Dänemark kulinarisch

Smørrebrød war gestern. Die dänische Küche ist top. Die Zaubereien Kopenhagener Köche überzeugten auch die Michelin-Tester. Neun Sterne gab es

Die dänischen Top-Köche zogen sehr früh die Konsequenzen aus dem weltweit verbreiteten Überdruss an immer neuen Stilrichtungen. Sie hatten die französische Klassik hinter sich, sie hatten italienisch, mediterran und Fusion-Style gekocht und wussten nicht mehr weiter. 2004 skizzierte ein „Manifest der nordischen Küche“ von Spitzenköchen aus allen skandinavischen Ländern den Ausweg: Sie wollen eine neue Regionalküche aus den authentischen Produkten des Nordens entwickeln, wollen mit Eismeergarnelen, Moschusochsen, Dill und Bier kochen, ohne aber in die Bräsigkeit der Traditionsküche zurückzufallen. Sahne statt Olivenöl – nur eben neu interpretiert.

Einer ihrer Vorkämpfer, Rene Redzepi vom Kopenhagener „Noma“, gilt derzeit als bester Küchenchef des gesamten Nordens. Zwei Michelin-Sterne quittieren seinen kompromisslosen, puristischen Stil, der dritte dürfte nur eine Frage der Zeit sein. Auf die Holztische des bemerkenswert einfach eingerichteten Restaurants im alten Grönlandspeicher am Hafen kommt nichts, was nicht mindestens das Prädikat „außergewöhnlich“ verdiente. Redzepi hat bei zwei Giganten der Küche gelernt, bei Ferran Adria in Katalanien und bei Thomas Keller in Kalifornien, doch er ist so schlau, nichts von diesen höchst gegensätzlichen Chefs direkt zu übernehmen. Das heißt speziell, dass er kaum Anleihen bei Adrias avantgardistischer Küche der Dekonstruktion macht, sondern auf bester handwerklicher Basis einen eigenen Weg geht.

Lesen Sie den gesamten Bericht von Bernd Matthies im Berliner Tagesspiegel:
http://www.tagesspiegel.de/magazin/reise/Reise;art294,2450082

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