DLG prüft die Qualität kaltgepresster Speiseöle
Internationale Qualitätsprüfung in Frankfurt am Main – 73 Produkte im Experten-Test
Olivenöle gehören nicht nur im Mittelmeerraum zu den Genuss-Klassikern. Sie stehen aber wie kaum ein anderes Produkt für die mediterrane Genusskultur. Ob aus Italien, Spanien oder Griechenland, die Auswahl im deutschen Handel ist beachtlich. Wie es um die Qualität der kaltgepressten Olivenöle steht, untersuchte in diesem Jahr zum zweiten Mal das Testzentrum Lebensmittel der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). In der Internationalen DLG-Qualitätsprüfung bewerteten die Experten allerdings neben 39 kaltgepressten Olivenölen auch 23 Raps-, 6 Sonnenblumen- und 5 Kürbiskernöle. Die Erzeugnisse wurden dafür einer Laboranalyse sowie umfangreichen sensorischen Qualitätstests unterzogen. Die Internationale DLG-Qualitätsprüfung für Speiseöle fand am 30. Juni in Frankfurt am Main statt. Die Ergebnisse der Tests werden im Internet unter www.dlg.org/speiseoeltest ab Mitte Juli veröffentlicht.
Olivenöl nativ extra ist seit einigen Jahren der Inbegriff für eine aromatische und gesunde Küche. Vor allem die einfache Herstellungsweise, die auf die Verwendung von Lösungsmitteln bei der Extraktion verzichtet sowie der typische Geruch und Geschmack führen dazu, dass Olivenöl in der Gunst der Verbraucher ganz vorne steht.
Rund 60.000 Tonnen Olivenöl konsumieren die deutschen Haushalte jährlich. “Ein großes Problem für Verbraucher besteht jedoch darin, dass die sensorische Qualität von Olivenölen sehr unterschiedlich sein kann”, erläutert der wissenschaftliche Leiter Dr. Ludger Brühl, vom Max Rubner-Institut in Münster, die Bedeutung der sensorischen Prüfung. “Denn es gibt zahlreiche Faktoren, die die Qualität von Olivenölen beeinflussen können. Dazu zählen neben der Sorte, der Zustand der Oliven wie Reife, die Wasserversorgung beim Wuchs, der Anteil von angefaulten oder von Schädlingen befallenen Früchten sowie von Fremdkörpern wie Laub oder Aststückchen, die Art und Dauer der Lagerung nach der Ernte bis zur Verarbeitung sowie die Sauberkeit der Anlagen bei der Verarbeitung.” Um die Güteklasse eines nativen Olivenöls zu bestimmen, sei die sensorische Prüfung entscheidend. Denn es könne große Qualitätsunterschiede im Geschmack, Geruch, der Harmonie und der Dauerhaftigkeit geben.
Sensorische Prüfung
Die Farbtöne eines Olivenöls können von grün bis goldgelb variieren. Im ungefilterten Zustand kann es auch trüb sein. Da die Farbe keinen Einfluss auf die Qualität eines Öls hat, verkosten die DLG-Experten die Proben in blau eingefärbten Gläsern. Dafür werden etwa zwei Esslöffel Öl in ein Glas gefüllt. Danach wird das Glas mit einem Deckel abgedeckt. Im ersten Schritt erfolgt dann die geruchliche Beurteilung der Olivenölprobe. Dafür wird das Glas in der Hand leicht geschwenkt, so dass das Öl die Innenwände des Glases benetzt und durch die vergrößerte Oberfläche sich die Aromastoffe im Kopfraum anreichern. Der Deckel wird abgenommen, und die Qualität sowie die Intensität des Geruchs wie auch die Fruchtigkeit werden beurteilt. In der folgenden Geschmacksprüfung wird ein kleiner Schluck des Öls im Mund und im gesamten Gaumenbereich verteilt. So lassen sich die fruchtigen Aromanoten noch besser wahrnehmen. Sie können je nach den bei der Herstellung verarbeiteten Olivensorten einen unterschiedlichen Charakter aufweisen, wie zum Beispiel nach Tomatenkraut, Mandel oder Artischocke. Besonders in Ölen aus grünen Oliven sind auch Scharfstoffe und Bitternoten festzustellen, die sich im Laufe der Lagerung langsam abbauen und somit ein Zeichen für die Frische der Öle sein können. Sie sollen allerdings in einem ausgewogenen Verhältnis zur Fruchtigkeit des Öles stehen. Sonst stellt sich der Verdacht, dass hier ein altes Öl mit frischem Öl vermischt wurde oder dass ein besonders starker Bittergeschmack andere Geschmacksfehler maskieren soll.
Rückschlüsse auf Produktionsfehler möglich
Die sensorische Expertenanalyse lässt zahlreiche Rückschlüsse auf mangelnde Rohstoffqualität bzw. Produktionsfehler zu. So weist ein modrig-stichiges bzw. säuerlich, weinartiges Aroma bei den Ölen darauf hin, dass die Oliven mit Bakterien, Schimmelpilzen oder Hefen befallen waren. Eine Ursache dafür kann die fehlerhafte Lagerung der druckempfindlichen Früchte während der Erntekampagne in zu großen Schichtdicken sein und zu alte Öle fallen durch eine ranzige Note auf. Beim Auftreten dieser Fehler, auch in einer schwachen Intensität, können die DLG-Experten keine Prämierung aussprechen. Für die Vergabe der DLG-Medaillen spielt vor allem die Ausgewogenheit der Öle eine große Rolle, denn nur im harmonischen Zusammenspiel aller sensorischen Merkmale kann das Öl seinen Genusswert voll entfalten.
DLG-Testzentrum Lebensmittel
Dank seiner Fach- und Methodenkompetenz ist das DLG-Testzentrum führend in der Qualitätsbewertung von Lebensmitteln. Ein neutrales Experten-Netzwerk sowie Prüfmethoden auf Basis aktueller wissenschaftlich abgesicherter und produktspezifischer Qualitätsstandards garantieren Neutralität und Qualitätstransparenz. Im Rahmen der Qualitätsprüfung verleiht das DLG-Testzentrum Lebensmittel die Auszeichnungen „DLG-prämiert“ in Gold, Silber oder Bronze.