Römertopf feiert 50-jähriges Jubiläum

Komplette Produktionskette seit 50 Jahren am Firmensitz im Westerwald – Nachhaltiger Einsatz von 100 Prozent einheimischen Ressourcen
NEU: Feuerfeste Modelle und eignen sich für Einsatz auf BBQ-Grill und im Lagerfeuer – kein Wässern erforderlich

Dass die besten Ideen meist aus einem Zufall heraus entstehen, zeigt die Unternehmensgeschichte der Marke Römertopf. Während eines Italienurlaubs im Jahr 1966 entdeckte der Unternehmer Eduard Bay römische Tonbehälter in einem Museum, die ihn zu den berühmten Brätern aus Ton inspirierten. Schon ein Jahr später wurde der „Ur-Römertopf“ als Innovation auf der damals führenden Konsumgüter- messe in Hannover vorgestellt und begann seinen Siegeszug um die Welt. In den 1970er und 1980er Jahren in fast jeder deutschen Küche heimisch, erfährt die Marke heute, 50 Jahre später, ein Revival. Das Wiederentdecken regionaler Zuberei- tungsarten und Rezepte sowie die Verwendung von regional erzeugten Lebensmit- teln stiften in einer globalisierten Welt Identität. Auch die deutsche Traditionsmarke Römertopf trifft somit genau den Zeitgeist, denn die komplette Produktionskette je- des Römertopf-Produktes findet am Firmenstandort in Ransbach-Baumbach, Westerwald, statt. Von der Gewinnung der heimischen Rohstoffe bis hin zum Brennen des fertigen Produkts setzt das Unternehmen auf Nachhaltigkeit und den sorgsamen Umgang mit den Ressourcen.

Feuerfeste Produktpalette auch für BBQ-Grill und Lagerfeuer geeignet
Pünktlich zum Jubiläum erweitert Römertopf sein vielseitiges Sortiment um robuste, feuerfeste Produkte aus anthrazit-schwarzer Keramik, die äußerst widerstandsfähig, kratzfest und resistent gegen abrupte Temperaturwechsel sind und nicht gewässert werden müssen. Die dickwandigen Produkte mit griffsicheren breiten Rand eignen
sich nicht nur für die Zubereitung leckerer Speisen im Backofen oder der Mikrowelle, sondern auch für den Einsatz auf dem BBQ-Grill oder sogar in der Glut eines Lagerfeuers. Zwei Grillschalen, ein Geflügelbräter sowie ein runder Bräter mit Deckel sind ein guter und umweltfreundlicher Ersatz für schweres, gusseisernes Kochgeschirr. Der Geflügelbräter für komplette Hähnchen, Enten, Puten oder Truthähne von bis zu drei Kilogramm Gewicht ist für den Einsatz im geschlossenen Kugelgrill geeignet. Seine spezielle Form ermöglicht ein rundherum krosses Ergebnis, das Innere des Geflügels bleibt zart und saftig. Zusätzlich kann in der großen Auffangschale Fleischsaft aufgefangen und Gemüse mitgegart werden. Die Grillschalen kommen zum Einsatz, wenn kein Fett ins Feuer tropfen, leckerer Bratensaft aufgefangen oder empfindliche Speisen wie Meeresfrüchte oder zarte Fischfilets indirekt gegrillt werden sollen. Der feuerfeste Bräter mit Deckel kommt am Lagerfeuer für kräftige Eintöpfe und Suppen zum Einsatz. Auch zum Warmhalten sind Grillschalen und Bräter bestens geeignet.

Auch eingefleischte Römertopf-Fans finden zum Jubiläum etwas Neues im Sortiment. Der große Jubiläumsbräter erinnert optisch an die römische Tradition des Kochens in Tongefäßen, die 2000 Jahre später durch die Marke Römertopf wieder belebt wurde.

Die Schlehe ist reif

Frost macht die Wildfrüchte milder

Wer im Spätherbst entlang von Wäldern spaziert, kann die
stahlblauen Früchte der Schlehe entdecken. Besonders schmackhaft ist
das Wildobst erst nach den ersten Frösten. Denn durch die Kälte wird
ein Teil der bitter schmeckenden Gerbstoffe abgebaut. Die säuerlichen
Früchte sind gut für Marmelade, Kompott, Fruchtsaft, Wein und Likör
geeignet und lassen sich mit milden Obstsorten wie Äpfeln und Birnen
kombinieren.

Die Schlehe (/Prunus spinosa/) wird auch Schlehdorn, Hecken- oder
Schwarzdorn genannt und gehört zur botanischen Familie der
Rosengewächse. Der dornenreiche Wildstrauch wächst in ganz Europa an
Wald- und Wegesrändern, an felsigen Hängen und angepflanzt in
Hecken. Er bevorzugt einen sonnigen Standort und kalkhaltige Böden.
Auffällig sind die schwarze Rinde und die rotbraun gefärbten, fein
behaarten Zweige. Die weißen Blüten erscheinen im April noch vor den
Blättern und verströmen einen feinen Mandelduft. Für Bienen und
Schmetterlinge sind sie im zeitigen Frühjahr eine wichtige
Nahrungsquelle. Von den Früchten ernähren sich rund 20 Vogelarten
wie zum Beispiel Meisen und Grasmücken. Der seltene Neuntöter
brütet gerne im Schlehenbusch und spießt auf den Dornen Insekten und
andere Beutetiere auf.

Die Früchte haben eine zusammenziehende Wirkung und werden in der
Naturheilkunde bei Harnwegserkrankungen und Verdauungsstörungen
angewendet. Außerdem sollen sie den Appetit anregen und müde Geister
wecken. Für den Energiekick empfahl schon Hildegard von Bingen, fünf
Esslöffel Schlehensaft in einem Glas Wasser schluckweise zu trinken.
Ein Tee aus den Blüten hilft nach dem Volksmund bei
Erkältungserkrankungen. Inhaltsstoffe der Schlehe sind unter anderem
Flavonoide, Vitamin C und B1, Magnesium sowie Gerb- und Bitterstoffe.

Die Erntezeit beginnt je nach Witterung meist Ende Oktober und kann
bis in den Dezember hinein andauern. Wer die ersten Fröste nicht
erwarten kann, legt die Früchte über Nacht in die Gefriertruhe. Sie
sollten aber ausgereift sein. Zum Schutz vor den Dornen sind bei der
Ernte Handschuhe zu empfehlen. Übrigens sollten ein paar Früchte am
Baum bleiben, da sie Säugetieren und Vogelarten im kargen Winter
Nahrung bieten.

Heike Kreutz, www.aid.de

Tücken des Raw-Food-Trends

Grüne Smoothies, rohes Gemüse und Obst maßvoll genießen

Obst und Gemüse, aber auch Blätter und Wildkräuter am liebsten direkt von der Hand in den Mund also nicht gegart, gebraten oder gekocht verzehren Rohkost-Fans ihre Nahrungsmittel am liebsten. Rohkost-Ernährung (Raw Food) liegt voll im Trend. Deren Anhänger verzichten häufig auf tierische Produkte und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Raw Foodies unterlassen bewusst das Erhitzen der Nahrung. Rigorose Befürworter verschmähen zudem alles, was aus Getreide ist. Was zum Essen bleibt sind Obst und Gemüse sowie allerlei pflanzliche Zutaten von Mutter Natur, die zum Teil bislang kaum Eingang in die hiesige Küche gefunden haben. Ob Smoothies mit pürierten rohen Kartoffeln und geschredderten Tannennadeln oder ein Sorbet aus gefrorenen Beeren mit Wildkräutern nicht zuletzt dank des Austauschs im Internet sind der Ideenvielfalt bei der Wahl der Zutaten und der Art der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Doch längst ist nicht alles geeignet und gesund, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, warnt die Verbraucherzentrale NRW vor möglichen Giftstoffen in manchen Zutaten und Mangelerscheinungen aufgrund des Lifestyle-Trends:

Nicht jedes rohe Gemüse zum Verzehr geeignet: Wer sich komplett durch Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über die Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel schlau machen. Denn nicht jedes Obst und Gemüse ist roh bekömmlich. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag der Darm gar nicht gern. Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola weisen zudem oft einen hohen Gehalt an schädlichem Nitrat auf. Um die Verwendung des Giftstoffes zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxialsäure wirkt bei übermäßigem Genuss hemmend auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Verdauungstrakt.

Was im Naturzustand bekömmlich ist: Als von der Faust-in-den-Mund-Regel bei Raw Food gilt: Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill dürfen auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel und Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeist werden.

Blätter von Bäumen und Obstkerne für Smoothies und Salate ungeeignet: Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blätter, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt’s oft keine gesicherten Erkenntnisse. Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Wildkräuter sammeln nix für Laien: Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollte auch das Sammeln von Wildkräutern nur kundigen Botanikern überlassen werden. Bei einer geführten Kräutertour abseits von Hundewiesen und landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere Standorte kennen. Frisch geerntete Kräuter sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen: Tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann mit Noroviren belastet sein. Besser ist, frische Früchte der Saison zu verwenden oder die tiefgekühlten Beeren kurz auf mehr als 90 Grad zu erhitzen, um die krankmachenden Keime abzutöten.

Empfohlene Rationen pro Tag: Obst und Gemüse, aber auch weitere pflanzlichen Zutaten wie Kräuter, Sprossen und Nüsse sind unverzichtbare Mineralstofflieferanten für den menschlichen Organismus. Egal ob roh oder gekocht – der tägliche Bedarf an lebensnotwendigen und energiespendenden Substanzen wird mit täglich drei Portionen Gemüse (zu je 450 Gramm) und zwei Portionen Obst (mit jeweils 250 Gramm) abgedeckt.

Mehr Tipps für eine bedenkenlose Ernährung enthält das Faltblatt
„Essen mit Sicherheit“, die es kostenlos in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentralen gibt. Informationen rund um die Sicherheit von Lebensmitteln finden Interessenten auch im Internet unter www.verbraucherzentrale.nrw/lebensmittelsicherheit.

Lagostina

Mit Lagostinas neuem Set für Minestrone und Polenta italienische Klassiker zubereiten

Die italienische Küche ist so vielfältig wie kaum eine andere. Trotzdem wagen sich viele Hobbyköche nur an Klassiker wie Pasta und Pizza, oft auch, weil für andere Gerichte die richtige Ausstattung fehlt. Darum bringt die italienische Premium-Kochgeschirrmarke Lagostina einen weiteren Teil der beliebten Linea Patrimonio heraus: Il Minestrone & Polenta, ein Set, in dessen Topf die bekannte Gemüsesuppe und auch die Maiscreme perfekt zubereitet werden können. Es beinhaltet außerdem einen Rührspatel und eine Schöpfkelle.

An den richtigen Zutaten für eine perfekte Minestrone scheiden sich die Geister. Während die Norditaliener die kräftige Gemüsesuppe mit Wirsing, Bohnen und luftgetrocknetem Bauchspeck zubereiten, verfeinert man sie im Süden mit Steckrüben, Linsen und Schweinskopf. Die Variationen sind scheinbar endlos, doch von der Toskana bis in die Abruzzen sind sich Köche einig: Eine gute Minestrone braucht vor allem viel Zuwendung und das richtige Kochgeschirr. Diesem Anspruch wird der Kochgeschirrhersteller Lagostina mit Il Minestrone & Polenta gerecht.

Um ihren typischen Geschmack zu erlangen, wird Minestrone schonend und bei niedrigen Temperaturen zubereitet. Nur so können sich die Aromen der Zutaten perfekt entfalten. Außerdem sollte die Suppe nach dem Kochen zehn bis 15 Minuten ruhen. Auch Polenta, eine Creme aus Maisgrieß, muss nach der Zubereitung quellen. Deshalb hat Lagostina den Topf des Sets mit der bewährten Lagoplan-Technologie ausgestattet. In seinem Boden befindet sich eine Aluminiumscheibe, die eine homogene Hitzeverteilung und eine energieeffiziente Wärmespeicherung ermöglicht. Obwohl er speziell für Minestrone entwickelt wurde, eignet sich der Topf mit einem Durchmesser von 24 cm auch für große Mengen anderer Suppen oder Eintöpfe. Auch auf dem Tisch macht Il Minestrone & Polenta etwas her: Der Topf und die mitgelieferte Schöpfkelle bestehen aus hochglanzpoliertem Edelstahl, in den Deckel sind thematisch passend die Wörter Minestrone und Polenta eingeprägt. Der Knauf des Deckels besteht aus glattem Eschenholz, genau wie der zugehörige Spatel. Für Polenta ist der Topf mit fünf Litern Fassungsvermögen vor allem wegen seiner bauchigen Form besonders geeignet. Durch die gewölbten Wände gleitet das Gargut automatisch nach unten und mit Hilfe des Holzspatels kann der Polentagrieß zu einer homogenen Masse verarbeitet werden.

Die Linea Patrimonio, zu Deutsch „Kulturerbe“, vereint die traditionelle Zubereitungsweise von italienischen Küchenklassikern mit innovativem Design. Der Topf ohne Deckel ist spülmaschinenfest und für Induktionsherde geeignet. Zum Lieferumfang gehört außerdem ein Rezeptheft mit vielen Ideen für Minestrone und Polenta. Die unverbindliche Preisempfehlung des Sets liegt bei 259,99 Euro. Es ist auch im Onlineshop unter www.lagostina.com erhältlich.

Kartoffeln ohne Giftstoffe

Richtige Lagerung und Zubereitung

Im Herbst ernten die Landwirte traditionell die dicksten Kartoffeln. Die deutsche Kartoffelsaison beginnt Ende Juni mit den frühen Knollen und endet Ende Oktober mit den späten Sorten. Ergänzt wird das permanente Angebot im Handel unter anderem auch durch Ware aus aller Welt. Die Sortenvielfalt ist jedoch im Herbst so reichhaltig wie in keiner anderen Jahreszeit. Die späte heimische Ernte ist schalenfest und gut zur Lagerung geeignet. „Doch durch falsche Aufbewahrung und Zubereitung können sich in den Knollen Giftstoffe bilden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Vom Kauf über Lagerung bis zur Zubereitung liefert sie zweckmäßige Tipps:

Zweckmäßige Lagerung: Unreife oder im Licht gelagerte grün gefärbte Kartoffeln bilden giftiges Solanín. Dies ist ein natürlicher Stoff, der sich vor allem in der Schale, in den Keimen und in den Kartoffelaugen bilden kann Zu warme oder zu kalte Lagerung, aber auch Lichteinfluss fördern die Solaninbildung. Deshalb brauchen Kartoffeln neben Dunkel- und Trockenheit auch eine angemessene kühle Umgebung.
Perfekt gelagert werden Kartoffeln zwischen vier und zwölf Grad. Bei höheren Temperaturen keimen die unterirdischen Sprösslinge schneller aus. Eine Lagerung unter vier Grad wandelt die Stärke der Kartoffeln in Zucker um, und sie schmecken süß. Deshalb sollten die Knollen nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist auch, dass an die braunen Knollen genügend Luft kommt. Kartoffeln im Plastikbeutel sollten deshalb zu Hause sofort von der einengenden Hülle befreit werden. Gut geeignet zum Aufbewahren ist eine Holzkiste, die unten mit Papier ausgelegt ist und oben mit einem Tuch oder Papier abgedeckt wird, um den Behälter vor Licht zu schützen. Äpfel oder Birnen haben in der Nähe der Lagerstätte von Kartoffeln nichts zu suchen. Diese Obstsorten übertragen das Reifegas Ethylen und lassen Kartoffel schneller keimen. Dadurch verlieren sie Aroma und schrumpeln schneller.

Richtige Zubereitung: Grüne Kartoffeln aus der Holzkiste aussortieren und grüne Stellen bei der Zubereitung großzügig entfernen. Wer die Kartoffeln schält, kann den Solaningehalt um 80 Prozent und durch anschließendes Kochen nochmals um bis zu zehn Prozent reduzieren. Der Bitterstoff wechselt beim Garen ins Kochwasser. Wenn die Kartoffeln gar sind, das Kochwasser wegschütten und nicht für die Zubereitung von Speisen verwenden.

Behandelte Kartoffeln: Damit sie das ganze Jahr über angeboten werden können, dürfen Speisekartoffeln nach der Ernte mit einem Keim- oder Schimmelhemmungsmittel behandelt werden. Das am häufigsten verwendete Keimhemmungsmittel ist Chlorpropham. Die gesundheitsschädliche Substanz verhindert, dass Kartoffeln auskeimen. Chlorpropham wird im Laufe der Lagerzeit abgebaut. Aus diesem Grund müssen die Erzeuger einige Wochen warten, bis sie ihre Ernte in den Handel bringen oder selbst zum Verkauf anbieten. Liebhaber der braunen Knollen müssen in der Regel keine gesundheitlichen Risiken befürchten. Denn die zulässigen Höchstmengen an Rückständen werden in der Regel nicht überschritten. Die Verwendung von Mitteln zur Keimhemmung muss jedoch auf behandelten Kartoffeln gekennzeichnet werden mit dem Hinweis „nach der Ernte behandelt“. Bei loser Ware muss diese Information auf einem Schild sichtbar angebracht sein. Die verwendeten Stoffe müssen nicht angegeben werden.

Bio-Ware: Wer nur unbehandelte Kartoffeln verarbeiten und verzehren will, sollte im Geschäft oder am Marktstand zu Bio-Ware aus der Region greifen. Denn chemische Keimhemmer sind im Bio-Anbau verboten. Dessen Knollen dürfen lediglich mit einem Extrakt aus Minz- oder Kümmelöl bearbeitet werden.

Die Renaissance der Steckrüben

Zahlreiche Sterneköche und immer mehr Verbraucher entdecken sie neu: Steckrüben erleben ihr kulinarisches Comeback. Seit der Jahrtausendwende ist die Verkaufsmenge* des Wintergemüses um das Siebenfache gestiegen – von 600 Tonnen im Jahr 2000 auf 4.500 Tonnen 2013. Höchste Zeit, den vielen Vorteilen der kleinen, runden Knolle an die Wurzel zu gehen.

Was in der Nachkriegszeit lange Zeit in Vergessenheit geraten war, wird heute wieder geschätzt: Steckrüben schmecken nicht nur lecker, sondern enthalten besonders viele Vitalstoffe. Sie sind reich an den Vitaminen B1, B2 und C sowie an Traubenzucker und Eiweiß. Hinzukommen viele lebenswichtige Mineralien. Dank des hohen Wassergehalts sind die Rüben außerdem besonders kalorienarm. Das mit Kohlrabi verwandte Powergemüse ist damit bestens geeignet für alle, die schwungvoll und fit durch die kalte Jahreszeit kommen wollen.

Die Erntezeit der Steckrüben, bei denen nur die bis zu zwei Kilogramm schweren Wurzeln für den Verzehr geeignet sind, dauert von September bis April. Je nach Sorte ist ihr Fruchtfleisch entweder weiß oder gelb gefärbt. Für die Verwendung in der Küche sind die gelben Exemplare besonders gut geeignet, da sie aromatisch-würzig und fein-süß im Geschmack sind. Übrigens: Noch ausgeprägter ist das Aroma, wenn Steckrüben auf dem Feld den ersten Frost erlebt haben.

Beim Einkauf am besten zu den kleinen Knollen greifen. Die dickeren Steckrüben können schnell holzig schmecken. Der Frischegrad lässt sich an der Schale erkennen. Diese sollte möglichst prall, glatt und frei von Rissen sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben Steckrüben bis zu zehn Tage genießbar. Vor der Zubereitung die Schale entfernen. Dies gelingt am besten mit einem Sparschäler. Holzige Stellen großzügig herausschneiden. Die Knollen anschließend waschen und je nach Zubereitungsart in Scheiben, Würfel oder Stifte schneiden. Steckrüben müssen ausreichend in Salzwasser garen, da sie roh ungenießbar sind. Je nach Größe liegt die Kochzeit zwischen 30 und 40 Minuten.

Steckrüben lassen sich in der Küche ganz unterschiedlich in Form bringen. Gewürfelt oder in Streifen geschnitten, schmeckt das Gemüse als Beilage zu vielen herzhaften Fisch- oder Fleischgerichten sowie in Eintöpfen, Terrinen und Aufläufen. Auch als Püree, frittiert oder Rösti-Zutat sind die Rüben ein feiner Begleiter vieler Speisen. Wer es vegetarisch mag, schneidet das Wurzelgemüse in fingerdicke Scheiben, gart es kurz vor, paniert es mit Parmesan und Semmelbröseln und brät es an – ein überraschend neues Geschmackserlebnis mit einer nicht länger in Vergessenheit geratenen Gemüsespezialität.

• Prädikat „von hier“: Etwa 80 Prozent der in Deutschland verkauften Steckrüben stammen aus heimischer Erzeugung.
• Nordish by Nature: Rund 70 Prozent der auf deutschen Feldern wachsenden Rüben stammen aus Niedersachsen, Schleswig-Holstein, Mecklenburg-Vorpommern und Nordrhein-Westfalen.
• Am liebsten, wenn es kalt ist: Vier von fünf Steckrüben werden in Herbst und Winter verzehrt.

* Quelle: Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI) 2014

Schon gewusst?
Steckrüben waren zwar lange von deutschen Speisekarten verschwunden. Das Wissen dazu überdauerte allerdings in den Haushalten. So beziehen laut einer aktuellen Studie der Initiative „Deutschland – Mein Garten.“ 92 Prozent der Befragten ihr Wissen rund um Obst und Gemüse von Zuhause.

„Deutschland – Mein Garten.“ ist eine Verbraucherkampagne, die über die vielen Frische-, Qualitäts- und Umweltvorteile von Obst und Gemüse aus Deutschland informiert. Ziel ist es, Verbrauchern die heimischen Produkte, deren Saison und ihre Vorzüge näher zu bringen. Initiator der Kampagne ist die Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse e. V. (BVEO).

Pastinake und Wurzelpetersilie

Wurzelpetersilie und Pastinake sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Doch im Geschmack gibt es Unterschiede: Die Pastinake hat ein leicht süßes bis nussiges Aroma, das an Möhren oder Sellerie erinnert, während die Wurzelpetersilie für eine feine Petersilienwürze sorgt. Die Rübe der Wurzelpetersilie ist länglich geformt und läuft nach vorn spitz zu. Die Wurzel der Pastinake hat einen dickeren Kopfteil und kann bis zu vierzig Zentimeter lang und 1,5 Kilogramm schwer werden. Sie ist etwas weicher als die Wurzelpetersilie.

Pastinake und Wurzelpetersilie sind sehr gesund. Die ätherischen Öle sorgen nicht nur für das einzigartige Aroma, sondern fördern auch Verdauung und Nierentätigkeit. Die Wurzelpetersilie ist ein wichtiger Lieferant für Vitamin C und Provitamin A, während die Pastinake den Körper vor allem mit wertvollen Mineralstoffen versorgt.

Sowohl die Wurzelpetersilie als auch die Pastinake finden in der Küche Verwendung als Suppen- und Kochgemüse, beispielsweise in Kombination mit Möhren und Hülsenfrüchten. Auch die Blätter sind zum Würzen geeignet. Wurzelpetersilie ist ideal für Cremesuppen, da der Petersiliengeschmack der Wurzel beim Kochen erhalten bleibt. Probieren Sie die Rübe auch in Parmesan gebacken.

Beide Wurzelgemüse geben roh und geraspelt Salaten eine besondere Note, eignen sich für die Zubereitung von Gemüsebratlingen und als raffinierte Beilage zu Lamm, Wild- und Rindfleisch. Man kann sie auch in Scheiben schneiden und frittieren. Ein Klassiker der englischen Küche ist das aromatische Pastinakenpüree, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet wird. Man serviert es traditionell zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch. Vor der Zubereitung sollte das Gemüse, ähnlich wie Möhren, mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und geschält werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Braten mit Niedrigtemperaturgaren

Ob Roastbeef, Rinderfilet, Schweinelende oder Ente – ein saftiger Braten gehört zu den kulinarischen Höhepunkten, auf die sich so gut wie jeder freut. Doch erst die richtige Zubereitung sorgt dafür, dass das Festmahl auch gelingt und nicht etwa zäh oder trocken wird. Besonders geeignet ist dafür das Niedrigtemperaturgaren. Es ist ganz einfach und garantiert einen saftig-zarten Braten – nur etwas Geduld ist gefragt.

Beim Niedrigtemperaturgaren wird das Fleisch statt bei den üblichen 150 bis 200 Grad Celsius bei nur etwa 80 Grad Ofentemperatur gegart. Dadurch besteht ein geringeres Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Kern, und das Fleisch trocknet nicht außen aus, während es innen noch nicht gar ist. So bleibt viel mehr Saft erhalten und das Fleisch wird schön zart.

Welche Stücke sind geeignet?
Die meisten Fleischsorten von Rinderfilet über Roastbeef bis zu Schwein oder Ente können mit der Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Bei Huhn wird wegen der Salmonellengefahr zu heißeren Temperaturen geraten, Wild kann beim Niedrigtemperaturgaren unangenehme Aromen entwickeln. Tiefgefrorenes Fleisch ist generell nicht geeignet, da es wegen der zerstörten Zellstrukturen zu viel Saft verliert. Am wichtigsten ist es daher, ein wirklich frisches Stück Fleisch in kontrollierter Qualität zu kaufen – sonst kann die raffinierteste Zubereitung nichts ausrichten. Ein Signal für gründliche Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung ist etwa das blaue QS-Prüfzeichen. Auch die Mitarbeiter an der Theke können Auskunft geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Informationen dazu gibt es unter www.QS-live.de, der Website der EU-geförderten Informationskampagne „QS-live. Initiative Qualitätssicherung.“

Niedrigtemperaturgaren: So geht’s
Die Methode ist sehr einfach und deshalb auch für Hobbyköche gut geeignet. Man muss lediglich ausreichend Zeit einplanen. Das fängt damit an, dass man das Fleischstück eine Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung holt, so dass es bis zum Anbraten Zimmertemperatur erreicht hat. Danach wird das Fleisch zunächst in heißem Fett etwa zehn Minuten scharf von allen Seiten angebraten. Hat man es nicht schon zuvor mariniert, wird es dann gewürzt und auf einer Porzellanplatte unabgedeckt in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geschoben.

Kerntemperatur prüfen
Während des Garens sollte die Ofentür möglichst nicht geöffnet werden. Mit einem ofenfesten Bratenthermometer kann man während des Garens prüfen, ob die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Diese sollte bei Rindfleisch etwa 55 bis 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad, bei Ente 75 Grad. Die Garzeit kann je nach Größe und Fleischsorte sehr unterschiedlich sein. Für ein Kilo Roastbeef rechnet man etwa zwei Stunden, bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Schweinebraten braucht noch länger, große Stücke können sogar fünf oder acht Stunden benötigen. Ruhen muss der Braten bei der Niedrigtemperaturmethode nach dem Garen nicht mehr, aber man sollte ihn recht schnell servieren, da das nicht sehr heiße Fleisch sonst rasch auskühlt.

Es gibt keine Diabetiker-Lebensmittel mehr

Vollwertige Ernährung größeres Plus als teure Produkte – bereits am 12. Oktober 2012 verschwanden die letzten Lebensmittel mit der
Bezeichnung „Für Diabetiker geeignet“ aus den Regalen der Supermärkte – Für Diabetiker gelten die gleichen Empfehlungen für eine vollwertige Ernährung wie für alle

Mit der 16. Änderung der
Diätverordnung wurde im Oktober 2010 die Diätverordnung dem
aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand angepasst und die
Kategorie Diabetiker-Lebensmittel ersatzlos gestrichen. Im
Oktober 2012 endete die Übergangsfrist von zwei Jahren.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) beurteilte spezielle Lebensmittel für Menschen mit
Diabetes mellitus schon seit langem für unnötig. Sie enthielten
häufig große Fett- und Energiemengen und waren meist teurer als
normale Lebensmittel. Durch den Verzehr dieser Lebensmittel
konnte es zu einer erhöhten Energiezufuhr kommen, was sich
besonders beim Diabetes mellitus Typ 2, der häufig mit
Übergewicht einhergeht, nachteilig auswirken kann. Auch die
Verwendung von Fructose und Zuckeraustauschstoffen anstatt des
üblichen Haushaltszuckers brachte keine Vorteile. Abgesehen von
ihrem verringerten Energiegehalt wirken die meisten
Zuckeraustauschstoffe abhängig von ihrer Verzehrmenge abführend.

Die DGE sieht in dem Aus für Diabetiker-Lebensmittel eine Chance
für Diabetiker: Es ist sinnvoller, seine Ernährungsweise kritisch
zu überdenken und den Lebenstil in Richtung vollwertiger
Ernährung zu lenken, statt überflüssige Produkte zu konsumieren.
Wer Schritt für Schritt lernen möchte, wie er seinen Ess- und
Lebensstil in die richtige Richtung lenkt, kann sich
Unterstützung bei einer qualifizierten Ernährungsfachkraft
holen.

Informationen zur vollwertigen Ernährung erhalten Diabetiker auch
über die DGE-Infothek „Essen und Trinken bei Diabetes mellitus“.
Die 28-seitige DGE-Infothek kann unter der Artikel-Nr. 123028 zum
Preis von 1,00 EUR zzgl. Versandkosten beim DGE-MedienService
bestellt werden, Tel.: 0228 9092626, Fax: 0228 9092610,
www.dge-medienservice.de

Goldkäppchen

Das Goldkäppchen ist ein knackiger Pilz, der leicht nach Aprikose duftet und ein nussiges Aroma hat. Für cremige Suppen und Soßen ist die Delikatesse besonders geeignet. Denn beim Garen werden stärkeähnliche Stoffe gebildet, die für eine natürliche Sämigkeit sorgen. Die aromatischen Edelpilze schmecken aber auch in einem frischen Blattsalat, im Omelette, im Risotto, in der Gemüsepfanne, zu Pasta und Reis sowie als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Sofern die Stiele nicht zäh sind, werden sie beim Kochen mitverwendet. Beim Braten bekommen die Pilze, ähnlich wie der Maronenröhrling, eine leicht schleimige Konsistenz.

Das Goldkäppchen ( Pholiota nameko ), auch japanisches Stockschwämmchen oder Nameko genannt, gehört zur Gattung der Schüpplinge. Auf dem langen hellen Stiel sitzt ein kleiner Kopf, der glänzt und goldgelb gefärbt ist. In Europa ist das Goldkäppchen lediglich in Kultur zu finden. Der Edelpilz wird auf speziellen sterilisierten Sägemehlsubstraten angebaut. Zur Fruchtkörperbildung benötigt er eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Die Pilze werden vorsichtig in Trauben aus dem Nährsubstrat herausgebrochen, da das Schneiden mit dem Messer die zarten Stiele beschädigen würde. Vor der Zubereitung werden die Pilze mit Küchenpapier von Substratresten gereinigt und bei Bedarf nur kurz unter fließendem Wasser abgespült. Der leichte weiße Flaum an den Stielen ist natürlich und kein Zeichen für Verderb.

Frische Pilze müssen luftig, locker, trocken sowie kühl gelagert werden und werden am besten direkt nach dem Kauf verarbeitet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen zu Speisepilzen von der Erzeugung bis zum Verbraucherschutz:
www.was-wir-essen.de Rubrik „Lebensmittel von A-Z“