Funktionelle Lebensmittel

Die 41. Kulmbacher Woche Anfang Mai stand ganz im Zeichen von
Lebensmittelsicherheit, Verbraucherschutz und Grundlagen der Ernährung.

Einen besonderen Schwerpunkt bildeten Vorträge rund um das Thema
Funktionelle Lebensmittel. Ob die Verbraucher wirklich “mehr fürs Geld”
bekommen, wenn sie Lebensmittel mit versprochenem Zusatznutzen kaufen, wurde
intensiv diskutiert.

Tatsächlich gibt es einige Stoffgruppen, bei denen positive Wirkungen auf
Körperfunktionen vermutet werden dürfen. So vorsichtig formuliert werden
Aussagen von Dr. Achim Bub von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung,
Karlsruhe, in einer Pressemitteilung aus Kulmbach wiedergegeben.

Zu diesen
Stoffen gehören Omega-3-Fettsäuren, bestimmte pflanzliche Inhaltsstoffe wie
beispielsweise Lykopin in Tomaten, Antioxidantien oder Vitamine.

Den 250
Teilnehmern der Kulmbacher Woche wurden in verschiedenen Vorträgen viel
versprechende Versuchsergebnisse zur Herstellung funktioneller
Fleischerzeugnisse vorgestellt.

Bei Fleisch und Fleischerzeugnissen geht es
dabei vor allem um die Reduktion oder den Ersatz von Fett bzw. den Austausch
gesättigter Fettsäuren durch einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

In Brüh-, Koch- und Rohwürsten kann
Fett problemlos durch Ballaststoffe ersetzt werden. Beispielsweise konnte in
Wasser gelöstes Inulin, ein natürlicher Bestandteil zahlreicher
Gemüsepflanzen, in Kochwürsten bis zu 20 Prozent Fett ersetzen (entspricht
einem Zusatz von 5 % Inulin). Die Streichfähigkeit der Wurst wurde
zusätzlich verbessert. Inulin lässt sich leicht in den herkömmlichen
Herstellungsprozess integrieren und gewährleistet, dass der produkttypische
Charakter und Geschmack erhalten bleibt.

Weizenfasern konnten nur bis zu 1
Prozent zugesetzt werden, ohne das “Mundgefühl” negativ zu beeinflussen.
Rapsöl ist ebenfalls geeignet, tierisches Fett zu ersetzen.

Dagegen
verliefen Versuche mit Fischöl in flüssiger Form oder als Pulver negativ, da
sie zu Fischgeschmack führten.

Fleischprodukte mit Inulinzusatz sind laut Liv Jánváry, Palatinit GmbH
Mannheim, zur Umsetzung von Wellnesskonzepten bei Fleischwaren gut geeignet
und für gesundheitsbewusste Verbraucher interessant.

Der aid infodienst weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass
Lebensmittel mit präbiotischen Zusätzen über einen längeren Zeitraum
gegessen werden müssen, damit sie wirken. Nach Auffassung der
Lebensmittelchemischen Gesellschaft ist der Hinweis auf präbiotische Zutaten
erst gerechtfertigt, wenn eine Portion mindestens 1,5 g Inulin enthält.
aid, Renate Kessen

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