Benjamin Rüdiger

von Bernhard Steinmann.

Auch jenseits der Sternegastronomie gibt es interessante Restaurants und kreative Köche. Ein solch interessantes Restaurant ist das Lansk in der Meierottostraße 1 in Berlin.

Das Restaurant liegt am Wilmersdorfer Fasanenplatz, in dessen Nähe wir vor ein paar Jahren noch wohnten. An dieser Stelle ist es scheinbar Aufgabe eines Berliner Journalisten darauf hinzuweisen, dass man sich abseits des hippen Berlins befindet, in altbackener Umgebung, in einem konservativen Wohnviertel, irgendwo zwischen den legendären Wilmersdorfer Witwen und Westberliner Langeweile.
Eine Sichtweise, die einen so manches verpassen lässt.

Küchenchef und Inhaber ist Benjamin Rüdiger. Rüdiger lernte bei Franz Raneburger, war u.a. bei Horst Petermann am nordöstlichen Ufer des Zürichsees, auf Sylt im „Söl´ring Hof“ bei Johannes King und in Baiersbronn in der „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt tätig.
Zweifelsohne weckt dies ernorme Erwartungen und schreit förmlich nach einem Selbstversuch.

Zur Namensgebung des Restaurants gibt es eine kleine Geschichte.
Papa Rüdiger hatte ein Faible für eine kleine polnische Insel namens Lansk. Er nannte sie sein „Paradies“ und vergaß nicht hinzuzufügen, dass man „viel mehr Lansk“ brauche. Bei seinem Sohn fiel dies auf fruchtbaren Boden und so benannte er das Restaurant zur Freude seines Vaters Lansk.

Das Restaurant ist hell und für das noble Wilmersdorf eher nüchtern. Freundlich werden wir empfangen und an einem der großen Fenster platziert. Blickfang ist zweifellos das Kunstwerk „Paradise now“ des Franzosen Georges Autard.

Die Menükarte ist relativ klein. Wir überlassen die Speisefolge dem Küchenchef und die Weinauswahl Verena Mariel. Noch bequemer geht es kaum. Ob es auch klug ist, soll der Abend zeigen.

Amuse-Gueule:
Kalbstafelspitz mit Zwiebel-Safran-Chutney und Bohnenkraut Creme fraiche.
Ein leichter Einstieg mit einem tollen Chutney.

Kartoffel und Kaviar
Leicht geräucherte Kartoffel mit Creme fraiche und Kaviar aus Rottstock, dazu etwas
Sauerampfer.

Ziegenfrischkäse mit Kerbelpesto, Roter und Gelber Bete,
mariniert in einer Orangenvinaigrette.

Rosa gebeiztes Roastbeef,
Senfsaat, Estragon, Aprikose, krosse Kapern.
Fruchtnoten und Kapern bilden einen begeisternden Gegenpol.
Ein insgesamt harmonisches Gericht.

Saibling aus Rottstock, Kartoffelrisotto, Bärlauch, Saiblingskaviar und Bärlauchschaum.

Lamm, Karotte, Ziegenkäse, Schalotte.
Die Ziegenkäsetaler sind leicht erwärmt, schmelzig.
Lamm und Ziegenkäse gefallen uns durch das intensive Zusammenspiel. Großartig.
Zum dezenten Geschack der leicht süßlichen Karotte opponiert die Schalotte.
Die Schalotte, eine Kulturpflanze aus der Gattung Lauch, war früher als eigene Art bekannt. Nun haben unsere Botaniker das besonders gesunde Gemüse der normalen Speisezwiebel zugeordnet.

Weisse Schokolade, Tonkabohne, Apfel
Innen finden wir noch etwas Biskuit.

Käse
zum Abschluss.
Ganz so, wie es schon der römische Schriftsteller und Gelehrte Plinius vor 2000 Jahren gehalten hat.

FAZIT:
Vorweg: Unsere Entscheidung, sich mit Speis und Trank in die Hände von Küche und Sommeliere zu begeben, haben wir nicht bereut.
Benjamin Rüdiger bewegt sich mit seinen Kreationen bewusst auf sicheren Pfaden.
An erster Stelle steht das perfekte Handwerk. Hinzu kommt ein Interesse am unverfälschten Eigengeschmack der einzelnen Bestandteile sowie die Einbeziehung regionaler Produkte. Die Speisen werden ansprechend präsentiert, auf dekorative Effekthascherei wird verzichtet.

Das mag etwas nüchtern klingen, doch geschmacklich bleiben keine Wünsche offen.
Ein kulinarisch interessanter, angenehmer Tagesausklang, beinahe ein Abend unter Freunden.

Bebildert gibt es den Bericht auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Tipps für die "schnelle Kartoffel"

Wer an die Kartoffel denkt, hat automatisch eine lange Zubereitungszeit im Kopf – entgegen diesem Ruf muss diese aber nicht länger als die von Nudeln oder Reis sein. Einfach im kochenden Wasser gegart oder mit weiteren Zutaten püriert und in der Pfanne gebacken ist die Kartoffel besonders hilfreich, wenn es einmal schneller gehen muss. Der Vorteil: In der Zwischenzeit kann man sich auch noch der Zubereitung von Dips und Saucen widmen.

Der Klassiker der schnellen Kartoffelküche ist die Pellkartoffel. Sie bietet nicht zuletzt einen Vorteil: Wird die beliebte Knolle ungeschält und unzerkleinert gekocht, verfügt sie über den höchsten Nährstoffgehalt – und ist damit nicht nur lecker, sondern auch besonders gesund. Noch dazu hat sie als Pellkartoffel nur wenige Kalorien. Doch vor allem kann die Garzeit von maximal 20 Minuten optimal dafür genutzt werden, nebenher eine Beilage zuzubereiten – zum Beispiel Sour Cream mit frischen Kräutern: Hierzu für vier Portionen einfach einen Bund gemischter Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. 100 Gramm Crème fraîche mit 150 Gramm saurer Sahne, 100 Gramm Quark, einem Esslöffel Salatmayonnaise, einem Teelöffel mittelscharfem Senf und zwei Esslöffeln Weinessig verrühren. Eine fein gehackte Knoblauchzehe und die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auch die Fans von Reibekuchen, Kartoffelpuffern und Reiberdatschi können sich in kurzer Zeit eine schnelle Variante ihres Lieblingsgerichtes zaubern. Der Trick: Geschälte Kartoffeln (750 Gramm, mehligkochende Sorte) einfach grob schneiden und anschließend im Mixbecher zusammen mit drei Eigelb, zwei Esslöffeln Crème fraîche und 60 Gramm Kartoffelstärke mit dem Pürierstab zerkleinern – und die Vorbereitung ist nach wenigen Minuten abgeschlossen. Anschließend in einer beschichteten Pfanne mit etwas Rapsöl kleine Puffer von beiden Seiten goldbraun und knusprig ausbacken.

Kartoffeln aus der Mikrowelle
Hätten Sie’s gewusst? Kartoffeln lassen sich auch in der Mikrowelle zubereiten: Der Handel bietet hierfür spezielle Kartoffeln an, die direkt in der Verpackung gegart werden können. Der Clou: Die Zubereitung dauert – je nach Hersteller – bei 700 bis 1000 Watt nur etwa acht bis fünf Minuten.

Viele weitere Vorschläge für Ihre nächsten Kartoffelgerichte finden Sie unter www.die-kartoffel.de

Live Kochen mit Kolja Kleeberg

Unter Anleitung von Sternekoch Kolja Kleeberg werden rund 600 Hobbyköche am
24. November auf der eat&STYLE im Rahmen des Stuttgarter Messeherbstes ein
rekordverdächtiges Drei-Gänge-Menü zubereiten – gemeinsamer Verzehr
natürlich inklusive. Interessierte haben vom 15. Oktober bis zum 2. November
die Möglichkeit, sich unter www.lidl-genuss.de/groesster-kochkurs/ anzumelden und sich einen der
begehrten Plätze zu sichern. Aber erst ab dem 15.10.!

Daneben enthält das Lidl Oktober-Booklet die üblichen Rezepte,
Tipps und Tricks – passend zur Jahreszeit dreht sich dabei diesmal alles um
einen echten Allrounder: den Kürbis. Das Booklet finden Sie wie gewohnt kostenlos in allen
Lidl-Filialen. Im Booklet präsentiert Sternekoch Kolja Kleeberg ein köstliches
Kürbis-Rezept für Feinschmecker. Bei Kürbisnocken mit Crème fraîche ist
Genuss garantiert! Das Video zum Rezept gibt es auf
https://www.lidl-genuss.de/koljas-rezeptvideos/.

Auch in Koljas Getränkeschule steht der Kürbis im Mittelpunkt. Der
Sternekoch zeigt, wie sich aus Kürbis köstliche Getränke herstellen lassen,
die nicht nur sehr vitaminreich sind, sondern vor allem durch ihren
exotischen und einzigartigen Geschmack überzeugen.

Zu guter Letzt erfahren Lidl-Kunden in der Kürbiskunde Wissenswertes über
die verschiedenen Kürbisarten und ihre Vorzüge. Daneben erhalten die Leser
weitere Rezeptideen, z. B. für saftiges Kürbisgratin.
Die Inhalte dieses Booklets, alle Aktionen sowie weitere Rezepte,
Rezeptvideos und Küchentipps von Kolja Kleeberg finden sich auch auf der
Internetseite www.lidl-genuss.de

Bei Kochmessern vertraut Kolja Kleeberg seit vielen Jahren auf CHROMA HAIKU, seinen Lieblingsmessern und zweimaligen Bocuse d’or Gewinnern.

Kulinarische Rundreise durch Ungarn

Ob Gulasch, Paprikahuhn oder Ungarische Salami – jede Region in Ungarn hat seine eigene schmackhafte Spezialität. So wartet die Region Puszta und Theiß-See vor allem mit leckeren Fisch- und Fleischspezialitäten auf.

Es ist keine Übertreibung, wenn man behauptet, dass aus der Region Puszta und Theiß-See die wichtigsten Zutaten für die Gerichte der ungarischen Küche stammen. So verwenden Einheimische das hochwertige Schmalz der im Tiefland gezüchteten Schweine zum Dünsten der weltbekannten Zwiebeln aus Makó. Anschließend werden diese für ein leckeres Pörkölt, eine Gulaschsuppe oder einem Fischgericht mit dem Edelsüßpaprika oder dem feurigen Gewürzpaprika aus Szeged oder Kalocsa gewürzt. Typische Gerichte aus der Region sind zum Beispiel die Bajaer Fischsuppe, Hechtpaprikasch, Paprikahuhn und Palatschinken auf Hortobágyer Art.

Ein kulinarisches Highlight der Region ist das Wurstfestival in Békéscsaba, das vom 19. bis 22. Oktober 2012 stattfindet. Die Festtage stehen ganz im Zeichen der Wurstzubereitung und Gastronomie. Unterhaltsame, kulturelle Veranstaltungen, die parallel stattfindende Lebensmittelmesse sowie das Weinfest vervollständigen das umfangreiche Programm. Seit 1997 ist das Festival die bedeutendste und bekannteste gastro-kulturelle Veranstaltung Ungarns und Mitteleuropas – eine wahre Pilgerstätte für Feinschmecker aus aller Welt.

Unser Tipp zum Nachkochen für vier Personen:

Ungarisches Paprikahuhn

Zutaten:
1 Huhn, jung, fleischig (ca. 1,5kg)
100 g Speck, durchwachsen
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Paprikapulver, rosenscharf
Salz
125 ml Fleischbrühe
250 g Crème fraîche

Das gewaschene und trockengetupfte Huhn mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere in acht Teile zerlegen, dabei das Rückgrat entfernen. Speck, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe in Würfel schneiden. Das Öl in einer hochwandigen Pfanne oder einem Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin glasig braten. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel zugeben und kurz anbraten. Das Paprikapulver darauf zerstreuen, ganz durchrösten und sofort die Hühnerteile in die Pfanne geben. Salzen und einige Minuten auf beiden Seiten anbraten. Nach und nach die Brühe zugießen – immer erst dann nachfüllen, wenn die Brühe im Topf bereits vollständig eingekocht ist. Bei zugedeckter Pfanne das Huhn bei mäßiger Hitze circa 30 Minuten garen. Anschließend die Crème fraîche an das Huhn geben und noch fünf Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Promi Kocharena

Kulinarische Kampfeinlagen und Eko „fraîche“ als rappender Sauerrahm!

Gegen 50 Gegner haben die Koch-Champions Steffen Henssler, Ralf Zacherl und Kolja Kleeberg bereits den professionellen Kochlöffel in der „Promi Kocharena“ geschwungen – kein Grund, um eine Verschnaufpause am Herd einzulegen! Am 20. März muss Starkoch und Sushi-Experte Steffen Henssler gegen die Lieblingsgerichte von Janine Kunze (Schauspielerin), Eko Fresh (Rapper), Heike Henkel (Hochsprung-Legende), Claude-Oliver Rudolph (Schauspieler) und Bernhard Brink (Schlagerstar) ankochen. Die fünf Promis sind sich sicher, dass sie mit ihrer Menüwahl den Kochprofi an den kulinarischen Rand der Verzweiflung bringen werden – schließlich kennen sie ihr Gericht in- und auswendig, während Steffen Henssler erst zur gemeinsamen Kochstunde erfährt, was er der Jury – bestehend aus Gastrokritiker Heinz Horrmann, Food-Journalistin Katja Burghardt und Fußballmanager Reiner Calmund – servieren darf.

In der ersten Runde trifft der Womanizer unter den TV-Köchen auf Rapper Eko Fresh. Der Musiker möchte mit seiner Lieblingsvorspeise „Börek-Zigarren vom Lamm“ bei der Jury punkten. Als Rapper weiß er genau, wie es ist, unter Zeitdruck ein melodisch perfektes Produkt abzuliefern. Wird er – gewappnet mit Kochlöffel statt Mikro – in 20 Minuten genauso in der Küche bestechen, wie musikalisch auf der Bühne? Schließlich gilt: Bleiben nach Ende der Kochzeit die Juryteller leer, heißt es: Abschied nehmen von den wertvollen Punkten und der Siegprämie von 3.000 Euro für einen guten Zweck. Dem Hinweis von „Promi Kocharena“-Moderator Florian König, dass ihm das kreative Team keine „Crème fraîche“, sondern „Eko fraîche“ besorgt habe, kontert der Rapper augenzwinkernd mit dem Vorschlag, die Kochutensilien nach getaner Arbeit mit „Sido-lin“ zu putzen. Zunächst muss allerdings das Lamm durch den Fleischwolf gedreht werden. Ob ihn die Jury beim Probieren durch selbigen drehen wird?

Beim zweiten Gang möchte Rekord-Hochspringerin Heike Henkel die Messlatte mit einer „Spinat-Quiche“ ganz weit oben anlegen und aus dem Stand 3.000 Euro für den guten Zweck erspielen – wieder kein Fisch für den Sushi-Spezialisten Steffen Henssler! Aber auch das Gemüseprodukt geht der Kochprofi routiniert an und greift dabei zu einer List: Unter dem fadenscheinigen Vorwand, seiner Konkurrentin beim Mixen ihrer Soße behilflich zu sein, erschleicht er sich kurzerhand eine Kostprobe. „Das wird ein Sieg für mich“, ist sich der Hamburger Profi sicher, woraufhin die Olympiasiegerin von 1992 beherzt nachwürzt. „Ich lasse mich nicht aus der Ruhe bringen“, so die Leistungssportlerin. Doch beim Anrichten auf den Tellern mag ihr das so recht nicht gelingen. Das rhythmische Klatschen des Publikums spornt sie allerdings wie in guten alten Hochsprungzeiten zu Höchstleistungen an.

Auf Krawall gebürstet? Schauspieler und Martial-Arts-Kenner Claude-Oliver Rudolph legt in der dritten Runde der „Promi Kocharena“ den coolsten Auftritt hin. Der leidenschaftliche Kampfsportler kommt gerade vom Training. „Mit Ralf Richter war ich bis eben in Bochum unterwegs, da dachte ich mir, ich schiebe die Kochshow eben ein und fahre wieder zurück.“ Doch bevor weitertrainiert wird, muss er sich erst einmal mit dem „Thailändischen Hühnersalat Laab Gai“ den schwarzen Gürtel am Kochherd verdienen „Vorsicht, du kannst dich verletzen“, lautet seine Kampfansage beim Handshake mit Steffen Henssler. Dann wird es scharf – vielleicht zu scharf für den Profikoch? Beim Umgang mit den Chilischoten und thailändischen Gewürzen streift sich Steffen Henssler lieber die Küchenhandschuhe über, um nicht mit der feurigen Essenz in Kontakt zu kommen. Da kann sein Kontrahent nur müde lächeln. Punktet Claude-Oliver Rudolphs geballte Männlichkeit oder wird es der Jury zu scharf?

Mit „Tranchen vom Porterhouse-Steak“ hat sich Schlagerstar Bernhard Brink für den vierten Gang viel vorgenommen. Gute Vorbereitung sieht anders aus! Während der Kochprofi loslegt und dem Publikum einen Vortrag über die Herkunft und Qualität des Porterhouse-Rinds hält, wirft der Dauerbrenner unter den deutschen Schlagerstars zunächst orientierungslose Blicke in seiner Küche hin und her. Wenig später ist das Fleisch am Brutzeln, die Eier für die Soße geschlagen und die Kräuter gezupft – da kann doch bei den Kroketten nichts mehr schiefgehen? Weit gefehlt! „Claude-Oliver, kannst du helfen? Die Schwächlinge kriegen die Kartoffeln nicht durchgedrückt“, richtet Florian König im Namen der beiden Köche einen Hilferuf an den durchtrainierten Schauspieler. Der eilt prompt herbei und verhilft den Kontrahenten zu einer kartoffeligen, wenn auch klumpigen Grundmasse. Ob Hit-Garant Bernhard Brink die Jury mit einem Schlager über die Zähmung der widerspenstigen Kartoffel besänftigen kann?

Im letzten Gang tritt Janine Kunze gegen Steffen Henssler an und hätte gerne „ein warmes Schokoladentörtchen mit Zabaione und frischen Früchten“. „Wo ist der Zucker? Das geht ja schon Bombe los“, beschwert sich die Schauspielerin, die beim Rezept nicht etwa auf ihre langjährige Expertise zurückgreift, sondern eine romantische Erklärung hat: „An dem Abend, als ich mit meinem Mann zusammengekommen bin, hat der Gute für mich gekocht und da gab es zum Nachtisch eben dieses Dessert. Mit anderen Worten: Ich kann das gar nicht kochen.“ Kampftraining statt Kochkunst? Während sich Janine Kunze an ihrem Schokoladentörtchen versucht, führt Claude-Oliver Florian König in die Grundlagen des Kampfsports ein. Kurz vor Schluss wird es noch einmal schlüpfrig. „Wer von euch kann denn so richtig gut mit der Hand?“ Buzzer-Joker Eko Fresh eilt zur Hilfe und schlägt die Zabaione im Eiltempo. Ob das Dessert die Jury überzeugen wird?

Börek, Quiche, Hühnersalat, Steak und Schokokuchen – hier kocht der Sushi-Experte ohne Fisch. Werden die fünf prominenten Hobbyköche Steffen Henssler mit ihren Lieblingsgerichten schlagen oder ist er ihnen eine Kampfsport-Länge voraus? Die „Promi Kocharena“ am 20.03.2011 um 20:15 Uhr bei VOX.

Die Menüs im Überblick:
1. Gang: Eko Fresh (27 Jahre): Börek-Zigarren vom Lamm und Schafskäse mit Dip (20 Minuten Zubereitungszeit)
2. Gang: Heike Henkel (46 Jahre):Spinat-Quiche mit Thymiansoße (20 Minuten Zubereitungszeit)
3. Gang: Claude-Oliver Rudolph (54 Jahre): Thailändischer Hühnersalat Laab Gai (20 Minuten Zubereitungszeit)
4. Gang: Bernhard Brink (58 Jahre): Tranchen vom Porterhouse-Steak mit Kräuter-Hollondaise und Kroketten (25 Minuten Zubereitungszeit)
5. Gang: Janine Kunze (36 Jahre): Heiße Schokoküsse – Ein warmes Schokoladentörtchen mit Zabaione und frischen Früchten (25 Minuten Zubereitungszeit)

Prickelndes Sektmenü

Sekt ist der Begleiter eines harmonischen Weihnachtsfestes.
Ein Gläschen Sekt rundet das Festtagsmenü ab. Sekt verfeinert
aber auch gute Speisen. Wer seine Gäste mit einem Sekt-Menü
verwöhnen will, der kann das folgende prickelnde Rezept ausprobieren

Gebratene Entenbrust in rosa Sektschaum (Zutaten für 2 Personen):

2 Entenbrusthälften zu je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
0,2 l Rosé-Sekt, trocken, 80 g Crème fraiche, 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung:
Am besten eignen sich Entenbrüste von der fleischigen Barbarie-Ente.
Entenbrusthälften mit einer Fleischgabel an der Fettseite einstechen, würzen.
Bei mittlerer Hitze in dem Öl von beiden Seiten anbraten und weitere 5 Minuten
bei geringer Hitze braten.
Auf einer vorgewärmten Platte 5 Minuten ruhen lassen. Beim Ruhen mehrmals
drehen, damit der Fleischsaft sich gut verteilt. Bratensatz mit dem Rosé-Sekt
löschen und durch ein Sieb passieren. Crème fraiche hinzugeben sowie den
Fleischsaft von der Platte. Aufkochen und reduzieren.
Rosa Pfeffer in die Sauce streuen und die Entenbrust quer zur Fleischfaser schräg
aufschneiden. Sauce auf einen weißen Teller geben und Entenbrustscheiben exakt
aneinandergereiht darauflegen. Eine passende Garnitur sind ein rotes Paprikagemüse
und gespritzte Kartoffeltörtchen.

Weitere interessante Rezepte – auch Vorspeisen und Desserts – finden sich auf der
Internetseite www.deutscher-sektverband.de

Rezept: Fasskraut-Champignon-Pfanne

Fasskraut-Champignon-Pfanne (2 Portionen)

Zutaten:
250g Champignons
2 Zwiebeln
250g Rinderfilet
2 rote Paprikaschoten
2 EL Speiseöl
1 Glas Sauerkraut Original Kühne Fasskraut nach traditioneller Art (425ml)
1 Becher Creme fraîche (150g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Paprikapulver
gemahlener Kümmel
1 Bund Kerbel

Zubereitung:
Champignons evtl. waschen, putzen und vierteln. Zwiebeln abziehen und in
Ringe schneiden. Filet trocken tupfen, Paprikaschoten halbieren, putzen,
waschen und mit dem Filet in Streifen schneiden. Öl erhitzen, Filet dazugeben,
anbraten und herausnehmen. Champignons, Zwiebeln und Paprikaschoten in
das verbliebene Bratfett geben, ebenfalls anbraten und unter gelegentlichem
Wenden ca. fünf Minuten braten. Sauerkraut dazugeben und mit erhitzen. Filet
wieder dazugeben. Sauerkraut-Pfanne mit Crème fraîche verfeinern und mit
den Gewürzen pikant abschmecken. Kerbelblättchen abzupfen, waschen, grob
hacken, über die Fasskraut-Pfanne streuen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Schwierigkeit: einfach

Pro Portion:
kj/kcal: 2808/672
EW: 36.9 g
F: 46.0 g
KH: 25.0 g
BE: 1.0

Prickelndes Weihnachts-Sektmenü

Prickelndes Weihnachts-Sektmenü

Sekt ist der Begleiter schöner Stunden und besonderer Feste.
Ein Glas Sekt rundet den glanzvollen Rahmen des Weihnachtsfestes ab.
Mit dem prickelnden Getränk lässt sich aber auch hervorragend Kochen.
Wie wäre es einmal mit einem kompletten Sekt-Menü zu Weihnachten ?
Gebratene Entenbrust auf rosa Sektschaum

Zutaten für 2 Personen:
2 Entenbrusthälften zu je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
0,2 l Rosé-Sekt, trocken
80 g Crème frâiche, 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung:
Am besten eignen sich Entenbrüste von der fleischigen Barbarie-Ente.
Entenbrusthälften mit einer Fleischgabel an der Fettseite einstechen, würzen.

Bei mittlerer Hitze in dem Öl von beiden Seiten anbraten und weitere
5 Minuten bei geringer Hitze braten. Auf einer vorgewärmten Platte 5 Minuten ruhen lassen.

Bei Ruhen mehrmals drehen, damit der Fleischsaft sich gut verteilt. Bratensatz mit dem
Rosé-Sekt lösen und durch ein Sieb passieren. Crème frâiche hinzugeben sowie den Fleischsaft
von der Platte. Aufkochen und reduzieren.
Rosa Pfeffer in die Sauce streuen und die Entenbrust quer zur Fleischfaser schräg
aufschneiden. Sauce auf einen weißen Teller geben und Entenbrustscheiben exakt
aneinandergereiht darauflegen. Eine passende Garnitur sind ein rotes Paprikagemüse und
gespritzte Kartoffeltörtchen.

Auf der Internet-Seite des Verbandes Deutscher Sektkellerein finden Sie unter
www.deutscher-sektverband.de viele Anregungen, darunter auch ein Festtags-Sektmenü,
sowie eine Fülle weiterer Rezepte zum Kochen und nicht alltäglicher Mixgetränke und Bowlen.

Der Verband Deutscher Sektkellereien stellt Ihnen gerne kostenlos verschiedene
Broschüren zur Verfügung, die einen Blick in Welt des Sektes gewähren und viele
interessante Informationen enthalten, so z.B. zum richtigen Umgang mit Sekt etc.

Die Broschüren können Sie anfordern beim:
Verband Deutscher Sektkellereien e.V., Sonnenberger Straße 46, 65193 Wiesbaden
Telefon: 0611 – 52 10 33, Telefax: 0611 – 59 97 75, eMail: info@deutscher-sektverband.de

Ingo Wordtmann

Spitzenkoch am Titisee: Ingo Wordtmann
Wirsingschaum mit Blutwurstklößen

Beim Schlagwort „Titisee“ denkt man sofort – und durchaus zu Recht – an ein herrliches Schwarzwald-Panorama, eine Terrasse direkt am Wasser, mit ungestörtem Blick auf den ruhig schlummernden Mittelgebirgssee, und vor sich, wunderbar, eine saftig-cremig lächelndes Stück Schwarzwälder Kirschtorte…

Im 4-Sterne-„Parkhotel Waldeck“ kommt die Schwarzwälder Torte natürlich von Chefkoch, Konditormeister und Bäcker Ingo Wordtmann. Der sympathische Niedersachse leitet seit fast 20 Jahren die kulinarischen Geschicke im Parkhotel Waldeck – mit „schmeckbarem“ Erfolg.

Natürlich kann der erfahrene Spitzenkoch weit mehr, als exzellente Torten zubereiten. Die herrliche Natur und die vielen kulinarischen Perlen, die es im Umland zu entdecken gibt, werden bei Wordtmann und seinen Kreationen bevorzugt verwendet. Kleine regionale Erzeuger, ausschließlich beste Zutaten aus der direkten Umgebung und Fleisch aus kleinen Schlachtereien kommen bei Wordtmann unters Messer. Sorgfalt für Details, Mut zu ungewohnten Geschmackserlebnissen und handwerkliche Perfektion sind Wordtmans unmissverständliche Ansagen. Auch und ganz besonders im Herbst bietet der Schwarzwald eine Vielzahl an äußerst schmackhaften Spezialitäten. Feinschmecker und Genießer jeglicher Couleur werden die exquisite Küche Wordtmanns garantiert nicht so schnell vergessen… und wiederkommen.

Rezept für 4 Personen

Wirsingschaum:
ca. 200 gr. Wirsing
3 Schallotten
50 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
1 Knoblauchzehe
40 gr. Bauchspeck (geräuchert)
350 ml Sahne
20 ml Créme Fraiche
130 ml Kalbsfond

Zubereitung:
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Lauch ebenfalls in sehr kleine Würfelchen schneiden. Anschließend alles in Butter anbraten. Den Wirsing in feine nicht zu lange Streifen schneiden und dazu geben, etwas anziehen lassen und mit Sahne und Kalbsfond (oder Fond von der Blutwurst) ablöschen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss pürieren und passieren. Einige Streifen vom Wirsing blanchieren und die Suppe den Wirsingstreifen und Créme Fraiche vollenden und evtl. leicht mit kalter Butter aufmontieren.

Blutwurstklößchen:
150 gr. Blutwurst
1 Scheibe Toast (ohne Rand)
100 gr. Schweinehack
1 Ei
4 EL kalte Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken

Zubereitung:
Toast, Hackfleisch, Ei und Sahne im Kutter zur Farce verarbeiten. Am Schluss die gekühlte Blutwurst
hinzufügen und nochmals kuttern (auf die Temperatur achten, darf nicht zu warm werden). Farce zu Klößchen abstechen und blanchieren.

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Jean-Georges Klein kreiert Menüs für Lufthansa

Drei-Sterne-Küche an Bord
Jean-Georges Klein kreiert Menüs für Lufthansa

Menüs, die von einem der höchstdekorierten Köche der Welt kreiert wurden,
versprechen den Fluggästen in der First und Business Class auf
Lufthansa-Langstrecken aus Deutschland in den Monaten
November und Dezember einen besonderen kulinarischen Genuss. Jean-Georges
Klein aus Lothringen, der zu den drei besten Köchen Frankreichs zählt,
entwickelte für Lufthansa exklusive Mahlzeiten, über
die sich auch anspruchsvolle Reisende freuen können. So werden in der First
Class als Vorspeise rosa gebratenes Rinderfilet mit Äpfeln und Gelee von
Tabbouleh und Jogurth, geräucherter Thunfisch mit
Crabmeat auf Limonen Crème Fraiche mit Walnüssen sowie Dialog von Rote Bete
und Comté mit Thymian auf der Etagere gereicht. Nach einer klaren
Ochsenschwanzsuppe mit Käsestange oder einer
Salatauswahl mit Kürbis und Steinpilzchampignons stehen als Hauptgang in
Heu gegarte Kalbsschulter mit Wirsingbällchen und Bäckerinkartoffeln,
Heilbutt-schnitte unter der Nußkruste mit Anis Beurre
Blanc, Blattspinat und Kürbispüree oder Gratin de Légumes d’Anton, ein
Auflauf von feinem Wurzelgemüse und Blattspinat mit Parmesansauce zur
Auswahl. Alternativ findet sich wie jedes Jahr
traditionell auch der Gänsebraten mit Rotkohl, Kartoffelklößen und
Kräuterschmelze auf der Menükarte. Ein Feigenpüree mit Enziancoulis,
Quarkcreme und Buttermilch-Eis, Schokolade in Texturen mit
Pflaumengelee oder Tonkabohnen-Eis sowie verschiedene französische
Käsespezia-litäten runden die Schlemmermahlzeit ab.

In der Business Class hat der Gast zum Auftakt die Wahl zwischen Mosaik von
Jakobs-muschel und Lachs, serviert mit Fenchelsalat und Crème Fraiche mit
Keta-Kaviar, Wildpastete mit Waldorfsalat und
Feigenconfit oder Bunten Blattsalaten mit Kürbis, Pfifferlingen,
Pinienkernen und French Dressing. Als Hauptspeise folgen gebratener Kabeljau
mit Kräuterkruste, dazu Karotten, Zucchini und
Perlgraupen oder Penne mit Gemüseragout und Parmesan. Alternativ gibt es
ebenfalls den Gänsebraten. Das außergewöhnliche Dessert ist hier ein
Mandelsandwich von Mandarine und Pflaume mit
Hagebuttensauce. Auf langen Tagesflügen wird außerdem eine Abendmahlzeit
angeboten. Hier stehen Rehschinkenröllchen, gefüllt mit Frischkäse, dazu
Rotkrautsalat sowie Münsterkäse mit Kümmel und
marinierten Zwiebeln oder Gewürzlachs an Schnittlauchsauce und Elsässer
Käse-Wurstsalat auf dem Speiseplan. Den Abschluss bildet das
Orangen-Sandküchlein Hotel K.

Kleins Spitzenrestaurant „L’Arnsbourg“ liegt in Baerenthal, mitten im
Lothringischen Naturpark der Vogesen. Der bekennender Autodidakt arbeitete
nach dem Besuch der Hotelfachschule ab 1970 als Maître
d’Hôtel im elterlichen Restaurant, das vor rund 100 Jahren als Rasthaus für
Kohlenhändler und Holzfäller begann. Erst 1989, nach der Pensionierung
seiner Mutter, die 1988 einen Michelin-Stern
erhielt, stellte sich Klein hinter den Herd. Er begann seinen ganz eigenen
Kochstil zu entwickeln, der noch heute die Gourmets scharenweise anzieht.
1998 wurde er dafür mit dem zweiten Stern
ausgezeichnet, 2002 mit dem dritten. Seine Küche gilt als
experimentierfreudig und ist dank ihrer Verwurzelung in der Region in der
Lage, traditionelle lokale Produkte neu zu interpretieren. Selbst
seine avantgardistischsten Kreationen setzen in erster Linie auf ein
harmonisches Zusammenspiel der einzelnen Aromen. Wie der Spitzenkoch selbst
gerne betont, hat er den letzten Feinschliff seiner
Kochkunst den ganz Großen zu verdanken: Pierre Gagnaire und Ferran Adriá,
deren Küche ihn inspirierte.

Das Lufthansa Star Chef-Programm
Bereits seit Januar 2000 heben Lufthansa-Passagiere auch kulinarisch ab:
Phantasievolle Menüs, kreiert von Spitzenköchen aus aller Welt, machen die
Reise für den Fluggast zum „himmlischen Genuss“.

Berühmtheiten der internationalen Kochwelt wie Harald Wohlfahrt
(Baiersbronn), Dieter Müller (Bergisch Gladbach), Daniel Boulud (New York)
oder Paul Bocuse (Lyon) konnten bereits als Lufthansa „Star
Chefs“ gewonnen werden. Seit Anfang 2005 gestalten darüber hinaus
international bekannte Spitzenköche mit besonderem Bezug zu der jeweiligen
Region spezielle Menüs auf ausgewählten Langstrecken nach
Deutschland.

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