Cook & Chill in Theorie und Praxis
Berufs- und Technikerschule Butzbach zu Gast in Bad Nauheimer Gourmet-Werkstatt – Angehende Lebensmitteltechniker begeistert von der Großküche
Eine Klasse der Berufs- und Technikerschule Butzbach war in der vergangenen Woche zu Besuch in der Gourmet-Werkstatt Rhein-Main Wetterau. Zwölf Studierende des Faches Lebensmitteltechnik hatten Gelegenheit, sich die Bad Nauheimer Cook & Chill-Küche aus nächster Nähe anzusehen. Während des Rundgangs durch den 2500 Quadratmeter großen Komplex erhielten die angehenden Lebensmitteltechniker Einblick in alle Bereiche der Großküche – vom Warenlager, über die Produktionsstätte, das Tablettierband und die Transportwagen-Station, bis hin zum Spülraum.
Nachdem sich die Studierenden während ihrer Ausbildung im Fach Lebensmitteltechnik einige Wochen lang theoretisch mit dem Cook & Chill-Verfahren beschäftigt hatten, freuten sie sich über die praktische Lehrstunde in der Gourmet-Werkstatt. Küchenleiter Tobias Schmitt und Geschäftsführer Titus Kinzler führten den Nachwuchs durch die Cook & Chill-Küche und berichteten ausführlich über die seit September 2008 betriebene Gourmet-Werkstatt. Über das Cook & Chill-Verfahren, das die Standards in der Gemeinschaftsverpflegung revolutioniert hat, wussten die Studierenden recht gut Bescheid, wie sich schnell herausstellte. Während bei herkömmlichen Produktionsverfahren die Speisen nach dem Kochen mehrere Stunden warmgehalten werden und so an wertvollen Nährstoffen und häufig auch an Geschmack verlieren, werden sie beim Cook & Chill-Verfahren zu 95% fertiggegart, schnell heruntergekühlt, um den temperaturkritischen Bereich zu überbrücken und erst kurz vor dem Servieren direkt im Krankenhaus, in den Kitas oder Schulen zu Ende gegart.
Das Interesse der Studierenden galt vielmehr der praktischen Anwendung des Cook & Chill-Verfahrens. Sie stellten interessierte und auch kritische Fragen: Geht die Suppe denn nicht verschüttet auf dem Weg zum Patienten? Wurde das Personal aus den Krankenhausküchen übernommen? Wieviele Kartoffeln braucht man in der Woche für sechs Krankenhäuser? Nehmen Sie denn auch Rückstellproben?
Kinzler und Schmitt beantworten die Fragen gerne. So erfuhren die Studierenden, dass die Gourmet-Werkstatt spezielle Schalen verwendet, die fest schließen, damit auf dem Weg nichts verschüttet wird, dass pro Woche zwei Tonnen Kartoffeln und insgesamt 16 Tonnen Lebensmittel zubereitet werden und dass von jeder Komponente, die die Gourmet-Werkstatt verlässt, Rückstellproben genommen werden. Außerdem, dass die beiden Träger Klinikum Offenbach und Gesundheitszentrum Wetterau allen Mitarbeitern der Krankenhausküchen Übernahme-Angebote gemacht hatten und dass die Gourmet-Werkstatt stolz auf die Kooperation mit der Behindertenhilfe Wetterau ist, da sie sich als Unternehmen mit sozialer und regionaler Verantwortung begreift.
Besonders beeindruckt waren die Studierenden vom Tablettierband, wo derzeit täglich pro Mahlzeit 1600 Essen portioniert werden. Die Mitarbeiter stellen hier zehn Tabletts in der Minute zusammen, die alle am Ende von einer Diätassistentin kontrolliert werden.
Auch die Mitarbeiter der Gourmet-Werkstatt konnten ihrerseits einiges von den Studierenden erfahren. Deren praxisorientierte Ausbildung an der Berufs- und Technikerschule Butzbach soll die Grundlage für eine spätere berufliche Tätigkeit im Caterer- und Gemeinschaftsverpflegungsbereich schaffen. Die zukünftigen Lebensmitteltechniker belegen während ihrer Ausbildung Grundlagenfächer wie Biochemie, Ernährungslehre, Mikrobiologie, Hygiene und Rohstoffkunde. In den Schwerpunktfächern steht die Verfahrenstechnik bei der Erzeugung und Weiterverarbeitung von Lebensmitteln für Großverbraucher im Vordergrund. Auch das Zubereitungsverfahren Cook & Chill stand bei den Drittsemestern schon auf dem Lehrplan. Auf Initiative eines Schülers und von Oberstudienrat Hartmut Heyd hin, folgte mit dem Besuch in Hessens zweitgrößter und modernster Cook & Chill-Küche auf die Theorie nun eine praktische Lehrstunde.
Der 22-jährige Christian Appler, der nach seiner Ausbildung zum Koch derzeit an der Technikerschule Butzbach Lebensmitteltechnik studiert, freute sich über die Wertschätzung, die ihm und seinen Kommilitonen entgegengebracht wurde: „Während man bei anderen Betriebsbesichtigungen häufig das Gefühl hat zu stören, konnten wir den Mitarbeitern hier bei der Arbeit über die Schulter schauen. Dass wir die gesamte Küche besichtigen durften und dass uns sowohl der Geschäftsführer als auch der Küchenleiter Rede und Antwort gestanden haben, das war schon was besonderes.“ Auch der Erste Kreisbeigeordnete Oswin Veith und der Geschäftsführer des Gesundheitszentrums Wetterau, Wolfgang Potinius, ließen es sich nicht nehmen, den Nachwuchs persönlich zu begrüßen. Besonders Veith, der lange Jahre Bürgermeister in Butzbach war, freute sich über den Besuch der Schule, der keine einmalige Veranstaltung bleiben soll.
Sowohl die Berufs- und Technikerschule Butzbach als auch die Gourmet-Werkstatt wünschen sich eine tiefergehende Kooperation. So sieht der Ausbildungsplan der Lebensmitteltechniker ein vierwöchiges Praktikum vor. Während dieser Zeit bearbeiten die Studierenden ein konkretes Projekt vor Ort, das im Anschluss an die Präsenzzeit über ein halbes Jahr hinweg fertiggestellt wird. Für die Studierenden ist die Gourmet-Werkstatt ein interessanter Praktikumsbetrieb: „Bewerbungen werden ganz sicher folgen“, kündigten sie zum Abschied an.
Gourmet-Werkstatt Rhein-Main-Wetterau
Auf den Schützenrain 2-6
61231 Bad Nauheim
Kontakt:
Titus Kinzler, Geschäftsführer Gourmet-Werkstatt
Telefon: (0 6032) 92 671 101