Gault Millau 2017 – Bremen

„Für seine  weltläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten „Pier 6“  in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem heimischen Schulnotensystem urteilt, auf Anhieb 14 von 20 möglichen Punkten, die für „sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Praline vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ‚Gemüse-Pommes‘ und angenehm scharfe Pfeffersauce.“  
Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant „La Villa – Kays Culinarium“ vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch-flotte Serviceteam.“   

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraîche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.   
Ihm folgt mit 15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter Ingwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Striploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr 8 Restaurants in Bremen. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen
16 Punkte
Grashoff’s Bistro
15 Punkte
Das kleine Lokal
14 Punkte
*Pier 6 in Bremerhaven
Topaz
13 Punkte
Küche 13
Natusch in Bremerhaven
1783
*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Berlin

Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ kocht sich im neuen Gault&Millau in die deutsche Küchenspitze, Matthias Gleiß von „Volt“ in die Berliner Elite – André Macionga vom „Tim Raue“ als „Gastgeber des Jahres“ geehrt

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der „Rutz-Wein-Bar“ in Mitte lobt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, weil er „modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen von Périgord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffeljus zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom „Volt“ in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom „Bandol sur mer“ in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschel vom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom „5 – Cinco by Paco Pérez“ in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom „Le Faubourg“ in Wilmersdorf, der „unbedingt jeden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar „Schwein“ in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom „Einsunternull“ in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierungen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Die besten Köche in Berlin
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert – ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (japanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

Ihm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten Daniel Achilles vom „Reinstoff“ in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“;

Michael Kempf vom „Facil“ in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau-Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“;
Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“.   
    
17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder
Sebastian Frank vom „Horváth“ in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schinkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald („Bauch vom Ibérico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“),
Eberhard Lange vom „Hugos“ in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).

Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg, der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“. 

Dass in Berlin nicht nur vortrefflich gekocht, sondern auch gastfreundlich bewirtet wird, demonstriert die Ehrung von André Macionga vom „Tim Raue “ in Mitte als „Gastgeber des Jahres“: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maître-Sommeliers.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 59 Restaurants in Berlin. 49 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten von den neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokalen auch die „Brasserie Colette“ in Schöneberg und das „Tulus Lotrek“ in Kreuzberg (beide 14 Punkte) sowie „Dae Mon“ in Mitte, „Lode & Stijn“ in Kreuzberg und „893 Ryōtei“ in Charlottenburg (je 13 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hauptstadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf, 7 Köche werden höher bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Berlin
19 Punkte
Tim Raue in Mitte
18 Punkte
Facil im Tiergarten
Lorenz Adlon Esszimmer in Mitte
Reinstoff in Mitte
*Rutz-Wein-Bar in Mitte
17 Punkte
Frühsammer in Grunewald
Horváth in Kreuzberg
Hugos in Tiergarten
Les Solistes by Pierre Gagnaire  in Charlottenburg
*Volt in Kreuzberg
16 Punkte
*Bandol sur mer in Mitte
*Cookies Cream in Mitte
Fischers Fritz in Mitte
Markus Semmler in Wilmersdorf
Nobelhart & Schmutzig in Kreuzberg
Skykitchen in Lichtenberg

*Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34,99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
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Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
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Michelin kommt Dezember!

Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint Anfang Dezember 2016 im Handel

Die jährlich mit Spannung erwarteten Empfehlungen zu den besten Hotels und Restaurants in allen Preisklassen des Guide MICHELIN Deutschland 2017 gibt der weltweit agierende Reifenhersteller am 1. Dezember 2016 bekannt. Das Buch erscheint wenige Tage später im Handel. Die umfangreich aktualisierte Auflage ist in Deutschland für 29,95 Euro, in Österreich für 30,80 Euro und in der Schweiz für 39 Franken erhältlich. Das Spektrum der empfohlenen Häuser reicht vom Landgasthof bis zum Feinschmeckerlokal sowie von der einfachen und gut geführten Familienpension bis hin zum traditionsreichen Grandhotel. Diese Vielfalt macht den Guide MICHELIN zum idealen Reisebegleiter für Geschäfts- und Ferienreisende.

Guide MICHELIN Schweiz 2017 kommt am 7. Oktober
Die neuen Sterne am Schweizer Gastronomiehimmel präsentiert der Guide MICHELIN Schweiz 2017 am 5. Oktober 2016. Der weltweit renommierte Hotel- und Restaurantführer kommt bereits ab dem 7. Oktober 2016 in den Handel. Der Preis beträgt in Deutschland 29,95 Euro, in Österreich 30,80 Euro und in der Schweiz 33 Franken.

Unabhängige Tester garantieren hohe Qualität
Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein Team aus hauptberuflichen, fest angestellten Michelin Inspektoren verantwortlich. Die für ihren hohen Anspruch bekannten Tester sind ausgewiesene Fachleute aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe. In den vergangenen zwölf Monaten waren sie in Deutschland unterwegs, um anonym neue Häuser zu besuchen und die bereits im Guide MICHELIN aufgenommenen Adressen zu überprüfen. Dabei gingen sie nach strengen Maßstäben vor.

Sichuan-Küche

Die Sichuan-Küche ist eine der acht kulinarischen Traditionen Chinas. Das Sichuan Provincial Tourism Development Committee und das Sichuan Provincial Department of Commerce werden offiziell die „Sichuan Cuisine Restaurant Certification and Global Marketing Campaign of Sichuan Gourmet Tour“ (Sichuan-Restaurant-Zertifizierung und globale Marketingkampagne der Sichuan-Gourmet-Tour) starten. Die Veranstaltung wird fünf bis zehn Jahre lang jedes Jahr stattfinden, um weltweit die besten Sichuan-Restaurants zu entdecken und die Sichuan-Küche zu fördern.

Bei der Eröffnungsfeier wird das Sichuan Cuisine Restaurant Certification System (Zertifizierungssystem für Restaurants, die Sichuan-Küche anbieten) eingeführt werden. Jedes Jahr werden die besten Sichuan-Restaurants aus der ganzen Welt ausgewählt und nach Goldpanda-, Silberpanda- und Bronzepanda-Kriterien in einer Rangliste aufgeführt werden. Die Bewertung erfolgt durch anonyme Tester weltweit. Sie werden jedes Restaurant testen und beurteilen. Nach der Beurteilung wird jedes Restaurant strengen Kontrollen und Anforderungen zur Gewährleistung beständiger Qualität unterzogen, und die Restaurants, die die Anforderungen nicht erfüllen, werden herabgestuft oder aus der Rangliste entfernt.

Die Richter, die das Sichuan Cuisine Restaurant Certification System überwachen, sind allesamt einflussreiche Experten in Sichuan-Küche. Unter ihnen befinden sich der Regisseur von The Taste of China, Chen Xiaoqing, die distinguierten Restaurantkritiker Shen Hongfei und Shi Guanghua sowie Chinas Chefredakteur des internationalen Essens- und Reisemagazins Timeout, Chen Qingren. Ihr professioneller Rat wird eine möglichst maßgebende und professionelle Bewertung gewährleisten.

Nach Abschluss der Bewertung werden u. a. in den Städten bzw. Stadtteilen Schanghai, Seoul, Moskau, San Francisco, Melbourne, Tokio, Taiwan, Hongkong und Neu-Delhi Werbeveranstaltungen abgehalten werden, wie „The Battle of the Best of Sichuan Restaurants“ (Die Schlacht der besten Sichuan-Restaurants), „Who Represents Spicy“ (Scharf, schärfer, am schärfsten), „Recruitment of Mystery Judges“ (Rekrutierung mysteriöser Richter) und die Roadshow „On Tour with Sichuan Cuisine“ (Auf Tour mit Sichuan-Küche).

Die Verleihung des weltweiten Preises für das renommierteste Sichuan-Restaurant („The Global Awards Ceremony for the Most Renowned Sichuan Restaurant“) ist für Oktober geplant.

Bei Interesse registrieren Sie sich bitte auf der offiziellen Veranstaltungs-Homepage Sichuan Travel News unter www.tsichuan.com. Diese ist auf Englisch und auf Chinesisch verfügbar. Auf der Website können Sie Ihr Sichuan-Restaurant für die Teilnahme an der „Renowned Sichuan Restaurant Evaluation“ registrieren oder sich als „mysteriöser Tester“ bewerben.

Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

MICHELIN "Main Cities of Europe 2016" ist raus

Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2016″ empfiehlt Restaurants und Hotels in 44 Großstädten und 20 Ländern

Sternstunde für Gourmets in Europa: Mit 15 Sterne-Adressen mehr als im Vorjahr kommt am 6. April der neue Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2016″ in den deutschen Buchhandel (Schweiz: 10. März; Österreich: 11. April). Die erneute Zunahme der ausgezeichneten Restaurants zeigt: Auch außerhalb der klassischen europäischen Städte- und Länderziele des renommierten Guide MICHELIN entwickelt sich die Gastronomie dynamisch weiter. Insgesamt empfiehlt die neueste Ausgabe des Metropolen-Bandes 486 Sterne-Adressen in 44 europäischen Großstädten, darunter 19 3-Sterne-Restaurants, 88 2-Sterne-Häuser und 379 1-Stern-Betriebe. Das aufwendig recherchierte Werk enthält außerdem 296 „Bib Gourmand“-Restaurants, die ihren Gästen ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

Drei neue 2-Sterne-Häuser in Salzburg und Wien
Mit zusammen drei neuen 2-Sterne-Adressen können Salzburg und Wien in der Neuauflage des Guide MICHELIN „Main Cities of Europe“ ihre Rolle als kulinarische Anziehungspunkte festigen. Zwei der frisch in die 2-Sterne-Liga aufgerückten Häuser finden sich in der Festspielstadt an der Salzach: das „Ikarus“ und „SENNS.Restaurant“. Das „Ikarus“ im Hangar-7 ist durch sein weltweit einmaliges Gastkoch-Konzept bekannt geworden. Jeden Monat übernimmt ein anderer internationaler Starkoch die individuelle Gestaltung des Menüs. Zusätzlich bietet Executive-Chef Martin Klein mit seinem Team monatsweise auch ein eigenes Menü an.

Kleins Salzburger Kollege Andreas Senn zählt zu den Senkrechtstartern in der Spitzengastronomie. Im vergangenen Jahr erstmals mit einem MICHELIN Stern ausgezeichnet, gelang es ihm und dem Küchenteam von „SENNS.Restaurant“ auf Anhieb, den zweiten Stern zu erkochen. Senns kontrastreiche und kraftvolle Küche ist geprägt von modernen Elementen und beeindruckt immer wieder durch feine Aromatik.

Die Salzburger Restaurants „Carpe Diem Finest Fingerfood“, „Esszimmer“ und „Pfefferschiff“ konnten in der Ausgabe 2016 des Guide MICHELIN „Main Cities of Europe“ ihre Auszeichnung mit einem MICHELIN Stern behaupten. Daneben gibt es mit dem „Strasserwirt“ eine neue Bib-Gourmand-Adresse an der Salzach. Weitere Bib-Gourmand-Häuser in Salzburg sind das „Gasthaus Auerhahn“, „Brandstätter“, „Gasthof Schloss Aigen“ und „Huber’s im Fischerwirt“.

Kulinarischer Hotspot Wien
In Wien zeichneten die Tester erstmals das Restaurant „Mraz & Sohn“ mit zwei MICHELIN Sternen aus. Die Michelin Inspektoren waren begeistert von der innovativen Küche von Markus Mraz, die eine individuelle Handschrift trägt und äußerst interessante Aromenkompositionen bietet. Zusammen mit dem „Steirereck im Stadtpark“ und dem „Silvio Nickol Gourmet Restaurant“ verfügt die österreichische Bundeshauptstadt damit über drei 2-Sterne-Adressen.

Die Rolle Wiens als kulinarischer Hotspot untermauert außerdem die erstmalige Auszeichnung der Restaurants „Le Ciel“ und „OPUS“ mit einem MICHELIN Stern. Das „Edvard“, „Konstantin Filippou“, „Tian“ und „Walter Bauer“ bestätigten ihre exzellente Küchenleistung und erhalten auch dieses Jahr wieder einen Stern.

Bewegung gibt es ebenfalls bei den Wiener Bib-Gourmand-Häusern: Allein vier Restaurants zeichneten die Tester erstmals mit diesem begehrten Prädikat aus: das „Petz im Gußhaus“, „o boufés“ und „Tian Bistro“ sowie den „Servitenwirt“. Weitere Bib-Gourmand-Adressen in der Donaumetropole sind die Restaurants „Vestibül“, „Eisvogel“, „Meierei im Stadtpark“, „Artner auf der Wieden“, „Tempel“, „Das Engel“, „Mochi“ und „Freyenstein“.

3.645 Empfehlungen in allen Preisklassen
Die Auswahl des Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2016″ umfasst 1.333 Hotels und 2.312 Restaurants in 44 europäischen Großstädten und 20 Ländern. Dies qualifiziert den umfangreich aktualisierten Band zum idealen Ratgeber für Reisende in die europäischen Hauptstädte, Kultur- und Wirtschaftsmetropolen. Mit ihrer Vielzahl von Sterne-Restaurants spricht die Auswahl des auf Englisch erscheinenden Titels besonders auch kulinarisch interessierte Leser an.

Deutsche Städteziele im Guide MICHELIN „Main Cities of Europe“ sind Berlin, Hamburg, München, Köln und Frankfurt. Die Schweiz ist mit Bern, Genf und Zürich repräsentiert, Österreich mit Wien und Salzburg.

Der Guide MICHELIN „Main Cities of Europe 2016″ kostet in Deutschland 29,95 Euro, in Österreich 30,80 Euro und in der Schweiz 37 Franken. Außerdem ist die Ausgabe als App für Smartphones und Tablets verfügbar.

ÖKO-TEST Vergleichsportale

Falsche Freunde

Das ÖKO-TEST-Magazin hat in der aktuellen Februar-Ausgabe Internetportale für Kredite, Stromtarife und Kfz-Versicherungen unter die Lupe genommen. Es zeigte sich, dass bei den Angebotsvergleichen sehr viele Fallen auf den Verbraucher warten. Das Resümee der Untersuchung: Finger weg von den erstbesten Vergleichsergebnissen.

An Vergleichsportalen im Internet kommt heute keiner mehr vorbei, wenn man sich einen Überblick verschaffen und sparen will. Doch ÖKO-TEST macht darauf aufmerksam, dass Firmen wie Check24, Finanzcheck und Verivox keine Verbraucherschützer, sondern Wirtschaftsunternehmen sind, die sich über die Provisionen der Produktanbieter finanzieren. Es empfiehlt sich, unbedingt mehrere Portale zu nutzen und die Suchergebnisse zu vergleichen. Denn die ÖKO-TEST-Analyse bewies etwa, dass die Angebote sehr unterschiedlich ausfallen. Verbraucher sollten sich auch vor Lockangeboten in Acht nehmen. Beispiel Kreditvergleich: Hier listeten die Portale Superzinsen auf. Doch die Schnäppchen galten nur für Kunden mit kaum zu erreichender Topbonität. Tatsächlich wurde nach Eingabe der persönlichen Daten aus dem Zinssatz von 2,45 Prozent dann ein persönliches Angebot mit saftigen 4,15 Prozent.

Ärgerlich ist aber auch, wie mit persönlichen Daten umgegangen wird: So löste die Abfrage bei den fünf Vergleichsportalen eine Lawine von Angeboten aus, die von den Portalen oder direkt von den Banken kamen. Auf einer nur für einen Tester eingerichtete Handynummer gingen insgesamt 27 Telefonanrufe und Nachrichten ein. Zudem sank für beide Tester infolge der Kreditanfrage über die Vergleichsportale leicht der Schufa-Wert. Dafür ist eine Anfrage von Auxmoney verantwortlich.

ÖKO-TEST entdeckte des Weiteren einige Fehler. Bei den Stromtarif-Vergleichen stimmten etwa auf keinem Portal alle Preise mit denen der Stromanbieter überein. Auch bei den Kfz-Vergleichen wurde das Verbrauchermagazin fündig: Hier konnte der Kunde bei einem Anbieter etwa den Leistungsfilter auf „Neuwertentschädigung von mindesten 18 Monaten“ einstellen. Im Ergebnis erschienen aber auch Tarife, die bei einem Diebstahl des Fahrzeugs nur für zwölf Monate zahlen.

Das ÖKO-TEST-Magazin Februar 2016 gibt es seit dem 29. Januar 2016 im Zeitschriftenhandel.

Mario Döring

Beim „Chef’s Table“ den Interalpen-Cuisiniers über die Schulter schauen

Wer hat als Kind nicht einen verstohlenen Blick in die verführerisch duftenden Töpfe auf dem Herd geworfen, kaum dass die Eltern einem den Rücken zukehrten? Für alle großen „Kinder“, die noch heute am liebsten jeden Topfdeckel anheben würden, bietet das elegante Fünf-Sterne-Superior Interalpen-Hotel Tyrol deshalb ein ganz besonderes Erlebnis: Beim „Chef’s Table“ sitzen die Gäste nicht im Restaurant, sondern direkt in der haubenprämierten Interalpen-Küche und können das muntere Treiben in der Küche beobachten. Daneben testen sie die Köstlichkeiten der kreativen Cuisiniers frisch vom Herd. Los geht’s mit dem achtgängigen Degustationsmenü mit Weinbegleitung und einem Glas Champagner zum Aperitif ab 1. Februar jeweils dienstags bis freitags.

Zum Ende des vergangenen Jahres reisten die strengen Tester des Gault Millau wieder durch die bekanntesten Restaurants – und statteten auch dem Interalpen-Hotel Tyrol nahe Seefeld einen Besuch ab – mit einem erfreulichen Ergebnis: Das Küchenteam rund um Chef Mario Döring erkochte zwei Hauben und 15 Punkte. Die Tester beurteilen vorranging das feine Zusammenspiel von Aromen, Gerüchen und Zutaten der Gerichte. Verborgen bleibt zumeist die Zusammenarbeit hinter den Kulissen, die „Choreographie“ der Cuisiniers.

Mit seinem neuen Chef’s Table, der ab Februar regelmäßig stattfindet, nimmt sich das Interalpen-Hotel Tyrol nun diesem besonderen Thema an und gewährt exklusive Einblicke in das „Herz“ des Hauses: Jeweils von Dienstag bis Freitag können Gäste in der Küche Platz nehmen, um dort nicht nur den Köchen über die Schultern zu schauen, sondern auch ein achtgängiges Degustationsmenü zu genießen. Küchenchef Mario Döring und sein Team orientieren sich bei den zubereiteten Gerichten an Rezepten aus aller Welt, ohne dass der starke regionale Bezug verloren geht. Dabei greift der Cuisinier bevorzugt zu Zutaten aus der Umgebung des Hotels: Der Fisch etwa stammt vom benachbarten Leutaschtal, das Wild aus der Region. Auch heimische Bauern beliefern das Interalpen-Hotel Tyrol mit Milchprodukten und Gemüse. Für den besonders feinen Geschmack sorgen zahlreiche Kräuter, die im Garten des Hotels wachsen. Dazu gehören etwa verschiedene Arten von Thymian, Salbei, Waldmeister, Estragon, Lavendel und zahlreiche Minzsorten wie die Pfefferminze, Apfelminze, Orangenminze oder Schokoladenminze.

Begleitet wird das aromatische Menü von verschiedenen, handverlesenen Weinen, für jedes Menü passend ausgewählt vom Interalpen-Sommelier Andreas Pfingstl. Wer eine alkoholfreie Variante bevorzugt, kann aus einer großen Zahl an frischen Säften wählen, die auf die einzelnen Gänge abgestimmt werden.

Der Chef’s Table in der Hotelküche kann ab 1. Februar jeweils von Dienstag bis Freitag zum Dinner gebucht werden. Das Acht-Gänge-Degustationsmenü inklusive Weinbegleitung und ein Glas Champagner zum Aperitif kostet 145 Euro pro Person. Vegetarische und vegane Menüs werden auf Vorbestellung angeboten. Reservierungen von zwei bis maximal zwölf Gästen können bis zu zwei Tage vor dem Chef’s Table unter 0043 50809 30 entgegengenommen werden.

Weitere Informationen und Reservierungen unter www.interalpen.com.

TEST: Bio- versus konventionelle Lebensmittel

Das Fazit der Stiftung Warentest aus 50 Lebensmitteltests mit Bio- und konventionellen Lebensmitteln: Bei der Qualität sowie in Aussehen, Geruch und Geschmack liefern sich Bio- und herkömmliche Kost ein Kopf-an-Kopf-Rennen. Bioobst und Biogemüse sind aber selten mit Pflanzenschutzmitteln belastet, außerdem engagieren sich Bioanbieter meist stark für Tierschutz.

Insgesamt ist die Qualität sowohl von Bio- als auch von konventionellen Lebensmitteln gestiegen. Die getesteten Produkte bekamen in beiden Gruppen häufiger „gute“ und „befriedigende“ Gesamturteile und weniger „ausreichende“ und „mangelhafte“. Bio ist aber nicht automatisch besser, schmackhafter oder gesünder als herkömmliche Lebensmittel. Das zeigt der Vergleich von 1020 herkömmlichen Lebensmitteln mit 217 Bioprodukten.

Was die Belastung mit Pflanzenschutzmitteln anbelangt, ist Bioware mit Abstand am saubersten. Sie ist jedoch nicht vor Schadstoffen gefeit. Die Tester fanden sogar potenziell krebserregende Substanzen, zum Beispiel in schwarzem und grünem Tee und in Leinöl, beides aus dem Bioladen. Bio-Nudeln überschritten den Höchstgehalt für ein Schimmelpilzgift, in Bio-Sonnenblumenöl wiesen die Tester kritische Mineralöle nach.

Im Geschmack steht es unentschieden. Blinde Verkostungen zeigen, dass Bio nicht besser abschneidet als andere Ware. Bioanbieter arbeiten aber oft transparent und kennen ihre Lieferanten gut. Sie setzten sich mehr für das Tierwohl ein, obwohl auch im Biosektor industrielle Großbetriebe entstanden sind, z.B. für Legehennen. Doch insgesamt ist Biofleisch für Tierfreunde die bessere Wahl. Die aufwendige Tierhaltung nach Ökokriterien hat aber ihren Preis. Auch bei anderen Produkten kostet Bioware meist mehr als herkömmlich produzierte.

Der ausführliche Artikel Biolebensmittel erscheint in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test und ist auch unter www.test.de/bio-oder-konventionell abrufbar.

Till Bühlmann

RESTAURANT RICHARD erhält ersten MICHELIN-Stern – Berlins französischster Schweizer unter den Großen der Gourmet-Szene angekommen

Das RESTAURANT RICHARD ist in die Liga von Berlins Sterne- Restaurants aufgestiegen.
Gastgeber Hans Richard überwältigt: „Wahnsinn, das hat uns absolut überrascht. Es macht uns stolz, dass die klassisch französische Küche nach den Trends der letzten Jahre, wie „molekular“ oder „brutal lokal“, endlich wieder im Fokus der Tester steht“.

Küchenchef Till Bühlmann ergänzt: „Das ist für uns ein riesiger Ansporn und wir gratulieren auch unseren neu besternten Kollegen Bandol Sur Mer, Bierbau, Nobelhart & Schmutzig und Markus Semmler sowie allen anderen Sterne-Köchen der Hauptstadt.“

Die beiden Schweizer Hans Richard und Till Bühlmann begeistern seit 2013 mit französisch inspirierter Küche á la Ducasse im einstigen „Köpenicker Hof“ an der Köpenicker Straße ihre Gäste. Der historisch wie kulinarisch reizvolle Ort ist durch das ausgeprägte Design- und Kunstverständnis des studierten Künstlers Hans Richard zu einem von Berlins aufregendsten Restaurants avanciert.

www.restaurant-richard.de