Fermentation – Heiko Antoniewicz

In der Geschichte der Speisenzubereitung ist die Fermentation sicherlich eines der ältesten und auch eines der wichtigsten Kapitel. Seit Jahrhunderten machen sich Menschen aller Kulturen die Vorgänge der Gärung zunutzen. Der ausschlaggebende Aspekt aber, mit dem sich die Fermentierung nachhaltig durchsetzte, ist mit Sicherheit der überzeugende Geschmack. Einer, der sich seit Jahren mit den spannenden Möglichkeiten der Fermentationstechnik beschäftigt, ist der Koch Heiko Antoniewicz. Er zählt nicht nur zu den besten Köchen Deutschlands, er ist auch dafür bekannt, dass er immer auf der Suche nach vielversprechenden Techniken und Zutaten ist.

Autoren: Heiko Antoniewicz, Thomas Ruhl &
Michael Podvinec
Fotografie: Thomas Ruhl
256 Seiten, 26 x 32 cm
ISBN: 978-3-7716-4565-6
EUR 69,00 (D)

Best of Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz, der Pionier der neuen avantgardistischen Küche steht für außergewöhnliche Konzeptionen und den Einsatz ungewohnter Techniken im Koch- und Küchenprozess. In der Master Class stellt er die aktuellsten Trends der FoodBranche und gleichzeitig das breite Spektrum seiner Arbeit vor.

Er fordert mit seiner modernen Küche den Geschmackssinn der Gäste heraus. Weniger durch gewöhnungsbedürftige Kombinationen als durch ungewohnte Texturen und sorgfältige Kompositionen. Innovationen sind für ihn viel mehr als nur Ideen im Schaffensprozess. Er pflegt einen spielerischen Umgang mit der Arbeit. Berührungsängste kennt er nicht.

In ungezwungener Atmosphäre wird professionelles Hintergrundwissen vermittelt und gleich in die Praxis umgesetzt. Alle Teilnehmer lernen innovative, experimentelle Techniken und Kompositionsmöglichkeiten kennen und nehmen so viel Inspiration für ihre eigenen Kreationen mit. Sie erfahren wichtige Tipps, wie sie die außergewöhnlichen Ideen mit einfachen Mitteln im Alltag anwenden können.

Hintergrundwissen zu ungewohnten Techniken im Koch- und Küchenprozess
– Spannende Anrichteweisen künstlerisch und handwerklich perfekt umgesetzt
– Kommunikation unter Fachleuten und intensiver Austausch von Wissen und Erfahrung
– Kreativer und spielerischer Umgang mit Zutaten
– Einblicke zu trendigen Rezepturen aus den Bereichen Fingerfood, Sous Vide, Flavour Pairing und Fermentation

Die Termine für diesen Workshop:
08. April Heilbronn
19. Mai Hamburg
28. Mai Dortmund

Weitere Informationen und Anmeldemöglichkeiten unter:
http://www.unileverfoodsolutions.de/seminare/chefmanship-teilnahme/chefmanship-masterclass

Hans Stefan Steinheuer & Marco Wenninger

Ab sofort erwarten Gäste im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt kulinarisch zahlreiche Neuerungen: Gemeinsam mit Hans Stefan Steinheuer, laut Gault Millau „einer der weltbesten Köche“, hat Küchenchef Marco Wenninger eine neue Speisekarte für das Restaurant Sèvres entwickelt. Der Serviceumfang wurde ebenfalls erweitert – angefangen beim Platzieren der Gäste über das Annoncieren aller Speisen bis hin zur am Tisch vorgelegten Pralinenauswahl.

Mit dem Zwei-Sternekoch Hans Stefan Steinheuer konnte das Grandhotel Hessischer Hof einen über viele Jahre renommierten Fachmann gewinnen, der mit seinem Küchenstil erstklassig mit dem des Hotels harmoniert. Steinheuer hat für das einzig privat geführte Fünf-Sterne-Hotel in Frankfurt seine kulinarischen Ideen mit eingebracht. „Die beiden Chefs Wenninger und Steinheuer kennen sich seit ein paar Jahren und was noch wichtiger ist, sie schätzen sich. Was liegt da näher diese Komponenten für das Grandhotel Hessischer Hof zu nutzen und das große Fachwissen in gastronomische Impulse im Restaurant Sèvres zu verwandeln“, so Generaldirektor Eduard M. Singer.

Ziel ist es, dem Gast eine Kulinarik auf hohem Niveau zu bieten, die nicht nur durch ihr ausgewogenes und gutes Preis-Leistungs-Verhältnis alltagstauglich ist. Gleichwohl in der Gastronomie stets nach neuen Produkten und innovativen Techniken gesucht wird, präsentiert sich dem Gast eine Küche, die nicht durch immer exotischer werdende Produkte oder durch eine Speisekarte voller Fremdworte Erwartungen schürt. Die neue Karte begeistert unter anderem durch allgemein bekannte Gerichte, die durch das besondere Etwas, Raffinesse, Können und Perfektion überzeugen. So steht eine Balance aus Küchenklassikern und interessanten Gerichten und Techniken im Vordergrund.

„Das Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt hat als einzig privat geführtes Luxushotel in der Stadt eine Service Philosophie, die verbunden mit dem einmaligen Ambiente Gäste von Produkt und Qualität begeistern wird. Im Restaurant Sèvres wird eine Küche angeboten werden, die zwar keinen Sterneanspruch haben muss, aber in der die Frische und höchste Qualität sowohl in der Zubereitung als auch in der Verwendung internationaler, aber auch zunehmend regionaler Produkte erkennbar sein soll. Hier gilt es, mit den jahreszeitlich wechselnden Speisekarten nachhaltig erkennbare und schmeckbare Gerichte zu entwickeln, sowohl für den internationalen als auch für den heimischen Gast“, sagt Hans Stefan Steinheuer.

Natürlich finden sich auf der neuen Speisekarte wieder kreative Gerichte, die den guten Ruf der Küche im Grandhotel Hessischer Hof untermauern: Gänseleber mit Senfbirnenconfit und Thymian-Brioche oder Tatar vom Weiderind mit Wachtelei, Wasabischaum und Schnittlaucheis als Vorspeise etwa, Seezunge am Stück gebraten mit feinem Blattspinat und Grenaille-Kartoffeln oder Rinderfilet mit Entenrillettes gratiniert, Orangenlauch und Grenaille Kartoffel als Hauptgerichte sowie Schokoladen Gewürz-Dôme mit Quitten und Portweineis als Dessert. Darüber hinaus sind auch vegetarische Speisen im Angebot. Dazu können Gäste einen guten Tropfen aus einer erlesenen Weinkarte wählen.

Neben den Speisen und einem geschmackvollen Interieur ist es auch das unaufdringliche aber aufmerksame und fachkundige Servicepersonal, das einen gelungenen Restaurantbesuch abrundet. Dabei ist das Restaurant Sèvres für den Business-Lunch sowie für das festlich zelebrierte Dinner gleichermaßen die richtige Adresse.

Gastronomixs

www.Gastronomixs.com ist neue Inspirationsquelle für Küchenchefs weltweit

Die unter 6500 niederländischen Küchenchefs am häufigsten genutzte kulinarische Inspirationsquelle Gastronomixs expandiert. Seit dem internationalen Köchefestival Chefs Revolution in Zwolle ist die Internetplattform auch in Englisch verfügbar. Hier wurde das innovative Nachschlagwerk von Therese Boer, Inhaberin des Drei-Sterne-Restaurants De Librije in Zwolle und Richard Ekkebus, Chef des Zwei-Sterne-Restaurants Amber in Hong Kong vorgestellt. Es hilft Profiköchen dabei, mithilfe verschiedener Zutaten-Bausteine neue Gerichte zu entwickeln.

Kreative, abwechslungsreiche Küche auf hohem Niveau kann so einfach sein, das beweist Gastronomixs. Durch die simple Handhabung ist das Portal in den Niederlanden bereits sehr erfolgreich, seit dem Start vor zwei Jahren besuchte dort fast jeder Koch die Webseite. Den ausschlaggebenden Impuls für deren Aufbau vor zweieinhalb Jahren gaben die Gründer Jeroen van Oijen und Inge Meijs. Sie fragten sich, ob die in die Jahre gekommenen, teilweise jahrzehntealten Standardnachschlagewerke für die heutige Generation von Küchenchefs noch geeignet sind. Die Antwort lautete eindeutig: nein.

Der größte Unterschied zwischen Gastronomixs und allen anderen zur Verfügung stehenden kulinarischen Informationsquellen, liegt darin, dass Gastronomixs einzelne Zutaten in Form von Bausteinen anbietet: Statt Rezepte für spezifische Gerichte vorzustellen, bietet die Seite Bausteine zu einem Rezept an, mit denen Chefs unbeschränkt weiterbauen und so ihre eigenen Gerichte kreieren können. Durch die Auswahl und Zusammenstellung verschiedener Komponenten wie gegrillter Mango, Austernkroketten oder geräuchertem Joghurt entstehen verschiedene Kompositionen, so die logische Herangehensweise. Ein Team international renommierter Gastköche wie Drei-Sterne-Koch Jonnie Boer aus dem De Librije testen die Komponenten regelmäßig auf ihre Umsetzbarkeit und tragen zum Gelingen der Gerichte bei, die in hohem Maße dem eigenen Stil und dem Geschmack jedes einzelnen Gastes entsprechen. Gastronomixs ist klar strukturiert und daher sehr benutzerfreundlich, das findet auch Zwei-Sterne-Koch Richard Ekkebus: „Gastronomixs erklärt die verschiedenen Schritte der Umsetzung sehr gut. Ansprechende Fotos veranschaulichen zudem, wie Köche die Techniken und Rezepte anwenden können.“ Gastronomixs fängt mit einer Zutat an und verknüpft diese unmittelbar mit einer Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten. Neben modernen werden auch klassische Techniken und Methoden anderer Kulturen aufgegriffen, Basisrezepte wie beispielsweise für verschiedene Teige oder Eis stehen ebenfalls zur Verfügung.

Die Einführung der internationalen Website brachte eine Vielzahl von technischen Verbesserungen und optischen Verschönerungen mit sich, die Bedienung ist selbsterklärend. Durch das neue Feature MyGSX, das Benutzern eine eigene Domäne gibt, können bevorzugte Komponenten verwaltet und kombiniert werden. Mit MyGSX ist es Küchenchefs möglich, ein Drei-Gänge-Menü in weniger als zehn Minuten zu entwickeln. Gastronomixs kann mit nahezu allen Kommunikationsmitteln benutzt werden, ob PC, Tablet oder Smartphone und ist damit gerade für die jüngere Köchegeneration ein hilfreiches digitales Werkzeug. Da das Unterrichtsmaterial der meisten Berufsschulen meist noch aus Büchern mit veralteten Bildern und Skizzen, Broschüren etc. besteht und diese nur durch aufwendige Nachdrucke aktualisiert werden können, stellt Gastronomixs eine sinnvolle Ergänzung dar. Pionierarbeit leisten Lehrer einer niederländischen Schule in Den Bosch (Herzogenbusch), die die Seite als Grundlage für den Unterricht nutzen.

Patissier des Jahres

Am 28. September im E50 – The Gourmet Loft in Köln-Frechen:
Der internationale Wettbewerb „Patissier des Jahres” macht Station in Köln!

Fünf aufstrebende Patissiers treten gegeneinander an, um dem Titel “Patissier des Jahres” einen Schritt näher zu kommen. Der Wettbewerb wird live vor den Augen der Zuschauer ausgetragen. Welche zwei Gewinner sich für das große Finale auf der Anuga in Köln qualifizieren, entscheidet die hochkarätige Fachjury mit Starpatissiers wie

René Frank, La Vie*** (Osnabrück)
Andy Vorbusch, Sööt (Düsseldorf)
Alejandro Wilbrand, Hotel-Restaurant Zur Post* (Odenthal)
Matthias Spurk, GästeHaus Klaus Erfort*** (Saarbrücken)

Das Rahmenprogramm bildet ein kulinarisches Abenteuer aus Shows mit Spitzenpatissiers, Tastings und Standmesse mit Trends und Techniken der Gourmetküche. Ein großes Highlight ist die iPastry, das innovative Showcooking-Konzept: 3 Starpatissiers, 3 Komponenten, 3 Interpretationen. In Köln trifft ein besonderes kulinarisches Line-up aufeinander:
Matthias Ludwigs, Törtchen Törtchen (Köln)
Andy Vorbusch, Sööt (Düsseldorf)
Jordi Butrón, Espaisucre (Barcelona)

Ausgangspunkt sind folgende drei Produkte: Obst, Milchprodukte und aromatische Kräuter. Mit innovativen Techniken im individuellen Style präsentieren die iPastry Chefs in einer spannenden Performance ihre Kreationen auf der Bühne.

Zusätzlich zum Patisseriewettbewerb findet am folgenden Tag mit dem Koch des Jahres ein von Unilever gesponsorter Wettbewerb für die gehobene Küche statt.

El Celler de Can Roca

Weltbestes Restaurant: «El Celler de Can Roca»

Die Besten kochen wieder in Spanien: Beim diesjährigen Top-50-Ranking des «Restaurant Magazine» in London ist «El Celler de Can Roca» aus Girona auf Platz 1 gewählt worden. Das inzwischen mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant war 1986 von Joan und Josep Roca in der Nähe der Bar ihrer Eltern als typisch katalanisches Lokal eröffnet worden. Heute wird es von drei Brüdern Joan (Küchenchef), Josep (Sommelier) und Jordi (Patissier) geführt und ist bekannt für die Kombinationen aus katalanischen Gerichten, innovative Techniken sowie den leidenschaftlichen Service seiner Besitzer. Seit 2011 hatte das Restaurant der Roca-Brüder im weltweiten Ranking auf Platz 2 gelegen. Unter den aktuellen Top-Ten rangieren auch noch zwei weitere spanische Restaurants: das «Mugaritz» auf Platz 4 und das «Arzak» auf Platz 8, beide in San Sebastián.

www.cellercanroca.com

CHEF-SACHE ALPS 2012 erfüllt Erwartungen

„Neuem meilenweit voraus!“
Die CHEF-SACHE ALPS 2012, das erstmals in Zürich für die europäischen Alpenländer ausgerichtete
Symposium zur Entwicklung neuer kulinarischer Ideen, begeisterte am 10. und 11. Juni insgesamt
1’050 Besucher in der Eventhalle StageOne. Die Elite der Gastronomiebranche und ebenso
zahlreiche Nachwuchstalente sowie Fachjournalisten und ambitionierte Gourmethobbyköche
nutzten die Gelegenheit, sich von den Ideen und Techniken der Weltklasse-Köche und von
Ausstellern nicht alltäglicher Gourmetprodukte für ihr eigenes Wirken inspirieren zu lassen sowie die
eigenen Netzwerke zu pflegen und auszubauen.

„Lassen Sie sich begeistern“, so lautete eingangs das leidenschaftliche Plädoyer von Erica Woehrle zur
Begrüssung der Teilnehmer als Startschuss der CHEF-SACHE ALPS am Sonntagmittag. „Wenn Sie voller
Ideen für Ihren Arbeitsalltag und voll neuer Energie nach Hause gehen, dann haben wir unser Ziel
erreicht.“ Inspiriert von der Idee und dem grossen Erfolg des Symposiums in Deutschland hatten vier
erfahrene Partner die CHEF-SACHE ALPS für die europäischen Alpenländer in Zürich ins Leben gerufen:
Erica Woehrle und Adriano Pirola, Managing Partner der Marketing- und Kommunikationsagentur
Woehrle Pirola mit Sitz in Zürich und St. Moritz, Spitzenkoch Reto Mathis von Mathis Food Affairs in
St. Moritz und Thomas Ruhl, Initiator des Symposiums in Deutschland und Herausgeber der Edition
Port Culinaire.

Die Elite der Gastronomiebranche unter einem Dach
Der zu Beginn ausgesprochene Wunsch ging auf: „Ein Pflichtevent für jeden, der sich weiterentwickeln
möchte“, brachte Marcus G. Lindner, selbst hoch kreativer und angesehener 2-Sterne-Koch im
Restaurant Mesa in Zürich, als interessierter Besucher den Wert der CHEF-SACHE ALPS für sich auf den
Punkt. Ähnlich positive Stimmen waren von vielen seiner anwesenden Kollegen mit ebenso grossen
Namen in der Spitzengastronomie zu hören.
Auch die zahlreichen Nachwuchstalente sowie rund 30 Medienvertreter und Foodblogger zeigten sich
begeistert, in den faszinierenden Shows solch ungewöhnlich persönliche und differenzierte Einblicke in
die unterschiedlichen Denk- und Herangehensweisen zu erhalten sowie die Techniken der
Gourmetköche auf der Bühne mitzuerleben und überdies in den zwei Tagen noch viele wertvolle
Kontakte pflegen und neue knüpfen zu können.

Insgesamt 400 Besucher am Sonntag und 650 am Montag, mehrheitlich aus der Schweiz sowie aus
ihren Nachbarländern, nahmen wertvolle Eindrücke mit nach Hause und können sich bereits heute auf
die CHEF-SACHE ALPS 2013 freuen, deren Termin demnächst bekannt gegeben wird.

Neue Trends und Techniken von Weltklasse-Köchen auf der grossen Showbühne
Neun Weltklasse-Köche aus sieben Nationen gewährten an den beiden Tagen auf der grossen Bühne in
der Eventhalle StageOne Einblick in ihre Arbeit bei der Zubereitung von kreativen und komplexen
Gerichten in spannend aufgebauten Shows – jede für sich so individuell und faszinierend wie die
Persönlichkeit des jeweiligen Starkochs selbst. Begleitet wurden die kulinarischen Demonstrationen

abwechselnd von den fachkundigen Moderatoren Waldemar Schön (Gastroszene-Kenner und
bekannter TV- und Radiosprecher), Thomas Ruhl und Reto Mathis.
Informativ aufgelockert wurden die Shows zudem durch eindrucksvolle und höchst ästhetische
Filmeinspielungen, sei es zum Restaurant und persönlichen Arbeitsalltag in der Küche des jeweiligen
Kochs, zur Herkunft und natürlichen Umgebung der verwendeten Produkte oder zur faszinierenden
Dokumentation der ursprünglichen Ideen und Abläufe der Arbeitsweisen bei der Zubereitung der
einzelnen Gerichte.

Diese kreierten die Gourmetköche live auf der Bühne vor den Augen des
Publikums tatsächlich Schritt für Schritt, wobei jeder Handgriff des Spitzenkochs und seines
begleitenden Küchenchefs oder der mehrköpfigen Crew dank Live-Übertragung auf der riesigen
Leinwand von jedem Platz im Auditorium aus detailliert mitverfolgt werden konnte.
Mit den Worten „Eines steht fest: Wir alle hier sind dem Neuen bereits meilenweit voraus, denn wir
befinden uns hier an der CHEF-SACHE ALPS!“ machte Top-Shot Heinz Reitbauer (Restaurant
Steiereck/Wien, World’s Best 11) am Sonntag, dem 10. Juni, den Auftakt mit seiner Bühnenshow.

Überzeugend legte der 2-Sterne-Koch eingangs dar, welch grosse Bedeutung der engen
Zusammenarbeit und dem Dialog mit Produzenten und Direkterzeugern für die Weiterentwicklung der
Haute Cuisine zukommt. Filmeinspielungen zeigten, wie er sich mit seinem Team laufend auf der Suche
nach neuen oder längst vergessenen Gemüse- und Fruchtsorten befindet und damit experimentell zu
ganz neuen Ergebnissen in seiner Küche gelangt. Gemüse habe zu Recht fast den Stellenwert von Fisch
und Fleisch in der Gourmetküche erreicht. Mit der Zubereitung von „Fisch in biologischem
Bienenwachs“ zog Reitbauer die Zuschauer endgültig in seinen Bann. Kaum einer liess sich das
Angebot entgehen, viele kleine Portionen von nicht nur dieser Köstlichkeit am Ende seiner Show auf
der Bühne zu probieren.

Kontrastreich folgte die Show von Anatoly Komm (Restaurant Vavary/Moskau, World’s Best 60).
Humorig und unter Verwendung unüblicher Techniken stellte der gelernte russische Geophysiker und
gefeierte Kochstar das Motto seiner Küche „Mach aus vielem schweren Traditionellen einzigartiges,
leicht bekömmliches Neues“ vor, wobei vielen sicher die ungewöhnliche Graffiti-Sprayaktion in
Erinnerung bleiben wird, mit der ein hauchzartes Rote-Beete-Papier erzeugt wurde.

Bis in die letzten Reihen konzentriert still und nur unterbrochen durch spontanen Applaus blieb es
trotz Überlänge bis zum Schluss während der hochkarätigen Demonstration von Jean-Georges Klein
(Restaurant L’Arnsbourg-Hotel K/Baerenthal, 3 Michelin-Sterne) aus Frankreich. Im minutiös
eingeübten Duett mit seinem Küchenchef entwickelte der 3-Sterne-Koch ein Sechsgangmenü, dessen
Höhepunkt, ein raffiniert komplexes Bergamotte-Zitronen-Törtchen, selbst die Spitzenköche im
Publikum nachhaltig in Begeisterung versetzte.

Am Ende des ersten Symposiumstages machte Heiko Antoniewicz (Antoniewicz GmbH/Dortmund, 1
Michelin-Stern), der vielfach ausgezeichnete einflussreichste Koch der molekular inspirierten
Avantgardeküche in Deutschland, die Zuschauer während seiner hoch informativen Kochshow mit den
progressivsten Techniken vertraut: von unterschiedlichsten Sous-Vide-Verfahren bis hin zum virtuosen
Kühlkochen mit Stickstoff und den vielfältigen neuen Perspektiven, die sich durch „Flavour Pairing“
eröffnen. Beispielsweise wurden für Bier 624, für Schokolade 557 und für Fleisch 340
Geschmackskombinationen ermittelt. Als „Geschmacksbooster“ empfahl der Spezialist zentrifugiertes
Kaffee-Öl.

Am Montag, den 11. Juni startete der Vormittag mit der optisch wie inhaltlich fulminanten Show des
Spaniers Quique Dacosta (Restaurant Dénia/Valencia, World’s Best 40), der kulinarische und
architektonische Landschaften aus Weizengras, Algen, Pilzen, Kräutern, Löwenzahn und anderen
Blüten auf die Teller zauberte – raffiniert im Doppelboden der Kreationen in Szene gesetzt durch
aufsteigenden Nebel aus einem Kästchen voller Trockeneis, um die Feuchtigkeit beispielsweise eines
Waldbodens optisch und geschmacklich zu unterstreichen.

Für alle Nachwuchstalente war zudem
ermutigend zu hören, dass der faszinierendste Avantgardestar Spaniens sich als Autodidakt vom
Küchenjungen zum 2-Sterne-Koch emporgearbeitet hat!

Anschliessend konzentrierte sich das österreichische Ausnahmetalent Thomas Dorfer (Landhaus
Bacher/Wachau, 3 Hauben, World’s Best 91) in seiner Performance auf neue Interpretationen
österreichischer Klassiker wie „Tafelspitzravioli“, „Scheiterhaufen“ und „Herzzapfen“ sowie als
Getränkebegleitung zum Beispiel „Saft vom gegrillten Salat“ und Variationen von Staudenselleriesaft.
Damit dokumentierte er den zukunftsweisenden Trend, der auf der CHEF-SACHE ALPS deutlich wurde,
dass auch das begleitende Getränk, vor allem Gemüsesäfte, ein wichtiges Element der neuen
Avantgardeküche darstellen wird und es hier noch viele spannende Geschmackskombinationen zu
erforschen gibt. Dazu begeisterte Dorfer mit seiner begleitenden, höchst ästhetischen Videoschau in
neuster Präsentationsform, bei der sich auf der grossen Leinwand die einzelnen Zutaten wie von
Zauberhand zu den raffiniert neuen Gerichten formierten.

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS

Gute Rezepte machen noch keinen guten Koch. Viel wichtiger ist es,
das grundlegende Handwerk zu beherrschen. Das passende Know-How bietet das neue
Kochbuch DAS GROSSE ABC DES KOCHENS von ESSEN & TRINKEN, Deutschlands
größtem Food-Magazin, das ab sofort im Handel erhältlich ist. Auf 1500 Farbfotos werden
250 Kochtechniken, 200 Küchenwerkzeuge und 50 zeitlose Basisrezepte präsentiert. Mit
seinen vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die jeden einzelnen Handgriff genau zeigen, ist
es ein umfassendes Nachschlagewerk für Einsteiger und Profis.

Ob nun die erste Küche
eingerichtet oder selbstgemachte Pasta zubereitet werden soll – DAS GROSSE ABC DES
KOCHENS verrät die wichtigen Geheimnisse.
Der erste Teil des Kochbuchs bietet einen gründlichen Überblick über alle Utensilien, die in
keiner Küche fehlen sollten. Außerdem werden Backformen und Kochgeschirr für besondere
Zwecke sowie verschiedene Messer und deren Verwendung vorgestellt. Im zweiten Teil lernt
der Leser die wichtigsten Kochtechniken kennen. Ob einfach oder auch anspruchsvoll; diese
Techniken sind immer leicht verständlich, mit vielen Bildern und in kleinen Schritten
dargestellt. So lassen sich auch ohne viel Erfahrung schwierige Aufgaben in der Küche
meistern, wie beispielsweise Braten tranchieren oder Eischnee mit zarten Spitzen schlagen.
Auch die 50 vorgestellten Basisrezepte von Basilikum-Pesto über Kartoffelpüree bis hin zur
Quiche Lorraine sind ein Muss für jede Küche.

„Das Besondere an diesem neuen Kochbuch von ESSEN & TRINKEN sind die vielen
detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen“, erklärt Achim Ellmer, Küchenchef des Magazins.
„Mit diesen Techniken und Tipps lassen sich köstliche Gerichte auf den Tisch bringen, an die
sich die Gäste noch Jahre später erinnern werden.“

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS ist ein Hardcover mit 368 Seiten, 1500 Fotos,
Format: 20,5 x 25,5 cm und kostet 29,95 Euro (D). ISBN: 978-3-517-08810-5.
Über ESSEN&TRINKEN:
Mit 2,84 Mio. Lesern ist ESSEN&TRINKEN die reichweitenstärkste Zeitschrift für Food in
Deutschland (AWA 2011). Als Marktführer steht ESSEN&TRINKEN, das in diesem Jahr
bereits sein 40-jähriges Jubiläum feiert, für Lebensfreude, Genuss und eine Koch-Kompetenz, die einzigartig ist unter den kulinarischen Magazinen. In der ESSEN&TRINKEN-Küche entwickeln Spitzenköche exklusiv für das Magazin Rezepte, die Leserinnen wie Leser
begeistern. Damit die Gerichte garantiert gelingen, wird jedes Rezept dreimal gekocht und
verfeinert, bevor es in ESSEN&TRINKEN „serviert“ wird. Dieses detailverliebte Kochwissen
gibt das Heft jetzt noch direkter an seine Leserinnen und Leser weiter: mit konkreten
Ratschlägen und Handlungsanweisungen der ESSEN&TRINKEN-Köche für ein
unvergessliches Geschmackserlebnis. Darüber hinaus steht ESSEN&TRINKEN für opulente
Optik, höchste journalistische Kompetenz und einen einzigartigen Themenmix: mit
spannenden Interviews, außergewöhnlichen Reiseberichten und stilprägenden Trends aus
der Welt des Kochens.

DAS GROSSE ABC DES KOCHENS
ISBN-13: 9-783-517088-10-5 (portofrei bestellen)

Heiko Antoniewicz

Die Innovativsten Techniken der modernen Küche, mit denen sich Ergebnisse auf den Tellern optimieren und umgestalten lassen, sind eine große Leidenschaft von Heiko Antoniewicz. In dem Kochkurs der Master Class-Reihe “Flavour Paring“ wird er Profis und Semi-Profis an den Rotationsverdampfer, an Sous-vide-Techniken und an das Cryokochen in Stickstoff heran­führen. Der Rotationsverdampfer erlaubt ein Einkochen von Flüssigkeit bei niedrigen 56° C, was natürlich Geschmack, Inhalts­stoffe und Farbe von Öl, Jus und klaren Suppen schont. Genauso schützt auch die Sous-vide-Technik Fleisch, Fisch und Gemüse, denn durch das Vakuumieren treten weder Geschmacks- oder Aromastoffe noch Flüssigkeiten aus dem Gargut aus. Das Cryokochen nutzt flüssigen Stickstoff mit einer Temperatur von -196° C, in dem Flüssigkeiten an ihrer Oberfläche gefrieren, während ihr Inhalt allerdings bei +20° C liquide bleibt. Heiko Antoniewicz vermittelt sein fachliches Wissen, damit Sie das Erlernte an Ihren Gast weitergeben können.

Heiko Antoniewicz: Zugunsten seines Lehrauftrages gab Heiko Antoniewicz sein Sternerestaurant auf. Heute konzentriert er sich auf beratende und lehrende Funktionen, die weit über die Landesgrenzen hinausgehen. Er unterrichtet an der KDU University in Kuala Lumpur, wo sich sein Lehrplan vorrangig auf die Molekulare Kochtechnik konzentriert. Er ist außerdem ein gefragter Ratgeber bei der Produktentwicklung für Unternehmen aus Gastronomie und Industrie. Eine große Leidenschaft des Kochs sind die innovativsten Techniken der modernen Küche, mit denen sich Ergebnisse auf den Tellern optimieren und umgestalten lassen.

Jeder Teilnehmer unserer Master Class Kochkurse erhält eine Urkunde, seine persönliche Rezeptmappe, eine Kochschürze und ein exklusives Präsent der Edition Port Culinaire.

Alle unsere Kochkurse beinhalten Speisen und Getränke inkl. Wein.
Anmelden:
Termin: Di. 15. Mai 2012 von 13:00 – 18:00 Uhr
Ort: Centre Port Culinaire, Werderstr. 21, 50672 Köln
Anforderungen an den Kursteilnehmer: Anforderung an den Kursteilnehmer: für Profis und Semi-Profis
Teilnehmerzahl: max. 12 Personen
Preis: 476 Euro (inkl. Mwst)
Buchen Sie formlos: info@port-culinaire.de
oder Tel. 0221 – 56 95 94-0
Achtung Anmeldeschluss! So. 13. Mai 2012

Heiko Antoniewicz

In diesem Kurs wird Heiko Antoniewicz alle Interessierten Schritt für Schritt an die Sous-vide-Technik heranführen und beweisen, dass das Garen unter Vakuum keine Zauberei ist. Technik und Geräte werden verständlich erklärt und mit den besten Produkten in einen sinnvollen Zusammenhang gesetzt. Gemeinsam wird der Kurs ein Sous-vide-Menü erkochen und genießen.

Zugunsten seines Lehrauftrages gab Heiko Antoniewicz sein Sternerestaurant auf. Heute konzentriert er sich auf beratende und lehrende Funktionen, die weit über die Landesgrenzen hinausgehen. Er unterrichtet an der KDU University in Kuala Lumpur, wo sich sein Lehrplan vorrangig auf die Molekulare Kochtechnik konzentriert. Er ist außerdem ein gefragter Ratgeber bei der Produktentwicklung für Unternehmen aus Gastronomie und Industrie. Eine große Leidenschaft des Kochs sind die innovativsten Techniken der modernen Küche, mit denen sich Ergebnisse auf den Tellern optimieren und umgestalten lassen.

Learn and taste for your entertainment!
Jetzt anmelden:
Termin: Mi. 9. Mai 2012 von 17:00 – 21:00 Uhr
Ort: Centre Port Culinaire, Werderstr. 21, 50672 Köln
Anforderungen an den Kursteilnehmer: Freude an
Innovationen
Teilnehmerzahl: max. 12 Personen
Preis: 416,50 Euro (inkl. Mwst)