Alles Zucker oder was?
MANFRED BACHER, Weltmeister der Konditoren, gibt zur LE GOURMET Kostproben seines leckeren Könnens
Wenn der Scheich von Abu Dhabi seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, lässt er Pralinees von essbaren Skulpturen auf goldenen Tabletts servieren. Kreiert werden die süßen Kunstwerke von Konditorenweltmeister Manfred Bacher aus dem bayerischen Mühldorf. Prominente aus Wirtschaft, Politik und Sport gehören zu seinen Kunden. Wer einmal Bachers Pralinen probiert hat, kauft nie wieder Schachtelware aus dem Supermarkt. Auf der LE GOURMET (5. bis 7. September 2008) haben die Besucher Gelegenheit, einem der weltbesten Zuckerbäcker auf die Meisterfinger zu schauen.
Nach einer knappen Stunde Fahrt von München nach Passau hält der Zug am Bahnhof Mühldorf. Es ist genau neun Uhr morgens. In der Oberstadt, gleich gegenüber dem Bahnhof, öffnet das Café Egger, seit fast 100 Jahren ein Familienbetrieb. Im netten Ambiente des Restaurants oder auf der sonnigen Terrasse machen es sich die ersten Gäste bequem.
Inhaber Manfred Bacher, seit sechs Uhr morgens auf den Beinen und seit sieben im Betrieb, bespricht in der Backstube mit seinen Mitarbeitern den Tagesarbeitsablauf. Schon riecht es nach warmen Wiener Böden, frischen Erdbeeren und Schokolade. Das Hauptaugenmerk aber gilt den eigenen Trüffelpralinen, die in zirka 35 verschiedenen Sorten per Hand hergestellt werden. “Trüffelpralinen sind die Spezialität unseres Hauses”, sagt der sympathische 47-Jährige. “Von klassischen Champagnertrüffeln bis zu Geschmacksrichtungen wie Holunder, Prosecco, Chilli-Orange oder Ingwer-Erdbeer – um nur einige zu nennen – fertigen wir rund anderthalb bis zwei Tonnen jährlich.” Ob er ein Problem mit den vielen Süßigkeiten habe? “Im Gegenteil!”, antwortet der schlanke Konditormeister, “Ich esse jeden Tag eine Tafel Schokolade!”
Nach der Bürozeit kommen gegen Mittag die Auftragsarbeiten an die Reihe – zumeist Hochzeitstorten, deren Größe vom bequem tragbaren Standardformat bis zum drei Meter hohen Zehnstöcker reicht. Manfred Bachers Produkte unterscheiden sich deutlich von der Massenware. So werden die hochkarätigen Einzelanfertigungen fast ausschließlich mit handgefertigten Dekorationen aus Zucker bestückt. “Marzipan kann jeder”, sagt Manfred Bacher, der seine Liebe zum Beruf mit immer neuen Herausforderungen nährt. In akribischer Kleinarbeit modelliert er die breiige Zuckermasse zu Blüten und ganzen Rosenbuketts, Tauben, Schweinchen, Brautpaaren oder auch zu Firmenlogos. Größere Figuren werden aus Rohlingen geformt, die mit einem Rohr ähnlich wie bei der Glasherstellung und einer Handpumpe geblasen werden.
Seit 1985 arbeitet Konditormeister Manfred Bacher selbstständig. In seinem Handwerk hat er sich durch Qualität und Besonderheit einen großen Namen gemacht. “Wer heutzutage in unserer Branche mithalten will, hat zwei Möglichkeiten – entweder Großfilialist zu werden und Mengen zu produzieren, oder klein zu bleiben und auf Exklusivität zu setzen, mit einem Warenvertrieb ohne Lieferwege in absoluter Frische.” Manfred Bacher wählte den zweiten Weg und schaffte es damit neben zahlreichen anderen Auszeichnungen bis zum Titel “Weltmeister der Konditoren”, den er einen Tag vor seinem 36. Geburtstag errang und lebenslang tragen darf. Er ist Mitglied im “World Gourmet Club” und wurde als erster Konditor der Welt zum “Gourmet Festival” nach Sankt Moritz (Schweiz) eingeladen. Inzwischen selbst oft Jurymitglied bei weltweiten Wettbewerben, bereitet der Vater dreier Kinder den talentiertesten deutschen Berufsnachwuchs als Teamtrainer auf nationale und internationale Ausscheide sowie Juniorenweltmeisterschaften vor.
“Es ist nicht nur Handwerk und Kunst, sondern auch ein bisschen Sport”, findet Bacher. Letztlich aber seien Titel und Ehrungen zwar anspornend, jedoch eher Nebensache. Deshalb gibt es für ihn auch keinen Grund zu bedauern, wegen eines Formfehlers nicht im Guinness-Buch der Rekorde zu stehen, obwohl er sich 2003 mit einem 125 Meter langen Zuckerfaden dazu qualifiziert hätte.
“Wichtig ist die Botschaft. Mit jedem Stück guter Arbeit, jedem öffentlichen Auftritt hilft man, Qualitätsbewusstsein zu vermitteln. Und es gibt noch jede Menge Aufklärungsbedarf”, ist sich der weltbeste Zuckerbäcker sicher. “Industriell hergestellte Pralinen zum Beispiel bestehen wie handgemachte aus Sahne, Butter und Schokolade. Um sie jedoch monatelang ungekühlt lagern zu können, brauchen sie Zusätze, auf die ich gern verzichte. Und genau das schätzen meine Kunden”, so Manfred Bacher.
So ist es nicht verwunderlich, dass nicht nur der Scheich von Abu Dhabi, sondern ebenso die Bundeskanzlerin oder der Bayerische Ministerpräsident Bachers Dienste in Anspruch nehmen. Auch sein Café wird nicht selten von Persönlichkeiten aus aller Welt aufgesucht. Und das Besondere an ihm ist, dass er jeden Kunden freundlich und weltmeisterlich bedient.
Vorführungen von Manfred Bacher – Weltmeister der Konditoren
Freitag, 5. September 2008, 15.15, 16.30, 18.15 und 21.15 Uhr
Samstag, 6. September 2008, 11.15, 13.00, 14.15 und 16.00 Uhr
Sonntag, 7. September 2008, 11.15, 12.45, 14.45 und 16.45 Uhr