Selbst Sterneköche verwenden immer häufiger den Rogen heimischer Süßwasserfische
Einer, der schon lange Rogen heimischer Süßwasserfische verarbeitet, ist der Bergisch Gladbacher Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler. Er kombiniert ihn in abenteuerlich klingenden, aber unübertrefflich schmeckenden Kreationen. Etwa beim Schweinekinn, das bereits ein Klassiker der Wissler-Küche ist (siehe Rezept auf WELT ONLINE). Wie bitte, Schweinekinn? Woher soll man das denn nehmen? Der durchschnittliche Metzger wird bei einer solchen Bestellung wohl passen müssen. “Wer Probleme hat, Schweinkinn zu bekommen, kann auf ungeräucherten, frischen Schweinebauch ausweichen”, sagt Wissler.
Jahrelang kochte Wissler, wie andere Spitzenköche auch, nur mit Stör-Kaviar. An den Saiblingsrogen kam er durch die Bekanntschaft mit zwei Österreichern. Die speisten vor Jahren bei ihm und überreichten ihm danach ein Gläschen Saiblingsrogen. “Ich war total begeistert. Der war sensationell, anders als alle Saiblingseier, die ich je probiert hatte”, erzählt Wissler.
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