Food Change

Aktuelle Trends, Hintergründe und Potenziale
von Mag. Hanni Rützler, Geschäftsführerin futurefoodstudio, Wien

Wir leben nicht so sehr in Zeiten des Wandels, als in einem Wandel der Epoche. Wir sind dabei das spätindustrielle
Zeitalter zu verlassen, sind zugleich aber noch nicht wirklich im Wissenszeitalter gelandet.
Dieser noch «unfertige» Epochenwechsel stellt die Lebensmittelbranche und damit auch Fleischproduzenten,
aber auch die Konsumenten vor die komplexe Aufgabe, neue Lösungen für Probleme zu erarbeiten, für die viele
Akteure mitunter noch nicht einmal ein Bewusstsein entwickelt haben. Es wird – um es mit einem anschaulichen
Beispiel aus einem früheren Epochenwechsel zu verdeutlichen – in Zukunft nicht darum gehen, noch bessere
Kutschen zu bauen, sondern mit dem Auto ein völlig neues Fortbewegungsmittel zu erfinden. Vor ähnlichen
Herausforderungen wie seinerzeit die Hersteller von Fortbewegungsmitteln, steht nun die gesamte Foodbranche.

Das alte Paradigma «billiger, schneller, mehr» funktioniert im Hinblick auf endliche Ressourcen, gesättigte
Märkte und einer zunehmend aktiven und kritischen Kundschaft nicht mehr.
Konsumenten werden in Zukunft nicht mehr weitgehend passive Verbraucher sein, sondern aktiven Prosumenten,
die sich als Partner verstehen: Kunden, die nicht nur konsumieren, was ihnen angeboten wird, sondern
die die Art und Weise ihres persönlichen Konsums bewusst – als Teil ihres Lebensstils und mit Rücksicht auf
ihre Werthaltungen – gestalten und damit auch immer mehr Einfluss auf die konsumierten Waren und Dienstleistungen
nehmen. Konsumenten begreifen sich dabei immer mehr auch wieder als Bürger. Das heißt sie nehmen
sich nicht nur in ihrer Rolle, die sie im Wirtschaftssystem spielen, wahr, sondern auch in ihrer politischen
und gesellschaftlichen Rolle. Prosumenten entscheiden beim Erwerb von Waren und bei Inanspruchnahme
von Dienstleistungen nicht mehr nur nach dem individuellen Gebrauchswert, sondern mehr und mehr auch
nach sozialen, ökologischen und ethnischen Kriterien.

Das herrschende Paradigma von Lebensmittelproduktion, -vertrieb und -konsumation wird sich daher nachhaltig
und radikal verändern. Und dies betrifft vor allem die Fleischbranche, die sich in Zukunft noch mehr mit
den gesellschaftlichen Diskursen über Gesundheit, Ökologie und Ethik konfrontiert sehen wird.

Wohin die
Reise geht, lässt sich schon heute in neuen Food Trends lesen. Denn an den Rändern und in den Nischen der
Branche finden wir schon heute zukunftsweisende Lösungsansätze und kreative praktische Umsetzungen,
die wegweisende Entwicklungen vorzeigen, ausprobieren und damit proaktiv auf den Wandel reagieren. Hanni Rützler auf dem 11. Symposium „Fleisch in der Ernährung“.

www.futurefoodstudio.at

STADT LAND FOOD

Gutes Essen ist ein Fest. Gutes Essen bekommt ein Festival.

Vom 2. bis 5. Oktober verwandelt das erste Stadt Land Food-Festival den Kiez rund um die Kreuzberger Markthalle Neun in ein großes Kulturfest für alle Sinne. Im Fokus des vielfältigen Programms für die ganze Familie steht die Frage nach der globalen wie lokalen Zukunft unserer Lebensmittel.

„Stadt Land Food versteht sich als Schnittstelle zwischen Stadt und Land, zwischen Bauern, Produzenten, Köchen und Konsumenten – immer unter Betrachtung der ethischen, ökologischen und ökonomisch fairen Voraussetzungen der Lebensmittelproduktion“, beschreibt Florian Niedermeier, einer der Geschäftsführer der Markhalle Neun und Mit-Initiator von Stadt Land Food die Idee des Festivals im Gourmet Report Gespräch. „Die Rückbesinnung auf eine bäuerliche Landwirtschaft und handwerkliche Lebensmittelproduktion spielen dabei eine sehr wichtige Rolle.“

Programm-Highlights
Davon kann man sich unter anderem auf dem großen Produzentenmarkt und dem Streetfood-Festival überzeugen, wo über 100 Händler kulinarische Highlights präsentieren. In insgesamt neun Werkstätten kann sämtliches Lebensmittelhandwerk von der Bäckerei, Käserei, Brauerei bis hin zur Wein-, See-  und Bergverkostung und zur Wurstwerkstatt erlebt werden. Auch etwa 30 umliegende Kneipen werden eingebunden und zum Schauplatz von Verkostungen, Lesungen, Kunstinstallationen und Diskussionen.

Auf dem Wir-haben-es-satt-Kongress der gleichnamigen Kampagne vom Agrarbündnis Meine Landwirtschaft (Demeter, BUND, Sarah-Wiener-Stiftung, Slow Food u.v.a.m.) diskutieren und erarbeiten Experten und Publikum in Workshops, Seminaren und Arbeitsgruppen die wichtigsten Themen für eine agrarpolitische Wende.

Auch filmisch wird das Thema Essen im Festival beleuchtet: So zeigt das Eiszeit Kino eine Auswahl der Filme des Kulinarischen Kino der Berlinale, in andernen Spielstätten werden eine außergewöhnliche Filmreihe in Kooperation mit dem dokumentART-Festival in Neubrandenburg, die Filme des Kurzfilmwettbewerbs “Trilogie8 – Stadt isst Land” sowie eine Folge aus Lola Randls (“Die Erfindung der Liebe”) charmanter Doku-Serie „Landschwärmer“ (WDR/Einsfestival) gezeigt.

Der engen Verbindung zwischen Musik und Kochen wird Johannes Paetzold (Radioeins, Petzolds Pop Cuisine) drei Tage lang im Auster Club auf die Spur gehen. Bei der Record Release Party des Londoner DJs und Cevicheria-Besitzers Martin Morales kann man kann den Abend bei Musik und einem guten Drink ausklingen lassen.
Mit einem umfangreichen Kinderprogramm lernen die jungen Gäste spielerisch, wieder ihr Bewusstsein für Lebensmittel zu schärfen. So kann z.B. im Kochatelier der Festival-Kita vom Kartoffeldruck bis zum Einkochen das Programm selbst mitgestaltet werden.

STADT LAND FOOD
Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft!
2. bis 5. Oktober rund um die Markthalle Neun

www.stadtlandfood.com

Käsemarkt am Kiekeberg

Ausgezeichneter Käse beim Käsemarkt am Kiekeberg
Sonntag, 1. Juni, 10-18 Uhr, 9 Euro


Große Geschmacksvielfalt am Kiekeberg (bei Hamburg), das zeichnet den Käsemarkt mit vielen kleinen Käsereien am Sonntag, dem 1. Juni, aus. Zwischen 10 und 18 Uhr können sich Besucher über die ausgezeichneten, leckeren und geschmacksintensiven Erzeugnisse testen und kaufen. Der Eintritt kostet für Erwachsene 9 Euro, für Besucher unter 18 Jahren ist er frei.

Kleine Käsereien stellen ihr vielfältiges Sortiment vor. Alle Erzeugnisse sind handgemacht und von hoher Qualität. Die Hersteller geben gern Auskunft über ihre Erzeugnisse, diese können vor Ort verkostet und erworben werden. Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch stehen im Mittelpunkt des Marktes. Das große Angebot wird ergänzt durch Produkte aus Norddeutschland wie Fleisch, Wurst, Wein, Säfte sowie Kräuter und Chutneys.

Der Käsemarkt findet in Zusammenarbeit mit Slow Food Hamburg statt. In einem Bereich des Marktes bieten die Hersteller ausschließlich Produkte an, die den Kriterien von Slow Food entsprechen. Die internationale Organisation fördert unter anderem Geschmacksbildung und setzt für eine umweltfreundliche Lebensmittelproduktion ein.

Das Freilichtmuseum am Kiekeberg ist mit dem Agrarium Ausstellungszentrum für Lebensmittelproduktion und Landwirtschaft geworden. Das umfangreiche Kursangebot der Lehrküche im Agrarium verdeutlicht die thematische Vielfalt: Vom Käsereikurs (17. Mai) über Feines aus Wildkräutern (3. Mai) bis hin zu Fit mit Vitaminen und Co (8. Juli) ist für jeden Geschmack etwas dabei.

www.kiekeberg-museum.de

Raus aus der Produktion von Biokraftstoffen

Biomasse ist ineffizient und steht in direkter Konkurrenz zur Lebensmittelproduktion

Anlässlich der heute vorgestellten Studie „Bioenergie: Möglichkeiten und Grenzen“ der Nationalen Akademie der Wissenschaften (Leopoldina) fordert Bioland einen europaweiten Ausstieg aus der Produktion von Biokraftstoffen. „Die Förderung von Biosprit und Biodiesel über festgelegte Biokraftstoffquoten verstärkt die Flächenkonkurrenz zur heimischen Lebensmittelproduktion und ist schlecht für die Umwelt“, sagt Jan Plagge, Präsident von Bioland.

Bioland kritisiert das Ziel der EU, bis zum Jahr 2020 zehn Prozent des Treibstoffes für Transportzwecke aus Biomasse bereitstellen zu wollen. Die Bundesregierung verfolgt ähnliche Ziele, die zusätzliche Flächen beanspruchen und Umwelt nachhaltig belasten. Bioland fordert daher einen schnellen Ausstieg aus den staatlich verordneten Biokraftstoffquoten auf Bundes- sowie auf EU-Ebene.

Die Politik sollte erneuerbare Energien gezielt fördern. Photovoltaik, Solarthermie und Windenergie sind deutlich effizienter. Deren Flächen- und Treibhausgasbilanzen sind der Bioenergie vom Acker weit überlegen. Auch die Umweltbeeinträchtigungen sind niedriger. Die Einsparung von Energie und Verbesserung der Energieeffizienz müsse absoluten Vorrang haben, so Plagge.

„Die Förderung von Bioenergie aus Biomasse sollte sich auf solche Formen konzentrieren, die nicht in Konkurrenz zur heimischen Lebensmittelproduktion stehen“, fordert Plagge. Allein die Produktion von Biodiesel aus Raps belegt in Deutschland fast 1,0 Millionen Hektar wertvolle Ackerfläche. Diese Fläche könnte zum Beispiel zur Verdopplung des Biolandbaus genutzt werden.

Odysso – Das will ich wissen

Die Lebensmittelproduktion SWR-Wissensmagazin am 20. Oktober um 22 Uhr im SWR Fernsehen

Obwohl sich das (Bio-)Bewusstsein vieler Verbraucher
gewandelt hat, gibt es weiterhin Anbieter und Abnehmer von
Produkten, die aus Massentierhaltung stammen. Auch die
übrige exzessive Lebensmittelproduktion erzeugt auf Dauer
Probleme für Mensch und Umwelt. Das SWR-Wissensmagazin
„Odysso“ geht in zwei Sendungen der Lebensmittelindustrie
auf den Grund – am 20. Oktober um 22 Uhr im SWR
Fernsehen.

Die Deutschen essen gerne viel Fleisch: 60,5 Kilogramm sind
es jährlich pro Person. Dieser große Appetit verursacht
neben den bekannten Fleischskandalen aber noch weitere
Probleme. Trotz vieler Vorschriften bedeutet
Massentierhaltung noch zu oft Leiden. Wie lässt sich das
ändern? „Odysso“ hat den größten Hühnchenproduzenten
Deutschlands besucht und lässt sich auf einem Forschungsgut
bei Hannover tierfreundlichere Lösungen zeigen. Lassen sich
wirtschaftliche Interessen und Tierschutz wirklich
verbinden? „Odysso“ schaut auf die „Massenware Fleisch“ – am
13. Oktober um 22 Uhr im SWR Fernsehen.

Wie erging es dem Huhn, das jetzt im Tiefkühlfach liegt? Wie
entstehen die Tomaten, die im Salat sind? Der Verbraucher
weiß nur selten, was er isst und wo das Essen herkommt.
Sicher ist nur: Die Lebensmittelproduktion zerstört auf
Dauer die Lebensgrundlage der Menschen, weil bis zu zehn Mal
mehr Energie für die Produktion von Lebensmitteln verbraucht
wird, als letztlich in Form von Kalorien herausspringt. Der
Verbraucher hat sich jedoch an das landwirtschaftliche
System gewöhnt und profitiert von der billigen
Nahrungsmittelproduktion. „Odysso“ fragt nach, was sich
ändern müsste, damit die Ernährungsweise in Zukunft weniger
zerstörerisch ist – „Wie unser Essen erzeugt wird“ am 20.
Oktober um 22 Uhr im SWR Fernsehen.

„Odysso“ lädt donnerstags um 22 Uhr, 20. Oktober im SWR Fernsehen dazu
ein, Wissen zu entdecken.

Klonfleisch

Aigner: Keine Lockerung, sondern Verschärfung des bestehenden Rechts bei Klonfleisch

„Der heute auf der Tagesordnung stehende Vorschlag der EU-Kommission für eine Verordnung des Europäischen Parlaments und des Rates über neuartige Lebensmittel stellt eine deutliche Verschärfung zum gegenwärtig geltenden Recht dar. Nicht nur Lebensmittel von geklonten Tieren selbst, sondern auch die ihrer Nachkommen können, wenn überhaupt, nur nach einem strengen Zulassungsverfahren in Verkehr gebracht werden.“, betonte Ilse Aigner, Bundesministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz heute in Luxemburg. Nach geltendem Recht sind nur die Lebensmittel von geklonten Tieren und nicht die ihrer Nachkommen erfasst. Die vorliegende Regelung ist somit deutlich strenger als die bestehenden Vorschriften. Lebensmittel bedürfen grundsätzlich keiner Zulassung vor dem Inverkehrbringen, für Klonfleisch gilt dies vor dem Hintergrund der Novel Food Verordnung nicht.

Aigner wies auf die Notwendigkeit einer eigenständigen Regelung für Lebensmittel von geklonten Tieren und deren Nachkommen hin. „Ich sehe den Einsatz des Klonens in der Lebensmittelproduktion äußerst kritisch. Vor allem Aspekte der Ethik, des Tierschutzes und der Tiergesundheit sind hier zu berücksichtigen und eingehend zu prüfen. Die Novel Food Verordnung ist jedoch nicht der geeignete Rechtsrahmen, um alle diese Fragestellungen angemessen zu würdigen. Dies haben wir zusammen mit weiteren 23 von 27 Mitgliedstaaten auch gegenüber der Europäischen Kommission nochmals deutlich gemacht“, sagte Bundesministerin Aigner gegenüber Gourmet Report. „Bis eine eigene Regelung für diesen Bereich vorliegt, ist jedoch sichergestellt, dass solche Lebensmittel nicht ohne vorherige Zulassung in der Europäischen Union in den Verkehr gebracht werden.“

Molekularer Kick für Handelssortimente

Techniken der Molekulargastronomie beflügeln Handel & Industrie

Zunehmender Preisdruck und eine weitgehende Marktsättigung kennzeichnen die wettbewerbsintensive Lebensmittelbranche – nur mit echter Innovation lassen sich noch Marktanteile gewinnen. Der Einsatz von Grundtechniken aus der molekularen Küche eröffnet neue Möglichkeiten, um Lebensmittel in nie gekannter Form zu präsentieren. Wie Lebensmittelhersteller das Potenzial aus prozesstechnischen Methoden nutzen können, vermittelt das Seminar „Molekulargastronomie trifft Industrie“ am ttz Bremerhaven mit Unterstützung von Molekularkoch Heiko Antoniewicz am 9./10. Juli.

Industrielle Lebensmittelproduktion und Kochkunst für Feinschmeckerrestaurants haben auf den ersten Blick wenig gemeinsam. Doch überraschende Geschmackseffekte, mit denen die Molekulargastronomie spielt, indem sie gewohnte Formen sprengt und scheinbare Gegensätze versöhnt, verleihen auch im großen Maßstab produzierten Gerichten eine besondere Note. Den Beweis lieferte der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven mit dem Projekt Food Trends, das Convenience-Produkte mithilfe gastronomischer Kniffe aufpeppte.

Echte Produktneuheiten eignen sich hervorragend, um eine Marke von Mitbewerbern abzugrenzen und unverwechselbar zu machen. Sie transportieren einen Lifestyle, mit dem kaufstarke Zielgruppen wirkungsvoll angesprochen werden können. „Gerade wenn die Innovation auf prozesstechnischem Know-how beruht, vergeht einige Zeit, bis Nachahmer ähnliche Produkte kreieren können – der verkaufsfördernde Effekt wirkt nachhaltiger als kurzfristige PR- oder Image-Kampagnen“, so Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven. Mit dem entsprechenden Wissensstand lassen sich darüber hinaus auch leichter neue Variationen schaffen, die die Wirkung verlängern.

Für Lebensmittelproduzenten bietet die Aneignung von Techniken der Spitzengastronomie daher einen klaren Mehrwert. Mit Produkten der Molekularküche wie z.B. herzhaftem Krokant, heißem Eis, Foie Gras-Sahne, Kräuterhüllen um Jacobsmuscheln, Nudeln aus Olivenöl, Melonenkaviar garantieren Aufmerksamkeit. Aromen- und Geschmackskombinationen entfalten schneller als funktionelle Inhaltsstoffe Wirkung auf das Wohlbefinden und haben das Potenzial, eine neue Generation von Wellness-Food zu begründen.

Die vorwiegend mittelständische geprägte Lebensmittelindustrie in Deutschland weiß, dass Innovation kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit ist, um im Markt zu bestehen. Doch in den Betrieben fehlen in der Regel Forschungs- und Entwicklungskapazitäten, um neben dem Tagesgeschäft neue Produktideen zu testen, sie nach Vorgaben der Wirtschaftlichkeit zu optimieren und die besten systematisch zu realisieren. Das Seminar bietet hier Hilfestellung, verdeutlicht zum Beispiel die verfahrenstechnische Machbarkeit neuer Mischtechniken, Verkapselung und Sphärisierung und erleichtert eine betriebswirtschaftliche Einordnung.

Molekulare Gastronomie bezeichnet das Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen. Wissenschaftliche Grundlagen und praktische Umsetzung werden dabei eng verknüpft, da z.B. ein vertieftes Verständnis der Grundlagen von Produktqualität, Garprozessen und Geschmack die Grundlage bildet – zum lebensmitteltechnischen Know-how des Entwicklers kommt dabei das wissenschaftlich abgesicherte Know-why. Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven haben in dem europäischen Forschungsprojekt INICON in Kooperation mit Spitzengastronomen Kompetenzen darin erarbeitet. Diese kreativen Anregungen für die industrielle Lebensmittelproduktion nutzbar zu machen, ist Ziel des Seminars.

Eckdaten zum Seminar:
Wann: 9.7.-10.7.2008
Wo: ttz Bremerhaven, Fischkai 1, 27572 Bremerhaven
Zielgruppe: Entscheider aus Industrie, Handel und Catering
Anmeldung bis, bei Martin Schüring, Tel 0471/4832-170 oder 0163-4944890 oder mschuering@ttz-bremerhaven.de
Kosten: 480 € + MwSt
Programm: Download unter www.ttz-bremerhaven.de

Unser Geflügel – sicher ein Genuss

Geflügelgourmets vertrauen auf Qualität aus Deutschland. Doch wie können Verbraucher feststellen, woher Brathähnchen, Putenbrust & Co. tatsächlich
stammen?

DDD Herkunftsangabe und QS-Prüfzeichen auf dem Etikett sorgen für
Herkunftssicherheit sowie mehr Transparenz und Sicherheit bei der
Lebensmittelproduktion. Es lohnt sich, beim Einkauf genau darauf zu schauen.
Dreimal „D“ auf dem Etikett geben dem Verbraucher die Gewissheit: Das
Geflügel ist in Deutschland aus dem Ei geschlüpft, wurde hierzulande in
bäuerlichen Betrieben streng kontrolliert aufgezogen und in Deutschland nach
tierärztlichen Kontrollen zur Schlachtung freigegeben, geschlachtet und
hygienisch verarbeitet.

Sind zwei weitere „D“ vermerkt, so bedeutet das,
dass auch die Elterntiere deutscher Herkunft – also die Bruteier in
Deutschland geschlüpft worden sind und die Futtermühle an einem heimischen
Standort steht. Aber aufgepasst: Bei der Zulassungsnummer des Schlacht- bzw.
Zerlege- oder Verarbeitungsbetriebs ist ein Kennbuchstabe aufgedruckt.

Ein
„D“ heißt hier lediglich, dass sich der Betrieb, in dem das Geflügel
geschlachtet oder zerlegt wurde, in Deutschland befindet, es handelt sich
dabei um keine Herkunftsangabe.

Die transparente DDD Herkunftsangabe ist
hingegen freiwillig. Sie wurde bereits 1997/98 von marktführenden
Geflügelunternehmen eingeführt und ist mittlerweile im Handel allgemein
Standard.

Gut zu wissen: Sobald Herkunftsangaben gemacht werden, müssen die
Angaben belegbar sein. Bei der DDD-Herkunftsangabe sichern dies
Kontrollinstitute bzw. seit Anfang 2000 auch das so genannte
Orgainvent-System zur Rückverfolgbarkeit.

Das QS-Prüfzeichen – auf dem Etikett von Geflügelfleisch, aber auch auf
anderen Lebensmitteln, zu erkennen am kreisförmig geschwungenen Pfeil –
steht für ein stufenübergreifendes Prüfsystem zur Qualitätssicherung auf
allen Erzeugerstufen vom Futter bis hin zur Ladentheke. Um
Rückverfolgbarkeit und Transparenz in allen Phasen der
Lebensmittelproduktion zu sichern, werden alle Daten und Prüfergebnisse in
einer zentralen Datenbank erfasst.

QS-Prüfzeichen mit „DDD“ kombiniert heißt
also: mehr Transparenz und Sicherheit bei der Lebensmittelproduktion plus
Herkunft aus deutschen Landen.

Verbraucher wollen wissen, was auf den Tisch kommt!

Eine aktuelle Studie belegt: Für 85 % der Konsumenten ist die Kontrolle der Lebensmittelproduktion vom Feld bis zur Ladentheke wichtig
Wenn Freunde, Bekannte oder Verwandte bei Tisch zusammensitzen, kreist das Gespräch regelmäßig um ein Thema – um das Essen. Die Deutschen haben seit jeher hohe Erwartungen an die Lebensmittelsicherheit. Eine aktuelle Umfrage der CMA unter 1.005 Verbrauchern in Deutschland ergab: Für insgesamt 85 % der Konsumenten ist eine stufenübergreifende Kontrolle der Lebensmittelproduktion vom Feld bis zur Ladentheke wichtig (46 % der befragten Teilnehmer) bzw. sehr wichtig (39 % der Befragten). Nur 4 % der Verbraucher halten Kontrollen der Lebensmittelproduktion für nicht relevant. Deshalb kommt eine sichtbare Kennzeichnung von kontrollierten Lebensmitteln den Bedürfnissen der Konsumenten entgegen. Das blaue QS-Zeichen als Prüfzeichen für Lebensmittel in Deutschland steht für eine durchgängige neutrale Kontrolle und mehr Transparenz bei der Lebensmittelproduktion. Mit dem QS-Prüfzeichen für Lebensmittel will die Lebensmittelwirtschaft ihren Beitrag leisten, um das Vertrauen der Konsumenten in den transparenten und nachvollziehbaren Herstellungsprozess von Lebensmitteln im Sinne des Verbraucherschutzes weiter zu stärken.

Weitere Informationen zu QS finden Sie unter www.q-s.info und unter www.cma.de