen in die Milch
eingeschlagen. So kommt es zur Entfaltung der Proteine. Diese reagieren
untereinander und umschließen die Luftblasen. Durch Anlagerung weiterer
Proteinmoleküle stabilisiert sich der Schaum. “Das Ergebnis sollte cremig
wie Sahne sein und keine sichtbaren Luftblasen mehr haben”, schildert
Kaffeespezialist Leeb aus seiner langjährigen Erfahrung. Für den Traum vom
Schaum dürfen die Luftbläschen nicht größer als ein halber Millimeter sein.
Je kleiner sie sind, um so haltbarer ist der Schaum.
Wichtig: Die gesamte
Milchmenge gut aufschäumen, damit sich der Espresso in einem Schaumgebirge
wiederfinden kann. Viel Milchschaum und wenig Espresso lautet das Geheimnis
eines echten Cappuccino. Leeb empfiehlt dafür 15 cl Milch und 3 cl Espresso
– mehr Kaffee verwässert nur. Schöne Schaumbildung ist letztlich auch vom
System abhängig, das zum Aufschlagen benutzt wird, sprich Mixstab oder
Dampfventil, sogar die Form des Milchkännchens spielt laut Leeb eine Rolle.
Die besten Resultate erzielt ein leistungsstarker Dampfaufschäumer. Das
Kännchen sollte aus Edelstahl und konisch geformt sein. Ein weiterer
Erfolgsgarant ist die richtige Temperatur der Milch. Sie sollte aus dem
Kühlschrank kommen und zwischen sechs bis acht Grad kalt sein.
Nach Beobachtung Leebs bevorzugen immer mehr Genießer Kaffee mit Milch. Mit
gutem Grund: Die Milch bindet Gerbstoffe und nimmt herbem Kaffee damit den
bitteren Geschmack. Zusätzlich puffert sie Säuren und macht ihn so
bekömmlicher.
Eine weitere Trend-Kaffeespezialität mit Milch ist der Latte
macchiato (übersetzt gefleckte Milch), ursprünglich in Italien ein
Kindergetränk. Er besteht aus drei Schichten Milchschaum – unten fast
flüssig, in der Mitte etwas fester und oben kompakt. Durch Zugießen von
Espresso entsteht ein dreifarbiges Getränk – wenn alles perfekt zubereitet
wurde. Wenn es nicht gleich klappt, nicht verzweifeln.