Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 28.10. um 19:00 Uhr

Das perfekte Dinner
Tag 2: Philipp-Yves/Bonn

Philipp-Yves, 26 Jahre, Geschäftsführer Vorspeise: Cappuccino von Pilzen, Hauptspeise: Lammstreifen mit Honig-Crème fraîche, Nachspeise: Halbflüssiges Schokoladentörtchen mit Bitterschokoladen-Sorbet.

Rezept – Möhren – Ingwer Suppe

Möhren – Ingwer Suppe

Für 4 Personen
Zubereitungsdauer: 45 Minuten

Zutaten Nudelteig:
Füllungen:
Saucen:

1 Kg Möhren
3 Zwiebeln
100 g Ingwer
3 EL Olivenöl
1 L Gemüsebrühe
100 ml Grapefruit Saft
125 g Crème Fraiche
Salz & Pfeffer

Zubereitung: Die Möhren, den Ingwer und die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden. Das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen und das Gemüse 5 Minuten andünsten. Den Grapefruitsaft hinzugeben, aufkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe hinzugeben, wieder aufkochen lassen. Mit einem Pürierstab die Suppe fein pürieren. Die Creme Fraiche einrühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Danach in vorgewärmte Schälchen oder Tassen einfüllen.

alfredissimo! – Alfred Biolek

‚Ich koche am liebsten unkomplizierte Gerichte, wie Fisch in Folie oder Schmortöpfe. Leider muss ich dabei auch immer an die Kalorienzahl denken. Die polnische Küche meiner Mutter koche ich deshalb nur sehr selten, weil die Rezepte mit viel Butter und Sahne gekocht werden. Als Mutter überdenkt man seine Essgewohnheiten aber sowieso. Da überlegt man schon bei einer Möhre, wo man die am besten kauft. Aber ganz besonders vorsichtig bin ich beim Fleischkauf‘, sagt Schauspielerin Anna Loos. Seit 2004 ist sie mit Schauspielkollege Jan-Josef Liefers verheiratet, mit dem sie eine gemeinsame Tochter hat. Gerne steht sie mit ihrem Mann in der Küche. ‚Wir haben in der Küche eine klare Arbeitsteilung, jeder ist dabei der Bestimmer über sein Gericht. Wenn der Jan kocht, sieht die Küche immer aus wie ein Schlachtfeld, ich mag es da lieber organisiert und aufgeräumt.‘ Die überzeugte Rezeptkocherin bekocht am liebsten Freunde. ‚Ich liebe es sehr, liebe Menschen zu bewirten, aber im Moment haben wir einfach beruflich zu viel zu tun.‘ Anna Loos, die zuletzt mit ihrer Rolle der Sally Bowles aus ‚Cabaret‘ im Berliner Theater ‚Bar jeder Vernunft‘ für Furore gesorgt hat, freut sich nach langen Engagements oder Drehs sehr auf ihr Familienleben und eine ausgewogene Ernährung. ‚Das Catering an den Sets ist oft miserabel. Ich kann es dann kaum abwarten, mich im Anschluss wieder gesund zu ernähren. Trotzdem darf aber ein guter Wein dabei nicht zu kurz kommen. Wir genießen unsere gemeinsamen Abende über alles und trinken dann am liebsten italienischen Rotwein.‘

In ‚alfredissimo!‘ macht Anna Loos Lammfilets mit Salat, Alfred Biolek Penne mit Tomaten und Crème fraîche.

WDR, Samstag, 03.05., 17:55 – 18:20 Uhr

Räucherfisch

Räucherfisch einer neuen Dimension – „Deutsche See“ führt Räucherfisch-Range meerrauch ein

Mit meerrauch stellt „Deutsche See“, Marktführer für Fisch und Meeresfrüchte, Räucherfisch einer neuen Dimension vor. meerrauch ist das Ergebnis der innovativen Kombination von traditionellem Handwerk, modernster gastronomischer Technik, manueller Veredelung und bester Rohware.

Vom Garnele-Sauerkraut-Karree über Makrele-Lardo-Rolle bis hin zum
Aal-Meerwasser-Konfekt bieten die sieben neuen Kreationen Gastronomen
nahezu unbegrenzte Einsatzmöglichkeiten: Ob als Amuse Gueule, filigran
beim Buffet in Szene gesetzt oder als besonderer Akzent im à la carte
Geschäft, meerrauch überzeugt nicht nur durch ein inspirierendes
Geschmackserlebnis, sondern beschert darüber hinaus eine einzigartige
Optik – Genuss für alle Sinne.

Wer Räucherfisch isst, der tut dies selten ausschließlich, um satt zu
werden. Im Vordergrund steht in den meisten Fällen der Genuss. Demnach
ist es gerade bei der Herstellung von Räucherfisch essentiell,
ausschließlich beste Rohwaren nach bestem Wissen und Gewissen sorgfältig
zu veredeln.

Neben erstklassigem Fisch und ausgesuchten Meeresfrüchten kommen bei
meerrauch Zutaten zum Einsatz, die auf den ersten Blick neuartig
erscheinen, wie beispielsweise Carrageen, Agar Agar oder Xanthan. Beim
näheren Hinsehen entpuppen sich diese Zutaten als traditionelle,
weltweit eingesetzte Naturprodukte aus den Tiefen der Meere.

Alle meerrauch-Produkte, erhältlich ab Mitte Mai 2008, im Überblick

Makrele-Lardo-Rolle: Makrelenfilet, in weißem Balsamico mit Gewürzen
gebeizt, in aromatischem Lardo (italienischer, weißer Speck) und mildem
Rauchgelee gewickelt

Garnele-Sauerkraut-Karree: Garnele, auf einem Gelee aus Sauerkrautsaft,
mit Crème fraîche und roten Paprikaflocken garniert, als Ganzes heiß
geräuchert

Aal-Meerwasser-Konfekt: Räucheraalfilet, gespießt auf ein Konfekt aus
dünnen Karottenstreifen, geschichtet in einem mineralischen Meerwassergelee

Garnele-Kartoffel-Nigiri: Ebi-Garnele, auf einer mild angeräucherten
Kartoffelscheibe, bestrichen mit einem mit Wasabi abgeschmeckten Erbspüree

Heilbutt-Kokos-Würfel: Heilbuttwürfel, heiß geräuchert mit einer
Curry-Crème fraîche verfeinert, bedeckt von hauchdünnem Kokosgelee, mit
feinkörnigem, schwarzem Algenkaviar garniert

Arctic Rose-Lollies Safran und Zitrone: „Arctic Rose“-Räucherlachs, auf
einen Holzspieß gesteckt, in Crème fraîche getaucht und mit
Zitronenbrunoises und gestoßenem, schwarzen Pfeffer bestreut. Sowie
„Arctic Rose“-Räucherlachs, auf einen Holzspieß gesteckt, in cremige
Safran-Crème fraîche getaucht und mit gehackten Pistazien verfeinert

Zum Hintergrund:
Das typischste und beliebteste geräucherte Lebensmittel überhaupt ist
Fisch. Geräucherte Forellen gehören zum Standard-Sortiment im Kühlregal,
auf jedem Hafenfest wird Räucheraal verkauft und ein Frühstücksbuffet
ohne geräucherten Lachs ist heute kaum noch vorstellbar.

Technischer Fortschritt und immer weiter zunehmende
naturwissenschaftliche Erkenntnisse wirken sich auch auf die Herstellung
des eher traditionellen Lebensmittels Räucherfisch aus.
Rauch, dieses geheimnisvolle, aus über 300 Komponenten zusammengesetzte
Aerosol, dient in modernen Küchen nicht mehr — wie ursprünglich — zur
Konservierung, sondern fast ausschließlich zur Veredelung.

Mit der Kreation von meerrauch schlagen die Entwickler von „Deutsche
See“ Fischmanufaktur gemeinsam mit Heiko Antoniewicz, einem der
innovativsten Köche Deutschlands, eine Brücke zwischen Tradition und
Innovation. Mithilfe innovativer Küchen-Techniken relativierten sie die
Naturgesetze des Räucherns und brachten Rauch und Meer in revolutionär
neuartiger Form zusammen.
Das freie Spiel mit Fisch, Rauch, Aromen und Konsistenzen ermöglicht die
Kreation von Räucherfisch-Produkten einer neuen Dimension. Die
Zusammenführung von traditioneller Handarbeit und innovativen Techniken
eröffnet damit ein neues Kapitel der erfolgreichen Geschichte von Fisch
und Rauch.

Der Feldhase – Rezept

Wilddelikatesse als Alternative zum Schokoladenhasen an Ostern

Wer für die bevorstehenden Ostertage noch auf der Suche nach einer deftigen Köstlichkeit als Alternative zu Schokohasen, gezuckertem Osterbrot und anderen süßen Leckereien ist, für den halten Schleswig-Holsteins Felder, Wiesen und Wälder eine Delikatesse der besonderen Art bereit: Den Feldhasen.

Kaum eine andere Wildtierart wird in Schleswig-Holstein seit 1995 so exakt gezählt wie unsere Hasen. Im Frühjahr bevölkern 15 bis 30 Hasen je Hektar die Landschaft zwischen Nord- und Ostsee. Die Bestände sind dabei, von witterungsbedingten Schwankungen abgesehen, weitgehend konstant. Deshalb ist eine nachhaltige Nutzung der Hasenbestände durch Bejagung im Herbst legitim und unproblematisch. Im Jahre 2007 wurden ca. 50.000 Hasen erlegt und wanderten als köstliche und gesunde, da fett- und cholesterinarme Wilddelikatesse in die heimischen Kochtöpfe.

Eine Alternative also zum Schokoladenhasen zu Ostern? Ja, bitte! Feldhase nach Art der schleswig-holsteinischen Förster wird wie folgt zubereitet:

Man nehme einen Hasen von etwa 1,5 Kilogramm Gewicht, 400 Gramm Pilze (Waldpilze aus der Dose oder Champignons), 200 Gramm angebratene Speckwürfel, etwas Weißwein, Mehl, Kräuter nach Wahl und etwas Crème Fraiche.
Den Hasen in Stücke teilen, hierzu bei ganzen Hasen die Vorder- und Hinterkeulen abtrennen und Rücken und Keulen jeweils ein- bis zweimal durchteilen. Die Hasenteile in Butter anrösten, mit Mehl bestäuben und anbräunen. Mit Weißwein und Wasser soweit aufgießen, dass alles bedeckt ist. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch würzen. Kräuter beifügen und zugedeckt mindestens eine Stunde schmoren. Den angebratenen Speck und die Pilze hinzugeben und weitere 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Mit gehackter Petersilie und einem Klecks Crème Fraiche servieren. Als Beilagen eignen sich besonders Salzkartoffeln und Rotkraut.

Da die Jagdzeit der Hasen am 1. Oktober beginnt, sind zu Ostern bei Wildhändlern und im Einzelhandel natürlich nur eingefrorene Hasen, meist Hasenrücken, erhältlich. Diese eignen sich jedoch selbstverständlich auch für das beschriebene Osterhasenmenü.

Silvester-Buffet

Johann Lafer kocht Kartoffelblinis mit Rote-Bete-Frischkäse, Thunfischröllchen mit Rettich, Wasabi-Creme-fraîche und eingelegtem Ingwer und Crostini mit Spinat und Wachtelspiegelei. Sein Studiogast Helmut Reuter, Pyrotechniker aus Müllenbach, bereitet einen Kartoffelsalat zu.

HR, Montag, 17.12., 16:30 – 17:00 Uhr (VPS 16:29)- Lafers Himmel un Erd: Silvester-Buffet

Die Fettfalle

Mit ein paar kleinen Tricks lassen sich Festtags-Schlemmereien entkalorisieren, ohne dabei Abstriche beim Genuss zu machen. Wie das geht, verrät die »Neue Apotheken Jllustrierte« in ihrer aktuellen Ausgabe vom 15. Dezember 2007.

Auf die Weihnachtsgans müssen auch diejenigen Genießer nicht verzichten, die auf eine fettreduzierte Ernährung achten. Wie bei allen Geflügelarten ist auch bei Gans und Ente das schiere Muskelfleisch sehr fettarm. Bei der Gans findet sich das Fett vor allem in der Bauchhöhle und unter der Haut. Während man das erstere einfach wegschneiden kann, tropft das Unterhautfett beim Braten heraus, wenn man den Vogel zuvor mit einem Zahnstocher pikst. Aber auch leichte und trotzdem festtagstaugliche Alternativen wie Fisch oder Wild bieten sich an.

Damit die Fettfalle nicht mit der Soße zuschnappt, lassen sich Sahne, Butter oder Crème fraîche durch püriertes gedünstetes Gemüse, eine geriebene rohe Kartoffel und etwas Sauerrahm ersetzen. Frische Salate oder bissfest gedünstete Gemüse ergänzen das schmackhafte Gericht. Das verwöhnt Geschmacksnerven und den Magen gleichermaßen.

Um auch feuchtfröhliche Feierlichkeiten ohne Brummschädel zu überstehen: vor dem Schlafengehen einfach ein großes Glas Wasser trinken. Denn Alkohol wirkt harntreibend und führt zu mehr oder weniger großen Wasserverlusten, die unter anderem Kopfschmerzen verursachen können.

Oliver's Twist

Folge 20 – ‚Reisefieber‘

Jamie Smith, ein guter Kumpel und zugleich Namensvetter von Jamie Oliver, wird auf eine einjährige Reise gehen. Er muss natürlich gebührend verabschiedet werden, und somit organisiert Jamie ein Abschiedsessen mit ein paar Leuten, bei dem er seinen Freund noch ein letztes Mal mit seinen Kochkünsten verwöhnen kann.

Rezepte:
Geräucherter Lachs mit Paprikasauce
Knuspriger Babysalat
Süße Folienkartoffeln mit Crème fraîche und Chili

Folge 21 – ‚Hochzeitsschmaus‘

In ein paar Wochen heiratet Paula, eine Freundin von Jamie Oliver, und es gibt noch eine Menge zu tun. Während sie und ihre Brautjungfer Sharon mit der Kleideranprobe beschäftigt sind, macht sich Jamie Gedanken über das Hochzeitsmenü. Schließlich soll an Paulas ganz besonderem Tag auch alles perfekt sein.

Rezepte:
Antipasti-Platte
Überbackenes Lachsfilet mit Kräutern
Salsa verde
Gemischter Bohnensalat
Sommerbeeren mit Mascarpone

RTL2, Samstag, 01.12., 10:45 – 11:45 Uhr

Kulinarischer Frühlingsanfang mit frischen Spinatideen

Als verführerischer Frühlingsbote begeistert das beliebte Blattgemüse alle Jahre wieder: Ab März kommt der erste, junge Spinat wieder frisch vom heimischen Feld. Er schmeckt jetzt nicht nur besonders zart und mild, sondern zaubert mit seinem Grün
auch frische Farbe auf den Teller. In der Küche erweist er sich als wahres Multitalent. Er veredelt Suppen, Soufflés, Pasta- und Kartoffelgerichte, dient als köstliche Beilage und ist längst nicht nur gekocht, sondern auch als Salat zu empfehlen.

Spinat als Rohkost? Das ist nicht nur delikat und raffiniert, sondern auch aus ernährungsphysiologischen Gründen sinnvoll: In der Hitparade der Gemüsesorten steht Spinat mit seinem hohen Gehalt an Carotinoiden ganz weit oben. Diese sekundären
Pflanzenstoffe haben in der Wissenschaft in den letzten Jahren für viel Furore gesorgt. Und ob Fastenzeit oder Feiertage – mit nur 16 Kilokalorien pro 100 Gramm zeigt sich Spinat stets als ausgesprochen figurfreundlich. Darüber hinaus punktet Spinat
mit fast der ganzen Palette an B-Vitaminen, dazu reichlich Vitamin A, dem so genannten Augenschutzvitamin. Auch glänzt Spinat mit hochwertigem Eiweiß und vielen lebenswichtigen Mineralstoffen wie Magnesium und Calcium.

Der Eisengehalt von Spinat ist
nicht so sensationell hoch wie lange Zeit angenommen, aber immerhin stecken rund vier Milligramm in einer 100-Gramm-Portion. Um die Verwertbarkeit des Spinateisens beziehungsweise generell von pflanzlichem Eisen zu verbessern, raten
Ernährungswissenschaftler, Vitamin C-reiche Lebensmittel wie Paprikasalat oder Johannisbeersaft dazu zu kombinieren.

Gut zu wissen: In ein feuchtes Tuch eingeschlagen und im Gemüsefach kühl gelagert, bleiben die empfindlichen Blätter maximal zwei Tage frisch, daher nach dem Einkauf möglichst rasch verwenden. Das Geheimnis der Zubereitung liegt im gründlichen
Waschen, um eventuell anhaftende Erde vollständig zu entfernen. Am besten funktioniert das mit Hilfe einer Salatschleuder. Alles andere ist dann wirklich ein Kinderspiel, denn beim zarten Frühjahrsspinat sind ohnehin kaum größere Stängel zu
entfernen.

Seinen Geschmack erhält Spinat am besten, wenn er roh zubereitet oder nur kurz gedünstet wird. Dazu etwas Butter zerlassen, nach Wunsch Knoblauch und Schalotten darin glasig werden lassen, Spinatblätter tropfnass hinzufügen und das kleine
Wunder im Topf beobachten – ruck, zuck fallen die Blätter auf einen Bruchteil ihres ursprünglichen Volumens zusammen. Für die schnelle Küche einfach praktisch: Bereits nach acht bis zehn Minuten sind sie gar. Jetzt nur noch mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen oder – wer es exotisch mag – mit einem Hauch Safran. Eventuell einen Schuss Sahne zugießen, schon kann das leckere Spinatgemüse serviert werden. Und so wird ein feines, gästetaugliches Gourmetsüppchen daraus: einfach das frisch
gedünstete Gemüse mit Brühe aufgießen, pürieren, mit Crème fraîche verfeinern und mit Weißbrotcroûtons, Schinkenwürfeln und gerösteten Mandelstiften bestreuen – sehr lecker.
Oder als weitere Variante zum gedünsteten Spinatgemüse luftgetrockneten
rohen Schinken, eine kleine Handvoll Pinienkerne sowie frisch gekochte Tagliatelle zugeben, alles gut durchschwenken, und fertig ist ein schmackhafter, mediterraner Genuss.

Die alte Weisheit, Spinat dürfe nicht aufgewärmt werden, gilt in Zeiten moderner Kühltechnik nicht mehr. Allerdings sollten einige Hygiene-Regeln beachtet werden: Spinatgerichte niemals warmhalten, sondern schnell abkühlen, im Kühlschrank höchstens
einen Tag aufheben und erst unmittelbar vor dem Erwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Ordentliches Erhitzen ist ein Muss, das heißt, den Spinat zehn Minuten auf mindestens 70 Grad gleichmäßig erhitzen. Für Babys und Kleinkinder ist das allerdings
absolut tabu: Sie dürfen Spinat weder aufgewärmt noch roh verzehren. Durch Lagerung von Spinat kann Nitrit entstehen, das mit dem roten Blutfarbstoff reagieren kann. Für Erwachsene ist das kein Problem, bei den Kleinen dagegen ist das körpereigene
Enzymsystem, das diese Reaktion rückgängig macht, noch zu schwach ausgebildet.

Rezept – Weihnachtsäpfel im Melissenteig

Weihnachtsäpfel im Melissenteig

Zutaten für 4 Personen:
250 g Weizenmehl (Type 405)
4 Eier
160 g feinster Zucker
50 g Sonnenblumenkerne
6 Wacholderbeeren, 1 Bund (oder Töpfchen) Zitronenmelisse
200 g Crème fraîche
1 Prise Salz, 1 Messerspitze gemahlener Kardamom
4 Äpfel (Cox Orange)
150 ml Apfelsaft

Zubereitung:
Apfelsaft, Crème fraîche, Kardamom und zerdrückte Wacholderbeeren aufkochen, durch ein Sieb gießen, etwas abkühlen lassen. Mehl, Eier, 130 g Zucker, 30 g Sonnenblumenkerne und gehackte Zitronenmelisse dazugeben. Mit der Crème fraîche zu einem Teig verrühren.
Äpfel schälen, längs halbieren, entkernen. Mit den Schnittflächen nach unten in eine gefettete Form setzen, und mit dem Teig übergießen. Mit den restlichen Sonnenblumenkernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C 25-30 min backen. Noch heiß mit dem restlichen Zucker bestreuen und frisch servieren. Nach Geschmack Vanillesauce oder Sahne dazu reichen.
Pro Person 760 kcal/3190 kJ