10 Jahre Brauseminare

Das Best Western Bierkulturhotel Schwanen in Ehingen feiert zehnjähriges Jubiläum des beliebten und weit über die Grenzen Ehingens bekannten „Micha´s BrauSeminar“. Der Startschuss für die Einführung in die Kunst des Bierbrauens fiel 2005. Seither konnte Gastgeber Michael Miller in mehr als 300 Veranstaltungen über 5.000 Teilnehmer begrüßen und die Leidenschaft für den Gerstensaft wecken. „Unsere Brauseminare stehen für Erlebnis-Events mit Spaß-Garantie. Daher freue ich mich sehr, dass das Brauseminar sich so großer Beliebtheit erfreut und die Nachfrage für das kommende Jahr so groß ist, dass ich mich am liebsten zerteilen möchte“, scherzt Miller. „Wir bringen Gästen die Kunst des Brauens näher. Neben etwas Theorie wird aktiv handangelegt, um so alle Stadien der Bierherstellung an unserer 50 Liter Mini-Brauanlage kennenzulernen. Unsere Gäste genießen es sehr für ein paar Stunden selbst Brauer zu sein“, erklärt der diplomierte Biersommelier und Braumeister.

Begleitet wird das Seminar kulinarisch mit einem Fünf-Gang-Menü rund ums Bier, das Küchenchef Dominic Miller kredenzt. Getränke wie alle Biere, alkoholfreie Getränke, Kaffee und einen Schwanenwirt`s Bierschnäpsle sind in der Teilnahmegebühr schon inkludiert. Es erfolgt während des Kurses die Durchführung eines kompletten Sudvorgangs unter Anleitung, während es alles Wissenswerte rund um die Geschichte und Gesundheit des Bieres erzählt wird. Außerdem dürfen sich Gäste durch das große Sortiment der deutschen Biersorten verkosten. Am Ende wartet ein Bierquiz mit Bierkennerdiplom auf die Nachwuchsbrauer. Weitere Informationen zum Seminar gibt es unter www.schwanen-ehingen.de/brauseminar

Bierkulturhotel in Ehingen
Ganz im Zeichen der berühmten traditionellen, schwäbischen Gastlichkeit entstand das Best Western Bierkulturhotel Schwanen im Zentrum der Altstadt Ehingens. Seit März 2012 empfängt das 50-Zimmer-Haus seine Gäste. Eigentümer ist die Familie Miller aus Ehingen, die bereits erfolgreich in fünfter Generation den seit 1697 bestehenden Gasthof Schwanen mit dazugehöriger Brauerei und Brennerei besitzt und als Familienunternehmen betreibt. Die uralte Handwerkstradition des Bierbrauens ist fester Bestandteil der langjährigen Gastgeberphilosophie. Eine ganze Palette von eigenen Biervarianten steht Gästen zur Auswahl: Neben den Klassikern wie Export, Pils oder Zwickel gibt es jeden Monat eine andere saisonale Spezialität. Bis zu 19 verschiedene Biere kommen so übers Jahr auf den Tresen. Im Restaurant werden passend zum Bier Spezialitäten der Schwäbischen Küche serviert. Mit über 40 Craftbieren im Ausschank ist das Best Western Bierkulturhotel Schwanen für Bierliebhaber die perfekte Anlaufstelle für eine Bierreise.

Schwarzwälder Kirschtorten Backkurs, Imker-Kurs und Speck-Seminar

Wandern mit Genuss

Der Herbst wird lecker auf Deutschlands Spitzenwanderwegen. Ob Kirschtorten backen, Speck probieren oder dem Imker über die Schulter schauen: Wanderer genießen auf den Top Trails of Germany nicht nur die farbenprächtige Natur, sondern auch kulinarische Köstlichkeiten – meist selbst zubereitet und hundert Prozent regional.
Wer auf dem Westweg unterwegs ist, lernt beim singenden Wirt in Hintertodtmoos alles, was es über den Schwarzwälder Schinken und Speck zu wissen gibt; etwa, dass er in 800 Metern besonders gut reift oder wie man ihn richtig schneidet und lagert. Das Seminar mit dem „Speckpapst“ findet jeden Dienstag und Freitag um 13 Uhr im Mattenhof in Hintertodtmoos 
statt. Kosten pro Person
mit Vesperbrett und Brot 8,50 Euro (und ein Bauernschnaps gratis)
. Weitere Infos und Anmeldung: Mattenhof, Familie Kaiser, Tel. 07674-367.

Auch die zweite Spezialität der Region will gelernt sein: Beim Schwarzwälder Kirschtorten Backkurs im Café Zimmermann in Todtmoos erfahren Schleckermäuler die traditionelle Rezeptur des köstlichen Kuchens aus Biskuitteig, Sahne, Kirschen und geraspelte Schokolade Termine: 
ganzjährig im 14-tägigen Rhythmus, donnerstags 15 Uhr (nicht an Feiertagen). Kosten: ab 6,50 Euro
pro Person.
Weitere Infos und Anmeldung: Café Zimmermann, Familie Matt, Tel. 07674-90570.

Mehr Infos zu Wandertouren rund um die Seminar-Orte unter: www.westweg.info

Am Schluchtensteig und damit ebenfalls im Schwarzwald gelegen: Die Hausbrennerei und Imkerei in Holzschlag (3. Etappe am Schluchtensteig). Die Imkerei von Sebastian Herb ist eine Wanderimkerei, so dass die Bienen immer die besten Blüten bekommen – allesamt aus Baden Württemberg. Sogar einen drei Kilometer langen Bienenlehrpfad „Via Apis – Welt der Biene“ gibt es in Holzschlag. In der örtlichen Brennerei wird dann der legendäre Honigschnaps gebrannt. Von Mai bis Oktober findet jeden Donnerstag um 16 Uhr eine kommentierte Schaubrennerei mit Verköstigung statt. Mehr zu den Touren rund um den Honig-Ort unter: www.schluchtensteig.de

Effiziente Organisation der Küche

Blick über den Kochtopf

Kreativität ist notwendig, um als Küchenchef eine ansprechende Speisenkarte zusammenzustellen. Kreativität reicht jedoch nicht aus, um eine Küche effizient zu managen. Hierfür sind Organisation, strukturiertes und betriebswirtschaftliches Handeln erforderlich.

Um diese Fähigkeiten zu erlangen, bietet die Firma F&B Support das Seminar „Rationelle Küchenorganisation“ vom 10. – 11. Juni in Frankfurt an. Den Teilnehmern werden kaufmännische und organisatorische Zusammenhänge aufgezeigt, um die Wirtschaftlichkeit der Küchenabteilung zu erhöhen. Ebenso lernen sie, Wareneinsätze zu optimieren und die Einteilung des Küchenteams abhängig von den Erfordernissen des Betriebes zu erstellen. Auch das Thema Zeitmanagement kommt nicht zu kurz in diesem Seminar.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Bachelor und Master für die Kaffeebranche

Kaffee-Institut Goran Huber setzt neue Maßstäbe

Goran Huber, international angesehener Inhaber und Leiter des Kaffee-Instituts Innsbruck, präsentiert bislang weltweit einzigartiges Ausbildungskonzept, den Barista Coffee Master.

Das neue Schulungsangebot für Barista, Führungskräfte und Ausbildner aus der Kaffeebranche und Gastronomie ist weit umfangreicher als alle bisher am Markt angebotenen Seminare. Es stellt zudem sehr hohe Ansprüche an die Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Die 15-tägige Ausbildung zum Barista Coffee Master beinhaltet sowohl den Barista Advanced Bachelor Lehrgang als auch die fünf Seminar-Bausteine Green Coffee, Roasting, Brewing, Sensorik und Management. An zwei aufeinanderfolgenden Prüfungstagen müssen die Seminarteilnehmer, neben einem praktischen Teil insgesamt 180 Fachfragen in 180 Minuten beantworten.

Der Barista Coffee Master richtet sich an Beschäftigte in der Kaffeebranche, die bereits Erfahrung mitbringen und den nächsten Schritt machen möchten. Fundiertes Fachwissen ist hierfür eine wichtige Voraussetzung. Daher müssen die Teilnehmer als Eingangsvoraussetzung ihre Fachkompetenz mit dem erfolgreichen Abschluss der Prüfung vom Barista Advanced Bachelor Seminar belegen.

Mit dem Seminar leistet Goran Huber einen wichtigen Beitrag zum Qualitätsnachweis und Können für Beschäftigte in der Kaffeebranche. Mit dem Zertifikat zum Barista Coffee Master können nicht nur die Teilnehmer belegen, dass Sie über die entsprechende Praxis verfügen und fundiertes Wissen besitzen sondern auch Arbeitgeber erhalten damit ein qualitatives Beurteilungsinstrument von Bewerbern.

Die Seminare sind sehr praxisorientiert und decken das gesamte Wissensspektrum über Kaffee ab – vom Rohkaffee über die Sensorik, das Rösten, die Zubereitung bis zum Shop.

Um auch die Seminare selbst qualitativ hoch zu halten, sind jeweils nur vier Teilnehmer je Barista Coffee Master Seminar zugelassen. So kann sich Goran Huber, der alle Seminare persönlich leitet, individuell auf die einzelnen Teilnehmer einstellen.

Termine und Bewerbungsmöglichkeit unter www.kaffee-Institut.at .

Heinrich Wächter

Benimmkurs auf dem Weg zum Profi –
Knigge-Seminar mit Heinrich Wächter für die U15 des FC Schalke 04

„Was nützt uns das beste Menü,
wenn wir nicht einmal wissen,
wie wir geschickt mit Messer und Gabel umgehen?“

So lautete die Fragestellung beim Knigge-Seminar mit Kochprofi Heinrich Wächter.
Der „Bürger des Ruhrgebiets“, bekannt und ausgezeichnet für sein soziales Engagement,
fokussiert sich einmal mehr auf den Schalker Nachwuchs.
Im Dezember letzten Jahres lud das Courtyard by Marriott Gelsenkirchen bereits zur gemeinsamen Back-Spendenaktion für Schalke hilft! ein.
In einem zweiten Schritt der Kooperation bat Heinrich Wächter nun die U 15 zu Tisch.
Unter Leitung von Willi Landgraf und Mathias Schober, Chef der Knappenschmiede,
machte Heinrich Wächter den Schalker Nachwuchs fit für die richtigen Regeln bei Tisch.
Auf dem Programm standen dabei nicht nur Knigge-Benimmregeln, sondern auch eine kleine Einführung in die Ernährungslehre, Rezeptkunde und den Service.
Nach einem theoretischen Teil ging es dann raus in die Praxis – an den Grill!

Leckere Hähnchenkeulen mit BBQ-Sauce, Brotsalat mit Rinderstreifen,
Gemüse und Kartoffeln im Silberkleid, aber auch frische Bandnudeln und Schokoladenkuchen gab es zu vernaschen. Die kleineren Nachwuchsspieler durften sich dabei an der eingedeckten Tafel von den größeren Mannschaftskameraden bedienen lassen. Getreu dem Motto: wer bei Schnick, Schnack, Schnuck gewinnt, ist besser dran.

Effiziente Organisation & Betriebswirtschaftliches Handeln

Für Küchenleiter, Souschefs und motivierte Köche bietet der F&B Support vom 25. – 28. März zwei Praxisseminare in Berlin an, in denen ihnen aufgezeigt wird, wie sie ihre Küche effizient und wirtschaftlich führen können. Im ersten zweitägigen Seminar „Betriebswirtschaftliches Handeln in der Küche“ befassen sich die Teilnehmer mit den Kosten einer Küche, den wichtigsten Küchenkennzahlen und deren Berechnung, der Deckungsbeitragskalkulation sowie der Produktivität. Ebenso erlernen sie Maßnahmen zur Erhöhung des Deckungsbeitrages ihrer Abteilung.

Im zweiten Seminar „Rationelle Küchenorganisation“ geht der Dozent Uwe Ladwig auf die Themen Rezepturen, Dienstplangestaltung, Zeitmanagement, Standards und Checklisten ein.
Die Seminare können einzeln oder im Paket gebucht werden. Bei der Anmeldung zu beiden Seminaren erhält der Teilnehmer 25% Rabatt auf die Seminargebühr.

Informationen: Telefon 02154 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Meiereichen Kinder-Gourmetschule

Dirk** Luther lädt am 01. November 2013 Mädchen und Jungen ab sieben Jahren zu einem Esskultur-Seminar auf Zwei-Sterne-Niveau in die Flensburger Region

Junior Gourmets an den Flensburg Fjord: Das Vitalhotel Alter Meierhof bietet kulinarische Hochgenüsse für kleine Genießer und vermittelt am 01. November 2013 spannende Einblicke, erstes Know-How und vor allem viel Spaß an der gehobenen Esskultur.

Eigens für den Gourmetnachwuchs konzipiert, wurde 2012 ein kulinarisches Projekt ins Leben gerufen, für das sich insbesondere Küchenchef Dirk Luther stark macht: „Es gibt nichts Schöneres, als mit Kindern zu arbeiten“, so der Sternekoch, „ich liebe es, den Kindern die große Welt der verschiedenen Zutaten, Gerüche und des Geschmacks zu eröffnen.“

Ganz nebenbei und mit viel Freude an der Sache werden hierbei die kleinen Gäste am
1. November 2013 im „Meiereichen“, der Kinder-Gourmetschule im Alten Meierhof, an die wichtigsten Tischregeln und das kleine Küchen-Einmaleins herangeführt: Wie esse ich mit Fischbesteck? Was ist eine Polenta und wie schmeckt eigentlich Romanesco? Das sind nur einige der Fragen, denen sich Küchenchef Dirk Luther sowie Meierei-Restaurantleitung und Sommelier Andreas Butzkamm gemeinsam mit den Kindern widmen.

Ab 14.00 Uhr erwarten der bekannte Fernsehkoch Dirk Luther und Team die kleinen Gäste mit einem kindgerechten 3-Gang-Menü und erklären während des Essens, welches Besteck zuerst benutzt wird, wo sich der Ellenbogen befinden sollte und welche Geschmacksrichtungen es bei einem ausgewogenem Menü zu entdecken gibt. Spielerisch lernen die Kinder bewusst zwischen süß, salzig, bitter oder sauer zu unterscheiden, treffen auf verschiedene Kräuter und Gewürze, erkennen ihre eigenen Vorlieben und verlieren eventuelle Berührungsängste gegenüber Gerichten, die sie noch nie gekostet haben. Denn in der Kinder-Gourmetschule heißt: Aufessen muss niemand, aber probieren und Spaß haben – das sollte jeder!

Anmeldeschluss ist Freitag, der 25. Oktober.

Meiereichen Kinder-Gourmetschule:
1. November, 14-16 Uhr
für Kinder ab 7 Jahren
€ 59,00 pro Kind
(3-Gang-Menü inkl. Getränke)
Reservierung: Tel.: 04631-6199-403

Apfelgut

Morgen Tag der offenen Tür im Apfelgut!

Unsere Freunde vom Apfelgut schreiben uns:

Liebe Gourmet Report Leser!
Dem Hagel zum Trotz: Wir öffnen weit die Tore und zeigen Ihnen, was wir haben und womit wir dieses Jahr zu kämpfen haben! Am 28. Juli wurden wir von einem verheerenden Hagelunwetter getroffen. Erst dachten wir, alles ist hin. Inzwischen sind wir etwas gefasster und haben in einer großen Kraftanstrengung einen Teil der bisher reifen und geernteten Äpfeln händisch zur Pressung vorbereitet: die durch die Einschläge der Hagelkörner verursachten Verletzungen einzeln ausgestochen, um Fäulnisherde zu beseitigen. Wir hoffen damit, doch etwas POMME-PURE produzieren zu können.

Jedenfalls wollen wir optimistisch in die Zukunft schauen. Und da aller Vorhersagen zufolge das Wetter mitzuspielen scheint, wollen wir morgen, am Samstag, den 28. September von 11 bis 17 Uhr ein fröhliches Fest feiern!

Es gibt alle unsere Produkte, von den ersten Äpfeln und einem frisch gepressten Apfelsaft über haltbare Säfte, Cidre, Weine und Schaumweine bis zu Bränden und Likören. Dazu pikante und fruchtige Kuchen und Speisen, kleine und größere Leckereien!

Und außerdem viele Sonderangeboten zu attraktiven Sonderpreisen: Schauen Sie doch bei uns vorbei – wir freuen uns auf Sie!

Martina Meuth & Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer
und das ganze Team vom
Duttenhofer`schen Apfelgut

PS: In unserem Wein-Seminar am 31. Oktober sind noch ein paar Plätze frei. In diesem Seminar wird nicht gekocht, sondern probiert und analysiert und getrunken und geredet und verglichen und genossen. „Essen und Wein“ heißt es bei uns, denn wir betrachten Wein nicht isoliert, sondern in Zusammenhang mit den Speisen, die er begleitet – mal mehr, mal weniger gut passend, mal in harmonischer Ergänzung, mal in spannendem Kontrast. Mal zu gegenseitigem Vorteil mit einem Gericht kombiniert, mal zu beider Nachteil gepaart, um zu lernen, worauf man achten muss. Kurzum: ein paar lehrreiche und vergnügliche Stunden, von einfachen Tropfen bis zu edlen Gewächsen.
Den genauen Ablauf entnehmen Sie bitte unserer Homepage, auf der Sie sich auch anmelden können.

www.apfelgut.de

Frontcooking

GAD-Seminar
für betriebliche Ausbilder und Lehrer an berufsbildenden Schulen

Traditionell findet das stark nachgefragte GAD-Seminar immer in der ersten Maiwoche statt, in diesem Jahr bereits zum 46. Mal. Mehr als 40 Seminarteilnehmer, die ca. 10.000 gastgewerbliche Auszubildende unterrichten und ausbilden, waren aus ganz Deutschland angereist und zu Gast im Seminarhotel der Kreisvolkshochschule, Aurich.
Die professionelle und gästeorientierte Führung des Hotels sowie die hervorragende Versorgung durch die Küche und den Service beeindruckten die Teilnehmer und war somit auch – neben den Themen – Grundlage für eine gelungene Seminarwoche.
GAD-Vizepräsident Bernhard Böttel und Seminarleiter Ralph Kerkamm (GAD) hatten wieder für ein umfangreiches, interessantes und kurzweiliges Seminarprogramm gesorgt, das durch fach- und sachkundige Referenten vorgetragen und durch Exkursionen vor Ort ergänzt wurde.

Eines der spannenden Themen u.a. war „Frontcooking“, das Anrichten von frischen Speisen vor den Augen der Gäste, das in der Gastronomie zunehmend beliebter wird und das der chinesische Koch, Xiao Wang, in Perfektion den interessierten Teilnehmern zeigte. Die Teilnehmer konnten sich die Zutaten aussuchen und diese wurden dann vor den Augen aller zubereitet.
Vorher hatte Claudia Bohner (Bohner Produktions GmbH, Bad Waldsee) die gesamte Palette ihrer Geräte vorgestellt und über die Entwicklung auf diesem Gebiet der Zubereitung von Speisen referiert.
Dieses Thema fand selbst ein privater friesischer TV-Anbieter so spannend, dass dessen Filmbericht noch am gleichen Tag im Lokal-TV ausgestrahlt wurde.

Jürgen Deibel (Independent Spirits Consultant, Hannover) referierte, bereits zum wiederholten Male, in gewohnt lockerer und gekonnter Art über Traditionen und neue Entwicklungen im Spirituosenbereich, dieses Mal ging es um die Produkte „Cognac und Armagnac“.
Weitere Programmpunkte in diesem Jahr waren die sogenannten „Thementage“, so stand jeder Seminartag unter einem anderen Motto.

Themen waren:
„Einkaufsgemeinschaften – Grundlagen des Einkaufs im Gastgewerbe“,
der professionelle Einsatz von „Facebook als Werbeplattform“ in der Gastronomie, „Ambiente und Design in Hotellerie und Gastronomie“ (Referentin: Hanna Raissle, GAD), die Entwicklung von „Slow Food“, als eine der Grundlagen gesunder Ernährung und die Bedeutung im Gastgewerbe (Referent: Andreas Eggenwirth, GAD) sowie „Kaffee ist der neue Wein‘“ und der heutige Anspruch an „Espresso“.

Exkursionen und Besuche vor Ort rundeten das umfangreiche Wochen-Programm ab.
So konnten sich die Teilnehmer u.a. über „nachhaltige Fischerei“ in der ‚Matjes- und Feinkostmanufaktur‘ (Focken & Müller GmbH & Co, Emden) informieren.

Probleme rund um die Ausbildung in der Gastronomie und weitere aktuelle Themen der dualen Ausbildung wurden in der IHK-Ostfriesland und Papenburg und auch in der Berufsschule in Emden fach- und sachkundig diskutiert und Anregungen für das „Tagesgeschäft“ mitgenommen.

Der gesellige Höhepunkt war der „Ostfriesische Abend“, der von den Kolleginnen und Kollegen der Berufsbildenden Schule 2 in Emden für die Seminarteilnehmer organisiert wurde und der allen Beteiligten lange in guter Erinnerung bleiben wird.

Zum Abschluss befassten sich Organisatoren und Teilnehmer mit der obligaten Manöverkritik und sammelten Ideen und Themenvorschläge für kommende Seminare.

„Wieder eine Woche mit neuen Erkenntnissen und nachhaltigen Inhalten aber auch mit einem gewissen „Wohlfühl-Effekt“ – war das Fazit der Berufsschullehrer und betrieblichen Ausbilder.

www.gastronomische-akademie.de

Cook and Chill von Ralf Dietz

„Cook and Chill“ – ein Konzept, das die Abläufe in den Küchen von vielen gastronomischen Betrieben revolutionieren könnte, wird das zentrale Thema einer Reihe von Kreativtrainings für Profis sein, die das Weinhotel Landsknecht ab Mai 2013 in mehreren Modulen anbieten wird. Geleitet werden die Seminare von Küchenchef Ralf Dietz, der das innovative Prinzip seit rund einem Jahr erfolgreich praktiziert, sich intensiv damit beschäftigt, es verfeinert und eigene Rezepte dazu entwickelt hat. „Das Verfahren ‚Cook and Chill‘, also ‚kochen und kühlen‘, basiert auf der Idee, die einzelnen Komponenten eines Gerichts direkt nach dem Eintreffen in der Küche zu verarbeiten, sie anschließend ’nur‘ herunter zu kühlen und damit für mehrere Tage haltbar zu machen“, erklärt Dietz. „Ganz entgegen des gängigen Prinzips, bei dem die meisten Zutaten separat unter Qualitäts- und Geschmacksverlust tiefgefroren werden. Das so in großen Teilen bereits tellerfertige Gericht wird erst kurz vor dem Servieren ergänzt und mit Hilfe eines Kombidämpfers auf Temperatur gebracht. Diese Vorgehensweise bringt eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich, die beispielsweise von einer effizienten Arbeitszeitplanung in der Küche, optimierter Logistik, geringerem Wareneinsatz, gleichbleibender Speisenqualität bis hin zu einem sinkenden Energieverbrauch oder einem höheren Hygienestandart reichen. Letztlich sind Kosteneinsparungen im zweistelligen Prozentbereich möglich, wenn bestimmte Regeln eingehalten werden und die technischen Voraussetzungen gegeben sind.“

Vier Trainingsmodule für den interessierten Profikoch
Das erste Seminar-Modul findet am 14. und 15 Mai im Weinhotel Landsknecht in St. Goar statt und richtet sich an Unternehmer, Profiköche und Küchenchefs von Hotels, Pensionen und Restaurants mit etwa bis zu 150 Plätzen. Bei einem Preis von 900 Euro pro Teilnehmer – inklusive Verpflegung – werden die Grundkenntnisse in Theorie und Praxis rund um „Cook and Chill“ vermittelt, Techniken, Hilfsmittel, Erfahrungswerte und auch erste Rezepte vorgestellt. Die drei weiteren Seminar-Module bauen aufeinander auf, können individuell gebucht werden und finden jeweils vor Ort im Hause des Buchenden statt: Beratungsseminar „Küchenplanung“ (ab 960 Euro), fünftägiges Seminar „Konzept-Umsetzung und Vorort-Training für Ihren Betrieb“ (ab 4.800 Euro), viertägiges Seminar „Gastronomiekonzept ohne Fachkraft Koch“ (ab 3.600 Euro). Detaillierte Informationen zu den Seminarinhalten finden sich online unter www.landsknecht-kochcamp.de, Buchungen werden telefonisch unter 06741-2011 oder per E-Mail an info@hotel-landsknecht.de entgegengenommen.