Sven Elverfeld

Im Rahmen von The Grand Gelinaz! Shuffle Two tauschen 40 internationale Spitzenköche aus insgesamt 17 Nationen am 10. November 2016 ihre Restaurants. Als einziger Deutscher nimmt Sven Elverfeld, Küchenchef im Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton in Wolfsburg, an diesem kulinarischen „Tauschkonzert“ teil. So wird am 10. November im Gegenzug ein „Mystery Chef“ im Restaurant Aqua in Wolfsburg zu Gast sein.

Drei Tage vor dem großen Finale reisen die Köche an ihre jeweilige Destination, um mit dem Küchenteam vor Ort ein achtgängiges Menü zu kreieren. Für die Gerichte sollen die Gastköche vorwiegend regionale Zutaten verwenden, um ihren individuellen Küchenstil mit den Einflüssen der landestypischen Kulinarik zu verbinden. Bereits im vergangenem Jahr wurde dieses Event erstmals von Gelinaz!, dem internationalen Verband innovativer Küchenchefs, organisiert und von Andrea Petrini, italienischer Food-Journalist, initiiert, um kulinarische Verbindungen zu schaffen und die Kreativität der Chefköche zu fördern.

Im Restaurant Aqua findet das Dinner im Rahmen des „The Grand Gelinaz! Shuffle Two!“ am 10. November 2016 um 18:30 Uhr statt. Tickets sind ausschließlich online unter https://aqua.tocktix.com zu erwerben.

www.gelinaz.com

Öl, Butter, Schmalz

Der eine schwört, ohne Butterschmalz schmeckt das Schnitzel nur halb so gut, beim anderen kommt nur kaltgepresstes, unraffiniertes Olivenöl an die Gemüsepfanne. Aber mit welchem Fett lässt sich was am besten braten, und welche Rolle spielt die Hardware für das Kochergebnis?

Ist Fett wirklich essenziell, wenn Steak, Fisch oder Gemüse aus der Pfanne gelingen sollen? Das kommt auf die Hardware an. Hat man unbeschichtetes Kochgeschirr, in dem sich die Wärme möglicherweise nicht optimal verteilt, hilft auch reichlich Fett oft nicht, um das Anhängen zu verhindern. Ist die Pfanne hochwertig, verfügt sie also über gleichmäßige Hitzeverteilung und eine polierte Oberfläche, kommt man mit weniger Fett aus und erhält einen guten Antihafteffekt und schöne Röstaromen. Arbeitet man mit Öl, Schmalz oder Butter, gilt zu beachten: Fett ist nicht gleich Fett. Die Lipide haben unterschiedliche Rauchpunkte, können also verschieden hoch erhitzt werden. Dabei beschreibt der Rauchpunkt entgegen des weit verbreiteten Glaubens nicht die Temperatur, bei der sich Fett oder Öl zersetzen, sondern den Punkt, an dem flüchtige Komponenten verdampfen und es tatsächlich beginnt, stark aus der Pfanne zu rauchen. Dabei können sich ungesunde chemische Substanzen bilden, weshalb man seine Pfanne beim Vorheizen gut im Auge behalten sollte.

Am empfindlichsten sind hochwertige kaltgepresste Öle, deren Rauchpunkt nicht durch einen Raffinadeprozess nach oben verschoben wurde. So hält es unraffiniertes Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit maximal 100 Grad Celsius aus, Distelöl schafft es immerhin bis 130 Grad. Butter enthält viel Wasser und Proteine, die leicht verbrennen und dem Fett eine bittere Note geben können. Heißer als rund 175 Grad Celsius sollte man sie also nicht werden lassen, während man mit Butterschmalz auf bis zu 205 Grad gehen kann. Olivenöl als Bratfett ist nicht jedermanns Sache, die meisten verwenden es vor allem für den Geschmack und bei moderater Hitze von rund 150 Grad. Wenn es mal heißer werden soll, eignet sich geschmacksneutrales Kokos- oder Erdnussöl, das bei zwischen 200 und 230 Grad raucht. Der Champion ist übrigens Avocadoöl, es lässt sich auf bis zu 270 Grad Celsius erhitzen.

Wer auf Kalorien achtet oder aus gesundheitlichen Gründen nur wenig Fett verwenden darf, lässt die Pfanne über moderater Hitze warm werden und pinselt währenddessen das Bratgut hauchdünn mit Öl ein. Alternativ kann man Backspray verwenden, um die Pfanne auszukleiden. Hat man eine hochwertige unbeschichtete Pfanne von All-Clad, braucht man bei mittlerer Hitze nur wenig Fett. Der Grund: Die Oberfläche der Produkte wird mehrfach maschinell und von Hand poliert, so dass die optimale Porengröße erreicht und das Anhaften von Lebensmitteln minimiert wird. Wann eine Pfanne heiß genug ist, um das Bratgut hineinzugeben, erkennt man übrigens ganz leicht: Einfach einen Tropfen Wasser in das Kochgeschirr fallen lassen. Tanzt er auf der Oberfläche, kann es losgehen.

Die richtige Hardware
An der Frage, ob die Pfanne beschichtet oder unbeschichtet sein sollte, scheiden sich die Geister. „Erfahrungsgemäß arbeiten viele Profis lieber mit unbeschichtetem Kochgeschirr“, erklärt George Henrici von All-Clad. „Da wird das Bratgut krosser, es bilden sich Röstaromen und man bekommt einen tollen Fleischsaft. Außerdem hält eine unbeschichtete Pfanne praktisch ewig.“ Laien bevorzugen oft beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Wichtig bei der beschichteten Pfanne: Nicht mit spitzen Gegenständen in das Kochgeschirr gehen und nicht überhitzen. Generell gehören Pfannen nicht in die Spülmaschine; wenn man es doch mal tut, sollte man, besonders in unbeschichteten Pfannen, danach ein wenig Öl erhitzen und sie anschließend mit Küchenkrepp auswischen. Egal, wie pfleglich man mit einer beschichteten Pfanne umgeht, irgendwann bekommt sie Kratzer. Daher bietet All-Clad für 20 bis 30 Euro, je nach Pfannengröße, in Zusammenarbeit mit einem Dienstleister einen Wiederbeschichtungsservice an.

All-Clad ist ein amerikanischer Ultrapremium-Kochgeschirrproduzent, der all seine Produkte in einem patentierten Mehrschichtverfahren herstellt. Die drei Serien Stainless, Copper-Core und Stainless with d5 Technology funktionieren auf allen Herdarten inklusive Induktion, außerdem gibt der Hersteller auf all seine Produkte eine lebenslange Garantie.

www.all-clad.de

Kubebenpfeffer ist Heilpflanze des Jahres

Es gibt Hunderte von Pfefferarten in verschiedenen Farben
und Formen. Eine weniger bekannte Sorte ist der Kubebenpfeffer. Sein
Geschmack entfaltet sich in drei Phasen: Erst wirken die Früchte
scharf auf den Gaumen. Dann macht sich eine Bitternote breit, die
einem anhaltenden Eukalyptusaroma weicht. Es empfiehlt sich,
Kubebenpfeffer vorsichtig zu dosieren und in Kombination mit anderen
Gewürzen zu verwenden. In der indonesischen Küche und in Sri Lanka
verfeinert er traditionell Reisgerichte, Fisch und Meeresfrüchte.

Der Naturheilverein Theophrastus hat den Kubebenpfeffer (/Piper
cubeba/) zur Heilpflanze des Jahres 2016 gekürt. Ziel ist,
überlieferte Erfahrungen zu seiner Heilwirkung wieder in Erinnerung
zu bringen. Bereits im Mittelalter wurde der Pfeffer zur Behandlung
von entzündlichen Erkrankungen der Harnwege eingesetzt. Auch bei
chronischer Bronchitis hat sich die Heilpflanze bewährt. Wenn man die
getrockneten Früchte kaut, sollen Kopfschmerzen und Schwindel
gelindert werden. Das Wohlbefinden nimmt zu, Konzentration und
Gedächtnis werden gestärkt. Zudem ist die appetitanregende und
verdauungsfördernde Wirkung des Pfeffers bekannt.

Die Kubeben sind die Früchte eines bis zu 10 Meter hohen,
mehrjährigen Kletterstrauches. Seine Heimat liegt in Indonesien, vor
allem auf Java, Sumatra und im Südteil Borneos. Die kugeligen
Früchte sitzen an einem kleinen Stiel und werden unreif geerntet. Bei
der Trocknung in der Sonne verfärben sie sich schwarzbraun, werden
runzelig und sehr hart. Kubebenpfeffer enthält 5 bis 18 Prozent
ätherisches Öl und rund zwei Prozent Cubebin, das für die Schärfe
verantwortlich ist. Der „Stielpfeffer“ ist in getrockneter Form in
speziellen Gewürzläden und über das Internet erhältlich.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.nhv-theophrastus.de

Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

Warum gilt Salatessen als so gesund?

Auch wenn es keine Neuigkeit ist und der Salat oft nur als kleines Beiwerk zu „richtigem“ Essen belächelt wird, ist er ein fester Beitrag zu gesunder Ernährung. Denn das frische Grün enthält wichtige Nährstoffe und andere Inhaltsstoffe, dafür aber nur wenig Energie. Zudem haben die Blätter ein großes Volumen und viele Ballaststoffe, sodass sie gut sättigen. Auf diese Weise werden bei einer Mahlzeit insgesamt wenig Kalorien aufgenommen – wenn man nicht gerade ein Sahnedressing verwendet.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Salat meist roh verzehrt wird und dadurch hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe kaum abgebaut werden. Voraussetzung ist, dass der Salat möglichst frisch verwendet wird und die Blätter erst nach dem Waschen zerkleinert werden. Wer wenig Zeit hat, kann auch fertige Salatmischungen verwenden. Dabei sollten Verbraucher allerdings auf einwandfreie Ware achten und waschen sollte man diese trotzdem.

Im Salat finden sich viele lebensnotwendige, gesundheitsfördernde Stoffe, zum Teil aber in relativ geringen Mengen. Der Wassergehalt liegt bei 90 bis 95 Prozent. Die meisten Sorten enthalten Betacarotin und die Vitamine A, B1, B2, B6, Folat und Vitamin C. Hinzu kommen reichlich Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Besonders vitamin- und mineralstoffreich sind Salate der Zichorien-Gruppe wie Chicorée, Endivie, Frisée und Radicchio. Die enthaltenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und steigern den Appetit. Der bittere Geschmack wird etwas abgemildert, wenn man den Salat vor der Zubereitung gut wäscht, den Strunk und die derben Blattrippen entfernt. Es hilft auch, eine halbe gekochte Kartoffel in das Dressing zu drücken oder eine Mischung aus kräftigerem Olivenöl und Balsamessig zu verwenden.

Salate enthalten unterschiedlich große Mengen Nitrat. Ein Teil des Nitrats kann in der Mundhöhle zu Nitrit umgesetzt werden, das die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen kann. Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola zählen zu den Gemüsearten mit hohem Nitratgehalt (1.000 bis 4.000 mg/kg Frischmasse), wobei Eissalat weniger als Kopfsalat enthält. Deswegen brauchen Sie jedoch nicht auf den Salatgenuss zu verzichten. Die Nitrataufnahme lässt sich nämlich reduzieren, indem man die Salate mit weniger nitratreichem Gemüse mischt und Stiele, Stängel, Strünke, große Rippen und äußere Blätter entfernt. Salat aus ökologischem Anbau und dem Freiland enthält in der Regel weniger Nitrat.
Generell ist ein gemischter Salat aus verschiedenen Salatsorten und anderem rohen Gemüse und Kräutern besonders zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Süßungsmittel

13. Forum der DGE-Sektion Baden-Württemberg am 20.3.2014

Vor gut zwei Jahren erfolgte die Zulassung von Stevia über die
Europäische Union. Mit ihrer Einführung kam Bewegung in den Markt der
Süßungsmittel und sie sind seitdem in aller Munde. Welche Süßungsmittel
gibt es und in welchen Lebensmitteln sind sie zu finden? Wie viel darf es
sein? Haben Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe Vorteile? Wie kann ich
Zucker, Honig und Co. zuhause sinnvoll verwenden?

Auf diese und weitere Fragen gibt die Sektion Baden-Württemberg der
Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) in ihrem 13. Forum zum
Thema Süßungsmittel Antworten. Ernährungsfachkräfte und Lehrkräfte
haben die Möglichkeit, ihr Wissen auf dieser Veranstaltung auf den
neuesten Stand zu bringen und erhalten Anregungen für Beratung und
Unterricht. In Vorträgen zeigen Experten aus Lehre und Praxis Alternativen
zu Zucker und deren Zusatz in Lebensmitteln. Mediziner und Physiologen
erläutern die Stoffwechselwege und Vor- und Nachteile von
Süßungsmitteln. In Workshops testen die Teilnehmer die Geschmacksnuancen
verschiedener Süßungsmittel und erfahren, wie Unverträglichkeiten
gegenüber Zuckeraustauschstoffen bestimmt werden. Die Rolle der
Süßungsmittel in der Zahngesundheit, der Einsatz von Steviolglycosiden in
Lebensmitteln sowie das Einsparen von Zucker beim Backen sind weitere
Workshopthemen.

Das Forum findet am 20. März 2014 von 9.00 bis 17.00 Uhr an der
Universität Hohenheim im Biologiezentrum statt. Die Kosten betragen 35,00
EUR, 25,00 EUR für DGE-Mitglieder, 15,00 EUR für Schüler sowie für
bestimmte Organisationen. Für Studierende der Universität Hohenheim ist
der Eintritt frei. Die Anmeldung erfolgt über die Homepage der Sektion
Baden-Württemberg unter http://www.dge-bw.de. Weitere Auskünfte gibt die
Geschäftsstelle der Sektion, Schelztorstraße 22, 73728 Esslingen, Tel.
0711 469959-10, zentrale@dge-bw.de

Geflügelfleisch im Test

Werbung und Wahrheit

Auf der Verpackung eine Flut an Kennzeichen, im Regal eine verwirrende Warenpräsentation. „Konsumentinnen und Konsumenten wird der bewusste Einkauf von Geflügelfleisch aus Österreich oder von Bio-Ware nicht gerade leicht gemacht“, kritisiert Franz Floss, Geschäftsführer des Vereins für Konsumenteninformation (VKI). So würde etwa inländische Ware in einigen Fällen unter demselben Label verkauft wie ausländische. „Auch Regalkennzeichnungen in rot-weiß-rot oder Zusätze wie ,Frisch aus Österreich‘ garantieren nicht, dass tatsächlich heimische Ware zum Verkauf angeboten wird.“ Aktuelle Stichproben des VKI bestätigen das.

Ein weiterer Kritikpunkt neben verwirrenden Herkunftsangaben ist die Keimbelastung. Hier wiesen im Rahmen der aktuellen Untersuchung, die in Kooperation mit der AMA Marketing durchgeführt wurde, drei von 21 Proben gravierende Mängel auf. Das Napsugar Trade Hühnerfilet, ein preiswertes Produkt aus Ungarn, wurde sogar als gesundheitsschädlich eingestuft. Schwere hygienische Mängel gab es aber auch bei einem höherpreisigen Bioprodukt, dem Bio-Huhn von Spar Natur pur (Salmonellen, Campylobacter).

Zehn andere Proben waren nach gesetzlichen Vorschriften zwar noch in Ordnung, zeigten jedoch ebenfalls Mängel. „Nicht nur die Hersteller sind hier gefordert, sondern auch der Handel“, so Floss. „Denn eine Überprüfung der Lager- und Kerntemperatur beim Einkauf der Proben in Wien und Niederösterreich ergab, dass fast die Hälfte der untersuchten Produkte nicht ausreichend gekühlt war.“

Die Kritikpunkte im Überblick:
• Unklare Kennzeichnung: Konsumenten können selbst oft nur schwer nachprüfen, wo das Geflügel geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Nicht auf jeder Verpackung werden diese Angaben gemacht und wenn doch, dann oft so versteckt, dass man den Hinweis leicht übersieht. Nur wer genau hinschaut, erkennt den Unterschied. So zeigt zum Beispiel eine unauffällige rot-weiß-rote Schleife bei Landgut (Keulenviertel), dass das Produkt aus Österreich kommt. Die Truthahnbrust des gleichen Herstellers – mit dem nahezu identisch gestalteten Etikett – stammt dagegen aus Ungarn. Die zuverlässigste Herkunftsangabe ist nach wie vor das AMA- Gütesiegel.
• Unübersichtliche Aufbewahrung: Eine Analyse von Werbeeinschaltungen zeigte, wie stark der Handel selbst den Schwerpunkt auf heimische Ware bzw. rot-weiß-rote Aufmachungen legt. Im tatsächlichen Warenangebot findet dieser Anspruch dann allerdings nur wenig Niederschlag. Bei Lidl liegt – neben wenigen AMA-Produkten – vor allem deutsche Ware im Regal. Bei Penny fand sich zwar eine Regalkennzeichnung mit dem Slogan „frisch aus Österreich“, im Fach selbst wurde jedoch Putenfaschiertes aus Italien angeboten. Und wer Bio-Ware sucht, findet diese in der Regel nur bunt gemischt mit konventionell produziertem Geflügel im Regal.
• Ungenügende Kühlung: Obwohl es sich bei Geflügel um ein hygienisch anfälliges Produkt handelt, wurde in vielen Supermärkten nicht ausreichend auf die Kühlung geachtet. Nahezu die Hälfte der Proben war schlecht gekühlt und wies eine zu hohe Kerntemperatur auf. Hier besteht eindeutig Verbesserungsbedarf.
• Billige Produkte meist höher belastet: Die preiswertesten Produkte im Test waren diesmal auch die schlechtesten. Die meisten Testverlierer kommen aus dem Ausland und sind stark mit Keimen verunreinigt. Die gute Nachricht: Bei österreichischen Produkten kann in puncto Tierarzneimittel Entwarnung gegeben werden. In zwei ausländischen Produkten (AIA und Perutina) wurden Substanzen gefunden, die in Geflügelherden vorbeugend gegen eine Durchfallerkrankung eingesetzt werden. Allerdings wurde auch hier kein Grenzwert überschritten.

Drei Tipps – Sichere Zubereitung von Geflügel:
1. Kühlen: Beim Einkaufen Kühltasche verwenden bzw. den Einkauf so rasch wie möglich in den Kühlschrank geben. Separate Gefäße für rohe Lebensmittel verwenden und darauf achten, dass der Kühlschrank kalt genug eingestellt ist. Geflügel sollte bei max. 4 Grad Celsius gelagert werden.
2. Sauberes Arbeiten: Hände vor dem Kochen und nach jedem Hantieren mit rohen Lebensmitteln waschen, damit Keime nicht auf Lebensmittel übertragen werden, die nicht mehr erhitzt werden (z.B. Salat). Beim Kochen für rohes Fleisch und Salat unterschiedliche Küchengeräte verwenden. Alles, was mit rohem Fleisch in Verbindung gekommen ist, danach sofort und gründlich reinigen.
3. Durcherhitzen: Hohe Temperaturen töten Salmonellen oder andere Keime wie etwa Campylobacter zuverlässig ab.

Sämtliche Details zur Untersuchung, die in Kooperation mit der AMA Marketing durchgeführt wurde, gibt sowie online unter www.konsument.at

Die richtige Verpackung fürs Gefrierfach

Ob Suppen, Braten oder feine Torten – beim Selberkochen und Backen fallen häufig Reste an, die sich ganz einfach für eine spätere Mahlzeit einfrieren lassen. Doch damit Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe der frisch zubereiteten Mahlzeit möglichst nahe kommen, sollte man vor allem in Sachen Verpackung einige Grundlagen beachten.

Das beginnt mit der Wahl des richtigen Materials, das unbedingt als „gefriergeeignet“ deklariert sein muss. Frühstücksbeutel, Frischhaltefolie, handelsübliche Plastiktüten, Müllbeutel oder Jogurt- und Quarkbecher erfüllen diesen Anspruch nicht. Sie werden schnell porös und brüchig, was Gefrierbrand und andere geschmacks- und konsistenzschädigende Auswirkungen haben kann.

Welche Verpackung die Richtige ist, hängt vom Gefriergut und der späteren Verwendung ab. Flüssige bzw. halbflüssige Lebensmittel wie Suppen und Soßen füllt man am besten in Beutel oder Dosen ab. Werden diese später in der Mikrowelle aufgewärmt, sollte man gleich eine dafür geeignete Verpackung wählen. So erspart man sich das mühsame Umfüllen.

Bei größeren, unregelmäßig geformten Stücken wie Fleisch mit Knochen oder ganzen Kuchen sind große Beutel oder auch Alufolie eine gute Wahl. Aber Vorsicht: Alufolie ist empfindlich, vor allem gegen salz- und säurehaltige Lebensmittel. Deshalb kann es passieren, dass Sauerbraten, Himbeeren, Obstkuchen oder salziger Käse Löcher in die Folie fressen. Zum Teil nehmen die Lebensmittel auch einen metallischen Glanz an und der Geschmack wird beeinträchtigt. Folien, Beutel und Schlauchfolien sollte man aus hygienischen Gründen nur einmal verwenden. Kunststoffdosen lassen sich dagegen immer wieder verwenden. Sie müssen aber nach Gebrauch intensiv gereinigt und ausgelüftet werden, vor allem, wenn man sehr aromatische oder färbende Speisen wie Gulasch und Tomatensoße darin eingefroren hat. Wer sich diese Arbeit sparen möchte, kann solche Speisen vorher in einen Plastikbeutel füllen, diesen verschließen und in der geschlossenen Dose einfrieren.

Ist der Inhalt vollständig tiefgekühlt, nimmt man den gefrorenen Beutel einfach wieder aus der Dose heraus und legt ihn, platzsparend rechteckig geformt, zurück ins Tiefkühlfach.
Jürgen Beckhoff, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Broschüre „Tiefkühlkost – Einfrieren von A bis Z“. Bestell-Nr.: 61-1057, 108 S., 4,50 Euro, http://www.aid-medienshop.de

Die Küchenchefs

Noch einen Monat warten, dann sind Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska wieder im TV – Die Suche nach dem guten Geschmack“ ab dem 10.11. um 22:15 Uhr und „Die Küchenchefs“ ab dem 11.11. um 19:15 Uhr auf Vox

Ab Sonntag, den 11.11. um 19:15 Uhr folgen die Starköche Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska wieder dem Hilferuf von verzweifelten Restaurantbesitzern und versuchen zu retten, was zu noch zu retten ist. Doch auch die erfahrensten Köche sind nur so gut wie die Produkte, die sie verwenden. Doch woher kommen die Lebensmittel, die die Köche verwenden und wer sind die Gesichter hinter den Produkten? „Die Küchenchefs“ wollen es jetzt ganz genau wissen! Bereits einen Tag vorher begeben sie sich deshalb in der Samstags-Dokumentation „Die Küchenchefs auf Tour – Die Suche nach dem guten Geschmack“ (10.11. um 22:15 Uhr) höchstpersönlich auf eine Reise durch die Lebensmittelindustrie – mit spannenden Begegnungen und verblüffenden Ergebnissen.

„Die Küchenchefs“ ab dem 11.11. immer sonntags um 19:15 Uhr:

Seit 2009 sind „Die Küchenchefs“ fester Bestandteil des VOX-Programms. 57 Restaurants haben die drei Köche seitdem vor dem Aus gerettet. Und auch in den neuen Folgen treffen „Die Küchenchefs“ wieder auf zahlreiche gastronomische Härtefalle, die dringend professionelle Hilfe benötigen. Vom Rentner, der die Restaurantküche alleine schmeißt, ohne jemals eine Kochausbildung absolviert zu haben, bis zum erfahrenen Koch, der sein Restaurant nebenberuflich führt und damit sich und seine Familie hoffnungslos überfordert, ist alles dabei.
Wenn die Profiköche Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska zu Hilfe gerufen werden, scheuen sie keine Herausforderung. Nach einem ausgiebigen Testessen, bei dem sie sich einen ersten Überblick verschaffen, erarbeiten sie sofort einen Rettungsplan. Um den umzusetzen, haben die Köche dann nur 48 Stunden Zeit. Von der Speisekarte über die Dekoration bis zum Personal wird alles auf den Kopf gestellt. Denn dann steht die Wiedereröffnung an – und damit die Gäste in Zukunft nicht mehr fern belieben, muss hier alles perfekt sein und auch bleiben! Ob die angeschlagenen Gastronomen das hinbekommen, wollen auch die Küchenchefs wissen und kommen einige Wochen später noch einmal wieder…

Die Samstags-Dokumentation „Die Küchenchefs auf Tour – Die Suche nach dem guten Geschmack“ am 10.11. um 22:15 Uhr:

Sie kochen aus Leidenschaft: Die Küchenchefs! Und da ihnen Nahrung und Ernährung am Herzen liegen, verwenden sie natürlich für ihre Menüs auch nur die besten Produkte. Um zu zeigen, wie die Produkte entstehen und wer sie herstellt, sind Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska in der Samstags-Dokumentation „Die Küchenchefs Backstage – auf der Suche nach dem guten Geschmack“ deshalb ausnahmsweise in eigener Mission unterwegs. Die drei Starköche machen sich auf den Weg zu einem Schokoladenhersteller, einem Bio-Schweinebauern, einem Fischzüchter und einem Essighersteller, um herauszufinden, wo und wie hochwertige Lebensmittel hergestellt werden. Außerdem besuchen sie passend zur aktuellen Diskussion einen Schulcaterer, der täglich 5.000 Essen frisch zubereitet. Und sie begleiten Studenten aus Bochum, die sich fast ausschließlich von Lebensmitteln aus der Mülltonne ernähren. Dabei geht es den Küchenchefs immer nur um eines: die Rettung des guten Geschmacks! Die Küchenchefs arbeiten überwiegend mit CHROMA Kochmesser
Die Samstags-Dokumentation „Die Küchenchefs auf Tour –Die Suche nach dem guten Geschmack“ am 10.11. um 22:15 Uhr und Start der neuen „Die Küchenchefs“-Folgen ab dem 11.11. um 19:15 Uhr

Ab sofort ist außerdem ihr neues Kochbuch „Kochen mit den Küchenchefs“ (Verlag Edel) überall im Handel erhältlich.

www.vox.de

Die Küchenchefs werden von der www.kochende-leidenschaft.de vertreten

Messe des regionalen Geschmacks

Messe des regionalen Geschmacks: zwei Genuss-Messen mit Erzeugermarkt – am 4. November in Hornberg und am 11. November in Baiersbronn

Ein Blick auf die Speisekarte eines Naturpark-Wirts und schon wird man hungrig: Schwarzwälder Rinderroulade vom Weiderind, Rhabarberstrudel mit Muskatellersabayon oder Ziegenfrischkäse mit Thymianhonig – nur eine kleine Auswahl. Die Naturpark-Wirte können nicht nur schmackhaft und regionaltypisch kochen, sie betreiben auch „Naturschutz mit Messer und Gabel“: In ihren Gerichten verwenden sie hauptsächlich regionale Zutaten.

Der Naturpark Schwarzwald Mitte/Nord lädt im Herbst unter dem Motto „Echt Schwarzwald genießen – Messe des regionalen Geschmacks“ noch zu zwei Genuss-Messen mit Erzeugermarkt ein: am 4. November in Hornberg und am 11. November in Baiersbronn. Das Highlight ist jeweils die lange Tafel der Naturpark-Wirte mit regionalen Spezialitäten.

www.naturparkschwarzwald.de