Thomas Schanz

von Bernhard Steinmann

Einer der ältesten Weinorte an der Mosel soll heute unser Ziel sein: Piesport.
Wie immer, wenn an die Geschichte des Weinanbaus erinnert wird, kommen wir um die alten Römer nicht herum, auch wenn sie den Weinanbau nicht erfunden, sondern übernommen haben. Das Entstehungszentrum der Weinrebe liegt vermutlich in Armenien bzw. dem heutigen Georgien sowie zwischen Euphrat und Tigris und das vor mehr als 7000 Jahren.
Die weitgereisten römischen Eroberer zeichnete ein untrügliches Gespür für ein vielversprechendes Terroir aus. „Wie die Ränge eines Amphitheaters“ rahmen die Weinberge den Ort ein, schreibt Decim(i)us Magnus Ausonius, Staatsbeamter und Dichter, ca. 310 in der Gegend des heutigen Bordeaux geboren, in seiner Reisebeschreibung „Mosella“ im Jahr 371.
Der Ort lag sehr günstig an einer wichtigen Römerstraße (via romana), die als Aufmarsch- und Nachschubstraße der römischen Legionen von Trier nach Mainz führte. Durch sie hatte Piesport Anschluss an das römische Weltreich. Deshalb konnte sich auch ein blühender Handel entwickeln. Man geht davon aus, dass es an dieser Stelle eine Furt durch die Mosel gab, die man bei niedrigem Wasserstand mit Wagen durchfahren konnte. Die Furt war der lokalen Gottheit Mercurius Bigontius geweiht. Daraus leitete sich mit der Zeit der Name Porto Pigontio ab, aus dem allmählich Piesport wurde.

Auf der linken Moselseite erstreckt sich die 66 Hektar große Weinlage des bekannten Piesporter Goldtröpfchens. Auf dem Schieferboden gedeiht ein vortrefflicher Riesling.
Rechts von der Mosel bahnen wir uns den Weg zum Hotel und Restaurant Schanz, unserem heutigen Ziel. Im August 2011 erfüllte sich Thomas Schanz den Traum vom eigenen Restaurant mit tatkräftiger Unterstützung seiner Eltern.
Schanz absolvierte seine Kochlehre in der legendären Traube in Tonbach. Vom Restaurant Silberberg über die Köhlerstube arbeitete er sich in das Blickfeld von Harald Wohlfahrt und dessen berühmter Kaderschmiede. Es folgten Stationen bei Klaus Erfort in Saarbrücken und bei Helmut Thieltges im Dreiser Sonnora. Dort war er sechs Jahre als Sous-Chef tätig.

Allein dieser schlicht dokumentierte Lebenslauf lässt die Restaurantführer bestimmt aufhorchen. Doch die rasche Auszeichnung mit einem Stern des Guide Michelin war erarbeitet und verdient. Der zweite folgte im letzten November.

Nun soll keiner auf die Idee kommen, es würde ausreichen, ein paar Jahre bei namhaften Köchen zu jobben um danach selbst zu hohen Ehren zu kommen. Hierzu gehört noch einiges mehr. Thomas Schanz bringt nämlich neben seiner Kreativität und seinem handwerklichen Geschick auch eine stattliche Portion Ehrgeiz mit. Vor allem jedoch ist es seine Leidenschaft und seine Freude an der Arbeit, die ihn mit scheinbarer Leichtigkeit Ziele erreichen lässt, die andere trotz Mühen und Plagen nicht erreichen.

Das Menü:
Carpaccio von der Gänsestopfleber mit eingedicktem Traubenmost, Sherrygelee und Parmigiano Reggiano
In Kardamom gebratene St.Jakobsmuschel aus Dieppe mit wildem Brokkoli, Tomate und Mandarine
Tranche vom wilden Steinbutt „Jägerin Art“ auf Pak Choi mit Riesling-Vinaigrette und Feldsalatjus
Frikassee vom gegrillten Hummer mit gebrannter Litschi, Madagaskar-Pfefferjus und knusprigem Bündnerfleisch
Pochierter Atlantik Seehecht „karibische Art“ mit Koriander, kandierter Papaya, geröstetem Reis und Gewürzsud
Label Rouge Taubenbrust mit knusprigem Scholes, Creme vom Karottengrün und Myrtejus
„Zwei Äpfel fielen weit vom Stamm“ mit Macadamiacreme, Kaffeeessigschaum und Granny Smith Sorbet
Weinbergspfirsichsorbet mit Jasminreis-Schaum und Sake

FAZIT:
Harmonie, Balance und Akkorde, das ist meine Überschrift für diesen Abend.

Thomas Schanz kreiert mit detaillierter Warenkenntnis, perfekten Produkten und Ideenreichtum eine Aromenfülle, wie wir sie in Deutschland nur selten erleben.
Ob Frucht- oder Säurenoten, Fisch, Fleisch oder Gemüse, immer hat man das Gefühl nur Hauptdarsteller auf dem Teller zu erleben, die als eingespieltes Ensemble auftreten.
Nichts ist zuviel, nichts fehlt.

Das Menü wird nach einiger Zeit nicht einfach durch eine neue Speisefolge ersetzt, sondern behutsam verändert und weiterentwickelt. Ein überaus kluger Ansatz, wenn auch kein Alleinstellungsmerkmal.

Trotz seiner prominenten Kochstationen ist es Thomas Schanz gelungen einen eigenen Stil zu entwickeln und auszubauen. Ein leichter Flirt mit Perfektionismus und eine offensichtliche Liebe zum Detail teilt er allerdings mit seinen früheren Chefs.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Roland Füssel

Das Grandhotel Hessischer Hof hat einen neuen Küchenchef: Ab 01. Januar 2016 übernimmt Roland Füssel die Position und tritt damit die Nachfolge von Marco Wenninger an.

Roland Füssel (34 Jahre) verfügt über langjährige Erfahrung in der Gastronomie. Nach seiner Ausbildung zum Koch zog es den Leipziger nach Wien, wo er unter anderem für das Intercontinental Wien und im Renaissance Hotel Wien tätig war. Auch im Freiraum Wien (14 Punkte Gault Millau) sammelte er als Sous-Chef Erfahrung, bevor es ihn 2010 wieder nach Deutschland zog. Der Küchenmeister wird zukünftig in Frankfurts einzig privat geführtem Luxushotel ein Team von 24 Mitarbeitern leiten.

Roland Füssel freut sich auf die Herausforderung: „Küchenchef des traditionsreichen Grandhotel Hessischer Hof zu sein, ist eine großartige Aufgabe. Ich bin stolz darauf, dass ich das gastronomische Konzept des herausragenden Fünf-Sterne-Hotels zukünftig mitgestalten und entwickeln darf.“

Auch Generaldirektor Eduard M. Singer ist glücklich, Füssel im Team begrüßen zu dürfen. „Wir heißen Roland Füssel herzlich willkommen. Er ist für einen sehr wichtigen Bereich unseres Hauses verantwortlich: Kulinarik und Qualität haben bei uns einen hohen Stellenwert und zählen zu den Grundpfeilern des Gesamtkonzeptes. Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit und darauf uns auch zukünftig konzentriert und motiviert stetig weiterzuentwickeln“, so Generaldirektor Eduard M. Singer.

www.hessischer-hof.de

Daniel Achilles, Berlin

Herkunft, Qualität und Kreativität: Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt:

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet-Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen
Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zum einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht-Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen.

www.reinstoff.eu

Kürbis: Was macht die Pflanze so besonders?

Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein echter Rekordhalter. Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Umfang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln. In Ausnahmefällen sind es sogar über 500 Kilogramm. „Damit sind sie die größten Beeren der Welt“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst in Bonn. Als Beerenfrüchte werden solche Früchte bezeichnet, deren zahlreichen Samen in das Fruchtfleisch eingebettet sind.

Der Kürbis ist einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt, erklärt Seitz. „In früheren Zeiten wurden in erster Linie die gut lagerfähigen, öl- und eiweißreichen Samen geschätzt“. Das Fruchtfleisch der Wildformen schmeckte bitter und war leicht verderblich. Mit der Wiederentdeckung Amerikas gelangte der Kürbis auch nach Europa. Heutzutage wird der farben- und formenreiche Kürbis vor allem in Russland, Ukraine und Italien angepflanzt. Auch in Deutschland hat der Kürbisanbau in den vergangenen Jahren stark zugenommen.

Die Familie der Kürbisgewächse ( Cucurbitaceae ) ist mit rund 100 Gattungen sehr groß. Dazu zählen neben dem Kürbis ( Cucurbita spec. ) auch die Gurke ( Cucumis sativus ), Melone ( Cucumis melo ) und Wassermelone ( Citrullus vulgaris ). Die Zucchini ( Cucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina ) ist eine nicht rankende Form des Gemüsekürbisses. Kürbisgewächse weisen aus botanischer Sicht einige Besonderheiten auf. So bildet der Kürbis weibliche und männliche Blüten aus, die auf einer Pflanze wachsen. Die Pollen werden vor allem von Hummeln übertragen. Kürbisse besitzen zu Sprossranken umgebildete Blätter, die in sechs Monaten Wachstumszeit eine Länge von bis zu 15 Metern erreichen können. Damit können sie sich an anderen Pflanzen oder Zäunen festhalten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Vorsicht bei unreifen Tomaten

Saftig, prall, herrlich aromatisch – Tomaten schmecken in den Sommermonaten am besten. Von der Sonne verwöhnt entwickeln sie im reifen Zustand ihr volles Aroma. Ist bei der eigenen Ernte versehentlich eine noch unreife grüne Tomate dazwischen geraten, sollte sie erst einmal beiseitegelegt werden. Die unreifen Früchte eignen sich nicht zum Verzehr, da sie giftiges Solanin enthalten. Solanin ist eine natürliche Verbindung, die insbesondere in den grünen Pflanzenteilen wie Blättern und Stängel vorkommt. Der Pflanze dient sie zur natürlichen Abwehr von Schädlingen. Gleichzeitig hemmt sie das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen.

Die Dosis macht das Gift – auch bei Solanin. Vergiftungserscheinungen treten ab einer Konzentration von 1 mg/kg Körpergewicht auf, die tödliche Dosis liegt zwischen 3 und 6 mg/kg Körpergewicht. Insbesondere Kinder sind daher gefährdet. In unreifen Tomaten wurden zwischen 9 und 30 mg/100 g gemessen. Bei einem dreijährigen Mädchen mit 15 kg Körpergewicht können also theoretisch schon nach dem Verzehr einer kleinen unreifen Tomate Vergiftungserscheinungen auftreten.

Typische Symptome bei zu hoher Solaninaufnahme sind Kopf- und Magenschmerzen, Übelkeit, Erbrechen sowie Kratzen und Brennen im Hals. In schlimmen Fällen kann es zu Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems, also zu Krämpfen und Lähmungen, kommen. Unreife grüne Tomaten sollte man daher nicht essen – auch nicht daraus hergestellte Würzsoßen sowie grüne süß-sauer eingelegte Tomaten. Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Apothic Red

Dunkle, geheimnisvolle und geschichtsträchtige Gewölbekeller sind mysteriös und ziehen Abenteurer förmlich an. Zusammengesetzt aus dem lateinischen Wort Apotheca, der Weinkeller, und dem englischen Epic, das Heroische, Gewaltige, fasst der kalifornische Rotwein Apothic Red das räumliche Gefühl für Genießer in flüssiger Form zusammen. Die facettenreiche, einfach zugängliche Cuvée aus Shiraz, Zinfandel, Merlot und Cabernet Sauvignon ist ein angenehm weicher Begleiter für gegrillte Spezialitäten und passt wegen seiner Geschmacksfülle zu jeder Gelegenheit, gerade in der wärmeren Jahreszeit.

Das Leben verlagert sich wieder nach draußen, für die Freiluftsaison ist Apothic Red ein interessanter Rotwein für Grillfeste mit Freunden oder entspannte Abende mit guter Lektüre auf dem Balkon. Es muss nicht immer Weißwein sein. Das dachte sich auch Kellermeister Boyd Morrison mit seiner mutigen Kreation. Mutig, weil er mit Apothic Red zwar eine ausschließlich kalifornische Cuvée entwickelt hat, die den französischen Stil aufgreift, diese Assemblage aber ganz neu interpretiert. Aus dem Bordeaux bekannte Rebsorten wie Merlot und Cabernet Sauvignon kombiniert Boyd mit der aus der Rhône geläufigen Sorte Syrah, im Amerikanischen als Shiraz bezeichnet. „Ich wollte nie eine klassische Cuvée im Rhône- oder Bordeaux-Stil kreieren. Es ging mir um eine neue Kombination. Bei Apothic Red kommt deshalb Zinfandel hinzu, er steht wie kaum eine andere Rebsorte ganz klar für Kalifornien“, erklärt der Kellermeister Boyd Morrison, der schon immer getränkeverrückt war und nach Tee, Bier und Kaffee schließlich im Wein seine wahre Passion gefunden hat.

Vorherrschende Aromen bei Apothic Red sind eingekochte, dunkle Früchte wie Kirsche und Brombeere und würzige Noten wie Mokka und Vanille. „Gerade die vollreifen Trauben des Zinfandel haben einen sehr konzentrierten und stark ausgeprägten Geschmack, den man im Apothic Red gut erkennen kann“, analysiert der Kellermeister. Das Flaschenetikett mit seinem umrankten Buchstaben A in Rot und Schwarz unterstreicht zusätzlich den kräftigen Charakter des halbtrockenen Rotweins.

Kalifornische Merlot-, Cabernet Sauvignon- und Shiraz-Rebsorten entwickeln aufgrund der geographischen und klimatischen Bedingungen ihr ganz eigenes Wesen: Regenreiche Winter, heiße Sommer und die typischen Böden, zumeist aus Lehm und Sedimentgestein Mergel, bringen opulente Weine mit festerer Tanninstruktur hervor, so auch Apothic Red. Die Cuvée wurde schon mehrfach für ihre Qualität ausgezeichnet. Neben der Goldmedaille beim Vinalies Internationales de Paris 2013 und Bronze bei der International Wine and Spirits Competition gewann Apothic Red im selben Jahr auch den Concours Mondial.

www.apothic.com

Cannabis im Spa – der neue Trend

Die Haschpfeife zur Nachruhe, Cannabis-Beimischung in Kräutertees – Wellness-Hoteliers scheinen derzeit fieberhaft neuartige Spa-Konzepte zu entwickeln. Der neue karibische Wellness-Trend kann nun in einigen Wellnesshotels erlebt werden. Die Tester von Wellness Heaven wagten das Experiment und unterzogen sich den berauschenden Treatments.

Hoteltester Dr. Tassilo Keilmann: “Wir beobachten bei unseren Hotel Checks, dass immer mehr Spa Manager jamaikanische Kräutertee-Mischungen für die geplagte Großstädterin oder den gestressten Burnout-Manager bereit halten. “ Eine chemische Analyse dieser neuartigen Produkte ergab, dass nicht selten hanfartige Derivate oder auch Cannabis in seiner Reinform in diesen Teemischungen nachweisbar sind.

Die berauschende Wirkung der Kräutermixturen kann derzeit in so manchem Ruhebereich gewisser Wellnesshotels bestaunt werden. Die routinemäßige Dezibel-Messung, die Wellness Heaven eigentlich entwickelt hat, um störende Schnarchgeräusche im Spa zu quantifizieren, förderte Erstaunliches zu Tage. In denjenigen Hotels, die dem Cannabis Trend folgen, ist der Wellnessbereich fast gänzlich zur Ruheoase geworden. Die Messung ergab eine um den Faktor 12 reduzierte Lärmbelästigung durch berauschte Mitschläfer – der “Silent Spa” der Zukunft?

So mancher Masseur scheint nun auch bewährte Hilfsmittel wie den “Tiroler Bergkräuter-Stempel” durch Direktimporte aus Jamaika zu ersetzen. So durften die Wellness Heaven Tester erst vor kurzem eine “Magic Mushroom Massage” am eigenen Leib spüren. Die psychedelischen Pilze, die ja normalerweise konsumiert oder geraucht werden, entfalten auch bei der direkten Anwendung auf die Haut eine bewusstseinserweiternde Tiefenentspannung. Antiquierte Wellness-Klänge werden zum Meeresrauschen, der Tiroler Masseur zur karibischen Schönheit.

Auch bei der Nachbehandlung besonders schmerzhafter Massage-Varianten scheint sich ein Trend abzuzeichnen: Statt des klassischen Kirschkernkissens wird vereinzelt eine Haschpfeife zur Nachruhe gereicht. Was sich im Wellness-Bereich sonst noch beruhigendes und berauschenden tut, liest man in den Tests von Wellness Heaven www.wellness-heaven.de.

Burkhard Mölleken mit neuem GS

Neuer Geschirrspüler von KitchenAid

Steigende Strom- und Wasserpreise beschleunigen die Debatte um energieeffiziente Haushaltsgeräte. Mit dem neuen Eco-Geschirrspüler KDFE 6030 setzt die Premiummarke KitchenAid ein Zeichen im Nachhaltigkeitsdiskurs. Elegant, leise und effizient: Wasser und Strom werden mit Hilfe eines dynamischen Reinigungsprogramms und einem integrierten Tank, in dem das Wasser des Vorwaschgangs antibakteriell zur Wiederverwendung aufbereitet wird, gespart. Das ist nur eines der zahlreichen Features, mit denen der Eco- Geschirrspüler der Zukunft ausgestattet ist.

Nachhaltigkeit beginnt mit einem bewussten Umgang mit Ressourcen: Im Haushalt betrifft das neben Wasser- und Stromverbrauch auch die Langlebigkeit von Geräten. „Genau hier knüpfen wir an, wir bieten eine gute Qualität mit Langzeitgarantie und entwickeln immer effizientere Produkte“, so der Sales- & Marketingmanager für KitchenAid Großgeräte Deutschland, Burkhard Mölleken. Neben vielen anderen Neuerungen sind die dynamische Reinigungsfunktion und die integrierte Eigenwasseraufbereitung beim Eco- Geschirrspüler unter dem Effizienzaspekt besonders interessant.

Bei der neuen Spülmaschine entfernen 24 Hochdruckdüsen an der Rückwand der Maschine kraftvoll alle hartnäckigen Speisereste, ein Vorspülen mit viel Wasser wird so unnötig. Zusätzlich gibt es einen integrierten Behälter im Eco- Geschirrspüler, in dem drei Liter genutztes Wasser des aktuellen Waschgangs für die Wiederverwendung in der nächsten Vorspülphase gefiltert und bis zu 72 Stunden gespeichert werden. Erst wenn der Geschirrspüler innerhalb von drei Tagen nicht mehr in Betrieb genommen wird, gibt er das aufbereitete Wasser ab.
Neben acht verschiedenen ökologischen Spülprogrammen und einem effizienten Wassermanagement – die Maschine benötigt nur sieben Liter für dreizehn Gedecke – verfügt das Gerät über eine sehr sparsame Energieeffizienzklasse von A++ undzugleich über einen starken und leisen Motor. „Besonders gut gefällt mir das Dampfprogramm, verkrustetes Geschirr lässt sich hiermit ganz einfach säubern. Interessant ist auch das Sanftspülprogramm, mit dem feines Porzellan bei 40 Grad in der Spülmaschine gereinigt werden kann“, erklärt Burkhard Mölleken. In drei verstellbaren Zonen lassen sich bis zu 13 Gedecke verstauen, und bei wenig Geschirr kann mit Hilfe des Multi-Zonen-Programms auch nur der obere Teil der Maschine oder der untere Bereich separat angestellt werden.

Hilton Worldwide startet Chef Mentoring Programm in Deutschland

Hilton Worldwide verkündet den Start seines zwölfmonatigen Chef Mentoring Programms in Deutschland. Das Programm folgt dem Modell, das Hilton in Großbritannien bereits erfolgreich umgesetzt hat und das den Bereich Food & Beverage (F&B) als spannenden und lohnenden Karrierepfad innerhalb des Hotelgewerbes positioniert. Dieses Konzept wird nun auf vielversprechende Nachwuchskräfte in Deutschland ausgedehnt und bietet ihnen die fachliche Unterstützung durch erfahrene Küchenchefs aus anderen Häusern von Hilton Worldwide.

Das deutsche Programm startet Mitte September 2012, vorerst in drei Hilton-Hotels: im Hilton Berlin, im Hilton Nürnberg und im bald eröffnenden Waldorf Astoria Berlin. Alle Mitglieder des Küchenteams von Hilton Worldwide, die Begeisterung und Leidenschaft für ihre Arbeit zeigen und das Potenzial haben, sich zu einem Senior Chef zu entwickeln, können teilnehmen.

“Wir freuen uns, das Mentoring-Programm jetzt auch in Deutschland starten zu können. In Großbritannien ist es bereits ein voller Erfolg, und nun können wir auch in Deutschland angehende, junge Chefköche in unseren Häusern mit diesem einzigartigen Konzept unterstützen”, sagt James Glover, Vice President Food and Beverage Europe bei Hilton Worldwide.

„Mitarbeiterentwicklung hat bei uns hohe Priorität, und ich bin überzeugt, dass dieses Programm unseren jungen Kollegen hervorragende Weiterentwicklungschancen bieten wird und so unsere sechs Prinzipien für den F&B-Bereich in Europa weiter stärkt.“

Das Chef Mentoring Programm im Überblick
Teilnehmende Nachwuchsköche können ihre Fähigkeiten in regelmäßigen Gesprächen und bei Treffen mit ihrem Mentor erweitern. Aufgabe des Mentors ist es, die jungen Kollegen und Kolleginnen zu coachen, sie in ihrer Entwicklung zu unterstützen und ihre Karriereaussichten zu fördern.
Überdies bietet das Programm den Mentoren die Möglichkeit, ihre Erfahrungen weiterzugeben sowie neue kulinarische Kreationen und Managementkomptenzen zu entwickeln.

Die wichtigsten Elemente des Programms im Überblick:
Köche auf Chef de Partie-Niveau werden für einen Zeitraum von zwölf Monaten einem Küchenchef zugewiesen. Die Teilnehmer werden danach ausgewählt, wie hoch ihr Potenzial ist, sich zu Senior Chefs zu entwickeln, sowie nach ihrer Leidenschaft für ihren Beruf.
Während dieser Zeit belegen die Teilnehmer spezielle Workshops, erhalten Fortbildungsangebote und bauen gleichzeitig eine enge berufliche Beziehung zu ihrem Mentor auf.
Die Teilnehmer lernen den Alltag eines Executive Chefs auch in anderen Hilton-Hotels kennen, mit einem Schwerpunkt auf Küchenmanagement, Führungsstruktur und kulinarischem Wissen.
Der Mentor fördert mit Projektarbeit die persönliche Entwicklung des Teilnehmers und besucht gemeinsam mit ihr oder ihm Nahrungsmittelhersteller und Märkte.
Das Chef Mentoring Programm schließt mit einer finalen kulinarischen Aufgabe ab: Nachwuchskoch und Mentor beweisen sich gemeinsam in einem Kochwettbewerb zwischen den teilnehmenden Hotels. Das Gewinner-Tandem darf sich auf ein zweitägiges gastronomisches Event freuen.

Das Chef Mentoring Programm ist nur ein Beispiel dafür, wie Hilton Worldwide in Europa seinen F&B-Ansatz mit Leben füllt und diesen Bereich mit Weiterentwicklungsmaßnahmen als aufregende Karriereoption positioniert. Weitere F&B-Initiativen umfassen kulinarische, Bar- und F&B-Management Trainings sowie verschiedene Online-Multimedia-Lerneinheiten.

Zu den angesehensten Restaurants von Hilton Worldwide in Europa gehören Heinz Becks mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes La Pergola im Cavalieri – Waldorf Astoria Hotels & Resorts in Rom; das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Galvin at Windows im London Hilton on Park Lane; und das Capability Restaurant im London Syon Park, A Waldorf Astoria Hotel. Die nächsten Eröffnungen sind Pierre Gagnaires Les Solistes im Waldorf Astoria Berlin und im The Caledonian, A Waldorf Astoria Hotel, mit dem The Pompadour by Galvin und der Galvin Brasserie de Luxe – Eröffnung im September 2012.

Weinbau: Weingarten statt Rebplantage

Seit einem Jahr geht Meinklang neue Wege bei der Gestaltung seiner Rebflächen. Die Demeter-Winzer Familie Michlits hat auf ihrer zehn Hektar weiten Rebfläche 27 große Ökoinseln geschaffen. In Form riesiger Wassertropfen angelegt, erstrecken sich diese über mehrere Pflanzenzeilen und brechen die monotone Rebarchitektur auf. Das Zentrum jeder Insel bildet eine Baumgruppe mit Laub- und Obstgehölzen, gesäumt von Strauch- und Buschwerk, Wildkräutern, heimischen Blumen und extensiven Gemüsepflanzen. Sogar Brennnesseln und Disteln dürfen fortan inmitten der Reben wuchern: sie sind wichtige Futterpflanzen für viele Insekten. Meinklang hat so dem Begriff des „Wein-Gartens“ neuen Sinn verliehen. Jetzt wurde auch die Wein-Universität Geisenheim (D) auf das innovative Projekt aufmerksam. In einem mehrjährigen Forschungsvorhaben will Phytomedizinerin Prof. Dr. Beate Berkelmann-Löhnertz die Auswirkungen des vielfältigen natürlichen Weingartens auf Bodenlebewesen, Fauna und Flora erforschen: „Das Meinklang Projekt ist einzigartig in Europa und bietet völlig neue Forschungsperspektiven für einen ökologischen Weinbau.“

Neue Wissenschaftsmethoden kommen zum Einsatz
Bisher gibt es im Bereich der Biodiversität des Ökosystems „Weingarten“ keine systematisch-wissenschaftlichen Untersuchungen. Mithilfe einer neuen Methode, der sogenannten 454-Pyrosequenzierung, lassen sich Organismengruppen erfassen und innerhalb einzelner Kategorien spezifisch auswerten. „Im Rahmen der Erforschung des Meinklang-Weinartens wird untersucht, wie sich die Populationen von Nützlings- und Schädlingsorganismen unter diesen optimalen ökologischen Bedingungen entwickeln. Dazu wird ebenso ein Weingarten in reiner Monokultur zum Vergleich herangezogen“, erklärt Berkelmann-Löhnertz das Studien-Design.

Weinplantagen meist triste Monokulturen
„Die allermeisten Rebanlagen heute sind triste Monokulturen vergleichbar mit Maisäckern. Daran ändert auch ein wenig Begrünung kaum etwas. Unsere Vision ist monotone Weinplantagen aufzubrechen und sie in blühende Gärten zu verwandeln. Dieses Projekt harmonisiert das Landschaftsbild, schafft neue Lebensräume für Nützlinge und wirkt sich letztlich auf den Charakter des Weines aus. Jetzt sind wir sehr auf die Studienergebnisse der künftigen Jahre gespannt. Unser Pilotprojekt soll möglichst viele KollegInnen dazu ermutigen, aus ihren Plantagen auch wieder echte Wein-Gärten zu machen“, sagt Werner Michlits.

www.meinklang.at
www.fa-gm.de