Das perfekte Weihnachtsdinner – Interview mit Jürgen Stolze (31), Küchenchef des Hotel Hafen Hamburg
1. Was kommt bei Ihnen zu Heiligabend auf den Tisch?
Stolze: Bei mir gibt es traditionell Fondue mit verschiedenen Dipps, zum Beispiel Mango-Chili- oder Dill-Dipp, Portwein-Zwiebel-Marmelade. Dafür benötige ich nicht viel Vorbereitungszeit und es bleibt mehr Zeit für meine Freunde, die ich am Heiligabend zum Essen einlade.
2. Was können Sie den Hamburgern als typisch norddeutsches Gericht zu Heiligabend oder auch Weihnachten empfehlen?
Stolze: Früher gab es vor allem Karpfen oder Schwein. Ab dem 16. Jahrhundert setzte sich im norddeutschen Raum die Gans immer mehr als Weihnachtsgericht durch. Ich finde daher Gans oder Ente für diesen festlichen Anlass passend. Neben traditionellen Varianten gibt es auch kreative Möglichkeiten für das Weihnachtsgericht. Eine gefüllte Gänseroulade ist beispielsweise eine interessante Alternative zur klassischen Zubereitung.
3. Worauf muss man achten, damit am Ende das perfekte Weihnachtsdinner steht?
Stolze: Ein schöner und echter Baum darf nicht fehlen. Es sollte eine harmonische Stimmung sein. Mir ist wichtig, diese Zeit sowohl mit meiner Familie als auch mit Freunden zu verbringen. Im Hotel Hafen Hamburg achten wir darauf, dass wir unseren Gästen ein Gefühl von Wärme vermitteln und die Weihnachtsdekoration auf die Feiertage einstimmt. Was die Essenszubereitung betrifft: Da sollte man sich nicht so viel Druck machen, dann klappt das auch.
4. Was sind die häufigsten Fehler, die beim Anrichten des Weihnachtsdinners passieren?
Stolze: Meistens stimmt die Zeitplanung nicht. Entweder die Gans wird zu spät in den Ofen geschoben oder es qualmt irgendwann in der Küche und der Braten ist schwarz. Die Gans muss fast exakt vier Stunden im Ofen bleiben.
5. Welchen besonderen Tipp können Sie noch geben?
Stolze: Damit die Haut der Gans am Ende schön knusprig ist, empfehle ich, alle 15 bis 20 Minuten nach ihr zu schauen, wenn sie im Ofen ist. Sie sollte dann stets mit ihrem eigenen Saft übergossen werden. So bekommt sie auch eine schöne Farbe. Für die letzten zehn Minuten rate ich, die Temperatur auf 180 bis 200 Grad zu erhöhen und keine Flüssigkeit mehr über die Gans zu gießen. Einen tollen Geschmack bekommt diese, wenn sie mit Trockenobst wie Aprikosen, Äpfeln und Pflaumen gefüllt wird. Das Obst sollte circa eine Woche vorher in Rum eingelegt werden. Frischer Beifuß, Thymian und Majoran geben der Gans noch etwas Würze.
6. Diejenigen, die sich die Mühe mit dem Weihnachtsessen sparen wollen, können auch im Hotel Hafen Hamburg dinieren. Auf welche Köstlichkeiten können sich Ihre Gäste freuen?
Stolze: Wir bieten am 24. Dezember ein viergängiges Heiligabendmenü an. Als Vorspeise gibt es Variationen vom schottischen Lachs und Stöhr mit schwarzer Aioli und Meerrettich-Bombardoni. Dann folgt die Entenconsommé mit Rotkohlravioli. Beim Hauptgang hat der Gast die Wahl zwischen dem gebratenen Kabeljaufilet im Lorbeersud mit Limonen-Chili-Butter sowie Taschenkrebsrisotto als erstes Gericht und dem gratinierten Hirschkotelett mit Kartoffel-Pilz-Frikadellen und Preiselbeer-Crème-brûlée. Als Dessert bereiten wir mariniertes Orangencarpaccio mit Grande-Manier-Parfait und Estragonschaum vor. Am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag wird es im Hotel Hafen Hamburg ein Buffet geben, bei dem die Gäste unter anderem zwischen Karpfen, Gans oder auch Wildschweingulasch wählen können.
7. Bitte vervollständigen Sie den Satz: „Das perfekte Weihnachtsdinner …“!
Stolze: … sollte stressfrei sein und alle zufriedenstellen.
Das renommierte Hotel Hafen Hamburg liegt direkt am Hamburger Hafen, oberhalb der St.-Pauli-Landungsbrücken, und ist seit 1979 in Betrieb. Das Vier-Sterne-Haus gilt als maritimstes Hotel der Hansestadt.
Weitere Informationen unter: www.hotel-hamburg.de
Rezepte:
Der Klassiker
Rezept: Oldenburger Gans mit Rotkohl, Grünen Klößen und Bratapfel
Die Gans
Den Ofen auf 135 Grad vorheizen. Gans waschen und den Innereien befreien, Hals und Herz für den Saucenansatz aufbewahren. Gans von innen mit Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuß und Thymian würzen. Von außen nur salzen. Für die Füllung Apfel, Backpflaumen, Rosinen und eine Orange in Backpflaum große Stücke schneiden und in Rum einlegen. 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Gans prall füllen und die Öffnung mit 1 oder 2 Zahnstochern verschließen
Den Bräter mit einem Zentimeter Wasser auffüllen, mit Karotten Sellerie, Zwiebeln und den Innereien bestücken. (1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, einen Zweig Beifuß und Majoran hinzugeben. Das Geflügel auf das Gemüse setzen und in den Ofen schieben. Alle 20 Minuten mit dem Bratenfond begießen. Nach 90 Minuten die Temperatur auf 165 Grad erhöhen. Die Garzeit variiert je nach Größe und Alter der Gans und liegt zwischen 3 und 4 Stunden. 10 Minuten vor dem Garpunkt die Temperatur im Ofen nochmals auf 180 Grad erhöhen und nicht mehr übergießen, dadurch wird die Gans schön knusprig. Garprobe: Lässt sich die Fleischgabel nach dem Einstechen in die Keule ohne Widerstand rausziehen und ist die austretende Flüssigkeit klar, ist das Festtagsessen fertig.
Für die Sauce: den Bratenfond durch ein Sieb passieren, aufkochen und von überschüssigen Fett befreien. Mit Stärke abbinden und je nach Geschmack mit etwas Orangenzeste oder Saft abschmecken.
Grüne Klöße
Zutaten: 2 kg mehlige Kartoffeln, Salz, Kartoffelmehl, Weisbrotwürfel, geklärte Butter zum Rösten
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, 2/3 der Kartoffeln reiben und in einem Leinentuch stark auspressen. Die restlichen Kartoffeln kochen und pürieren. Das heiße Püree mit der rohen Masse mischen, wenig salzen. Die rohen Kartoffeln müssen vollständig mit dem Püree verbinden. Aus dem Teig können die Klöße geformt werden. Sind die Klöße schön rund, werden in die Mitte zwei bis drei Weißbrot-Croutons gedrückt, die zuvor in der geklärten Butter geröstet wurden. Vor jedem Kloß die Hände in kaltes Wasser tauchen, so wird die Oberfläche des Kloßes glatt. Die Klöße in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 20 Minuten ziehen lassen.
Rotkohl
Zutaten: 1 Kopf Rotkohl, 0,5 l Orangensaft, 3 Äpfel o. 5 EL Apfelmus, 2 Zwiebeln, ½ Fl. lieblichen Rotwein, Piment, 3 Wachholderbeeren (zerstoßen), 2 Lorbeerblätter, 1 Nelke, Salz, Pfeffer, Zucker , 50 g Gänseschmalz
Zubereitung:
Den Rotkohl von Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und mit dem Orangensaft und Rotwein marinieren. 10 Minuten ordentlich durchkneten und 24 Stunden ziehen lassen.
Zwiebeln und Äpfel klein schneiden und im Gänseschmalz anbraten. Dann denn Rotkohl samt der über Nacht, abgegebenen Flüssigkeit und einem Gewürzsäckchen dazugeben und abgedeckt circa 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und Flüssigkeitsstand überprüfen.
Bratäpfel
Bei 4 Äpfeln an der Blüte einen Deckel abschneiden und mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen. Den Innenraum mit Butter ausstreichen und mit Zimt bestreuen. Dann Marzipan in den Apfel drücken, bis dieser mit der Oberkante abschließt. Bei 165 Grad für 10 Minuten in den Ofen schieben.