Spitzenkoch am Titisee: Ingo Wordtmann
Wirsingschaum mit Blutwurstklößen
Beim Schlagwort „Titisee“ denkt man sofort – und durchaus zu Recht – an ein herrliches Schwarzwald-Panorama, eine Terrasse direkt am Wasser, mit ungestörtem Blick auf den ruhig schlummernden Mittelgebirgssee, und vor sich, wunderbar, eine saftig-cremig lächelndes Stück Schwarzwälder Kirschtorte…
Im 4-Sterne-“Parkhotel Waldeck” kommt die Schwarzwälder Torte natürlich von Chefkoch, Konditormeister und Bäcker Ingo Wordtmann. Der sympathische Niedersachse leitet seit fast 20 Jahren die kulinarischen Geschicke im Parkhotel Waldeck – mit „schmeckbarem“ Erfolg.
Natürlich kann der erfahrene Spitzenkoch weit mehr, als exzellente Torten zubereiten. Die herrliche Natur und die vielen kulinarischen Perlen, die es im Umland zu entdecken gibt, werden bei Wordtmann und seinen Kreationen bevorzugt verwendet. Kleine regionale Erzeuger, ausschließlich beste Zutaten aus der direkten Umgebung und Fleisch aus kleinen Schlachtereien kommen bei Wordtmann unters Messer. Sorgfalt für Details, Mut zu ungewohnten Geschmackserlebnissen und handwerkliche Perfektion sind Wordtmans unmissverständliche Ansagen. Auch und ganz besonders im Herbst bietet der Schwarzwald eine Vielzahl an äußerst schmackhaften Spezialitäten. Feinschmecker und Genießer jeglicher Couleur werden die exquisite Küche Wordtmanns garantiert nicht so schnell vergessen… und wiederkommen.
Rezept für 4 Personen
Wirsingschaum:
ca. 200 gr. Wirsing
3 Schallotten
50 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
1 Knoblauchzehe
40 gr. Bauchspeck (geräuchert)
350 ml Sahne
20 ml Créme Fraiche
130 ml Kalbsfond
Zubereitung:
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Lauch ebenfalls in sehr kleine Würfelchen schneiden. Anschließend alles in Butter anbraten. Den Wirsing in feine nicht zu lange Streifen schneiden und dazu geben, etwas anziehen lassen und mit Sahne und Kalbsfond (oder Fond von der Blutwurst) ablöschen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss pürieren und passieren. Einige Streifen vom Wirsing blanchieren und die Suppe den Wirsingstreifen und Créme Fraiche vollenden und evtl. leicht mit kalter Butter aufmontieren.
Blutwurstklößchen:
150 gr. Blutwurst
1 Scheibe Toast (ohne Rand)
100 gr. Schweinehack
1 Ei
4 EL kalte Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken
Zubereitung:
Toast, Hackfleisch, Ei und Sahne im Kutter zur Farce verarbeiten. Am Schluss die gekühlte Blutwurst
hinzufügen und nochmals kuttern (auf die Temperatur achten, darf nicht zu warm werden). Farce zu Klößchen abstechen und blanchieren.
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