Rainer Sass und Herbert Seckler

Die Insel Sylt hat alle Klischees überlebt. Vom teuren Luxusurlaub bis zum erholsamen Kuraufenthalt wird hier alles geboten, um Reiche und Prominente genauso wie Naturliebhaber und Ruhesuchende anzulocken.

Auch Rainer Sass ist eingefleischter Sylt-Fan. Was liegt da näher, als auch mal auf Deutschlands nördlichster Insel Station zu machen und das Kochmobil direkt in den Dünen aufzubauen. Dort trifft sich der Fernsehkoch mit Herbert Seckler, dem Inhaber der ‚Sansibar‘.

1974 übernahm der gebürtige Schwabe einen alten Kiosk im kleinen Örtchen Rantum direkt am Strand. Heute ist es der Promi-Treff der Insel; eine Symbiose aus Wurstbude und Hummerbar, den Sylt-Urlauber gern ‚die edelste Hütte der Welt‘ nennen. An rustikalen Holztischen genießen die Gäste den Sonnenuntergang über dem Meer und lassen sich – je nach Geschmack – mit einer hausgemachten Currywurst oder mit Fischgerichten verwöhnen.

Für den Fernsehkoch bereitet Herbert Seckler den Klassiker der ‚Sansibar‘-Küche zu: gebratene Heringe auf schwäbischem Kartoffelsalat. Dazu passend brutzelt Rainer Sass leckere Lammfrikadellen, begleitet von einer leichten Sauce aus Paprika, Crème fraîche und süßer Sahne.

Rezepte: gebratene Heringe auf schwäbischem Kartoffelsalat, Lammfrikadellen, Sauce aus roter Paprika, Crème fraîche und süßer Sahne.

NDR, Sonntag, 03.09., 16:45 – 17:00 Uhr

Rezept für ein Pausen-Power-Brötchen

Erstaunliche Einmütigkeit herrscht in Sachen „Pausenbrot“: Für
alle Beteiligten ist es die Nummer 1 auf der Wunschliste, wenn es um
Essen an der Schule geht.

In einer Befragung von Grundschulkindern
lagen belegte Brote mit 81,3 % bei den Lebensmittelwünschen für die
Schulpause vorn, gefolgt von Obst (80,7 %) und Joghurt/Quark (71,5
%).

Nach Vorstellungen der Eltern sind (Vollkorn-)Brot, Obst und
Milch die bevorzugten Bestandteile einer gesunden Kost für ihre
Sprösslinge. Lehrerinnen und Lehrer sehen das aus pädagogischer Sicht
ganz ähnlich: Als wichtigste Nahrungsmittelgruppen für die
schulische Wissensvermittlung nannten jeweils 80 %
Brot/Getreideprodukte bzw. Obst/Gemüse sowie 69 %
Milch/Milchprodukte.

Diese „Dreier-Kombi“ fürs Pausenfrühstück aus
Brot plus Obst plus Milch ist auch aus Sicht des Bonner
Ernährungswissenschaftlers Dr. Heiko Zentgraf optimal: „Das sorgt für
eine ausgewogene Versorgung mit Nährstoffen, die Leistungsfähigkeit
und mentale Power über den ganzen Vormittag hinweg gewährleisten.“

Hier sein Rezept für ein „Pausen-Power-Brötchen“.

Zutaten für 1 Portion:
1 Kürbiskernbrötchen,
1 EL Crème fraîche,
25 g Lachsschinken,
1 Kohlrabi (ca. 250 g) mit Blättchen,
Zitronensaft,
Radicchioblätter,
Salz, Pfeffer;

Zubereitung:
Kohlrabi
schälen, ein Viertel davon grob raspeln, salzen und beiseitestellen.
Brötchen aufschneiden und mit der Hälfte der Crème fraîche
bestreichen. Radicchioblätter flachgedrückt auf die untere
Brötchenhälfte legen, Lachsschinken daraufgeben. Geraspelten Kohlrabi
im Sieb ausdrücken, mit restlicher Crème fraîche vermischen und mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Salat auf dem Schinken
anrichten, mit gehackten Kohlrabiblättchen bestreuen, Brötchendeckel
auflegen und in Folie einwickeln.
Tipp: Restlichen Kohlrabi in
Stäbchen schneiden und als Rohkost einpacken. (260 kcal/1090 kJ)

Mehr Rezepte und Infos im Internet unter:
www.gmf-info.de

Rezept: Hirschmedaillons im Speckmantel an Pfifferlingen r la Crcme

Der dritte Advent naht. Die Spitzenköche von tv.gusto,
Deutschlands TV-Sender rund ums „Essen & Genießen“, und Moderatorin
Birte Karalus bieten Ihnen auch diese Woche wieder ein wunderbares
Rezept für ein kulinarisches Adventsmenü – köstlich und ganz einfach
nachzukochen. Diese Woche empfiehlt tv.gusto Moderatorin Birte
Karalus:

Hirschmedaillons im Speckmantel
Zutaten für 4 Personen
Für die Hirschmedaillons:
30 g Butter
400 g frische Pfifferlinge
Rosmarin
Thymian
12 Scheiben geräucherter Bauchspeck
750 g ausgelöster Hirschrücken
40 g Zwiebeln
100 g Creme fraiche
200 ml Sahne
Muskat
2 EL gehackte Blattpetersilie
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten

Röstis:
1 kg Kartoffeln, festkochend
1/2 Lauchstange
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten

Die Zwiebeln schälen, klein schneiden und in einer Pfanne mit
Butter anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge hinzufügen und rösten.
Mit Sahne aufgießen, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Vor dem Anrichten Creme fraiche und gehackte
Blattpetersilie untermischen.

Den Hirschrücken in Medaillons schneiden, diese mit Bauchspeck
umwickeln, leicht pfeffern und dann mit einem Holzspieß feststecken.
Den Spieß mit etwas Öl, Thymianzweigen und Rosmarin bis zum
gewünschten Garpunkt in einer Pfanne braten.
Die Kartoffeln schälen und mit einer Küchenreibe in dünne Streifen
reiben. Lauch waschen, ebenfalls in dünne Streifen schneiden und
unter die Kartoffeln mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen
und in heißem Öl zu kleinen Röstis braten.

Der besondere Tipp von Birte Karalus: Wer nicht so besonders gerne
Wild mag, kann die Hirschmedaillons durch Rinderfilet ersetzen.

„tv.gusto wünscht
viel Spaß beim Nachkochen“ tv.gusto – Deutschlands TV-Sender rund ums
Essen und Genießen. Mehr Informationen unter www.tvgusto.com

Rezept Seelachsbällchen in Wirsinghülle

Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Wirsing
Salz
500 g Seelachsfilet
1 Eiweiß
300 g Crcme fraîche
weißer Pfeffer
75 g Seelachschnitzel in Öl
2 unbehandelte Limonen
250 g Sahne
Zucker

Und so wird’s gemacht:
1. Von dem Wirsing 4 große Blätter ablösen und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 3
Minuten blanchieren. Die Wirsingblätter kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und
die mittlere dicke Rippe keilförmig herausschneiden.

2. Den gut gekühlten Fisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Eiweiß und 200 g
Crcme fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Seelachsschnitzel in Öl auf
einem Sieb gut abtropfen lassen und mit der restlichen Crcme fraîche pürieren.

3. 4 Tassen oder Förmchen (150 ml) fetten, jeweils ein Wirsingblatt hineingeben und über
den Rand hängen lassen. Nun 2/3 der hellen Fischfarce einschichten und mit einem Löffel
eine Mulde hineindrücken. Die rosafarbene Fischfarce auf die Mulden verteilen, mit der
restlichen hellen Farce abdecken und den überstehenden Wirsing darüber schlagen. Die
Tassen oder Förmchen in ein heißes Wasserbad geben und im Backofen bei 180 °C ca.
35 Minuten garen.

4. Inzwischen Limonen heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben. Limonen
anschließend auspressen, Limonensaft und Schale einmal kurz aufkochen lassen. Sahne
angießen, nochmals aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten
weiterköcheln lassen. Die Limonensahne mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und
mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Die Seelachsbällchen in Wirsinghülle aus den Tassen stürzen, mit einem scharfen
Messer halbieren und mit dem Limonenschaum servieren.
Dazu schmecken glasierte Kartoffelscheiben und der restliche in Streifen geschnittene
geschmorte Wirsing.
Für die Kartoffelscheiben:
500 g Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und salzen. In 2 EL Butterschmalz
so lange bei mittlerer Hitze goldbraun braten, bis sie gar sind. Mit 1 EL Puderzucker
bestäuben, schwenken und so lange weiterbraten, bis sie leicht glasiert bzw.
karamellisiert sind. (FIZ)

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde
Pro Person ca. 650 kcal/2730 kJ