Die Speisekarten werden neu gemischt
Mario Kotaska serviert traditionelle Gerichte im neuen Format
“Wer was kann, darf sich was trauen!”, ist die Devise von Sterne- und Fernsehkoch MARIO KOTASKA. Beim Leipziger Genießerforum LE GOURMET (5. bis 7. September 2008) peppt der Kölner althergebrachte Rezepte mit frischem Zeitgeist auf und schreckt dabei weder vor regionalen Heiligtümern noch vor Klassikern der Haute Cuisine zurück. Im Wiener Schnitzel steckt Sellerie, die “Scharfe Sau mit Erdäpfeln” aus Schweinehack, Kräutern und Gemüse ersetzt den Fleischklops mit Kartoffelsalat, und das Rinderfilet Wellington wird en detail serviert.
“Wer seine Gäste nicht langweilen will, muss hin und wieder renovieren und ein bisschen umräumen. Das betrifft ein Lokal ebenso wie dessen Karte”, ist Mario Kotaska überzeugt. Althergebrachtes sei die Grundlage für gutes Handwerk, und wer das beherrsche, sollte schöpferisch damit umgehen. “Man muss gar nichts völlig Neues erfinden”, versichert der Profi. “Oft reicht es schon, anders zu kombinieren – zum Beispiel die Wiener-Schnitzel-Technik mit diversen Gemüsesorten. Das ist kinderleicht und schmeckt super.”
Moderner Charme für klassische Haute Cuisine
Auch vor einem Standardgericht der hohen Kochkunst wie Rinderfilet Wellington macht Mario Kotaskas Experimentierfreude keinen Halt. Das Original – von Kochlegende Charles Senn 1930 zur Internationalen Kochkunstausstellung in Zürich präsentiert – besteht aus Rinderfilet mit Duxelles (Püree aus gehackten Champignons) im Blätterteigmantel und einer Trüffelsauce. Ohne das perfekte geschmackliche Zusammenspiel zu verändern, entwickelte Kotaska daraus eine eigene Variante: Alle Teile werden separat zubereitet und serviert; sogar der Blätterteig liegt neben dem Filet.
Eine geschmackssteigernde Alternative weist der Küchenchef des Kölner Restaurants La Société auch dem Piemonter Antipasto-Klassiker Vitello tonnato zu. Statt wie üblich dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüse gekochtes Kalbfleisch abzukühlen und mit einer Thunfischsauce zu überziehen, bereitet Mario Kotaska zu seinem Carpaccio von pochiertem Kalbsfilet zwei verschiedene Tatars aus Thunfisch und Schmortomate zu – eins mit Pinienkernen, eins mit Limonenfilets. “Mit dieser Version entgeht man der Gefahr, dass das wertvolle Kalbfleisch mit Sauce zugematscht wird”, begründet der 34-Jährige.
Entlastung der “Schwergewichte”
Dass sich die traditionelle deutsche Küche sowohl zum kreativen Experimentieren als auch für eine zeitgemäße Ernährung eignet, stellt Mario Kotaska zur LE GOURMET mit modernisierten Regionalrezepten unter Beweis. So erinnert seine “Scharfe Sau mit Erdäpfeln”, eine bekömmliche Kreation aus Schweinehack, Kräutern und Gemüse, kaum noch an schwergewichtige Vorbilder wie Fleischklops mit Kartoffelsalat. “Deutsche Gerichte müssen weder fett noch zu kalorienreich sein”, sagt der junge Koch. “Man braucht nur die richtigen Zutaten – vor allem einheimische, saisonale Produkte. Es gibt so viel Gutes in Deutschland, kleine tolle Höfe zum Beispiel, die erstklassiges Geflügel und Kaninchen liefern, oder Ziegenkäsereien. Und kein Gemüse der Welt schmeckt besser als weißer deutscher Spargel – am besten in einem Landgasthof, wo er direkt vorm Fenster wächst, neben Erdbeeren, Kohlrabi und Rhabarber.”
Diese ehrliche, ursprüngliche Art Gastronomie verdiene schon deshalb Aufmerksamkeit, weil das Miteinander von Wirt und Bauer ideal sei. “Hinter solchen Produkten, die du vom Erzeuger um die Ecke oder sogar selbst geerntet hast, kannst du als Koch 110-prozentig stehen, und auch der Gast kann sich damit identifizieren”, so Kotaska. Der kurze Weg vom Feld oder Stall auf den Tisch garantiere absolute Frische und leiste obendrein einen Beitrag zum Klimaschutz, weil unsinnig lange und energiefressende Transporte wegfallen.
Mario Kotaska kocht am Freitag (5. September 2008) um 14.30, 17.45 und 22.00 Uhr sowie am Samstag (6. September 2008) um 10.15 und 12.45 Uhr auf der Showbühne der LE GOURMET.