Dagmar von Cramm

Wer regelmäßig Lebensmittel isst, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, kann das Risiko für tödliche Herzkreislauf-Erkrankungen reduzieren. Zu diesem Ergebnis kam aktuell eine internationale Meta-Analyse[1], die 19 Studien aus 16 Ländern ausgewertet hat. Fazit der Studie: Pflanzliche und marine Omega-3-Fettsäuren werden mit einem 9% geringeren Risiko für tödliche Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Eine Ernährung mit der richtigen Fettsäuren-Zusammensetzung unter besonderer Berücksichtigung von Omega-3-Fettsäuren kann also entscheidend zur Herzgesundheit beitragen.

Pflanzliche Quellen sind z.B. Walnüsse, Raps- und Leinöl und damit hergestellte Margarine und Streichfette. Quellen für marine Omega-3 Fettsäuren sind fetter Seefisch, wie z.B. Lachs oder Hering. Die Autoren der Studie empfehlen, darauf zu achten, regelmäßig Omega-3 reiche Lebensmittel in die tägliche Ernährung zu integrieren. Dabei weisen sie ausdrücklich auf die Bedeutung der pflanzlichen Omega-3-Fettsäuren aufgrund von Nachhaltigkeit und Verfügbarkeit hin.

Großangelegte Studie aus Boston und Stanford
Die Untersuchung, ein Projekt des Fatty Acids and Outcomes Research Consortium (FORCE), führte erstmals Daten aus 19 Studien zu diesem Thema zusammen. Sie umfasst die Daten von ca. 46.000 Menschen verschiedenen Alters, Geschlechts und Gesundheitszustands. Studienleiter waren Dr. Dariush Mozaffarian, Vorstand der Friedman School of Nutrition Science and Policy der Tufts Universität in Boston sowie Liana C. Del Gobbo, wissenschaftliche Mitarbeiterin der Stanford University School of Medicine.

Nordic Diet 2.0: Regionale Quellen für pflanzliches und marines Omega-3
Wie einfach eine Ernährung mit gesunden Fetten praktisch und langfristig umzusetzen ist, erklärt Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm. Die Ernährungsgewohnheiten der Deutschen entsprechen leider oft nicht dem Ideal: zu viel tierisches Fett, zu viel Zucker und Weißmehl. Dabei liegt das Gute so nah. „Unsere beste regionale Quelle für pflanzliches Omega-3 ist Raps. Rapsöl wird nicht nur als Speiseöl, sondern auch zur Herstellung vieler Margarinen verwendet“, betont die renommierte Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm. „Auch regionaler Fisch, wie Hering oder Lachs, ist überaus reich an marinen Omega-3-Fettsäuren.“ Angesichts der Vorliebe der Deutschen für Brot, weiß sie Rat: „Roggen als Vollkorn ist wunderbar! Als Streichfett empfehle ich, aufgrund der guten Omega-3- und -6-Fettsäuren eine hochwertige Margarine zu bevorzugen.“ Wer diese gesunden Fettquellen maßvoll einsetzt und mit viel regionalem und saisonalem Gemüse kombiniert, lebt lecker und gesund!
Weitere Informationen und köstliche Rezepte zur Nordic Diet 2.0 von Dagmar von Cramm finden Sie hier: https://edelmanftp.app.box.com/s/tdusrzrp9b1edxc4cuxbaqinh79iu5ds

Die köstlichen und fettgesunden Nordic Diet 2.0-Rezepte von Dagmar von Cramm:
– Rezept 1: Grilllachs mit Möhrenstampfkartoffeln
– Rezept 2: Spitzkohlnudeln mit Kräuterei
– Rezept 3: Buchweizenblini mit Rote-Beete-Salat
– Rezept 4: Frühlingshuhn mit Roggenbruschetta
– Rezept 5: Knusper-Gemüsegratin mit Kochschinken

[1] Del Gobbo, L.C.; and Mozaffarian, D., et al. Omega-3 Polyunsaturated fatty acid biomarkers and coronary heart disease ( http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2530286 )
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Der Fat Swap

Die gerade veröffentlichte Studie der Harvard School of Public Health bestärkt bisherige Erkenntisse in Bezug auf die häufigsten Volkskrankheiten und Todesursachen der Deutschen: kardiovaskuläre oder neurodegenerative Krankheiten und Krebs. Denn das Risiko, an ihnen zu erkranken, wird laut Studie durch den Verzehr von gesättigten Fettsäuren erhöht. Der Verzehr mehrfach ungesättigter Fettsäuren, v.a. Omega-3, senkt das Risiko hingegen. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung einer fettgesunden Ernährung. Die Forschungsarbeit, die im renommierten JAMA internal medicine veröffentlicht wurde, empfiehlt dafür einen Fettwechsel: Konsumenten sollen Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren gegen jene mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren autauschen. So sollten statt Fleisch Fisch, statt Butter Margarine und statt Snacks und Süßem lieber Nüsse auf deutschen Tellern landen.

Diese Meinung vertritt auch Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Fett ist nicht per se der Dickmacher und Bösewicht, sondern kann sogar eine positive Wirkung auf Gesundheit und Gewicht haben. Wenn die Kalorienmenge insgesamt nicht zuviel ist und wenn es die richtigen Fette sind“, betont die Spezialistin. Diese große Studie bestätigt die Vermutung, dass der Ersatz von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fette das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erheblich senken kann. Das lässt sich schnell und unkompliziert realisieren. „Wer sich pflanzliche Streichfette statt Butter aufs Brot streicht, tut seinem Herzen etwas Gutes. Und wenn es dann noch Vollkornbrot ist, gibt es noch einen extra Gesundheitseffekt.“, sagt Dagmar von Cramm.

Dieser „Fat Swap“ aus den Ergebnissen der Havard Studie stützt aktuelle Ernährungsrichtlinien wie z.B. die Leitlinie zur Fettzufuhr der DGE. In der Praxis ist für Verbraucher besonders interessant: Wer ein Jahr lang 20 Gramm Margarine oder pflanzliche Streichfette statt Butter auf sein Brot streicht, kann die Aufnahme von ungünstigen gesättigten Fettsäuren um ca. 2 Kilogramm reduzieren. Zugleich wird mit diesem kleinen Ernährungstrick die Aufnahme von essentiellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren verbessert, um ca. mehr als 1 Kilogramm pro Jahr. Allein dieser kleine Fetttausch leistet einen Beitrag für die Gesundheit und kann langfristig das Risiko für Herzinfarkt senken.

Insgesamt sollten Verbraucher bei der Speiseplanung weniger Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren, wie Butter und Käse, auswählen und dafür auf nährstoffreiche Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren, wie Mandeln, Avocados und Produkte auf Pfanzenöl-Basis wie Streichfette, zurückgreifen. Streichfette aus pflanzlichen Zutaten einschließlich Sonnenblumen-, Leinsamen- oder Rapsöl können Konsumenten helfen, mehr gesunde Fettsäuren in ihre Ernährung zu integrieren.

Die komplette Studie zum Nachlesen finden Sie hier: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2530902

ÖKO-TEST Weidemilch

Stall statt Wiese: Die Hansano Weidemilch enthält nur einen niedrigen Wert von Omega-3-Fettsäuren

Der neueste Trend auf dem Milchmarkt ist Weidemilch. Doch eine neue Untersuchung des ÖKO-TEST-Magazins zeigt, dass die entsprechend ausgelobten Produkte zu wenig gesunde Omega-3-Fettsäuren enthalten. Das deutet darauf hin, dass die Kühe nicht genug Grünfutter gefressen haben. Auch wollten oder konnten einige Hersteller nicht belegen, dass die Tiere tatsächlich viel auf der Weide sind.

Neben Bio-, Alpen-, Berg- und Heumilch gibt es in den Supermarktregalen mittlerweile auch Weidemilch. Diese soll dem Verbraucherwunsch Rechnung tragen, dass Kühe im Sommer artgerecht auf der Weide stehen dürfen. Doch einen verbindlichen Produktionsstandard gibt es derzeit für die Weidemilch in Deutschland nicht. Eine Leitlinie, wie dieser Standard aussehen kann, kommt aus den Niederlanden: Demnach müssen Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr mindestens sechs Stunden pro Tag auf der Weide sein. In Irland und Neuseeland werden dagegen Vollweidesysteme praktiziert.

ÖKO-TEST wollte wissen, ob bei Weidemilch die Kühe tatsächlich mehr Grünfutter erhalten als bei konventionellen Produkten. Überprüfen lässt sich das anhand von Omega-3-Fettsäuren. Die kommen in höheren Mengen in Gras, Heu oder Grassilagen vor, weshalb ein hoher Gehalt in der Milch Rückschlüsse auf das Futter der Kühe erlaubt. Im Labor zeigte sich, dass viele Weidemilch-Marken einen so niedrigen Wert haben, wie er für konventionelle Milch typisch ist. Bessere Ergebnisse lieferte die ebenfalls von ÖKO-TEST untersuchte Bio- und Heumilch. Hier war der Anteil von grünfuttertypischen Fettsäuren höher.

Ein weiterer Kritikpunkt ist, dass nur wenige Hersteller ihre Lieferanten zum Verzicht auf gentechnisch verändertes Futter verpflichtet haben. Bei einer Milch analysierte das Labor zudem Rückstände von Reinigungsmitteln.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2015 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Fettgeschmackswahrnehmung

Wichtiges Detail der Fettgeschmackswahrnehmung aufgeklärt

Wissenschaftler des Deutschen Instituts für
Ernährungsforschung (DIfE) haben in Zusammenarbeit mit Forschern der
Technischen Universität München (TUM) erstmals drei fettspaltende Enzyme
(Lipasen) im menschlichen Speicheldrüsengewebe der Zunge nachgewiesen.
Ihre Existenz beim Menschen war lange Zeit umstritten. Das Vorhandensein
der Enzyme in direkter Nähe zu den Geschmacksknospen sowie sensorische
Testergebnisse der neuen Studie sind ein weiteres Indiz dafür, dass
Menschen Fette geschmacklich wahrnehmen können. Das Wissenschaftlerteam
unter Führung von Maik Behrens vom DIfE publizierte seine Ergebnisse nun
in der Fachzeitschrift Journal of Lipid Research (N. Voigt, J. Stein et
al., 2014).

Die Geschmackswahrnehmung spielt für die Nahrungsaufnahme eine
wesentliche Rolle. Sie hilft uns dabei zu entscheiden, welche Nahrung
dem Körper Energie und lebensnotwendige Bausteine liefert und welche
besser gemieden werden sollte. Die Natur hat es dabei so eingerichtet,
dass wir Geschmacksvorlieben für die zwei Makronährstoffe Kohlenhydrate
und Eiweiße entwickelt haben, wobei wir kohlenhydratreiche Nahrung mit
dem Süßgeschmacksrezeptor und eiweißreiche Speisen mit Hilfe des
Umamirezeptors erkennen können*. Ob Menschen jedoch auch Fett, den
dritten und energetisch bedeutsamsten Makronährstoff, schmecken können,
ist immer noch umstritten.

Viele Wissenschaftler gehen bislang davon aus, dass sich die
menschliche Vorliebe für Fett hauptsächlich auf den Geruchs- und
Tastsinn gründet, die auf die im Fett gelösten Aromastoffe und die
Beschaffenheit fetthaltiger Nahrung ansprechen. Ergebnisse von
Untersuchungen an Nagern und Menschen sowie der kürzlich von
DIfE-Forschern in Geschmacksknospen entdeckte Fettsäurerezeptor GPR120**
erhärten jedoch den Verdacht, dass auch der Geschmackssinn an der
Wahrnehmung von Fett beteiligt sein könnte und damit die Vorliebe für
fettreiches Essen beeinflusst. Jedoch war bislang keine Lipase im
Speichel bekannt, die erklären könnte, wie die für die Aktivierung des
GPR120 benötigten Fettsäuren aus den Nahrungsfetten freigesetzt werden.

Diese Lücke schließt die aktuelle Studie. Sie zeigt erstens, dass
entgegen früherer Annahmen die Von-Ebner-Speicheldrüsen, die ihre
Sekrete direkt in die Gräben von Geschmackspapillen freisetzen, Lipasen
herstellen. Diese lokal wirkenden Lipasen sind in der Lage, Fettsäuren
aus den Nahrungsfetten (Triglyceriden***) abzuspalten, die dann vom
GPR120-Rezeptor erkannt werden könnten. Zum zweiten belegt die Studie
dass Probanden einen schwächeren Fettgeschmack wahrnehmen, wenn sie
Nahrungsfette zusammen mit einem Hemmstoff verkosten, der die
Lipaseaktivität verringert. Beide Beobachtungen entkräften zudem ein von
Kritikern der „Fettgeschmackstheorie“ angeführtes Argument, dass in
Speisen kaum freie Fettsäuren enthalten sind, die einen
Fettsäurerezeptor aktivieren und damit einen Fettgeschmack auslösen
könnten.

„Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen
für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen“,
sagt Nadine Voigt, Erstautorin der Studie. „Die von den Enzymen aus den
Nahrungsfetten freigesetzten Fettsäuren dienen vermutlich eher dazu,
über den Fettsäurerezeptor einen Fettgeschmack auszulösen. Ein
Prinzip, das man bereits von der stärkespaltenden Amylase* im Speichel
kennt“, erklärt Studienleiter Maik Behrens weiter.

„All diese Indizien sprechen für die geschmackliche Wahrnehmung
fetthaltiger Lebensmittel“, sagt Wolfgang Meyerhof, Leiter der
Abteilung Molekulare Genetik am DIfE. Ob es sich bei dieser Wahrnehmung
tatsächlich um eine sechste Grundgeschmacksart „fettig“ handelt,
bedarf jedoch weiterer Forschung. Beispielsweise müsse man nachweisen,
dass das durch den Fettrezeptor ausgelöste Signal über spezialisierte
Geschmackszellen und nachfolgende Nervenbahnen des Geschmackssinns ans
Gehirn weitergeleitet wird, so Meyerhof weiter. Allerdings seien die
Ergebnisse sehr interessant, da sie erstmalig zeigen, dass auch der
Mensch fettspaltende Enzyme in seinen Speicheldrüsen produziert.

Quelle:
Voigt N, Stein J, Galindo MM, Dunkel A, Raguse JD, Meyerhof W, Hofmann
T, Behrens M: The role of lipolysis in human orosensory fat perception.
J Lipid Res. 2014 Mar 31.

Hintergrundinformation:
* Derzeit sind fünf Grundgeschmacksarten wissenschaftlich anerkannt,
die wir über die Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge wahrnehmen
können. Wir sind in der Lage, süß, sauer, salzig, bitter und umami zu
schmecken, wobei der Begriff umami aus dem Asiatischen stammt und soviel
bedeutet wie „es schmeckt köstlich“. Der durch den Eiweißbaustein
Glutamat ausgelöste Umamigeschmack weist auf eiweißreiche Nahrung hin,
die neben Energie auch wichtige Baustoffe für den Körper liefert. Freies
Glutamat ist natürlicherweise z. B. in grünen Erbsen oder Tomaten
enthalten. Der Süßgeschmack zeigt an, dass die Nahrung energieliefernde
Kohlenhydrate enthält. Zucker gehören zu den Kohlenhydraten und
schmecken süß. Stärke, die in Mehl oder Kartoffeln enthalten ist,
schmeckt an sich nicht süß. Amylasen im Speichel spalten von der Stärke
jedoch Traubenzuckermoleküle ab, die wiederum süß schmecken. Dies
erklärt, warum Brot süß schmeckt, wenn man es ein wenig länger kaut.

Die Geschmacksrezeptoren befinden sich auf den
Geschmacksrezeptorzellen, die sich in den Geschmacksknospen befinden,
die wiederum in den Geschmackspapillen lokalisiert sind.

** Galindo MM, Voigt N, Stein J, van Lengerich J, Raguse JD, Hofmann T,
Meyerhof W, Behrens M: G protein-coupled receptors in human fat taste
perception. Chem Senses. 2012 Feb;37(2):123-39.

*** Triglyceride werden auch als Triacylglycerole bezeichnet. Es
handelt sich um dreifache Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit
drei Fettsäuremolekülen. Natürliche Fette bestehen zum überwiegenden
Teil aus Triacylglycerolen mit drei langkettigen Fettsäuren. Der auf der
Zunge gefundene Fettrezeptor GPR120 wird durch freie, langkettige
Fettsäuren aktiviert, welche hauptsächlich für den typischen
Fettgeschmack verantwortlich sind. Wie die aktuelle Untersuchung zeigt,
reagiert der Rezeptor nicht auf die in Triacylglycerolen gebundenen
Fettsäuren.

Das DIfE ist Mitglied der Leibniz-Gemeinschaft. Es erforscht die
Ursachen ernährungsbedingter Erkrankungen, um neue Strategien für
Prävention, Therapie und Ernährungsempfehlungen zu entwickeln.
Forschungsschwerpunkte sind dabei Adipositas (Fettsucht), Diabetes,
Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Näheres unter http://www.dife.de
Das DIfE ist zudem ein Partner des 2009 vom BMBF geförderten Deutschen
Zentrums für Diabetesforschung (DZD). Näheres unter
http://www.dzd-ev.de

Die Leibniz-Gemeinschaft vereint 89 Einrichtungen, die
anwendungsbezogene Grundlagenforschung betreiben und wissenschaftliche
Infrastruktur bereitstellen. Insgesamt beschäftigen die
Leibniz-Einrichtungen rund 17.200 Menschen – darunter 8.200
Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler – bei einem Jahresetat von
insgesamt knapp 1,5 Milliarden Euro. Die Leibniz-Gemeinschaft zeichnet
sich durch die Vielfalt der in den Einrichtungen bearbeiteten Themen und
Disziplinen aus. Die Forschungsmuseen der Leibniz-Gemeinschaft bewahren
und erforschen das natürliche und kulturelle Erbe. Darüber hinaus sind
sie Schaufenster der Forschung, Orte des Lernens und der Faszination für
die Wissenschaft. Näheres unter http://www.leibniz-gemeinschaft.de

Nahrungsergänzungsmittel für Kinder

„Klugstoff für Kinder“, „So kauen die Schlauen“, „Gehirnproteine“: Nahrungsergänzungsmittel für Kinder werben mit großen Versprechen – Stiftung Warentest testet zwölf Produkte – Das Urteil: Alle sind „wenig geeignet“, der Nutzen ist nicht ausreichend belegt – Volksverdummung!

Die Pillen mit Namen wie „Concentrix“, „Omega IQ junior“ oder „Brain Effect junior“ enthalten meist Omega-3-Fettsäuren aus Seefisch, manche bieten zusätzlich Omega-6-Fettsäuren aus Pflanzen und weitere Substanzen. Die Kapseln sollen bei Kindern für kluge Köpfe sorgen. Nur: Es gibt kaum Belege für die Wirksamkeit.
Gourmet Report meint: Wahre Volksverdummung!

Die Werbeslogans sind zudem nicht mehr erlaubt. Am 14. Dezember 2012 trat eine EU-Verordnung in Kraft, die festlegt, mit welchen gesundheitsbezogenen Werbeslogans für Lebensmittel noch geworben werden darf. Dass Omega-Fettsäuren günstig auf die geistige Entwicklung oder das Lern- und Konzentrationsvermögen wirken, gehört nicht zu den erlaubten Slogans. Auf den Verpackungen und Beipackzetteln standen solche Werbesprüche aber auch noch nach dem Stichtag.

Auch die Stiftung Warentest empfiehlt, den Bedarf an Omega-Fettsäuren über die Nahrung zu decken. Dafür reichen pro Woche ein bis zwei Mahlzeiten mit fettem Seefisch wie Lachs, Hering oder Makrele. Kommt Fisch beim Nachwuchs schlecht an, helfen auch Lein- und Rapsöl oder täglich ein paar Walnüsse. Wichtig für Kinder ist zudem tägliche Bewegung, etwa Toben im Freien. Das fördert die Durchblutung und Nervenvernetzung im Hirn.

Der ausführliche Artikel Nahrungsergänzungsmittel für Kinder erscheint in der Februar-Ausgabe der Zeitschrift test, die seit heute am Kiosk ist.

Auch online unter www.test.de/thema/nahrungsergaenzungsmittel abrufbar.

ÖKO-TEST: Butter

Bio-Butter weist einen deutlich höheren Anteil an gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäuren aus als konventionelle Produkte. Das zeigt ein aktueller Test verschiedener Buttermarken, den das Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST nun veröffentlicht hat. Ein weiteres Ergebnis der Untersuchung ist, dass in manchen Marken zu viele Keime stecken, was auf mangelnde Hygiene im Betrieb hinweist.

Verbraucher sollten sich nicht von den Verpackungen, auf denen weite Graslandschaften mit friedlich weidenden Kühen abgebildet sind, täuschen lassen. Rund 70 Prozent der Kühe stehen das ganze Jahr über im Stall und bekommen statt Gras viel Kraftfutter. Die Fütterung beeinflusst aber die Inhaltsstoffe der Milch und damit auch der Butter. So führt Grünfutter zu einem höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren, während schon geringe Mais- und Kraftfutteranteile die Gehalte sinken lassen.

Omega-3-Fettsäuren gelten als sehr gesund. Die Analyse der Inhaltsstoffe, die ÖKO-TEST durchführen hat lassen, zeigt: Nur in Bio-Butter waren grünfuttertypische Fettsäuren in dem Gehalt zu finden, der darauf schließen lässt, dass die Kühe überwiegend auf der Weide waren oder im Stall mit Heu gefüttert wurden. Wer also Bio-Butter kauft, unterstützt nicht nur eine artgerechte Haltung der Tiere, sondern profitiert ein Stück weit auch von den höheren Gehalten an gesunden Fettsäuren. Ein weiterer Pluspunkt der Öko-Butter ist, dass hier die Milchlieferanten zu gentechnikfreiem Futter vertraglich verpflichtet sind. Bei den konventionellen Herstellern ist das nicht immer der Fall.

Ein weiterer Kritikpunkt ist die erhöhte Keimbelastung, die das Labor bei zwei Marken analysierte. Diese Keime sind zwar in der Regel harmlos, deuten aber auf eine schlechte Hygiene während der Produktion hin. Einige Buttermarken zeigten auch Schwächen im Geschmack und in der Textur. Sensoriker bemängeln etwa, dass manche Produkte käsig oder alt schmeckten und die Struktur porig war.

Das ÖKO-TEST-Magazin April 2012 gibt es seit dem 30. März 2012 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

"University of Fish": Regelmäßiger Fischgenuss hält gesund und fit

Am vergangenen Dienstag referierte Prof. Dr. Maria Koch im Rahmen der „University of Fish“ von „Deutsche See“ Fischmanufaktur über das Thema „Vitamin D bis Omega 3: Warum Fisch auf keinem Speiseplan fehlen darf“. Bei der Veranstaltung in der Universität Hamburg ging es auch um die Frage, welche Fischarten besonders nährstoffreich sind und dadurch zu einer gesunden Lebensweise beitragen.

Kabeljau mit Gemüse, Lachs-Pasta oder ein Fischbrötchen für Zwischendurch: Fisch und Meeresfrüchte sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Denn der Genuss aus dem Meer enthält überdurchschnittlich große Mengen an Jod, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren – Nährstoffe, die der menschliche Körper braucht. Durch diese besonders hohe Nährstoffdichte sei Fisch ein Muss auf dem Teller, und zwar in allen Lebenslagen, betont Prof. Dr. Maria Koch, Lebensmitteltechnologin bei „Deutsche See“. „Daher sollten Fisch und Meeresfrüchte ein- bis zweimal pro Woche verzehrt werden.“

Jod ist ein Spurenelement, das nur in geringer Menge im Körper vorhanden ist. Um Mangelerscheinungen wie zum Beispiel Schilddrüsenerkrankungen vorzubeugen, hilft das Würzen von Speisen mit jodiertem Salz oft nur bedingt. Als besonders schmackhafte und effektive Jodlieferanten eignen sich hingegen Magerfische. „Bereits 100 g Schellfisch, Seelachs oder Kabeljau decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Jod. 100 g Meeräsche reichen sogar aus, um den Körper zwei Tage lang mit Jod zu versorgen“, sagt Koch.

Besonders deutlich sei laut den Nationalen Verzehrstudien des Max-Rubner-Instituts die Unterversorgung der Bevölkerung mit Vitamin D, so Koch. Dabei ist für Kleinkinder und Senioren die Zufuhr von Vitamin D besonders wichtig, da es die Knochen stärkt und vor Osteoporose schützt. Hier punkten Fettfische wie Hering und Lachs, die besonders reich an Vitamin D sind. „Um auf die gleiche Vitamin-D-Zufuhr zu kommen, die der Verzehr von 100 g atlantischem Hering bietet, müsste ein Mensch 90 Liter Milch oder 2 kg Butter zu sich nehmen“, berichtet Koch, die an der Hochschule Bremerhaven Lebensmitteltechnologie lehrt.

Und nicht nur in Sachen Vitamin D sind Fettfische unschlagbar. Sie verfügen auch über einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese langkettigen, ungesättigten Fettsäuren spielen eine zentrale Rolle für das menschliche Gehirn und Nervensystem. Besonders Schwangere haben einen erhöhten Bedarf an Omega-3-Fettsäuren. Durch die in Fettfischen enthaltenen ungesättigten Fettsäuren kann ihr Verzehr auch zur Prävention von Gefäßerkrankungen beitragen.

Zum Schluss der Veranstaltung betonte Koch, dass es hinsichtlich des Nährstoffgehalts kaum einen Unterschied mache, ob der Fisch frisch oder tiefgekühlt sei oder aus der Konserve komme. „Hauptsache, der Mensch nimmt Fisch zu sich und genießt ihn. So schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: gesunde Ernährung und Genuss“, so die Lebensmitteltechnologin.

Trans-Fettsäuren

Eine zu hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren (TFA) kann das Herz-Kreislauf-System schädigen, das gilt als gesichert. Weniger klar ist: Bei welchen Produkten sind die Gehalte hoch, was bringen Minimierungsstrategien und wie viele Menschen nehmen zu große Mengen auf. Nach einer aktuellen Studie der Universität Jena sind die Durchschnittswerte in einzelnen Lebensmittelgruppen zwar gesunken, bei einigen gibt es aber immer noch sehr hohe Werte, insbesondere bei Back- und Süßwaren. Etwa 20 Prozent der Bevölkerung liegt mit ihrem Verzehrsverhalten über der Empfehlung, nach der trans-Fettsäuren täglich weniger als ein Prozent der Energieaufnahme ausmachen sollten.
TFA sind ungesättigte Fettsäuren synthetischen, aber auch natürlichen Ursprungs. Sie wirken auf den Blutcholesterinspiegel: Das „schlechte“ LDL-Cholesterin lassen sie ansteigen, gleichzeitig reduzieren sie das „gute“ HDL-Cholesterin.

Natürlicherweise entstehen TFA im Pansen von Wiederkäuern. Sie sind also auch in Milch und Fleisch zu finden. Weitaus mehr Wellen schlägt das Thema aber im Zusammenhang mit der industriellen Lebensmittelherstellung. Hier entstehen TFA insbesondere bei der Fetthärtung pflanzlicher Öle. Der Lichtblick dabei: Durch eine veränderte Prozesssteuerung oder Rohstoffauswahl lässt sich die Entstehung der unerwünschten Stoffe minimieren. Doch wie erfolgreich das ist, dazu ist die Datenlage bislang dünn.

Einen Vorstoß machten die Jenaer Wissenschaftler mit ihrer Untersuchung von 53 Kartoffelprodukten, 60 Backwaren und 116 Süßwaren. Ihr Ergebnis: Die mittleren Gehalte an TFA gehen zwar zurück, insbesondere bei den Kartoffelprodukten; jedoch zeigen die Werte insgesamt eine große Variationsbreite. Gehalte von null Prozent bis zu 38 Prozent TFA bezogen auf den Fettgehalt konnten die Wissenschaftler nachweisen, mit wenigen extrem hohen TFA-Gehalten.

Problematisch in der Praxis: Oft unterscheiden sich Lebensmittel gleichen Typs aber verschiedener Hersteller deutlich in ihrem TFA-Gehalt. Erkennbar für den Verbraucher ist das jedoch nicht. Eine entsprechende Angabe auf dem Etikett ist derzeit nicht geplant.
Sie ist unter der aktuellen Gesetzeslage noch nicht einmal erlaubt. Das heißt: Hersteller die auf eine Minimierung setzen, können dies auf dem Etikett kaum bewerben. Die einzige Orientierungshilfe für den Verbraucher bietet der Hinweis „gehärtet“, der bei der Verarbeitung gehärteter Fette Pflicht ist. War er auf der Packung, lag der TFA-Gehalt bezogen auf den Fettgehalt bei jedem zweiten Produkt über zwei Prozent, so die Ergebnisse aus Jena. Dagegen enthielten alle Produkte mit der Aufschrift „ungehärtetes Fett“ TFA-Gehalte kleiner als zwei Prozent. Der Wert entspricht dem TFA-Grenzwert, der in Dänemark seit 2003 gilt. Für Deutschland ist ein solcher Grenzwert bislang nicht in Sicht.
Dr. Christina Rempe, www.aid.de

Walnuss- und Haselnussöl

Unsere Vorfahren haben sie gesammelt und als wertvolle Nahrung für die Winterzeit eingelagert: Nüsse. Noch heute nutzen wir Nüsse als wertvolle Nahrungs- und Heilmittel. Die in den Nüssen enthaltenen wertvollen Öle verfügen über alle acht lebenswichtigen Eiweißbausteine. Auch enthalten sie beachtenswerte Mengen an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Ihre Zusammensetzung erklärt, warum sie die Muskelleistung steigern, die Gehirnfunktion verbessern und sich positiv auf das Nervensystem auswirken. Letzteres ist vor allem Vitaminen aus der B-Gruppe, Lecithin und Phosphor zu verdanken, die in Nüssen reichlich vorkommen.

Nussöle unterstützen die Herzgesundheit

Feinschmecker-Nussöle sind besonders reich an den lebenswichtigen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die Herz- und Kreislauf-erkrankungen vorbeugen, indem sie Blutfettspiegel und Bluthochdruck regulieren. Omega-Fettsäuren verdünnen das Blut und wirken damit auch den gefürchteten Thrombosen entgegen.

Walnussöl mit lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren

Hochwertiges Walnussöl ist ein hochwertiges Speiseöl aus reifen Walnüssen. Es ist von blasser bis hellgelber Farbe, relativ dünnflüssig, hat einen intensiven, nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus (einfach ungesättigt: 20 %, zweifach: 62 %, dreifach: 9 %). Durch eine schonende Herstellung bleiben alle natürlichen Eigenschaften und gesundheitlichen Vorteile der Walnuss voll enthalten, so zum Beispiel die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren. Es passt perfekt zu Salaten, z. B. Möhrensalat und gibt einem selbstgemachten Bärlauch-Walnuss Pesto erst das richtige Aroma.

Geröstetes Haselnussöl schützt die Körperzellen

Premium-Haselnussöl ist ein aus Kernen (Nüssen) des Haselnussstrauches (Corylus avellana) durch Pressung gewonnenes wertvolles Pflanzenöl. Das Öl ist klar, hellgelb bis gelbbraun und hat einen angenehm nussigen Geruch und Geschmack. Haselnussöl ist reich an Ölsäure (66 – 83 %); daneben enthält es auch Myristinsäure, Palmitinsäure, Palmitoleinsäure, Stearinsäure, Linolsäure und Linolensäure. Es ist besonders reich an zellschützendem Vitamin E und verfügt über einen hohen Anteil an gesunden Omega-9-Fettsäuren. Es passt ideal zu Wintersalaten, aber auch zu intensiv würzigem Käse.

Je fetter desto teurer – Dänemark führt Fettsteuer ein

Seit dem 1. Oktober ist in Dänemark ein neues Steuergesetz in Kraft getreten, durch das sich die Politik eine Verbesserung der Essgewohnheiten verspricht. Lebensmittel, die als primäre Quellen von gesättigten Fettsäuren gelten, werden zusätzlich mit 16 Dänischen Kronen (ca. 2,15 Euro) pro Kilo gesättigte Fettsäuren besteuert. Das gilt für alle Rohwaren, die einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren von mehr als 2,3 Prozent aufweisen. Ausgenommen sind die Lebensmittelgruppen Fisch, Milch und Eier.

Die gesetzliche Regelung sieht vor, dass ein Lebensmittelprodukt nach dem Anteil an gesättigten Fettsäuren in den verwendeten Rohstoffen besteuert wird. Die Steuer für eine Lasagne wird demnach für das rohe Hackfleisch, das verwendete Öl und den Käse einzeln berechnet.
Die politische Absicht ist, die Dänen vor einer zu hohen Aufnahme an gesättigten Fettsäuren zu schützen und dadurch das Risiko für Übergewicht und Herzkreislauferkrankungen zu senken. Diese fiskalische Regulierung des Einkaufsverhaltens ist den Dänen nicht unbekannt. Auch Alkohol, Tabak und Zucker werden dort, wie auch in den anderen skandinavischen Ländern, hoch besteuert.

Die Lebensmittelindustrie soll durch die neue Steuer bewegt werden, den Anteil an gesättigten Fettsäuren in ihren Produkten zu verringern.
Die Unternehmen schlagen jedoch erwartungsgemäß Alarm und drohen mit Arbeitsplatzverlusten. Große Lebensmittelproduzenten befürchten, dass die Qualitätsansprüche auf Grund der Preiserhöhungen sinken werden und die Verbraucher vermehrt zu günstigeren, meist ausländischen Waren greifen. Dabei gilt die Steuer sowohl für dänische als auch importierte Waren. Um den großen bürokratischen Aufwand zu verringern, sind kleine Lebensmittelproduzenten und Importeure von der zusätzlichen Steuerpflicht ausgenommen.

Das Gesetz wurde im März dieses Jahres fast einstimmig vom Parlament verabschiedet. Demnach ist nicht zu erwarten, dass die neue Regierung unter der Sozialdemokratin Helle Thorning-Schmidt alsbald eine Änderung vornehmen wird. Es bleibt abzuwarten, ob die dänischen Verbraucher die Aufforderung annehmen, Produkte mit weniger gesättigten Fettsäuren zu präferieren. Eventuell führt nicht nur der tatsächliche Preisanstieg, sondern auch die daraus erfolgte Debatte um die Einführung der Fettsteuer zu einer gesundheitsförderlicheren Auswahl. Die Hamsterkäufe von Butter und Sahne vor dem 1. Oktober sprachen jedoch zunächst eine andere Sprache.
Nora Moltrecht, www.aid.de