Wer würde schon gerne auf sie verzichten? Die gute Tasse Kaffee am Morgen.
Frisch gebrüht und dampfend heiß. Schließlich ist Kaffee des deutschen
Lieblingsgetränk.
Nach Informationen des Deutschen Kaffeeverbandes tranken die Bundesbürger im
Jahr 2005
stolze 144 Liter, das sind 6,1 Kilo Kaffee pro Person.
Aber nicht nur zum Frühstück hat der wohlschmeckende Muntermacher seinen
Platz in
deutschen Haushalten, auch am Arbeitsplatz und zwischendurch ist Kaffee von
unseren
Tischen nicht wegzudenken.
Für den typisch würzigen Geschmack sorgen mehr als 800 Aromen, die sich beim
Rösten
entwickeln. Wird der Kaffee zu heiß geröstet entstehen dabei auch weniger
erfreuliche
Substanzen, wie etwa das Krebsgift Acrylamid, welches sich ab einer
Rösttemperatur
von ca. 230 Grad entwickelt.
Bei industriellen Kaffeeröstern ist das laut eigenem Bekunden beinahe
unvermeidlich.
Der Preiskampf der Großröster zwingt dazu, immer günstigere Kaffeequalitäten
einzukaufen.
Und diese benötigen beim Rösten hohe Temperaturen. Geröstet wird hier um 400
Grad.
Ein zweiter Faktor ist die Zeit: Industrieröster verarbeiten ihren Kaffee
schnell.
In nur ca. 1-5 Minuten wird der Rohkaffee im so genannten Turboröstverfahren
fertig gestellt.
Das erhöht den Kaffeedurchsatz im Röster erheblich und spart Maschinenzeit.
Nur so sind
Kaffeepreise von 5 Euro im Supermarkt machbar.
Werden Kaffees zu schnell geröstet, verbleibt zu viel Säure im Röstkaffee.
Im Filteraufgussverfahren fällt das noch nicht so sehr auf. Im Espresso
dafür umso mehr.
Für den Espresso spielen alle Einflussfaktoren eine wesentlich größere Rolle
als bei
weniger intensiven Brühverfahren. Für Espresso bzw. bei der Zubereitung in
Kolbendruckmaschinen
(z.B. Saeco, Solis oder Jura) wie sie heutzutage in vielen Firmen und
zahlreichen Haushalten
zu finden sind eignen sich daher besser schonende Röstungen, die nur noch
geringe Mengen
an Säuren enthalten.
Das haben inzwischen handwerkliche Röstereien erkannt. Diese besinnen sich
auf
traditionelle Langzeitröstverfahren und nehmen sich gerne die Zeit, ihre
Rohkaffeebohnen
schonend bei einer Temperatur von 180-200 Grad 20-25 Minuten in der
Röstmaschine verweilen
zu lassen. Mit dem langsam zunehmenden Röstgrad werden Säuren abgebaut und
die Aromen können
sich vollständig entwickeln. Aber Acrylamide haben keine Chance!
Quelle: www.mykaffee.de