Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

Fachvokabular Sensorik

Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen – produktübergreifendes Grundlagenvokabular und produktgruppenspezifische Fachvokabularien

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat in Zusammenarbeit mit dem Ausschuss für Lebensmittelsensorik eine neue Fachpublikation herausgegeben. Das von Experten entwickelte „Fachvokabular Sensorik“ stellt einen Praxisleitfaden zur Beschreibung von Lebensmitteln mit allen Sinnen dar. Das von Wissenschaftlern entwickelte Nachschlagewerk ist eine wichtige Arbeitsgrundlage für Sensoriker aus Wissenschaft und Praxis.

Der Einsatz menschlicher Sinnesorgane zu Prüf- und Messzwecken (Sensorik) ist in vielen Unternehmen der Lebensmittelbranche elementarer Baustein in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Sensorische Prüfungen sind vergleichbar mit sogenannten Attributprüfungen, bei denen wesentliche Eigenschaften von Produkten mit Worten beschrieben und in ihrer Ausprägung und Intensität ermittelt werden. Neben den sensorischen Fertigkeiten ist daher insbesondere auch die Versprachlichung der Sinneseindrücke durch die eingesetzten Prüfpersonen ein wesentlicher Faktor für die Validität von Ergebnissen. In der Praxis zeigt sich jedoch, dass die sprachliche Ausdrucksfähigkeit der Prüfer einen hohen Unsicherheitsgrad im Rahmen sensorischer Prüfungen darstellt. Die geografische Herkunft, der soziale Hintergrund, die Ausbildung und Berufserfahrung sowie die aktuellen Tätigkeiten der Fachkräfte führen zwangsläufig zu einem unterschiedlichen Sprachgebrauch und erschweren eine einheitliche und zielgerichtete Kommunikation. Da ein unternehmensübergreifend definierter sensorischer Fachwortschatz nicht existiert, bleibt das Umsetzen der Sinneseindrücke in Sprache jedem Sensoriker selbst überlassen, wodurch in Projekten wertvolle Zeit und Ressourcen verschwendet werden.

Vereinheitlichung der sensorischen Fachsprachen
Der DLG-Ausschuss Sensorik hat sich mit der Vereinheitlichung der sensorischen Fachsprachen beschäftigt und in Zusammenarbeit mit renommierten Sensorikexperten aus dem deutschsprachigen Raum eine erste Publikation zu diesem Thema erstellt. Das „Fachvokabular Sensorik“ bildet den Einstieg in die komplexe Thematik, die sensorischen Wahrnehmungen sprachlich zu vereinheitlichen. Die Veröffentlichung beinhaltet neben Grundlagen zur sensorischen (An)Sprache von Lebensmitteln, ein produktübergreifend angelegtes Grundlagenvokabular sowie zehn produktgruppenspezifische Fachvokabularien. Die Vokabularien umfassen jeweils, strukturiert nach den sensorischen Prüfmerkmalen Aussehen, Textur/Haptik, Geruch/Aroma und Geschmack/Grundgeschmack, beschreibende Begriffe, ihre Definitionen und Referenzmaterialien, die für Panelschulungen eingesetzt werden können. „Sensoriker aus Wissenschaft und Praxis erhalten mit der DLG-Publikation „Fachvokabular Sensorik“ ein praktisches Arbeitsmittel, eine Nachschlagemöglichkeit und ein Schulungsinstrument, das die betriebliche Praxis erleichtert“, Projektleiterin Bianca Schneider-Häder, DLG-Fachzentrum Lebensmittel.

Das „Fachvokabular Sensorik“ ist erhältlich unter www.DLG-Verlag.de sowie im Buchhandel (ISBN 978-3-7690-0835-7 ; 59,90 Euro)

René Frank – Pâtissier des Jahres 2016

Am Endes eines ausgezeichneten Menüs noch einmal einen süßen sensorischen Höhepunkt zu setzen, dass ist alleine dem Berufsstand der Pâtissière vorbehalten. Für herausragende Leistungen kürt die Redaktion des Schlemmer Atlas in diesem Jahr René Frank vom Restaurant la vie zum „Pâtissièr des Jahres 2016“.

Ein Pâtissier hat eine besondere Verantwortung. Denn seine Arbeit ist der letzte Eindruck, den der Gast von einem Menü mitnimmt. Das Dessert kann das i-Tüpfelchen auf einem wahrhaften Gourmeterlebnis sein oder aber als bitterer Nachgeschmack das Gesamtbild schmälert. Das Spitzenrestaurant „la vie“ kann sich glücklich schätzen, in René Frank einen Mann gefunden zu haben, der mit seinen süßen Kreationen einen krönenden Abschluss des Menüs findet.

René Franks Laufbahn offenbart ein außergewöhnliches Talent. Er, der zunächst mit einer klassischen Kochlehre begann und schon in diesem Zweig der Küche große Erfolge aufzuweisen hatte, kam eher durch einen Zufall in die Abteilung der Pâtisserie. Die süße Küche faszinierte ihn und er begann eine aufregende Reise durch die anerkanntesten Dessertschulen dieser Welt. Sein Weg führte ihn dabei von Deutschland über Amerika, Frankreich und Spanien schließlich nach Japan. In dem fernöstlichen Land wurde er keineswegs wie ein erfolgreicher Pâtissier empfangen − der er schon war −, sondern er durfte wie alle anderen seiner Kollegen erstmal den Fußboden schrubben, sieben Tage die Woche 16 Stunden arbeiten, um sich dann als Mensch vor dem Produkt zu verneigen. Diese Demut nahm er mit nach Hause. Vielleicht ist es diese besondere Wertschätzung von Schokolade und Früchten, mit der er das Beste aus dem Produkt herausholt. René Franks Kompositionen lassen den Gourmet dahinschmelzen, wie ein Stückchen Schokolade in der Sonne. Unweigerlich, wir können nichts dagegen tun.

Senf ohne Probleme

Gute Nachrichten für alle Liebhaber der gelben Würzpaste: 13 von 20 Produkten schneiden im Test „gut“ ab, kein Senf ist schlechter als „befriedigend“. Testsieger ist ein Senf aus einer historischen Mühle, der in der sensorischen Prüfung mit einer glatten Eins überzeugte. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest in der Juli-Ausgabe ihrer Zeitschrift test.

Die Deutschen lieben Senf: 20 mittelscharfe Senfprodukte haben die Tester unter die Lupe genommen, darunter bekannte Marken, Handelsmarken und zwei Zubereitungen aus historischen Senfmühlen. Das Ergebnis ist erfreulich: Ein guter Senf ist bereits für 1,16 Euro pro Liter zu haben. Es kann sich aber durchaus lohnen, mehr Geld auszugeben: Die beiden traditionell hergestellten Produkte sind zwar mit über 20 Euro pro Liter die teuersten im Test, haben aber auch eine glatte Eins im wichtigsten Prüfpunkt, der sensorischen Beurteilung – sie sind besonders aromatisch und komplex. Am schlechtesten schnitt in dieser Disziplin eines von drei Bio-Produkten ab, der Senf schmeckt unausgewogen essigsäuerlich, leicht bitter und nur sehr leicht scharf.

Neben der sensorischen Beurteilung waren Schadstoffe, Verpackung sowie Deklaration weitere Prüfpunkte. Erfreulich: Nur zwei Produkte im Test fielen überhaupt bei der Schadstoffprüfung auf.

Der ausführliche Test Senf erscheint in der Juli-Ausgabe der Zeitschrift test und ist bereits auch www.test.de/senf für 2 € abrufbar.

Test Schokoladeneis

7 von 20 Marken Schokoladeneis in Haushaltspackungen bekommen das Qualitätsurteil „Gut“, zwei davon schaffen sogar ein „Sehr gut“ in der sensorischen Beurteilung. Testsieger ist Häagen Dasz Classics Belgian Chocolate, das mit einem Preis von 11,10 Euro pro Liter teuerste Produkt im Test. Das günstigste „gute“ Schokoladeneis kommt vom Discounter und kostet nur 1,49 Euro pro Liter. Veröffentlicht ist der Test Schokoladeneis in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test.

Cremissimo Chocolat
Neben den „guten“ Produkten fanden die Tester auch weniger überzeugende. 10 der 20 geprüften Eismarken schneiden nur „befriedigend“ ab, zwei weitere „ausreichend“, weil sie etwa geschmacklich nicht überzeugen oder auf der Verpackung „mit Schokolade“ schreiben, aber keine enthalten ist.

Die Grandessa-Eiscreme Schokolade von Aldi Süd bekam kein Qualitätsurteil, weil die Tester nicht nachvollziehen konnten, wie und woraus das deklarierte „natürliche Schokoladenaroma mit anderen natürlichen Aromen“ hergestellt wurde. Im Labor lässt sich das nicht nachweisen und Aldi Süd machte dazu auf Nachfrage widersprüchliche Angaben. Für einen kräftigen Schokoladengeschmack ist Schokoladenaroma ohnehin nicht notwendig.

Auf kritische Keimgehalte stießen die Tester bei den Eisprodukten nicht. Unauffällig waren auch die Gehalte an Schadstoffen wie Kadmium aus Kakao oder Mineralöle. Es gibt große Unterschiede in punkto Kalorien. Während die Bioschokoladeneiscreme von Roggenkamps Organics mit 336 Kilokalorien für 100 Gramm zu Buche schlägt, sind es bei Botterbloom Schokoladeneis nur 179 Kilokalorien.

Der ausführliche Test Schokoladeneis erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test oder ist unter www.test.de/schokoladeneis abrufbar.

Deutsche sind unsicher

Wein-Auswahl im Supermarkt

Wer im Supermarkt Wein kauft, hat die Qual der Wahl. In den Regalen stehen durchschnittlich circa 800 Sorten. Wie die Deutschen mit dieser Angebotsflut umgehen, zeigt die SGS-Verbraucherstudie 2014. Mehr als 1.000 Weintrinker gaben bei der deutschlandweiten Befragung des Prüfinstituts an, nach welchen Kriterien sie beim Einkauf entscheiden. Das Ergebnis: Am Weinregal scheiden sich die Geister. Aufgrund fehlender Orientierung sucht jeder zweite Käufer bei der Weinauswahl auf dem Etikett nach Angaben, die die Auswahl erleichtern sollen. Die andere Hälfte der Befragten greift bei Wein auf gut Glück zu. Warum das so ist und woran sich Weinkäufer orientieren können, weiß Guido Eggers, Getränke-Experte bei SGS Institut Fresenius.

„Drei Viertel der Deutschen sind beim Einkaufen von Lebensmitteln unsicher. Bei der komplexen Kategorie Wein kommt diese Verunsicherung noch stärker zum Tragen als bei anderen Produkten. Die Markenverbundenheit ist gering und hinzukommt, dass Weine Erfahrungs- und Vertrauensgüter sind. Es ist schwer vorherzusagen, wie ein Bordeaux, ein Riesling oder ein Grauburgunder schmecken und ob diese Weine auch den persönlichen Geschmack des Verbrauchers treffen. Der transparenten und qualitativen Beurteilung sowie der professionellen Beschreibung von Weinen kommt im Einzelhandel daher eine zunehmende Bedeutung zu“, sagt Getränke-Experte Guido Eggers. Sein Team beim SGS Institut Fresenius nutzt für die sensorischen Prüfungen von Weinen auf Aussehen, Geruch und Geschmack eine Methode, die der bekannte Wein-Sensoriker Martin Darting professionalisiert hat.

Diese professionelle Wein-Sensorik von SGS Institut Fresenius wendet das Niersteiner Unternehmen Frag‘ Henry! an, das gemeinsam mit Darting den ersten digitalen Sommelier für den Lebensmitteleinzelhandel entwickelt hat. „Henry“ empfiehlt dem Kunden am PoS den passenden Wein für ein bestimmtes Essen oder einen besonderen Anlass. Dabei stützt er seine Weinempfehlungen auf ein System, das Essens- und Anlassprofile mit Weinprofilen abgleicht und dem Verbraucher den am besten passenden Tropfen präsentiert.

„Weil wir die Weine von den speziell geschulten Sommeliers der SGS Institut Fresenius sensorisch prüfen lassen, kann sich der Weinkäufer auf eine garantiert unabhängige und kompetente Empfehlung verlassen“, sagt Tjorven Jorzik, Geschäftsführer von Frag‘ Henry!. Zusätzlich geben die bildhaften Weinbeschreibungen von SGS Institut Fresenius Orientierung. „Unter einem leichten Weißwein mit einer Note von grünem Apfel können sich mehr Menschen etwas vorstellen als unter einem Grauburgunder aus Rheinland-Pfalz“.

„Henry befindet sich im bundesweiten Roll-out“, ergänzt Geschäftsführer Tjorven Jorzik. „Neben Umsatzsteigerungen von bis zu 20 Prozent profitiert der Handel durch die Weinanalysen auch von der zusätzlichen Qualitätsprüfung sowie der Sicherstellung der sensorischen Qualität und Stabilität der eingekauften Ware – auf Basis internationaler Verkostungsstandards (OIV).“

Mit dem neuen Frag‘ Henry! Siegel, unterstreicht der Anbieter des digitalen Weinberaters nun seine Bestrebungen gemeinsam mit SGS Institut Fresenius den Transparenzforderungen der Verbraucher nachzukommen. Es soll ab sofort Wegweiser für eine verlässliche und objektive Weinempfehlung sein.

Eugenia Klauser

Die 26 jährige Eugenia Klauser aus Wädenswil/Schweiz erhält die Auszeichnung für ihre herausragende wissenschaftliche Arbeit zur „Objektiven sensorischen Profilierung und Aromaanalytik ausgewählter Kartoffelsorten aus Schweizer Anbau“: Um festzustellen, ob sich Kartoffelvarietäten aus unterschiedlicher Anbauhöhe und aus verschiedenen Anbaumethoden in ihren sensorischen und aromaanalytischen Eigenschaften unterscheiden lassen, wurden drei Kartoffelsorten (Blauer Schwede, Ditta und Désirée) aus Anbauhöhen zwischen 450 m bis 600 m und 1000 m sowie aus biologischem Anbau und integrierter Produktion untersucht. Zudem wurden im Rahmen der Arbeit zwölf alte und rare Kartoffelsorten aus dem Schweizer Anbau sensorisch und aromaanalytisch charakterisiert.

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) hat zum zweiten Mal einen Preis für herausragende Arbeiten der deutschsprachigen Sensorikwissenschaft vergeben. Mit dem „DLG Sensorik Award“ wurde Eugenia Klauser, Wissenschaftliche Assistentin im Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Fachstelle Sensorik, an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), Wädenswil (Schweiz), ausgezeichnet. Die 26-jährige Wissenschaftlerin erhält den mit 2.500 Euro dotierten Forschungspreis für ihre Arbeit „Objektive sensorische Profilierung und Aromaanalytik ausgewählter Kartoffelsorten aus Schweizer Anbau“. Mit dem „DLG Sensorik Award“, der jährlich vergeben wird, fördert die DLG außergewöhnliches wissenschaftliches Engagement im Bereich der Lebensmittelsensorik. Neben der wissenschaftlichen Qualität besitzt die ausgezeichnete Forschungsarbeit einen hohen praktischen Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft.

Die Vergabe des „DLG Sensorik Awards“ erfolgte durch die DLG und den DLG-Ausschuss für Sensorik. Die Bewerber mussten ihre wissenschaftlichen Arbeiten über ein „Call-for-Papers-Verfahren“ einreichen. Im Mittelpunkt standen die produkt- und branchenübergreifenden Themenbereiche „Sinnesphysiologie und sinnesphysiologische Grundlagen“, „Sensorische Methoden (Analytik und Hedonik)“, „Panelrekrutierung, -schulung und -motivation für sensorische Prüfungen“ sowie „Statistische Methoden“. Aus den eingereichten Abstracts ermittelte der wissenschaftliche Beirat im DLG-Ausschuss Sensorik dann die sechs Arbeiten, die im Rahmen der Fachveranstaltung „Sensorikwissenschaft & Nachwuchs“ auf den DLG-Lebensmitteltagen als Vortrag präsentiert wurden. Auf Basis dieser Präsentationen ermittelte die Experten-Jury dann den Preisträger.

Eugenia Klauser (26 Jahre) ist die zweite Preisträgerin der Auszeichnung für die deutschsprachige Sensorikwissenschaft. Die studierte Ernährungswissenschaftlerin ist seit Juni 2012 Mitarbeiterin im Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation, Fachstelle Sensorik, an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Ihr Studium absolvierte sie an der Justus-Liebig-Universität in Gießen mit dem Abschluss Master of Science.

Sensorik-Methoden in der modernen Unternehmenspraxis

Unter dem Thema „Sensorik in der modernen Unternehmenspraxis – Methoden zur Gestaltung innovativer Lebensmittel“ bietet die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) Sensorikern im deutschsprachigen Raum jetzt eine Fachtagung mit zwei Foren als Treffpunkt zum Erfahrungsaustausch an. Im Forum „Angewandte Sensorik“ der DLG-Fachtagung Sensorik werden von erfahrenen Referenten aus Produktentwicklung und Trendforschung Praxisberichte zum Einsatz sensorischer Methoden bei der Gestaltung innovativer Lebensmittel gegeben. Das Forum „Sensorikwissenschaft & Nachwuch“ ist, wie auch in den Vorjahren, die Plattform für den Sensorik-Nachwuchs. Die DLG-Fachtagung Sensorik findet am Montag, dem 17. September 2012, im Rahmen der 7. DLG-Lebensmitteltage im Maritim Rhein-Main-Hotel in Darmstadt statt.

Lebensmittelproduzenten sind darauf angewiesen, Verbrauchertrends frühzeitig zu erkennen und ideenreich umzusetzen. Nur Produkte, die sensibel auf die Geschmacks- und Anforderungsprofile der Verbraucher abgestimmt sind, bestehen am Markt. Bei der Entwicklung maßgeschneiderter Produktkonzepte kommt der Sensorik eine zentrale Bedeutung zu. Projekte zur Wiederbelebung historischer Rezepturen, zur Reduktion deklarationspflichtiger Inhaltsstoffe (Clean Labeling) sowie zur Nachhaltigkeit und Regionalität beschäftigen derzeit die Sensoriker in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung der Lebensmittelwirtschaft. Welche sensorischen Methoden kommen hierbei zum Einsatz? Welche Erfahrungen liegen vor? Die DLG-Fachtagung Sensorik möchte Antworten darauf geben.

Verbraucher sind probierfreudig und in einer globalisierten Welt immer auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Das schafft Raum für Innovationen. Über die Herausforderung „Food Design – zwischen Tradition und Innovation“ referieren Sonja Stummerer und Martin Hablesreiter (Geschäftsführung honey & bunny, Wien). „Den richtigen Geschmack treffen – das Zusammenspiel von Sensorik, kulinarischer Expertise und Konsumentenforschung in der Produktentwicklung“ ist Thema des Vortrags von Dr. Ivonne Blossfeld, (Senior Sensory Evaluation Specialist, Nestlé Product Technology Centre Lebensmittelforschung, Singen). Verbraucher werden aber auch immer anspruchsvoller. Neben dem Geschmack haben zunehmend prozessorientierte Qualitätskriterien an Bedeutung gewonnen, so dass u.a. Nachhaltigkeit, Regionalität oder Clean Labeling bei der Gestaltung von Produktkonzepten berücksichtigt werden müssen. Katja Drechsler, (Custom Development Manager, Raps, Kulmbach) berichtet über ihre praktischen Erfahrungen, dem „sensorischen Geschmacksanspruch“ und den „Clean Label Anforderungen“ gerecht zu werden. Bernd Oswald, Manager, Produktentwicklung (Eckes-Granini Group GmbH, Nieder-Olm) zeigt die „praktische Vorgehensweise zur Gestaltung heimischer Produkte – Sensorik und Regionalität.“ Trend-Scout und Sensorik-Expertin Karin Tischer (food & more, Kaarst-Düsseldorf) stellt einen Erfahrungsbericht aus ihrer täglichen Arbeit über „Geschmacksprofile und Rezepturanpassungen bei Lebensmitteln und Getränken“ vor.

Das vollständige Programm der DLG-Fachtagung Sensorik ist im Internet unter www.dlg.org/dlg-foren_montag.html bzw. www.dlg.org/lebensmitteltage veröffentlicht.

DLG-Akademie: Sensorik-Seminar Wein & Sekt

Produktgruppenspezifisches Weiterbildungsangebot – DLG-Sensorik-Zertifikat anerkannter Qualifikationsnachweis – 30. und 31. Mai 2012 in Frankfurt am Main

Die Akademie der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) bietet im Rahmen ihres Fortbildungsprogramms ein Sensorik-Seminar für Wein & Sekt an. Die Veranstaltung findet am 30. und 31. Mai 2012 im DLG-Sensorikzentrum in Frankfurt am Main statt. Das Seminar mit hohem Praxisbezug richtet sich an Fachleute der Wein- und Sektherstellung sowie an sensorische Sachverständige. Anmeldeschluss ist der 9. Mai 2012.

Schwerpunkte des Seminars sind die Grundlagen der aktuellen sensorischen Wein- und Sektanalytik sowie das Training fachlicher Bewertung nach dem DLG-5-Punkte-Schema®. Das DLG-Sensorik-Zertifikat, das im Anschluss an das Seminar erworben werden kann, ist ein international anerkannter Qualifikationsnachweis bei Zertifizierungen gemäß DIN EN ISO 9001:2008 und weist den Inhaber als offiziell anerkannten sensorischen Sachverständigen für Wein und Sekt aus. Die Seminargebühren inkl. Qualifikationstest betragen 729 Euro + MwSt..

Detaillierte Informationen zum Seminarangebot Lebensmittelsensorik sind erhältlich bei der DLG-Akademie, Eschborner Landstr. 122, 60489 Frankfurt am Main, Tel.: 069-24788-333, Fax: -336, E-Mail: akademie@dlg.org sowie unter www.DLG-Akademie.de. Online-Seminarbuchungen sind möglich unter www.DLG-Akademie.de

DLG prämiert Bio-Produkte

Anlässlich der BioFach, der Weltleitmesse für Bio-Erzeugnisse, hat die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) in Nürnberg die Preisträger ihrer Internationalen Qualitätsprüfung für Bio-Produkte ausgezeichnet. Insgesamt erhielten Produkte von 190 Herstellern aus dem In- und Ausland eine DLG-Prämierung in Gold, Silber oder Bronze. Das DLG-Vorstandsmitglied Claudia Müller überreichte die Urkunden im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung am 16. Februar.

Die DLG testete in diesem Jahr insgesamt 1015 Produkte aus nahezu allen Lebensmittelbereichen. Dazu zählten Fleisch- und Wurstwaren, Molkereiprodukte, Back- und Süßwaren, Tiefkühlkost, Fertiggerichte, Feinkost sowie Fruchtgetränke, Speiseöle und Tee. Im Rahmen seiner Internationalen Qualitätsprüfung unterzog das DLG-Testzentrum Lebensmittel alle Erzeugnisse einer sensorischen Qualitätsprüfung. Weitere Testparameter ergänzten das Prüfspektrum. Die Tests wurden durch Experten durchgeführt, die speziell für die Qualitätsbewertung ökologisch erzeugter Lebensmittel geschult wurden. So wird sichergestellt, dass Besonderheiten, die sich aus den spezifischen Produktionsprozessen ergeben, berücksichtigt werden.

Geschmack entscheidendes Qualitätskriterium
Mit den zunehmenden öffentlichen Diskussionen über Lebensmittelqualität haben Verbraucher gelernt, dass es unterschiedliche Qualitätsdimensionen gibt, nach denen Lebensmittel beurteilt werden können. Dazu zählen neben dem Geschmack, die Produktsicherheit und die gesundheitliche Unbedenklichkeit sowie ethische und soziale Dimensionen in der Herstellung. Das wachsende Bewusstsein für die Vielschichtigkeit von Lebensmittelqualität konnten sich die Hersteller von ökologisch erzeugten Lebensmitteln in den letzten Jahren zunutze machen, indem sie betonten, dass für Bio-Lebensmittel die Produktion unter bestimmten Qualitätskriterien genauso wichtig ist wie die Qualität des einzelnen Produkts. Das dankten die Bio-Käufer der Branche im vergangenen Jahr wieder mit einem geschätzten Gesamtumsatz von rund 5,9 Mrd. Euro.

Das entscheidende Qualitätskriterium für den Kauf von Lebensmitteln bleibt aber ihr Geschmack. In der Verbraucherstudie „Consumers’ Choice 2011“ der GfK und des BVE (Bundesverband der Ernährungsindustrie) antworteten 96 % der Verbraucher, Lebensmittel müssten schmecken, sonst sei es keine Qualität. Appetitlichkeit und Frische seien dabei genauso wichtig wie Rückstandsfreiheit und gesunde Inhaltsstoffe. 81 % der Haushalte fänden es jedoch schwierig, die Qualität von Lebensmitteln richtig beurteilen zu können. Obwohl der Geschmack als das dominante Qualitätsmerkmal genannt wird, trauen sich viele Verbraucher ein eigenes Qualitätsurteil nicht mehr recht zu. Entsprechend hoch seien deshalb der Informationsbedarf und die Suche nach Möglichkeiten der Qualitätsorientierung.

Die DLG-Qualitätsprüfung stellt den Verbraucherwunsch nach Geschmackssicherheit und damit nach der sensorischen Qualität von Lebensmitteln in den Mittelpunkt ihrer Tests. Zur sensorischen Charakterisierung von Lebensmitteln hat die DLG eine beschreibend-bewertende Prüfung entwickelt. Hinsichtlich der Merkmalsgruppen Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack werden die sorgfältige Rohstoffauswahl, die optimale stoffliche Zusammensetzung (Rezeptur), die Verarbeitung sowie Produktgestaltung (Herrichtung der Ware) einschließlich Verpackung bei Einhaltung der gesetzlich fixierten stofflichen und hygienischen Parameter geprüft. Unter diesen standardisierten Bedingungen erfolgte auch die sensorische Prüfung der Bio-Lebensmittel. Vor jeder Prüfung erfolgte eine Einweisung hinsichtlich der eingeschränkten Verwendung bestimmter Zusatzstoffe und Technologien, wie sie das Lebensmittelrecht sowie ergänzend die Bio-Verbände bei den einzelnen Lebensmittelgruppen vorsehen.

Produkte, die diesen wissenschaftlich aktuellen Qualitätsstandards entsprachen, wurden mit einer DLG-Medaille in Gold, Silber oder Bronze ausgezeichnet. Die prämierten Erzeugnisse gehören damit zu den Qualitätsprodukten der Bio-Branche.