Kulinarischer Jahresrückblick:

Chefkoch zeigt die Suchtrends des vergangenen Jahres 

Was waren die beliebtesten Rezepte der Chefkoch-Nutzer im vergangenen Jahr? Chefkoch ermittelt die meist gesuchten und beliebtesten Rezepte seiner rund 22 Mio.monatlichen Nutzer und zeigt die Suchtrends 2019. 

Gesunde Ernährung zieht sich von den Medien bis in die Supermarktregale. Viele Menschen ernähren sich bewusster und gesünder, verzichten auf Fleisch und konsumieren weniger Milchprodukte und Zucker. Welche Rezepte haben es 2019 in die Küche und auf den Herd von Deutschlands Hobbyköchen geschafft? Chefkoch, Europas größte Koch-Community hat die Suchanfragen des vergangen Jahres analysiert. Die Auswertung der Topsuchen auf Chefkoch hat ergeben, dass die Nutzer auch in 2019 vor allem nach Rezepte-Klassikern suchen. Pfannkuchen, Nudelsalat und Apfelkuchen sind mit jeweils über 1,5 Mio. Suchanfragen die Top Drei-Rezeptsuchen des vergangenen Jahres, dicht gefolgt von Pizzateig und Nudelauflauf. Aber auch das Nutzerinteresse an gesunden und leichten Gerichten nimmt zu. Im Vergleich zum Vorjahr gehen klare Trends aus den Rezeptsuchen derChefkoch-Nutzer hervor. Wassermelonensalat (25x mehr Suchen zumVorjahr), Fischgerichte (22x mehr) und Sommersalate (12x mehr) sind unter den Top 5 der Rezeptsuchtrends* für 2019 und zeigen, dass frische und leichte Gerichte bei den Chefkoch-Nutzern an Bedeutung gewinnen. 

Welche Foodtrends zeichnen sich bereits jetzt für das neue Jahr ab? Darüber spricht Bloggerin und Chefkoch-Mitarbeiterin Maja Nett in der zweiten Folge des Chefkoch-Podcast „Deckel auf“ (ab 15. Januar) mit Gastronomie-Beraterin Cathrin Brandes. Von der Rückkehr des Bubble Teas bis zur neuen Baltic Cuisine wagt sie erste Prognosen und erklärt, was hinter den neuen kulinarischen Trends steckt. Der Podcast erscheint alle zwei Wochen und ist abrufbar bei AudioNow und unter www.chefkoch.de/magazin/podcast sowie überall, wo es Podcasts gibt. 

Michelin Singapur 2018

Mit einer Auswahl von 39 Restaurants mit Stern unterstreicht der MICHELIN Guide Singapur 2018 einmal mehr den großen Reichtum
Singapurs Gastronomie.

Die neue Auswahl umfasst:
– 5 Restaurants mit zwei Sternen
– 34 Restaurants mit m, darunter 5 neue
– 50 Bib Gourmand Restaurants, darunter 17 neue

Die dritte Ausgabe des MICHELIN-Führers Singapur 2018 steht für Qualität, Vielfalt und Dynamik der gastronomischen Szene.
In diesem Jahr erhalten fünf neue Häuser einen Stern, womit die Gesamtzahl der ausgezeichneten Restaurants in Singapur 34 sein wird.

Michelin Singapur

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Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Daniel Wong

Mit der Auftaktausgabe des Guide Michelin Shanghai 2017 wurde das chinesische Restaurant Jin Xuan im The Ritz-Carlton Shanghai, Pudong mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Es gehört damit zu den 26 Restaurants auf dem chinesischen Festland, die mit dieser Auszeichnung geehrt wurden.

„Wir freuen uns sehr über die Bewertung des weltbekannten Guide Michelin – ein Erfolg, der unsere Hingabe zu kulinarischer Exzellenz in einer als Gourmet-Paradies bekannten Stadt unter Beweis stellt. Diese Ehrung wäre ohne unsere Ladies und Gentleman des Restaurantmanagements und Kulinarik-Teams nicht möglich gewesen. Sie haben sich der Kreation erinnerungswürdiger und außergewöhnlicher Erlebnisse für unsere Gäste verschrieben“, sagt Rainer Burkle, Regional Vice President und General Manager des The Ritz-Carlton Shanghai, Pudong.

Mit mehr als zwei Jahrzehnten an praktischer Erfahrung im Bereich der strategischen kulinarischen Planung trat Chefkoch Daniel Wong 2014 dem Kulinarik-Team des The Ritz-Carlton Shanghai, Pudong bei. Er konzipierte neue Menüs und führte sein hochmotiviertes Team zur Exzellenz. Durch sein unnachgiebiges Streben nach gastronomischer Perfektion, gepaart mit seinem Beharren auf qualitativ hochwertigste Zutaten und innovative Ideen, entstand die authentische kantonesische Cuisine, die das Restaurant auf Michelin-Level katapultiert hat. Vor seiner Position im The Ritz-Carlton Shanghai, Pudong platzierte sich Daniel Wong mit seinen Küchenteams bereits 2009 und 2010 im Guide Michelin Hongkong Macau.

„Ich glaube, dass der Schlüssel zur Kreation authentischer kantonesischer Gerichte in bescheidenen Kochtechniken liegt, die die natürlichen Aromen der Zutaten hervorheben. Trotz der mehr als 20 Jahre, die ich bereits in der Branche bin, wird meine Leidenschaft stets neu entfacht – immer dann, wenn meine Gerichte ein Lächeln in die Gesichter meiner Gäste zaubern“, sagt Chefkoch Daniel Wong.

Gästen des Jin Xuan empfiehlt der Chefkoch: Wok-gebratene australische Mayura-Wagyu-Rinderfilets in Black-Pepper-Sauce, doppelt gekochte Fischmagensuppe, Hummer im knusprigen Getreidemantel mit Curry-Gemüse sowie Chili-Padi, Krabbenschere und Seeschnecken in der Kokosnuss.

http://www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/shanghai-pudong/dining/jin-xuan

Markus Semmler

Seit neuestem zeigt der Berliner Sternekoch Markus Semmler auf Chefkoch.de wie es gemacht wird! Und zwar eben nicht nur das komplexe Rezept mit schicken vorbereiteten Zutaten, sondern die vielen kleinen „how to’s“, bei denen Laien sich fragen „wie wird es gemacht?“. Brühe klären, Knoblauch schälen, Paprika schneiden, kein Handgriff ist Markus zu unwichtig, als dass er ihn nicht geduldig erklärt!

Das kleine und große Kücheneinmaleins versteckt sich neben den Rezepten in kleinen „how-to“ Videos. (Beispiel: http://www.chefkoch.de/rezepte/1282081233586424/Gulasch-vom-Rind-mit-Schalotten-und-Paprika.html)
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/5298,0/Chefkoch/How-To-Videos-Dummy-Test-2.html

Das ist DIE Anleitung für Kochanfänger – Eine Anweisung wie „in Streifen schneiden“ hat schon manchen Küchenneuling in eine Sinnkrise gestürzt.

Wie es seine Art ist, hat er sich auch auf die Drehs der ersten 50 „how-to“-Videos akribisch vorbereitet. Für den Cateringprofi ist eben Mise en place alles. Seit seiner Lehre hat er keinen Blätterteig mehr hergestellt und dies vorab noch mal geprobt und hat ein professionelles Sprechtraining absolviert.

Markus Semmler hatte viel Spaß bei den Dreharbeiten. „Das war kein leichtes Brot, jeden Tag drei bis vier Videos zu drehen, aber ich habe viel gelernt und bin jetzt für Interviews super gewappnet und auch meine Kochkursteilnehmer werden von meiner neuen Satzbautechnik „kurz und präzise statt lang und verschachtelt“ profitieren!“

http://www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

Das erste vegane Menü in Französisch-Polynesien

The Brando, die exklusive Privatinsel im Tetiaroa Atoll, bietet als erstes Luxushotel in Französisch-Polynesien ein veganes Menü an. Zusätzlich zu den polynesisch-inspirierten Gerichten und der klassisch-französischen Küche von Guy Martin, Chefkoch im Michelin-prämierten Le Grand Véfour in Paris, offeriert The Brando jetzt ein spezielles veganes Menü von Kelvin Au-Ieong.

Veganer Spitzenkoch im The Brando
Für The Brando hat der bekannte Chefkoch Kelvin Au-Ieong, Besitzer und Erfinder des berühmten Invitation V, einem Vegan-Bistro in Montreal, Quebec, ein veganes Menü der Extraklasse kreiert. “Es war mir eine Ehre in dieser Zusammenarbeit mit The Brando ein exklusives veganes Menü zu erschaffen.“ sagte Au-Ieong. „Wie das Resort, bin auch ich ein leidenschaftlicher Verfechter von Innovation, Nachhaltigkeit und dem Nutzen von lokalen Ressourcen.“. Bei den originellen Gerichten lässt sich der Spitzenkoch von seinen Reisen inspirieren und verwendet ausschließlich Gemüse und Obst aus dem inseleigenen organischen Garten. Das Küchenteam, das die speziell entworfenen Gerichte kocht, wurde vom Chef höchstpersönlich eingewiesen und professionell angelernt. Die veganen Spezialitäten werden im Beachcomber Café, im Les Mutinés fine dining Restaurant und auf Wunsch natürlich auch in der eigenen Villa zubereitet.

Eine vegane Reise durchs Paradies
Chefkoch Au-Ieong hat ein veganes Geschmackserlebnis erschaffen: In Teig gebackene Artischocken mit cremiger Tartar-Sauce, feinen Pilzravioli und saftige gefüllte Pilze in Zwiebel-Sauce und Raukesalat eröffnen das Menü. Es folgen Gemüse in Kokosmilch und grünem Curry, Tofugulasch in Rotwein an organischen braunen Reisnudeln mit Gemüsebällchen. Köstliche Mango Crème brûlée mit reichem Kohl und Schokoladekuchen runden das Menü ab. Zusätzlich zum veganen Menü werden vegane Weine und Biere in allen Restaurants und beim privaten Villenservice gereicht. Das Menü ist im Preis für die Übernachtungen mit Halbpension inkludiert.

www.thebrando.com

Jens Fischer und Philipp Helzle

Der bisherige Chefkoch Jens Fischer und sein Souschef Philipp Helzle werden ab sofort das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Jungborn sowie das Restaurant Hermannshof im Hotel BollAnts Spa im Park in Bad Sobernheim als Doppelspitze führen. Damit wolle man die bisherigen Leistungen des jungen Helzle besonders würdigen und ihn noch stärker an das Haus binden, erklärte der Gastgeber des Hotels, Jan Bolland.

Seit 2013 ist Jens Fischer Chefkoch im mit einem Michelin-Stern dekorierten Restaurant Jungborn sowie im Hermannshof, beides Restaurants im Hotel BollAnts in Bad Sobernheim. Ab sofort wird Fischer sich diese Position mit seinem bisherigen Souschef Philipp Helzle teilen. „Jens Fischer hat eine feine, regionale Küche etabliert und tolle Impulse für unser Haus geliefert. Nicht zuletzt ist das auch der Verdienst von Philipp Helzle, dessen Leistungen wir mit der Beförderung zum Küchenchef honorieren und den wir damit noch stärker an uns binden wollen“, so Jan Bolland.

Der 32-jährige Helzle kam 2013 gemeinsam mit Jens Fischer und dessen Team nach Bad Sobernheim. Bereits zuvor arbeiteten die Beiden in hochdekorierten Restaurants wie etwa dem Bareiss in Baiersbronn, dem Aqua in Wolfsburg oder dem Ketschauer Hof in Deidesheim. An Küchenlinie und Konzept werde sich durch Helzles Aufstieg nichts ändern, man wolle lediglich einem ambitionierten Koch die Rolle zuerkennen, die ihm zustehe: „Er ist eine leitende Person, die für unser Haus sehr wertvoll geworden ist“, betont Jan Bolland.

Fischer & Helzle Gastronomie GbR
Mit der neuen Doppelspitze beginnt auch eine neue Ära im Hause BollAnts: Jens Fischer, Philipp Helzle sowie dessen Frau Petra, bisherige Restaurantleiterin, wird durch eine Managementvereinbarung anvertraut, die Geschicke der beiden Restaurants Jungborn und Hermannshof eigenständig zu
leiten. Hierfür wurde die Fischer & Helzle Gastronomie GbR gegründet. Für Jan Bolland ein logischer Schritt: „Wir wollen junge Spitzengastronomen langfristig an unser Haus und unser Team binden. Das wird möglich, in dem wir ihnen mehr Eigenständigkeit und Verantwortung übertragen und genügend Spielraum geben, ihr gastronomisches Konzept weiterzuentwickeln.“ So planen Fischer & Co. unter anderem im neuen Kochstudio, das in diesem Jahr im Neubau „Halenberg“ eröffnen wird, Koch- und Patissierkurse anzubieten.
Weitere Restaurants bleiben in Verantwortung der Bollants-Geschäftsführung

Neben dem Jungborn und Hermannshof können sich die Hotelgäste und Besucher auch weiterhin auf die feine, gesunde Küche im Vital-Restaurant Villa unter Leitung von Jens Gilcher und dessen Souschef Fabian Schwan, freuen. Das Vital-Restaurant, die Kaminbar im Hotelfoyer und das SPA-Bistro im Wellnessbereich des Hotels bleiben nach wie vor in Hand der Geschäftsführung der Bollants GmbH und Co.KG.

Grand Hotel Park

Neues Restaurant, neuer Gastgeber, neue Bar und kulinarische Events

Das Grand Hotel Park öffnet seine Pforten zur anstehenden Wintersaison am 18. Dezember und macht die kommenden Monate zu einer Gourmetreise. Unter der Leitung des neu ernannten Hoteldirektors Daniel J. Ziegler wird das Grand Hotel Park das Restaurant Chubut sowie die Club Bar neu einführen. Ferner finden im Hotel zahlreiche Dining Events statt, die Gäste des Grand Hotel Park zu kulinarischen Abenteuern durch Europa führen werden – darunter das Gastspiel von Nenad Mlinarevic, vom Restaurant- und Hotelführer GaultMillau zum Schweizer Koch des Jahres 2016 ernannt.

Mit dem Start der Wintersaison geht die Eröffnung des neuen Hotelrestaurants Chubut einher. Unter den Schlagworten Food & Fire serviert Chefkoch Agustin Brañas moderne, inspirierende Geschmackserlebnisse. Fleisch bester Qualität, herrlich duftende Gewürze und neu kreierte Texturen prägen die kulinarische Linie des Chubut, bei der zu jeder Zeit die einzelnen Zutaten der Speisen im Vordergrund stehen.

Kaviar, Austern, Cognac in der neuen Club Bar
Ein nach Süden hin gerichteter Panoramablick auf die malerische Natur und eine gemütliche, entspannte Atmosphäre: Die neue Club Bar, im ersten Stock zwischen Restaurant und Cigar Lounge gelegen, vervollständigt das kulinarische Angebot des Grand Hotel Park. In der Bar können Gäste den Abend mit Kaviar und Austern einläuten oder ihn bei einem guten Glas Cognac und anderen edlen Spirituosen ausklingen lassen.

„Schweizer Koch des Jahres 2016“ zu Gast im Grand Hotel Park
Die kulinarische Winterreise wird durch zahlreiche internationale Spitzenköche komplettiert, die das Grand Hotel Park zu sich eingeladen hat. Höhepunkt dieser Reise wird das Gastspiel von Nenad Mlinarevic sein, Chefkoch im Park Hotel Vitznau. Jüngst wurde Mlinarevic im Alter von 34 Jahren zum Schweizer Koch des Jahres 2016 von GaultMillau ernannt, die höchste Auszeichnung der Gastronomie in der Schweiz. „Keiner geht mit strikt regionalen Produkten raffinierter und harmonischer um“, schreibt der Restaurantführer in seiner Würdigung des mit 18 GaultMillau-Punkten prämierten Spitzenkochs. An zwei aufeinanderfolgenden Abenden, am 19. und 20. Februar 2016, wird Nenad Mlinarevic im Grand Hotel Park gastieren und diese Anlässe zu einzigartigen Abenden machen.

Gourmetreise durch Europa
Am 29. Januar 2016 wird der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch des Pariser Penati al Baretto, Alberico Penati, im Grand Hotel Park gastieren. Der gebürtige Italiener Penati präsentiert bei diesem kulinarischen Anlass feinste klassisch-italienische Kochkunst in modernem Gewand. Der aus der Toskana stammende Marco Martini, mit erst 30 Jahren jüngster Sternekoch Italiens, lädt am 12. Februar zu einer Soiree ein, die sich seiner Heimatregion widmet und Speisen serviert, die durch ihre Einfachheit und klare Linie begeistern. Am 05. Februar zelebriert das Grand Hotel Park die kulinarische Tradition der Schweiz. Am 26. Februar werden Chefkoch Edouard Mignot und seine Frau und Pastry Chef Emilie Rey, die im Hotel gastieren,ein speziell kreiertes Menü rund um die traditionelle Küche Burgunds zaubern.

Neuer General Manager des Grand Hotel Park
Daniel J. Ziegler, neu ernannter Direktor des Grand Hotel Park, tritt seine Position mit langjähriger Erfahrung in der Luxushotellerie an. In der renommierten Ecole Hôtelière de Lausanne ausgebildet, hat Daniel J. Ziegler Führungspositionen in zahlreichen Fünf-Sterne-Häusern innegehabt, unter anderem im Grand Hotel Park, wo er sechs Jahre lang als Sales Manager und stellvertretender Hoteldirektor tätig gewesen ist. Seit 1999 hat er renommierte Hotels wie das Eden Roc in Ascona, Tschuggen Grand Hotel in Arosa, und das Vieux Manoir in Murten-Meyriez geführt. Als CEO der HLS Hotelgruppe hat Daniel J. Ziegler zuletzt das Ermitage Schönried sowie das Beatus in Merligen geleitet.

Das Grand Hotel Park, Gstaad
Das Grand Hotel Park liegt mitten im Herzen von Gstaad, nahe der berühmten Promenade des Alpendorfes. Das Hotel verfügt über 84 Zimmer und zehn Suiten. Eine davon ist My Gstaad Chalet, die größte Suite der Schweizer Alpen: eine 400 Quadratmeter große Penthouse Suite über zwei Stockwerke verteilt. Das Interior Design, ein warmer, modern interpretierter Chaletstil, lässt den authentischen Schweizer Charme der Umgebung aufleben.
Das Grand Hotel Park bietet seinen Gästen eine Auswahl aus vier Restaurants und drei Bars: Unter den Schlagworten Food & Fire serviert das Chubut Fleisch bester Qualität, herrlich duftende Gewürze und neu kreierte Texturen. Das Restaurant ist ein kreativer und authentischer Zugang zur mediterranen Küche. Versteckt in den Hotelgärten bietet Chalet Waldhuus traditionelle Schweizer Köstlichkeiten der rustikalen Atmosphäre eines Waldhauses. Die neue, nach Süden hin ausgerichtete Club Bar ist der perfekte Ort, vor einer alpinen Panoramakulisse den Abend einzuläuten oder ausklingen zu lassen. Die durch große Dachfenster lichtdurchflutete Gallery bietet zu jeder Tageszeit frische und leichte Küche. Die Cigar Lounge gleicht mit ihrer gemütlichen Atmosphäre einem britischen Club, in dem Gäste Zigarren und einen dazu passenden Drink genießen können. Die Library eignet sich perfekt für eine kleine Auszeit mit einem Buch, einem Cocktail unter Freunden oder zum klassisch-britischen „high afternoon tea“.

Das hoteleigene Spa bietet den Gästen auf 1.000 Quadratmetern eine Oase der Harmonie und Ruhe. In 10 Behandlungsräumen bieten professionelle Therapeuten eine vielfältige Auswahl an Körper- und Gesichtsbehandlungen sowie sinnlichen Massagen, welche in Zusammenarbeit mit Aromatherapy Associates kreiert wurden. Ganzjähriges Highlight ist der Indoor Golf Simulator, der sich im Grand Hotel Park befindet. Dank des Privatunterrichts, der von einem Golfprofi begleitet wird, können Hotelgäste wetter- und saisonunabhängig trainieren und ihre Technik weiterentwickeln. Schlussendlich stellt das Grand Hotel Park maßgeschneiderte Arrangements für private Anlässe zur Verfügung – sei es die exklusive Nutzung des ganzen Hotels oder ein individuelles Event in einem der fünf modern ausgestatteten Räumlichkeiten.

www.grandhotelpark.ch

Poon Kam Loong

Verbotener Reis, Cocktails aus der Teekanne und Chilisoße ohne Schärfe. Poon Kam Loong, Küchenchef im Breeze by Lebua in Frankfurt, verzaubert seine Gäste mit einzigartigen Gerichten. Der in Malaysia geborene und aufgewachsene Chefkoch blickt mittlerweile auf eine 22-jährige Karriere zurück, die ihn vor Frankfurt bereits nach Singapur, London, Mumbai und San Francisco führte.

„Die panasiatischen Gerichte des Breeze basieren auf der chinesischen Küche und sind geprägt durch kulinarische Einflüsse aus südostasiatischen Ländern wie Malaysia und Singapur. Alle Gerichte werden mit derselben Hingabe zubereitet und derselben Liebe zum Detail präsentiert. So wird ein Besuch im Breeze by lebua zu einer unvergesslichen kulinarischen Erfahrung“, erklärt Chefkoch Poon. Nachfolgend stellt er nur ein paar Highlights der panasiatischen Genusserlebnisse vor, die das Breeze so einzigartig machen.

Der „verbotene“ Reis
Der „verbotene“ schwarze Reis hat seinen Spitznamen daher, dass er im antiken China nur der Oberschicht vorbehalten war. Die optimale Zubereitung ist für jeden Koch eine große Herausforderung. Unser Küchenchef Poon Kam Loong bereitete genau dieses Gericht bereits für Königin Elizabeth II. zu.

Mildes Chili dank Seekrabben
Küchenchef Poon Kam Loong stammt aus der malaysischen Hafenstadt Port Kelang, der Heimat der köstlichsten Seekrabben der Welt. Er ist mit Seekrabben groß geworden und bereits seine Großmutter hat diese Spezialität zubereitet. Jetzt serviert er im Breeze die Seekrabben von Port Kelang nach einem hauseigenen Rezept und verfeinert diese mit einer aromatischen Chilisoße. Das Besondere an dieser Kombination ist, dass das Aroma der Krabben die Schärfe des Chilis absorbiert. Ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Die perfekte Whiskey-Symbiose
Wer Whiskey wie ein wahrer Profi genießen möchte, kombiniert ein Glas Single Malt mit dem taiwanesischen Sanpei-Chicken. Das zarte Hühnerfleisch wird serviert mit Basilikum, Chili und Zwiebeln in fernöstlicher Sanpeisoße. Erst durch die Verbindung mit dem Fleisch entfaltet der Whiskey sein volles Aroma.

Nie mehr trockene Ente
Die allgemein bekannte Pekingente glänzt meist leider nur mit sehr trockenem Fleisch. Im Breeze wird das Entenfleisch im Ofen jedoch so zubereitet, dass es außen knusprig und innen saftig bleibt. Dafür werden weder Zeit, noch Mühe gescheut: Zunächst wird bei der Auswahl der Enten oberste Priorität auf eine sehr hohe Qualität des Fleisches gelegt. Mindestens zwei Tage dauert anschließend die Vorbereitung der perfekten Pekingente. Serviert wird die Ente im Breeze in einer ausgefallenen Kombination mit hausgemachten Pancakes, Hoisin-Sauce, und Ossetra Kaviar. Dies ermöglicht eine außergewöhnliche Verbindung aus saftigen, knusprigen, fruchtigen sowie salzigen Geschmackseindrücken.
Die Empfehlung zu diesem Gericht ist der Longdrink Sommer Blossom. Er besteht aus mit Kamille durchzogenem Gin, Zimt und Grapefruit, wobei die Säure für eine perfekte Abrundung des Geschmacks sorgt.

Garnelen mit Honigglasur? Selbstverständlich!
Wer jetzt denkt, dass Honig und Garnelen nicht zueinander passen, liegt falsch. Chefkoch Poon Kam Loong nutzt den Honig, um die Schärfe des Pfeffers, den er in der Soße für die Garnelen verarbeitet, zu ergänzen. Trotz ihrer komplett gegensätzlichen Geschmacksrichtungen erzeugen Honig und Pfeffer im richtigen Verhältnis zueinander eine köstliche Symbiose. Das Ergebnis ist eine überraschend milde und gar nicht süße Kombination aus im Wok gebratenen Garnelen mit Austernpilzen und einer exotischen Honig-Pfeffersoße.

Reichhaltiger Reisgenuss
Im Breeze kann Reis auf besonders gesunde Weise genossen werden: Wichtig ist dabei, die Stärke aus dem Reis zu entfernen, während das vorhandene Vitamin B erhalten bleibt. Um dies zu erreichen, leisten die Köche im Breeze vollen Körpereinsatz. Die Pfanne wird von unten mit dem Knie stetig in Bewegung gehalten, so dass der Reis nicht zu heiß wird. Durch das Schütteln entschwindet die Stärke und die Gäste können den Reis in seiner reichhaltigsten Form genießen.

Sushi is out – Saketini is in
Der eigens für das Breeze entworfene Cocktail Saketini wird in der Teekanne serviert. Diese Illusion eines heißen Tees wird durch das Trockeneis in der Kanne hervorgerufen. Aber damit noch nicht genug: Die Vorlage für die Zutaten des Cocktails war das japanische Nationalgericht Sushi. Die Basis des Saketini bildet der japanische Reiswein Sake, der mit Seegras durchzogen ist, was ihm eine dezente, salzige Meeresnote verschafft. Verfeinert wird der Saketini mit Ginger, Mango, Limette und Wasabi.

Marcel Ress

Der Mallorca-Deutsche Marcel Ress gehört mit seinen 27 Jahren zu den jüngsten Köchen, die einen der begehrten Michelin Sterne erhielten.

Als Chefkoch des Simply Foshs erkochte Marcel gemeinsam mit seinem spanischen Team diese hochkarätige Auszeichnung.

Aktuell nimmt er an Spaniens erfolgreichstem TV-Format, der Kochsendung TOPChef, teil. Eine vergleichbare Sendung gab es bisher im deutschsprachigen Fernsehen nicht. Alle Teilnehmer sind Profis, haben ihre eigenen Restaurants oder arbeiten als Chefköche in der Spitzengastronomie. In der laufenden Staffel nehmen sogar drei Michelin Sterneköche teil. Einer von ihnen, „El alemán“ (der Deutsche), ist Marcel. Man könnte es sich so vorstellen, dass Tim Mälzer und Frank Rosin als Kanditaten bei einer Kochshow teilnehmen würden und Johannes Lafer und Alfons Schubeck in der Jury sitzen. Mit Einschaltquoten von mehr als 20% wird über 15 Wochen der beste Koch Spaniens gesucht. TOPChef macht die Teilnehmer zu Popstars.

Marcel Ress hatte sich aus über tausend Bewerbungen, in das Casting mit 180 Chefköchen in die Sendung gekämpft. Der junge Franke und Wahlmallorquiner begann schon früh mit seiner Kochkarriere. Mit sieben war ihm klar: „Ich werde Koch!“. Nach dem Abschluss seiner Kochlehre gab es ein paar prägende Stationen bevor er mit 20 Jahren ohne ein Wort spanisch auf die Ferieninsel Mallorca kam. Dort arbeitete er sich über alle Positionen in der Küche des Simply Foshs zum Chefkoch hoch und holte als dieser den ersten Stern für das Restaurant.

Die ersten Erfahrungen vor der TV-Kamera machte Marcel Anfang diesen Jahres bei der Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“. Diesen kleinen Wettbewerb gewann Marcel.

Aktuell befindet sich Marcel bei TOPChef unter den letzten sechs Teilnehmern und die Konkurrenz wird immer härter. „Ich bin nicht davon ausgegangen, soweit zu kommen. Jetzt freue ich mich nur noch über jede weitere Woche und möchte es mir mit einem Sieg beweisen.“ Die Sendung ist jeden Mittwoch, um 22 Uhr auf dem spanischen Sender Antena 3 und im Internet zu sehen.

Neue und eigene Wege befinden sich zur Zeit in der Entstehungsphase. „Ich möchte was anderes machen, nicht was so viele schon gemacht oder gezeigt haben“. Dafür braucht der junge Koch Zeit, um sich und seine Ideen zu entwickeln. Es wird aber in den nächsten Wochen klar und spuchreif sein.