Techniken der Molekulargastronomie beflügeln Handel & Industrie
Zunehmender Preisdruck und eine weitgehende Marktsättigung kennzeichnen die wettbewerbsintensive Lebensmittelbranche – nur mit echter Innovation lassen sich noch Marktanteile gewinnen. Der Einsatz von Grundtechniken aus der molekularen Küche eröffnet neue Möglichkeiten, um Lebensmittel in nie gekannter Form zu präsentieren. Wie Lebensmittelhersteller das Potenzial aus prozesstechnischen Methoden nutzen können, vermittelt das Seminar „Molekulargastronomie trifft Industrie“ am ttz Bremerhaven mit Unterstützung von Molekularkoch Heiko Antoniewicz am 9./10. Juli.
Industrielle Lebensmittelproduktion und Kochkunst für Feinschmeckerrestaurants haben auf den ersten Blick wenig gemeinsam. Doch überraschende Geschmackseffekte, mit denen die Molekulargastronomie spielt, indem sie gewohnte Formen sprengt und scheinbare Gegensätze versöhnt, verleihen auch im großen Maßstab produzierten Gerichten eine besondere Note. Den Beweis lieferte der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven mit dem Projekt Food Trends, das Convenience-Produkte mithilfe gastronomischer Kniffe aufpeppte.
Echte Produktneuheiten eignen sich hervorragend, um eine Marke von Mitbewerbern abzugrenzen und unverwechselbar zu machen. Sie transportieren einen Lifestyle, mit dem kaufstarke Zielgruppen wirkungsvoll angesprochen werden können. „Gerade wenn die Innovation auf prozesstechnischem Know-how beruht, vergeht einige Zeit, bis Nachahmer ähnliche Produkte kreieren können – der verkaufsfördernde Effekt wirkt nachhaltiger als kurzfristige PR- oder Image-Kampagnen“, so Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven. Mit dem entsprechenden Wissensstand lassen sich darüber hinaus auch leichter neue Variationen schaffen, die die Wirkung verlängern.
Für Lebensmittelproduzenten bietet die Aneignung von Techniken der Spitzengastronomie daher einen klaren Mehrwert. Mit Produkten der Molekularküche wie z.B. herzhaftem Krokant, heißem Eis, Foie Gras-Sahne, Kräuterhüllen um Jacobsmuscheln, Nudeln aus Olivenöl, Melonenkaviar garantieren Aufmerksamkeit. Aromen- und Geschmackskombinationen entfalten schneller als funktionelle Inhaltsstoffe Wirkung auf das Wohlbefinden und haben das Potenzial, eine neue Generation von Wellness-Food zu begründen.
Die vorwiegend mittelständische geprägte Lebensmittelindustrie in Deutschland weiß, dass Innovation kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit ist, um im Markt zu bestehen. Doch in den Betrieben fehlen in der Regel Forschungs- und Entwicklungskapazitäten, um neben dem Tagesgeschäft neue Produktideen zu testen, sie nach Vorgaben der Wirtschaftlichkeit zu optimieren und die besten systematisch zu realisieren. Das Seminar bietet hier Hilfestellung, verdeutlicht zum Beispiel die verfahrenstechnische Machbarkeit neuer Mischtechniken, Verkapselung und Sphärisierung und erleichtert eine betriebswirtschaftliche Einordnung.
Molekulare Gastronomie bezeichnet das Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen. Wissenschaftliche Grundlagen und praktische Umsetzung werden dabei eng verknüpft, da z.B. ein vertieftes Verständnis der Grundlagen von Produktqualität, Garprozessen und Geschmack die Grundlage bildet – zum lebensmitteltechnischen Know-how des Entwicklers kommt dabei das wissenschaftlich abgesicherte Know-why. Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven haben in dem europäischen Forschungsprojekt INICON in Kooperation mit Spitzengastronomen Kompetenzen darin erarbeitet. Diese kreativen Anregungen für die industrielle Lebensmittelproduktion nutzbar zu machen, ist Ziel des Seminars.
Eckdaten zum Seminar:
Wann: 9.7.-10.7.2008
Wo: ttz Bremerhaven, Fischkai 1, 27572 Bremerhaven
Zielgruppe: Entscheider aus Industrie, Handel und Catering
Anmeldung bis, bei Martin Schüring, Tel 0471/4832-170 oder 0163-4944890 oder mschuering@ttz-bremerhaven.de
Kosten: 480 € + MwSt
Programm: Download unter www.ttz-bremerhaven.de