Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank

Studie bestätigt Küchenregel

Wenn reife Tomaten im Kühlschrank gelagert werden, leidet das Aroma. Das, was Fachleute längst wissen, bestätigt eine aktuelle Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums, die in der Fachzeitschrift „HortScience“ veröffentlicht wurde. Die Wissenschaftler hatten vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 Grad Celsius bzw. vier Tage bei 20 Grad gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 Grad heißes Wasser getaucht („blanchiert“). Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Die Untersuchung hat gezeigt, dass das Aroma unter dem Blanchieren und Kühlen leidet. Insbesondere die Aufbewahrung im Kühlschrank hatte negative Auswirkungen, auch wenn man es den Früchten nicht ansieht. Die Gesamtkonzentration der flüchtigen Substanzen nahm in der Kälte um 68 Prozent ab. Das betraf vor allem die sogenannten C-6-Aldehyde. Beim Blanchieren lag der Verlust insgesamt bei 63 Prozent.

Vermutlich ist vielen Menschen nicht bekannt, dass Tomaten kühle Temperaturen nicht vertragen und lagern sie im Kühlschrank. „Das ist sehr schade“, so Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst. „Denn bei reifen Früchten sorgen 42 unterschiedliche Stoffe dafür, dass sie so wunderbar aromatisch schmecken.“ Das Aroma der Tomaten wird bestimmt durch eine komplexe Mischung flüchtiger Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone. „Die Tomaten verlieren enorm an Aroma und entsprechend groß ist der Verlust an Genuss, wenn sie zu kühl aufbewahrt werden“, erläutert Seitz. Am besten nimmt man das Gemüse nach dem Einkauf aus der Tüte und legt es an einen luftigen, schattigen Platz. Ideal sind Temperaturen zwischen 12 bis 16 Grad, bei Rispentomaten sogar 15 bis 18 Grad Celsius. Wenn die Tomaten auf einem weichen Tuch liegen, entstehen keine Druckstellen. Innerhalb von einer Woche sollte die Ware verbraucht sein, denn die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff
verringern sowohl das Aroma als auch den Nährstoffgehalt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
American Society for Horticultural Science (ASHS):
http://hortsci.ashspublications.org/content/50/9/1358.abstract
Lagerungstipps: Wie fühlen sich Tomaten am wohlsten?
www.was-wir-essen.de/abisz/tomaten_lagerung_dunkel_luftig.php

Lafer!Lichter!Lecker!

Bei ‚Lafer!Lichter!Lecker!‘ lernen diesmal Jan Hofer und Collien Fernandes alles über das große Kocheinmaleins. Bodenständiges aus der Hausmannsküche von Horst Lichter, Raffiniert-Delikates aus der Sterneküche von Johann Lafer.

Lafer und Lichter erläutern in der 45-minütigen Koch-Show dem Studiopublikum und den prominenten Mitköchen die Tricks und Kniffe beim Braten und Blanchieren. Dabei entsteht ein feines Vier-Gänge-Menü unter Mitwirkung der prominenten Gäste.

ZDF, Samstag, heute, 16:15 – 17:00 Uhr

Die vegetarische Kochschule

DSas DEUTSCHE INSTITUT FÜR KOCH- UND LEBENSKUNST, Leipzig und Frankfurt am Main, hat „Die vegetarische Kochschule“ aus dem Christian Verlag zum KOCHBUCH DES MONATS März 2011 gekürt.

Die Begründung der Jury lautet:
Die Luft riecht nach Frühling. Die Spitzen der bunten Krokusse lugen hervor. Der Bauer, der im Märzen die Rösslein einspannt, ist bestimmt ein Gemüsebauer – die neue Saison beginnt bald. Zwar ist die Gemeinde der Vegetarier in diesen dioxinlastigen Zeiten sprunghaft gewachsen, aber was wissen die Neulinge über den rechten Umgang mit Gemüsen und deren leckere Zubereitung? Christel Kurz hat deshalb genau zum richtigen Zeitpunkt auf 400 Seiten eine vegetarische Kochschule eröffnet. Gegliedert in drei Teile, von denen jeder ein eigenes Buch hätte ergeben können: zunächst eine Küchenpraxis mit Problemlösungen wie Tomaten häuten, Schwarzwurzeln vorbereiten, einen Kürbis aushöhlen, Julienne und Brunoise schnippeln, mit Garmethoden für Spargel oder was auch immer, Gemüse pochieren, blanchieren, karamellisieren, Soßen binden – 140 pralle Seiten Handwerk. Zum Abschluß 50 Seiten Warenkunde. Dazwischen aber, viel umfangreicher geht kaum, 250 Rezepte vom Feinsten: eine Schmorgurken- oder eine Provenzalische Artischocken-Nudel-Pfanne, ein Veilchen-Sorbet, Sommerlicher Brotsalat, die Grüne Tomatenkonfitüre mit Ziegenkäse, Sauerkrautsuppe mit knusprigem Kartoffelstrudel oder Kürbis-Cordon bleu mit Chili-Orangen-Mayonaise. Manches, unerhört gut und neu, haben wir so noch nicht gegessen. Das Buch, nicht nur für Gemüsefreunde. Aber wenn es gar Vegetariern in die Hände fällt, stoßen die Schreie des Entzückens aus…
(Frank Brunner)

DIE JURY:
Klaus Erfort, hat Ahnung und deshalb 3 Sterne
Stefanie Gundermann, will ihre Familie gesund ernähren
André Schenkel, Journalist, bekennender Vegetarier
Robert Menasse, Schriftsteller mit eigenem Garten
Frank Brunner, Kritiker

Rezeptprüfer:
Henri Bach, Gemüsefreund mit zwei Sternen

Christel Kurz: Die vegetarische Kochschule, Christian Verlag München, 400 Seiten, ca. 600 Abbildungen, Format 22,3 x 26,5 cm,

Aufplatzen verhindern: Bratwürste vorgaren

Aufplatzen verhindern: Bratwürste vorgaren

Mit einem einfachen Trick lässt sich verhindern, dass Bratwürste beim Braten in der Pfanne aufplatzen. Am besten sei es, die Würste vorher zu blanchieren, rät Ingo Holland, Sternekoch und Gewürzmüller im bayerischen Klingenberg.

Lesen Sie den gesamten Artikel bei Focus:
www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/geniessen/ernaehrung-aufplatzen-verhindern-bratwuerste-vorgaren_aid_510714.html

Ingo Holland arbeitet mit CHROMA ProCuTe Gewürzschneidern: www.gewuerzschneider.de

Rezept: Gebratener Skrei auf Erbsencreme mit Minze

Gebratener Skrei
auf Erbsencreme mit Minze

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Skreifilets (Lendenstücke) à 150g
• 5 Schalotten
• 300g gefrorene Erbsen
• 3 Blätter frische Minze
• 50g Sellerie
• Geflügelbrühe oder Fischfond
• 1 Karotte
• 1 Zucchini
• 100g Kürbis
• Salz

Zubereitung:

• Für die Erbsencreme gewürfelte Schalotten in Olivenöl anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen kurz unter lauwarmen Wasser abspülen und hinzufügen. Mit Hühnerbrühe oder Fischfond aufgießen. Die Minzeblätter dazugeben. Die Erbsen weich kochen lassen, zerstampfen und gut mit der Brühe vermengen. Nur so viel Flüssigkeit verwenden, dass eine zähflüssige Masse entsteht. Etwas salzen.
• Das Gemüse in gleichgroße Würfel schneiden und blanchieren. Kurz abkühlen lassen, salzen und in warmen Öl einlegen.
• Die Filetstücke mit Öl bestreichen, salzen und pfeffern und im vorgeheizten Ofen
bei 180º C ca. 10 Minuten garen (je nach Dicke der Stücke länger oder kürzer).
• Die Erbsencreme auf der Tellermitte platzieren, darauf das Gemüse anrichten. Das Skreifilet in die Mitte setzen.

Ingo Wordtmann

Spitzenkoch am Titisee: Ingo Wordtmann
Wirsingschaum mit Blutwurstklößen

Beim Schlagwort „Titisee“ denkt man sofort – und durchaus zu Recht – an ein herrliches Schwarzwald-Panorama, eine Terrasse direkt am Wasser, mit ungestörtem Blick auf den ruhig schlummernden Mittelgebirgssee, und vor sich, wunderbar, eine saftig-cremig lächelndes Stück Schwarzwälder Kirschtorte…

Im 4-Sterne-„Parkhotel Waldeck“ kommt die Schwarzwälder Torte natürlich von Chefkoch, Konditormeister und Bäcker Ingo Wordtmann. Der sympathische Niedersachse leitet seit fast 20 Jahren die kulinarischen Geschicke im Parkhotel Waldeck – mit „schmeckbarem“ Erfolg.

Natürlich kann der erfahrene Spitzenkoch weit mehr, als exzellente Torten zubereiten. Die herrliche Natur und die vielen kulinarischen Perlen, die es im Umland zu entdecken gibt, werden bei Wordtmann und seinen Kreationen bevorzugt verwendet. Kleine regionale Erzeuger, ausschließlich beste Zutaten aus der direkten Umgebung und Fleisch aus kleinen Schlachtereien kommen bei Wordtmann unters Messer. Sorgfalt für Details, Mut zu ungewohnten Geschmackserlebnissen und handwerkliche Perfektion sind Wordtmans unmissverständliche Ansagen. Auch und ganz besonders im Herbst bietet der Schwarzwald eine Vielzahl an äußerst schmackhaften Spezialitäten. Feinschmecker und Genießer jeglicher Couleur werden die exquisite Küche Wordtmanns garantiert nicht so schnell vergessen… und wiederkommen.

Rezept für 4 Personen

Wirsingschaum:
ca. 200 gr. Wirsing
3 Schallotten
50 gr. Sellerie
30 gr. Lauch
1 Knoblauchzehe
40 gr. Bauchspeck (geräuchert)
350 ml Sahne
20 ml Créme Fraiche
130 ml Kalbsfond

Zubereitung:
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Lauch ebenfalls in sehr kleine Würfelchen schneiden. Anschließend alles in Butter anbraten. Den Wirsing in feine nicht zu lange Streifen schneiden und dazu geben, etwas anziehen lassen und mit Sahne und Kalbsfond (oder Fond von der Blutwurst) ablöschen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss pürieren und passieren. Einige Streifen vom Wirsing blanchieren und die Suppe den Wirsingstreifen und Créme Fraiche vollenden und evtl. leicht mit kalter Butter aufmontieren.

Blutwurstklößchen:
150 gr. Blutwurst
1 Scheibe Toast (ohne Rand)
100 gr. Schweinehack
1 Ei
4 EL kalte Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat zum Abschmecken

Zubereitung:
Toast, Hackfleisch, Ei und Sahne im Kutter zur Farce verarbeiten. Am Schluss die gekühlte Blutwurst
hinzufügen und nochmals kuttern (auf die Temperatur achten, darf nicht zu warm werden). Farce zu Klößchen abstechen und blanchieren.

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Lafer!Lichter!Lecker! auf Mallorca

Samstag, 27.06.2009 16:15 – 17:00 Uhr

Lafer!Lichter!Lecker!

Die etwas andere Promi-Kochschule

Bei „Lafer!Lichter!Lecker!“ lernen zwei Prominente alles über das große Kocheinmaleins. Bodenständiges aus der Hausmannsküche von Horst Lichter, Raffiniert-Delikates aus der Sterneküche von Johann Lafer.

Lafer und Lichter erläutern in der 45-minütigen Koch-Show dem Studiopublikum und den prominenten Mitköchen die Tricks und Kniffe beim Braten und Blanchieren. Dabei entsteht ein feines Vier-Gänge-Menü unter Mitwirkung der prominenten Gäste.

Gäste:
Mirja Boes und Dirk Bach

Rezept: Bunter Schichtsalat mit Tête de Moine

Rezeptservice Käse aus der Schweiz

Bunter Schichtsalat mit Tête de Moine

Zutaten für 4 Portionen:

150 g Zuckerschoten, Salz, 200 g Kirschtomaten, 2 reife Pfirsiche
(à ca. 75 g), 200 g Eichblattsalat, 100 g Tête de Moine AOC, 4 Stiele Basilikum, 6 EL Olivenöl, 1-2 EL Balsamessig, 2 TL Senf, 1-2 TL flüssiger Honig, Pfeffer

Zubereitung:

1. Zuckerschoten putzen, längs in schmale Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 3 Minuten bissfest blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Tomaten waschen und vierteln. Pfirsiche waschen, Fruchtfleisch
in feinen Spalten vom Stein schneiden. Salat putzen, waschen,
trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen. Tête de Moine AOC auf der Girolle in feine Röschen schaben.

3. Basilikumblättchen von 2 Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Öl, Essig, Senf, Honig, Salz und Pfeffer verrühren,
Basilikumstreifen unterrühren. Vorbereitete Salatzutaten bis auf
einige Tête de Moine-Röschen in 4 Portionsgläser oder eine Glasschüssel schichten, dabei immer wieder mit etwas Dressing beträufeln. Mit übrigen Tête de Moine-Röschen und restlichem Basilikum garniert sofort servieren.

Tipp: Wer keine Girolle besitzt, kann sich die Tête de Moine-Röschen auch an der Käsetheke schaben lassen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten

Pro Portion ca. 326 kcal/1365 kJ, 9 g Eiweiß, 26 g Fett, 10 g Kohlenhydrate

Trauben einmal anders – Rezept

Trauben einmal anders!

Derzeit sind sie in fast jedem Obstregal zu finden und lachen uns daraus verführerisch an:
die Trauben. Ob mit Kernen oder ohne, ob hell oder dunkel – Trauben werden nicht nur
gerne als kleiner Snack zwischendurch einfach pur gegessen, sondern kommen des Öfteren
auch als frischer Begleiter neben Käse oder im Obstsalat zum Einsatz. In herzhaften
Hauptgerichten findet man sie allerdings eher selten. Und das obwohl sie auch hier eine
hervorragende Figur machen können. Wie, das verraten die tv.gusto Profiköche in dieser
Woche. Sie servieren „Brie de Meaux im Weinblatt an buntem Traubenragout mit
Cognacpreiselbeeren“.

Guten Appetit wünscht tv.gusto!

Brie de Meaux im Weinblatt an buntem Traubenragout mit
Cognacpreiselbeeren

Zutaten (4 Personen)

400 g Brie de Meaux
8 Weinblätter
1 Bund Schnittlauch
1 Rebe weiße Trauben
1 Rebe blaue Trauben
20 g Zucker
10 ml Cognac
20 ml Rotwein
100 g frische Preiselbeeren
50 g Körnersenf
Walnüsse

Zubereitung

Weinblätter mit Körnersenf bestreichen und den Brie darin portionsweise einpacken.
Schnittlauch blanchieren, d.h. kurz in einem Topf mit kochendem Wasser garen. Schnittlauch
anschließend um die Päckchen binden und diese für fünf Minuten bei 120° C im Ofen
backen.
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, den Cognac dazu geben und
auf die Hälfte reduzieren. Anschließend die frischen Preiselbeeren zugeben und langsam
ziehen lassen.
Trauben waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Walnusskerne hacken und mit den
Trauben zu einem Ragout anrichten.

Kann man Rhabarber auch roh essen?

Blätter und Stängel von Rhabarber enthalten Oxalsäure, die den Kalziumstoffwechsel im Körper stören kann. Die Menge in den Stängeln ist zwar geringer, aber dennoch so hoch, dass man Rhabarber nicht roh essen sollte. Am besten ist, die Stängel zu schälen und zu blanchieren. Auf diese Weise verringert sich der Säuregehalt, da die Säure in das Kochwasser übergeht. AID