Ob Salzwiesenlamm vom Wattenmeer, Ziegenfrischkäse aus der Vulkaneifel oder Schwarzwälder Schinken – qualitativ hochwertige Lebensmittel aus der Region stehen beim Verbraucher hoch im Kurs. Eine Entwicklung, die sich laut Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler vom Zukunftsinstitut Wien in den nächsten Jahren weiter fortsetzen wird.
“Regionale Produkte sind die Antwort auf die verstärkte Sehnsucht nach Vertrautheit, Nähe und Heimat. Außerdem gelten sie als umweltschonend und gesund”, so die Zukunftsforscherin. Solche Produkte genießen einen großen Vertrauensvorschuss. Sie werden als qualitativ wertvoll angesehen – Stichwort Frische und Glaubwürdigkeit – und durch diese orientiert sich die Ernährung wieder mehr an den Jahreszeiten. Regionale Kulinarik kann zudem in Zeiten der Verunsicherung Orientierungshilfen bieten, Identität stiften und die Verbraucher zu Ihren Wurzeln zurückführen. “Woher komme ich? Wo will ich leben? Woher stammen meine Grundnahrungsmittel? Ist es sinnvoll, dass die Zwiebel aus China kommt? Fragestellungen wie diese stärken das Bewusstsein
für die Region”, erklärt Rützler.
Wie entstehen Produkte, woran lässt sich Qualität erkennen? Wir haben zu wenig kulinarisches Wissen, weil das traditionelle Ernährungswissen nicht mehr von einer Generation auf die nächste weitergeben wird. Produkte müssen sich daher wieder neu erklären und das funktioniert vor allem dann gut, wenn Lebensmittel eine spezifische Geschichte haben. “Es lohnt sich, diese wieder zu entdecken und weiter zu entwickeln”, so Rützler. Viel Platz für ein Revival der regionalen Küchen sieht Rützler für die Zukunft, wenn es gelingt, die regionale Küche auf die heutigen Lebensbedingungen zu übersetzen. Leicht, klein und fein – unter dieser Prämisse erobern in der Top-Gastronomie derzeit Innereien wieder die Speisekarten, allerdings in kleineren Portionen und als Vorspeise.
Als gegenläufiger Trend zur Regionalisierung etabliert sich weltweit die asiatische Küche. “Von der asiatischen Küche geht eine große Kraft aus”, wertet Rützler. Sie überzeugt durch Frische, Gemüsereichtum und raffinierte Würze und fasziniert durch farbenfrohe und schöne Inszenierung. Während sich die asiatische Küche durch viel Gemüse auszeichnet, repräsentieren bei uns tierische Lebensmittel seit jeher immer das Seltene und Edle. Diese Produkte wieder liebevoller, wertvoller und in kleineren Portionen zu inszenieren und pflanzlichen Lebensmitteln mehr Platz zu geben, hält die Ernährungswissenschaftlerin für eine adäquate Antwort auf die neuen Sehnsüchte der Konsumenten.