BACARDÍ Legacy Cocktail Competition

Die deutschen Finalisten der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition stehen fest – Sieben Bartender aus Köln, Berlin und Frankfurt haben sich für das Finale in Berlin am 2. November qualifiziert

Am 2. November ist es soweit: Beim Finale der legendären BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Berlin treffen sieben Ausnahme-Bartender aus Deutschland aufeinander. Ihr Ziel: einen zeitlosen Cocktail zu schaffen, der die Zeit überdauert. Mit der Qualifikation ist für alle Teilnehmer der Traum deutlich näher gerückt, ihren Drink beim globalen Finale in San Francisco zu präsentieren.

Seit Jahren gehört die BACARDÍ Legacy Cocktail Competition zu den anspruchsvollsten Wettbewerben in der Welt der Spirituosen: Nur ein perfekt ausbalancierter Drink mit zeitlosem Geschmack kann zum ‚Legacy‘ Cocktail werden. Auch in diesem Jahr haben sich zahlreiche Bartender der Herausforderung gestellt und einen eigenen Drink geschaffen, der das Potenzial zum zeitlosen Klassiker hat. Aus allen Einsendungen wählten BACARDÍ Brand Ambassador Karim Fadl und Vorjahressieger Jürgen Wiese zunächst die 15 vielversprechendsten Drinks aus. Ende September besuchten beide dann persönlich die Bartender in ihren Bars, wo sie deren Interpretation eines zeitlosen Klassikers auf Basis der meistausgezeichneten Spirituose der Welt auf die Probe stellten. Da nur sieben deutsche Teilnehmer das Finale erreichen konnten, fiel die Auswahl aufgrund des hochkarätigen Teilnehmerfeldes besonders schwer.

Herausragende Qualität im Wettbewerb auch in diesem Jahr
„Alle Teilnehmer haben die Herausforderung hervorragend gemeistert, viel Mühe und Herzblut investiert. Sie haben gezeigt, dass ihre Drinks das Potenzial haben, beim Finale in Berlin am 2. November ganz vorn dabei zu sein. Dass auch Finalisten aus dem letzten Jahr hart an sich gearbeitet haben und sich erneut dem Wettbewerb stellen, hat uns besonders gefreut und spricht für die Qualität der ‚Legacy‘“, sagt Karim Fadl, BACARDÍ Brand Ambassador.

Neuerungen im Reglement
Die wie immer hochkarätig besetzte Jury kürt beim nationalen Finale in diesem Jahr nicht nur einen Gewinner, sondern wählt die drei besten Drinks aus. Welcher Bartender sein Ticket zum globalen Finale nach San Francisco löst, entscheidet sich erst am 15. März 2016. In der Zwischenzeit schreiben die drei verbliebenen Kandidaten mit Unterstützung von BACARDÍ ihre eigene Geschichte: Während der neu gestalteten und deutlich verlängerten Promotionphase sind Kreativität, Vermarktungsgeschick und der Glaube an das Potenzial des eigenen Drinks gefordert. Dieses letzte Bewertungskriterium betont besser als je zuvor den Anspruch des Wettbewerbs, einen Drink auszuwählen, der die Zeit überdauert.

Die Teilnehmer am Finale der BACARDÍ Legacy Cocktail Competition in Berlin am 2. November sind:
Valentino Barbieri – Das Stue, Berlin
Arash Ghassemi – Green Door, Berlin
Nadine Penelope Meyer – Kantine Kohlmann, Berlin
Phum-Sila Trakoon – Le Croco Bleu, Berlin
Daniel Fellner – Shepheards, Köln
Indika Silva – Shepheards, Köln
Michele Heinrich – The Kinly Bar, Frankfurt am Main

https://www.facebook.com/BacardiLegacyGlobalCocktailCompetition

Hilton Worldwide startet Chef Mentoring Programm in Deutschland

Hilton Worldwide verkündet den Start seines zwölfmonatigen Chef Mentoring Programms in Deutschland. Das Programm folgt dem Modell, das Hilton in Großbritannien bereits erfolgreich umgesetzt hat und das den Bereich Food & Beverage (F&B) als spannenden und lohnenden Karrierepfad innerhalb des Hotelgewerbes positioniert. Dieses Konzept wird nun auf vielversprechende Nachwuchskräfte in Deutschland ausgedehnt und bietet ihnen die fachliche Unterstützung durch erfahrene Küchenchefs aus anderen Häusern von Hilton Worldwide.

Das deutsche Programm startet Mitte September 2012, vorerst in drei Hilton-Hotels: im Hilton Berlin, im Hilton Nürnberg und im bald eröffnenden Waldorf Astoria Berlin. Alle Mitglieder des Küchenteams von Hilton Worldwide, die Begeisterung und Leidenschaft für ihre Arbeit zeigen und das Potenzial haben, sich zu einem Senior Chef zu entwickeln, können teilnehmen.

“Wir freuen uns, das Mentoring-Programm jetzt auch in Deutschland starten zu können. In Großbritannien ist es bereits ein voller Erfolg, und nun können wir auch in Deutschland angehende, junge Chefköche in unseren Häusern mit diesem einzigartigen Konzept unterstützen”, sagt James Glover, Vice President Food and Beverage Europe bei Hilton Worldwide.

„Mitarbeiterentwicklung hat bei uns hohe Priorität, und ich bin überzeugt, dass dieses Programm unseren jungen Kollegen hervorragende Weiterentwicklungschancen bieten wird und so unsere sechs Prinzipien für den F&B-Bereich in Europa weiter stärkt.“

Das Chef Mentoring Programm im Überblick
Teilnehmende Nachwuchsköche können ihre Fähigkeiten in regelmäßigen Gesprächen und bei Treffen mit ihrem Mentor erweitern. Aufgabe des Mentors ist es, die jungen Kollegen und Kolleginnen zu coachen, sie in ihrer Entwicklung zu unterstützen und ihre Karriereaussichten zu fördern.
Überdies bietet das Programm den Mentoren die Möglichkeit, ihre Erfahrungen weiterzugeben sowie neue kulinarische Kreationen und Managementkomptenzen zu entwickeln.

Die wichtigsten Elemente des Programms im Überblick:
Köche auf Chef de Partie-Niveau werden für einen Zeitraum von zwölf Monaten einem Küchenchef zugewiesen. Die Teilnehmer werden danach ausgewählt, wie hoch ihr Potenzial ist, sich zu Senior Chefs zu entwickeln, sowie nach ihrer Leidenschaft für ihren Beruf.
Während dieser Zeit belegen die Teilnehmer spezielle Workshops, erhalten Fortbildungsangebote und bauen gleichzeitig eine enge berufliche Beziehung zu ihrem Mentor auf.
Die Teilnehmer lernen den Alltag eines Executive Chefs auch in anderen Hilton-Hotels kennen, mit einem Schwerpunkt auf Küchenmanagement, Führungsstruktur und kulinarischem Wissen.
Der Mentor fördert mit Projektarbeit die persönliche Entwicklung des Teilnehmers und besucht gemeinsam mit ihr oder ihm Nahrungsmittelhersteller und Märkte.
Das Chef Mentoring Programm schließt mit einer finalen kulinarischen Aufgabe ab: Nachwuchskoch und Mentor beweisen sich gemeinsam in einem Kochwettbewerb zwischen den teilnehmenden Hotels. Das Gewinner-Tandem darf sich auf ein zweitägiges gastronomisches Event freuen.

Das Chef Mentoring Programm ist nur ein Beispiel dafür, wie Hilton Worldwide in Europa seinen F&B-Ansatz mit Leben füllt und diesen Bereich mit Weiterentwicklungsmaßnahmen als aufregende Karriereoption positioniert. Weitere F&B-Initiativen umfassen kulinarische, Bar- und F&B-Management Trainings sowie verschiedene Online-Multimedia-Lerneinheiten.

Zu den angesehensten Restaurants von Hilton Worldwide in Europa gehören Heinz Becks mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes La Pergola im Cavalieri – Waldorf Astoria Hotels & Resorts in Rom; das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Galvin at Windows im London Hilton on Park Lane; und das Capability Restaurant im London Syon Park, A Waldorf Astoria Hotel. Die nächsten Eröffnungen sind Pierre Gagnaires Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin und im The Caledonian, A Waldorf Astoria Hotel, mit dem The Pompadour by Galvin und der Galvin Brasserie de Luxe – Eröffnung im September 2012.

Ernährungsmitbedingte Krankheiten

Ernährungsmitbedingte Krankheiten sind heute für rund zwei Drittel aller
Leistungen und Kosten im Gesundheitssystem verantwortlich. Damit gewinnt die
Frage danach, welches Potenzial Ernährung und Lebensstil in der Prävention
zukommt, zunehmend an Bedeutung.

Mit dem Schwerpunktthema „Ernährung und Prävention – Chancen und Grenzen“ sucht die Deutsche Gesellschaft für Ernährung
e. V. (DGE) auf ihrem 49. Wissenschaftlichen Kongress vom 14. – 16. März 2012 an der TU München in Freising-Weihenstephan Antworten auf diese und weitere
Fragen. Neuere Studien – auch aus Deutschland – unterstreichen, dass mit einer
annähernd gesundheitsfördernden Lebensweise bis zu 90 % aller
Diabeteserkrankungen, bis zu 80 % aller Herzinfarkte und rund 50 % aller
Schlaganfälle vermieden werden könnten.

Aber wann beginnt eigentlich Prävention? „Dicksein beginnt heute bereits im
Mutterleib“ erklärt Prof. Dr. med. Andreas Plagemann, Charité Berlin, in seinem
Plenarvortrag zu Überernährung und fetaler Prägung. Er stellt den prägenden
Einfluss der Ernährung während der pränatalen, also vorgeburtlichen, und
frühkindlichen Ernährung auf die spätere Entstehung von Übergewicht und
Diabetes mellitus Typ 2 vor.

Auf die viel diskutierte Rolle der Ernährung bei
der Entstehung von Krebs geht Prof. Dr. Cornelia Ulrich, Deutsches
Krebsforschungszentrum Heidelberg, ein. Dabei kristallisiert sich heraus, dass
Krebs nicht gleich Krebs ist, denn nicht jede Tumorart hat einen Bezug zur
Ernährung. Mit „Metabolic insights into the benefits and risks of nutritional
interventions“ beschäftigt sich Dr. Elaine Holmes, Imperial College London,
schließlich im dritten Plenarvortrag. Denn auch wenn das große präventive
Potenzial von Ernährung und Lebensstil hinsichtlich ernährungsmitbedingter
Krankheiten bei weitem noch nicht ausgeschöpft zu sein scheint, hat Prävention
auch ihre Grenzen: Trotz erfolgreicher Forschung stehen wir in vielen Bereichen
ganz am Anfang und sind von einer personalisierten Ernährung noch weit
entfernt.

Gemeinsam mit den Wissenschaftlichen Leitern Prof. Dr. Hans Hauner und Prof.
Dr. Hannelore Daniel, beide TU München, begrüßt die DGE 700 Ernährungsexperten
zu ihrem diesjährigen Wissenschaftlichen Kongress. In 72 Vorträgen und 139
Posterbeiträgen stellen mehr als 200 Referenten ihre aktuellen Ergebnisse aus
der ernährungswissenschaftlichen Grundlagenforschung und verwandter Disziplinen
vor. Minisymposien und Workshops, u. a. zur Nationalen Verzehrsstudie II und
zur ernährungswissenschaftlichen Hochschulausbildung, sowie eine
Industrieausstellung erweitern das interessante und umfangreiche 2 1/2-tägige
Kongressprogramm.

Obst, Gemüse und Kartoffeln sind weiterverarbeitet lange genießbar

Am ersten Sonntag im Oktober wird traditionell jedes Jahr das Erntedankfest gefeiert. Für die Verarbeiter von Obst, Gemüse und Kartoffeln ist das immer auch die Zeit, eine erste Bilanz zum Erntejahr zu ziehen. Denn von der Ernte hängt auch das Potenzial für die Weiterverarbeitung der Produkte ab.

Schlechte Kartoffelernte = weniger Pommes

Es ist ganz einfach: Wenn zum Beispiel die Kartoffelernte eines Jahres kleiner ausfällt als erwartet, gibt es weniger Kartoffeln, die verarbeitet werden können. Die logische Folge: weniger Pommes oder Chips, es kann zu Lieferengpässen kommen. Das gleiche gilt natürlich auch für Obst und Gemüse. Die deutschen Obst-, Gemüse- und Kartoffelverarbeiter sind für ihre Produktion daher auf eine ertragreiche Ernte angewiesen; um die Nachfrage nach verarbeitetem Obst und Gemüse und nach verarbeiteten Kartoffeln bedienen zu können.

Verarbeitetes Obst und Gemüse: beliebt und begehrt

Verarbeitetes Obst, Gemüse, Feinsaures Gemüse, aber auch verarbeitete Kartoffeln rangieren in der Beliebtheitsskala der Deutschen immer weiter vorn. Nicht ohne Grund, weil in verarbeitetem Obst und Gemüse mehr steckt, als so manch einer glaubt. Durch die erntefrische Verarbeitung werden zum Beispiel viele wertvolle Vitamine und Nährstoffe, die bei einer längeren Lagerung schnell verloren gehen können, erhalten. Die schonende Verarbeitung von Obst, Gemüse, Feinsaurem Gemüse und auch Kartoffeln macht den Verzehr dieser Lebensmittel ebenfalls sehr sicher – etwas, das Verbraucher im Zuge der EHEC-Lebensmittelkrise mehr denn je schätzen gelernt haben. Die Verarbeitung macht aber auch saisonal unabhängig. Weil niemand in den Herbst- und Wintermonaten auf köstliche Leckereien verzichten muss, die es eigentlich nur im Sommer gibt.

Ernte 2011 – noch Jahre später genießen

Die moderne Verarbeitung von Obst, Gemüse und Kartoffeln macht es möglich: Die Produkte aus der Ernte 2011 sind auch noch Jahre später ohne Qualitätsverlust genießbar – als Tiefkühlprodukte, aus Dosen, Glas und Co. Durch schnelles Einfrieren, Trocknen, Sterilisieren oder Pasteurisieren werden die Rohwaren haltbar gemacht. So schmecken auch noch Jahre später Gewürzgurken oder Konfitüren so als wären sie frisch zubereitet. Und das gilt jedes Jahr aufs Neue: Je größer die Ernte ausfällt, desto mehr verarbeitetes Obst, Gemüse und verarbeitete Kartoffeln gibt es. Ein Zusammenhang, den wir heute allzu leicht vergessen. Das Erntedankfest ist ein guter Anlass, sich das noch einmal in Erinnerung zu rufen.

Die Reifung von Weißwein – der Jahrgang 2010

Trinken wir unsere Weine zu jung?

Ein Wein ist dann auf dem Höhepunkt und bietet den höchsten Genuss, wenn sich seine Inhaltsstoffe in höchster Harmonie befinden. Doch wann ist das? Wie lange soll man ihn noch auf der Flasche reifen lassen und wie bei sich lagern? Grundsätzlich gilt: Wo nicht viel ist, kann nicht viel reifen, so dass man einfache Weine am besten jung trinkt. Bei hochwertigen Rotweinen ist jedoch bekannt, dass sie über Jahre, sogar Jahrzehnte hinweg noch aufbauen und dabei immer weicher und komplexer werden. Heute weiß man, dass sich aus den Farb- und Gerbstoffstoffen allmählich hochmolekulare aromatische und weich schmeckende Tannine bilden. Doch wie ist das bei Weißwein, der deutlich weniger Farb- und Gerbstoffe enthält? Wie jeder weiß, zeigt Traubensaft völlig andere Aromen als Wein, denn die wichtigsten Aromen des Weins bilden sich mit der Gärung. Junge Weißweine schmecken grundsätzlich sehr fruchtig. Es ist die Schönheit der Jugend, auch wenn die Säure noch recht präsent ist. Einfache Weißweine bieten nicht viel mehr, und die Fruchtaromen werden bereits nach einem Jahr, teils schon früher, wieder schwächer. Also: trinken und genießen!

Doch bei viel Gehalt und Extrakt zeigen auch Weißweine viel Potenzial zum Reifen. Dann ist die Entwicklung mit der Gärung noch keinesfalls abgeschlossen. Höhere Öchslegrade, das Alter der Reben, wie tief sie wurzeln, welche Mineralien sie aufnahmen, wie lange der Wein auf der Feinhefe lagerte und vieles mehr spielt eine Rolle. Es kommt auf die Inhaltsstoffe an. Obwohl lange nicht alles erforscht ist, weiß man, dass Fruchtaromen und Sekundärstoffe durch Zucker ganz allmählich karamellisieren und sich dadurch weitere Aromen bilden. So treten bei hochwertigen Weißweinen zu den frischen Fruchtaromen der Jugend, die sich zwar ebenfalls langsam abschwächen, nach und nach weitere Aromen hinzu, Noten von Blütenhonig und gedörrten Früchten, ja selbst etwas von der ursprünglichen Traube, bis eine wunderbare Harmonie entsteht. Die Säure tut ein Übriges, sie baut sich zwar nicht ab, wird aber geschmacklich schöner eingebunden. Ecken und Kanten verschwinden, an ihre Stelle treten Eleganz und Feinheit. Wer einen solchen Wein zu jung trinkt, verpasst etwas. Die Reifung wird durch Sauerstoff begünstigt, der – wenn auch nur in ganz geringen Dosen – durch den Kork eindringt. Daher reifen Weine mit einem viel dichteren Schraubverschluss deutlich langsamer. So spielt selbst die Flaschengröße eine Rolle. Wein in kleinen Flaschen sollte man rascher trinken. Man erkennt die Reifung auch an der Farbe, die sich vom jugendlichen hellen Gelbgrün allmählich in Richtung Goldgelb wandelt.

Doch was sollte man einkaufen und wie lange lagern, und wie? Am besten in einem kühlen, dunklen, nicht zu trockenen Keller ohne Fremdgerüche und nicht zu hohen Temperaturschwankungen – Weine mit Kork selbstverständlich liegend! Hochwertige nicht zu trockene Rieslinge haben durchaus ein Reifungspotenzial von fünf bis sieben Jahren. Da Zucker gebraucht wird, sollte man sehr trockene Gewächse eher trinken. Edelsüße Weißweine, Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie Eisweine, reifen über Jahrzehnte. Natürlich gibt es auch bei hochwertigen Weißweinen einen Kulminationspunkt, wonach Altersnoten nach und nach in den Vordergrund treten. Fachleute bezeichnen solche Weine als „firn“. Um die richtige Zeit zu erwischen, am besten hin und wieder probieren! Ein Buch mit Kellernotizen erweist sich ebenfalls als hilfreich.

Wie steht es nun mit dem Jahrgang 2010? Hier ein Blick nach Baden: Schon im Herbst äußerte Junior Thomas Männle vom Weingut Andreas Männle in Durbach: „Der Jahrgang war deutlich besser, als geredet. Die hohen Niederschläge im August waren gar nicht schlecht. Sie brachten den Trauben eine gute Nährstoffversorgung. Dadurch wurden die Hefen gut ernährt, und die Weine zeigten ein ausgesprochen gutes Gärverhalten.“ Bestes Potenzial für lagerfähige Rieslinge! Sein Durbacher Bienengarten Klingelberger, wie der Riesling dort heißt, trocken (1), hat mit seiner gehaltvollen Eleganz und nachhaltigen Terroirs-Noten voll überzeugt. Dieser Wein dürfte in fünf Jahren noch aufbauen. Kellermeister Andreas Philipp vom Winzerkeller Auggener Schäf: „Der Jahrgang zeigte sich anfangs zwar verhalten, entwickelte sich aber je schöner, je höherwertiger die Weine waren.“ Seine Weißer Burgunder Spätlese trocken haben wir als weichen, mundfüllenden Tropfen mit weiterer Zukunft probiert (2). Einen Teil davon hat Philipp im Barrique ausgebaut und gibt dem Tropfen gerne noch zwei bis drei Jahre Aufwärtsentwicklung. „Ich habe den Jahrgang von Anfang an als recht gut beurteilt. Es ist ein interessanter, fruchtbetonter Weißweinjahrgang mit vergleichsweise hohen Extrakten“, so Kellermeister Martin Bäuerle von den Oberkircher Winzern, was Reifungspotenzial bedeutet. Seinem Weißburgunder „Vinum Nobile“ trocken (3), den wir als cremigen Tropfen mit langem mundfüllenden Nachhall probierten, gibt er noch viel Zukunft. Michael Weber vom Wein- und Sektgut Weber in Ettenheim beurteilt den Jahrgang mit relativ hoher aber sehr angenehmer Säure ohne das Zuviel an Alkohol. Seinem Ettenheimer Kaiserberg Grauer Burgunder „SE“ (4) vermacht er gerne noch fünf Jahre. Wir haben ihn als eleganten Tropfen mit viel Rückgrat und Rasse erlebt. Kellermeister Florian Zeller von der Winzergenossenschaft Wolfenweiler: „Selbst beim Grauburgunder war 2010 die Säure recht hoch. Wir haben sie nicht korrigiert, um keine Frucht zu verlieren, sondern insbesondere bei den höherwertigen auf die Reifung gesetzt, obwohl der Trend am Markt stark zu jungen Weinen geht.“ Sein Grauer Burgunder Wolfenweiler Dürrenberg trocken im Holzfass vergoren und gereift (5), ein weiniger, vielschichtiger Tropfen mit nachklingender Rasse, dem wir noch weiteres Potenzial vermachen, gibt ihm voll recht. Bei der Probe solcher Weine wird also durchaus klar, dass wir viele gute Weißweine zu jung trinken. Aber es kommt auf den Wein an. Zum Reifen braucht es Potenzial. Wer unsicher ist, sollte sich beim Kauf beraten lassen.

Der Cashewapfel

Ungenutztes Potenzial

In Brasilien verrotten jährlich rund zwei Millionen Tonnen reifer Cashewäpfel. Das Ganze nur, weil zur Weiterverarbeitung Technik und Infrastruktur fehlen. Dabei hat der Cashewapfel, der als Abfallprodukt während der Erzeugung von Cashewnüssen entsteht, großes Ernährungs- und Vermarktungspotenzial.

Im feuchten Klima der Tropen in Afrika, Asien oder Südamerika wächst der Cashewapfel als Scheinfrucht besonders gut. Der rot-gelbe Cashewapfel entsteht durch die Verdickung des Fruchtstiels, ähnelt einem Apfel und schmeckt süß-säuerlich. Schon die Indios verzehrten ihn. Aufgrund seines herben Geschmacks eignet er sich jedoch nicht so gut für den frischen Verzehr. Heute nutzt man ihn in Brasilien zur Herstellung von Marmelade, Wein, Essig und eines gegorenen Getränkes namens „Caju“.

Anarcadium occidentale, der anspruchslose, strauchartige, sieben bis 15 Meter große Cashewbaum wird aber hauptsächlich zur Gewinnung der Cashewnuss angebaut. Die Cashewnuss ist nur namentlich eine Nuss. Sie ist die eigentliche Frucht des Cashewbaums und hängt nierenförmig aus der Unterseite des Cashewapfels heraus. Nach der Ernte der Cashewnuss verrottet jedoch der größte Teil der reifen Cashewäpfel immer noch ungenutzt auf den Feldern. Dabei enthält er das Fünffache an Vitamin C einer Orange und einen hohen Gehalt an Tanninen.

Diese Inhaltstoffe wirken antioxidativ, das heißt sie schützen die Zellen im menschlichen Körper vor Sauerstoffradikalen. Die antioxidative Kapazität von exotischen Früchten, wie dem Cashewapfel untersucht derzeit „in vitro“ das Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Nach ersten Ergebnissen ist die antioxidative Kapazität des Cashewapfels sehr hoch. Sie übersteigt die von Orangen und ist ungefähr so groß wie bei Heidelbeeren.

Bisher haben jedoch nur wenige Lebensmittelunternehmer das große Potenzial des Cashewapfels erkannt. Einige bieten ihn in getrockneter Form, als Püree, Saft oder Konfitüre, vor allem über das Internet an. Als frische Frucht ist der Cashewapfel aufgrund seiner schlechten Lagereigenschaft nicht zu kaufen. Daher ist es wichtig, ihn schnell und direkt am Ernteort zu verarbeiten. Wenn künftig die technischen und infrastrukturellen Voraussetzungen geschaffen würden, könnten auch die vielen noch ungenutzten Cashewäpfel verkauft werden. Zusätzlich würde es helfen Arbeitsplätze in den meist armen Anbauländern zu sichern.
Andrea Kornblum, www.aid.de

Pfälzer Weinbautage 2010

Pfälzer Weinbautage 2010

Konsumklima verschafft Weinmarkt noch Potenzial

Positive Tendenzen in der Wirtschaftsentwicklung für 2010 werden nach Überzeugung von Wirtschafts- und Weinbauminister Hendrik Hering das Konsumklima und damit auch die Lage in der Weinwirtschaft beeinflussen. „Der Weinabsatz dürfte stabil bleiben und gut zu dem mengenmäßig kleineren aber qualitativ hervorragenden Weinjahrgang 2009 passen“, sagte Hering bei den 63. Pfälzer Weinbautagen in Neustadt/Weinstraße. Der Weinmarkt habe noch Potenzial, das durch ein klares Profil genutzt werden könne. Der Minister zeigte sich sicher, dass der Fassweinmarkt sich erholen und der Absatz über Direktvermarktung sich weiter entwickeln werde.

„Wein ist und bleibt ein Kulturgut, das in dieser Form einmalig ist, allerdings auch entsprechend beworben werden muss“, betonte Hering. Wer Widerspruch gegen die Abgabenbescheide zur Weinwerbung einlege, müsse wissen, dass er damit den Handlungsspielraum seiner Weinwerbeeinrichtung einschränke. Vor diesem Hintergrund begrüßte der Minister die Abweisung der Klage eines Winzers gegen die Abgabe an den deutschen Weinfonds durch das Verwaltungsgericht Koblenz. „Zentrale Weinwerbung ist gerade für die mittelständischen und kleinen Winzerbetriebe wichtig“, so Hering. Das Urteil stütze nicht nur die Rechtsauffassung eines im Auftrag des Ministeriums erstellten Gutachtens, sondern lasse auch in Bezug auf die Klagen gegen Abgaben für die regionale Weinwerbung hoffen, dass deren Verfassungsmäßigkeit bestätigt werde.

Da Weinbau und Weinmarktordnung nicht isoliert von der europäischen Agrarpolitik zu betrachten seien, komme der Weiterentwicklung der EU-Agrarpolitik nach dem Jahr 2013 und dem dann vollen Mitspracherecht des EU-Parlaments besondere Bedeutung zu, so Hering. Bis zu diesem Zeitpunkt könne der Weinbau in Rheinland-Pfalz nach dem nationalen Stützungsprogramm die Umstellung von Weinbergen, Investitionen in der Kellerwirtschaft und Absatzförderung auf Drittlandsmärkten finanzieren. Im Zeitraum 2009 bis 2013 stehen dafür rund 100 Millionen Euro zur Verfügung. Deutlichen Widerstand kündigte Hering gegen Pläne der EU-Kommission an, das Verbot von Neuanpflanzung bis 2015 abzuschaffen. Keine Notwendigkeit sieht der Minister zudem, die Grenzwerte für den Einsatz von schwefeliger Säure beim Öko-Wein abzusenken, wie von der Kommission diskutiert.

Hering kündigte einen zweiten Mainzer Weingipfel für den 16. September dieses Jahres an, um rechtzeitig vor einer Halbzeitbilanz der EU zu den Auswirkungen der Weinmarktreform eine Standortbestimmung aus Sicht der Weinbauregionen vorzunehmen.

Wie beeinflusst die Ernährung die Krebsentstehung?

Wie beeinflusst die Ernährung die Krebsentstehung?

Insbesondere Alkohol erhöht das Krebsrisiko – Gemüse, Obst und Ballaststoffe
senken es

Das Thema Krebs und Ernährung wird immer wieder von den Medien
aufgegriffen. Tatsächlich stehen bösartige Tumoren in einer zunehmend älter
werdenden Bevölkerung an zweiter Stelle der Gesamtsterblichkeit. Wie stark
die Zusammenhänge zwischen Krebsentstehung und Ernährung sind, hat die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) im Ernährungsbericht 2008
aufgezeigt.

Danach hat Alkohol das größte krebsfördernde Potenzial: Er erhöht mit
überzeugender Evidenz das Risiko für Tumore in Mund, Rachen, Kehlkopf,
Speiseröhre, Dickdarm, Mastdarm, Brust und Leber. In Bezug auf Alkohol ist
die beste Krebsprävention der komplette Verzicht auf alkoholhaltige
Getränke, so die Folgerung der DGE. Auch andere Lebensmittel und Nährstoffe
weisen eine enge Beziehung zur Tumorentstehung auf. Rotes Fleisch und
Fleischwaren erhöhen mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Dick- und
Mastdarmkrebs. Die Evidenz für einen risikoerhöhenden Effekt von Fett und
gesättigten Fettsäuren auf das postmenopausale Brustkrebsrisiko wird mit
möglich eingestuft, während die Evidenz für das Risiko in Bezug auf Krebs
von Dickdarm, Mastdarm, Lunge, Eierstock, Gebärmutter oder Prostata als
unzureichend beurteilt wird. Präventives Potenzial haben hingegen Obst und
Gemüse. Sie senken wahrscheinlich das Risiko für Mund-, Rachen-, Kehlkopf-,
Speiseröhre-, Magen- und Dickdarmkrebs, Obst senkt zudem das Risiko für
Lungenkrebs. Ballaststoffe, aber auch Milch und Milchprodukte senken
wahrscheinlich das Dickdarmkrebsrisiko.

Die Ergebnisse des Ernährungsberichts 2008 bekräftigen im Sinne der
Prävention von Krebs die Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung nach
den 10 Regeln der DGE: Reichlich Gemüse und Obst (für Erwachsene 400 g
Gemüse und 250 g Obst pro Tag), mit vielen ballaststoffreichen
Getreideprodukten und den moderaten Verzehr von Fleisch und Fleischwaren
(etwa 300 bis 600 g/Woche). Insbesondere rotes Fleisch sollte weniger
gegessen und auf Alkohol verzichtet werden.

Eine Übersichtstabelle zur Evidenz der Risikobeziehung zwischen
Ernährungsfaktoren und bösartigen Tumoren in verschiedenen Organen
finden Sie unter:
http://www.dge.de/pdf/presse/2009/aktuell/Evidenz-Risiko-Krebs.pdf

Wilde Beeren

Wilde Beeren

Aromenreiche Raritäten mit Potenzial

Wildfrüchte wie Holunder oder Sanddorn erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Nicht nur Direktvermarkter, sondern auch Destillat-Brenner, Secco-Hersteller und die gehobene Gastronomie erinnern sich an die aromenreichen Raritäten, die als fast vergessen galten. In Deutschland, Österreich, der Schweiz und Osteuropa werden verschiedene Wildobstarten seit einigen Jahren im Rahmen von Sorten-Versuchen auf ihre Eigenschaften untersucht und die Anbaueignung in größerem Stil erprobt. Selbst wenn viele der Beeren-Früchte derzeit nur aufwändig zu pflücken und die Erträge vergleichsweise gering sind, hätte das Wildobst in den nächsten Jahren durch die Entwicklung besserer Anbau- und Ernte-Methoden Potenzial, weiter aus der Nische zu kommen, so das Fazit der 14. Bundes-Wildfruchttagung Anfang März 2009 in Bad Neuenahr-Ahrweiler.
Neben Holunder und Sanddorn halten auch Aronia (Apfelbeere), Hagebutten, Mispeln, Schlehen, Felsenbirnen und Vogelbeeren (Eberesche) immer öfter Einzug in ausgewählte Wildfrucht-Sortimente der Direktvermarkter und des Fachhandels. Die „neuen alten Früchte“ finden für Säfte, Sirupe, Gelees und Chutneys, Tee, Bonbons, Öle, Edel-Brände, Liköre, Frucht-Seccos, als Teller- und Cocktail-Deko sowie als natürliche Färbe-Essenzen Verwendung. Da die vielfach dunkel- bis schwarzroten Beeren außer ihrem hervorragenden Geschmack auch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidanzien aufweisen, hat sogar die Getränke-Industrie die wilden Früchtchen mittlerweile für sich entdeckt und zählt sie – wie einige exotische Obstsorten – zu den „Superfrüchten“. Wildfrucht-Erzeugnisse seien aus Marketing-Sicht für jüngere Verbraucher „zwar immer noch etwas erklärungsbedürftig“, aber für Direktvermarkter oft eine lohnende Nische, betonte Jürgen Zimmer vom Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz. Denn ausgesuchte Delikatessen aus der Region sind durchaus gefragt und helfen dabei, die biologische Vielfalt zu bewahren. Darüber hinaus bereichern die wilden Beeren den Speiseplan: Ihr Aromenspektrum reicht von frischer Zitrone über vollmundigen Bratapfel bis hin zu Bittermandel-Noten und harmoniert in den vielfältigsten Kombinationen auch mit anderen Obst-Arten.

aid, Ira Schneider

Molekularer Kick für Handelssortimente

Techniken der Molekulargastronomie beflügeln Handel & Industrie

Zunehmender Preisdruck und eine weitgehende Marktsättigung kennzeichnen die wettbewerbsintensive Lebensmittelbranche – nur mit echter Innovation lassen sich noch Marktanteile gewinnen. Der Einsatz von Grundtechniken aus der molekularen Küche eröffnet neue Möglichkeiten, um Lebensmittel in nie gekannter Form zu präsentieren. Wie Lebensmittelhersteller das Potenzial aus prozesstechnischen Methoden nutzen können, vermittelt das Seminar „Molekulargastronomie trifft Industrie“ am ttz Bremerhaven mit Unterstützung von Molekularkoch Heiko Antoniewicz am 9./10. Juli.

Industrielle Lebensmittelproduktion und Kochkunst für Feinschmeckerrestaurants haben auf den ersten Blick wenig gemeinsam. Doch überraschende Geschmackseffekte, mit denen die Molekulargastronomie spielt, indem sie gewohnte Formen sprengt und scheinbare Gegensätze versöhnt, verleihen auch im großen Maßstab produzierten Gerichten eine besondere Note. Den Beweis lieferte der Forschungsdienstleister ttz Bremerhaven mit dem Projekt Food Trends, das Convenience-Produkte mithilfe gastronomischer Kniffe aufpeppte.

Echte Produktneuheiten eignen sich hervorragend, um eine Marke von Mitbewerbern abzugrenzen und unverwechselbar zu machen. Sie transportieren einen Lifestyle, mit dem kaufstarke Zielgruppen wirkungsvoll angesprochen werden können. „Gerade wenn die Innovation auf prozesstechnischem Know-how beruht, vergeht einige Zeit, bis Nachahmer ähnliche Produkte kreieren können – der verkaufsfördernde Effekt wirkt nachhaltiger als kurzfristige PR- oder Image-Kampagnen“, so Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des ttz Bremerhaven. Mit dem entsprechenden Wissensstand lassen sich darüber hinaus auch leichter neue Variationen schaffen, die die Wirkung verlängern.

Für Lebensmittelproduzenten bietet die Aneignung von Techniken der Spitzengastronomie daher einen klaren Mehrwert. Mit Produkten der Molekularküche wie z.B. herzhaftem Krokant, heißem Eis, Foie Gras-Sahne, Kräuterhüllen um Jacobsmuscheln, Nudeln aus Olivenöl, Melonenkaviar garantieren Aufmerksamkeit. Aromen- und Geschmackskombinationen entfalten schneller als funktionelle Inhaltsstoffe Wirkung auf das Wohlbefinden und haben das Potenzial, eine neue Generation von Wellness-Food zu begründen.

Die vorwiegend mittelständische geprägte Lebensmittelindustrie in Deutschland weiß, dass Innovation kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit ist, um im Markt zu bestehen. Doch in den Betrieben fehlen in der Regel Forschungs- und Entwicklungskapazitäten, um neben dem Tagesgeschäft neue Produktideen zu testen, sie nach Vorgaben der Wirtschaftlichkeit zu optimieren und die besten systematisch zu realisieren. Das Seminar bietet hier Hilfestellung, verdeutlicht zum Beispiel die verfahrenstechnische Machbarkeit neuer Mischtechniken, Verkapselung und Sphärisierung und erleichtert eine betriebswirtschaftliche Einordnung.

Molekulare Gastronomie bezeichnet das Kochen nach biochemischen und physikalisch-chemischen Grundsätzen. Wissenschaftliche Grundlagen und praktische Umsetzung werden dabei eng verknüpft, da z.B. ein vertieftes Verständnis der Grundlagen von Produktqualität, Garprozessen und Geschmack die Grundlage bildet – zum lebensmitteltechnischen Know-how des Entwicklers kommt dabei das wissenschaftlich abgesicherte Know-why. Lebensmitteltechnologen des ttz Bremerhaven haben in dem europäischen Forschungsprojekt INICON in Kooperation mit Spitzengastronomen Kompetenzen darin erarbeitet. Diese kreativen Anregungen für die industrielle Lebensmittelproduktion nutzbar zu machen, ist Ziel des Seminars.

Eckdaten zum Seminar:
Wann: 9.7.-10.7.2008
Wo: ttz Bremerhaven, Fischkai 1, 27572 Bremerhaven
Zielgruppe: Entscheider aus Industrie, Handel und Catering
Anmeldung bis, bei Martin Schüring, Tel 0471/4832-170 oder 0163-4944890 oder mschuering@ttz-bremerhaven.de
Kosten: 480 € + MwSt
Programm: Download unter www.ttz-bremerhaven.de