Unter Volldampf

VOX, Mittwoch, 16.09., 19:50 – 20:15 Uhr

Theresa/Zwischengericht: Tomaten-Salbeikuchen mit Ziegenfrischkäse
Sören/Hauptgericht: Lammlachs mit Bärlauchpesto-Kruste auf Kartoffelpüree mit Balsamico-Zwiebeln und einer Rotwein-Schokoreduktion
Annekatrin/Vorspeise: Matjestatar auf gebuttertem Vollkornbrot an grünem Kopfsalat in Zitronensoße
Hans/Maître
Anja/Dessert: Obstsalat mit gerösteten Pinienkernen an Sahneeis im Waffelkörbchen

Backbuch: Brot backen

BROT BACKEN. Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck

Wer erinnert sich nicht an den Duft eines frischen, braun gebackenen Brotes, das gerade aus dem Ofen einer Bäckerei kommt? Wer auf diesen Genuss nicht verzichten möchte, kann mit Brot backen – Vom Vollkornbrot bis zum Salz- und Süßgebäck eine kleine Backstube zu Hause haben. Die über 130 Rezepte reichen von Standardbroten wie Vollkorn-, Sonnenblumen- oder Knäckebrot bis hin zu Variationen, die man beim Bäcker gewöhnlich nicht bekommt: So beispielsweise Buttermilch-, Bananen- oder Maisbrot. Wer Deftiges liebt, kann sich mit Bier-, Knoblauch- oder Speckbrot verwöhnen. Mit süßen Verführungen wie Schoko- oder Früchtebrot können auch Kaffeegäste begeistert werden.
Doch nicht nur Brotsorten sind im Buch aufgeführt, auch für Gebäckspezialitäten wie Maiscracker, Zwiebelfladen und Dinkelkipferl ist gesorgt. Durch Tipps und Tricks für die Zubereitung der verschiedenen Teigsorten und Dank der Skizzen und Anleitungen ist auch das Formen und Flechten von Brezeln oder Zöpfen keine Zauberei.

Leopold Stocker Verlag, Graz 2009, 140 Seiten, Hardcover,
ISBN: 978-3-7020-1215-1 , 14,95 EUR / 27,50 sFr

Vollkornbrot macht schlank!

Vollkornbrot macht schlank!

Die Schilddrüsenfunktion sollte bei übergewichtigen Patienten grundsätzlich überprüft werden. Bei Hyperthyreose nehmen neben dem Grundumsatz auch der Appetit und das Hungergefühl zu. Das kann zu Übergewicht führen. Häufiger ist die Entstehung von Übergewicht (auch) in einer Unterfunktion der Schilddrüse (mit)begründet. Daher sollten Patienten mit einer Hypothyreose das Schilddrüsenhormon Thyroxin erhalten. Das führt oftmals zu einer Gewichtsabnahme. Nach Schilddrüsen-Operationen und der Radiojodtherapie kommt es besonders häufig zur Gewichtszunahme. Der Effekt der Thyroxin-Gabe auf das Körpergewicht ist bei diesen Patienten besonders ausgeprägt. Der Grund dafür ist, dass die ehemals -also vor der OP oder der Radiojodtherapie- Hyperthyreoten-Patienten sich an eine Überernährung gewöhnt haben und dieses Ernährungsverhalten beibehalten. Patienten mit Schilddrüsenerkrankungen bedürfen der individuellen Ernährungsberatung und übergewichtige Menschen sollten grundsätzlich auch hinsichtlich ihrer Schilddrüsenfunktion überprüft werden. Hier ist eine enge Zusammenarbeit zwischen Ernährungsfachkräften (Diätassistenten/Ernährungswissenschaftler) und Ärzten erforderlich.

Eine Publikation im American Journal of clinical Nutrition zeigt, dass der Konsum von Vollkornprodukten bei gesunden Menschen mit einem geringen Body-Maß-Index und einem geringen kardiovaskulären Risiko assoziiert ist. In einer Studie nahmen Übergewichtige, die reichlich Ballaststoffe über Vollkornprodukte aufnahmen, etwas mehr ab, als die Kontrollgruppe. Die Vollkorn-Gruppe reduzierte aber den Bauchfettanteil im Vergleich zur Kontrollgruppe signifikant. Durch den Konsum von Vollkornprodukten wie Vollkornbrot lässt sich nicht nur die Sättigung der Abnehmwilligen verbessern, sondern auch der Risikofaktor Bauchfett mehr reduzieren, als beim Konsum von Weißmehlprodukten. Ein Ergebnis der Diogenes-Studie ist, dass Menschen, die nach einer Diät reichlich Eiweiß aufnehmen, den Jojo-Effekt verhindern können. Zudem erscheint auch während der Gewichtsreduktion eine erhöhte Eiweißaufnahme angeraten zu sein, da Eiweiß einen hervorragenden Sättigungseffekt aufweist. Ein weiterer Effekt einer eiweißreichen Reduktionskost ist, dass die erhöhte Nahrungseiweißmenge zu einem geringeren Abbau von Körpereiweiß aus der Muskulatur führt. Damit geht der Energiebedarf schon während der Diät wenig zurück und die Patienten nehmen effektiv ab.

Sven-David Müller

Herzgesund essen und leben

Lebensstil genauso wirksam wie Medikamente

Der beste Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist ein gesunder Lebensstil. Nicht rauchen, vernünftig essen, regelmäßig bewegen: Mit einer solchen Weichenstellung könnte mindestens die Hälfte dieser Krankheiten vermieden werden – auch ohne Tabletten. Dies stellt die Deutsche Gesellschaft für Kardiologie (DGK) in einer neuen Leitlinie fest.

Allein die richtige Zusammenstellung des Speisezettels hat eine vergleichbare vorbeugende Wirkung wie Medikamente. Dies gilt für Erwachsene generell und auch für Patienten, die bereits einen Herzinfarkt hatten: Das Risiko einer Wiederholung halbiert sich beinahe, wenn die Mischung auf dem Teller stimmt.
Eine herzgesunde Ernährung orientiert sich am Vorbild der mediterranen Kost. Sie ist kaloriengerecht, fettarm und überwiegend pflanzlich. Über die Hälfte der Kalorien sollte aus komplexen Kohlenhydraten stammen, also aus Getreide, Vollkornbrot, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse. Diese Lebensmittel liefern zum einen Ballaststoffe, von denen man täglich mindestens 20 Gramm aufnehmen sollte. Zum anderen enthalten sie reichlich Vitamine und Antioxidanzien, die das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall sowie die Gesamtsterblichkeit senken – allerdings nur dann, wenn sie im Verbund mit natürlichen Lebensmitteln aufgenommen werden.

In Form von Tabletten oder Pulvern entpuppten sich alle bislang untersuchten Vitamine als Flop. Wie die DGK berichtet, konnte die Einnahme solcher Supplemente weder die Entstehung von Herz-Kreislauf-Krankheiten verhindern noch die Prognose von bereits betroffenen Patienten verbessern.
Maximal 30 Prozent der täglichen Kalorien sollten aus Fett stammen, wobei ein differenzierter Blick auf die Art der Fettsäuren nötig ist. Gesättigte Fettsäuren treiben den Spiegel des „schlechten“ LDL-Cholesterins in die Höhe und steigern damit das Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten. Gesättigte Fettsäuren stecken vor allem in tierischen Lebensmitteln, in großen Mengen aber auch in festen pflanzlichen Fetten, wie in Brat- und Frittierfetten, fettreichen Süßigkeiten und Knabbereien.

Wesentlich gesünder für Herz und Gefäße sind ungesättigte Fettsäuren, die zum Beispiel in Pflanzenölen sowie in Nüssen und Samen enthalten sind. Sie senken das LDL-Cholesterin. Omega-3-Fettsäuren haben eine Sonderstellung. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren schützen besonders effektiv vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Empfehlenswert ist eine tägliche Aufnahme von etwa einem Gramm. Diese Menge wird erreicht durch zwei Fischmahlzeiten pro Woche oder 1 bis 1,5 Esslöffel Raps- oder Walnussöl pro Tag.
(Dorothee Hahne)

Vollkornbrot, Milch & Gemüse – die Magnesium-Knüller

Gut zu wissen: Magnesium spielt eine entscheidende Rolle bei der Mineralisation des Knochens. Zudem ist der Mineralstoff unverzichtbarer Bestandteil von über 300 Enzymen im menschlichen Stoffwechsel.

Schon morgens können Jugendliche und Erwachsene
mit dem richtigen Frühstück fast ein Drittel des täglichen Magnesium-Bedarfs decken: 100 Gramm Weizenvollkornbrot etwa, das sind rund zwei Scheiben, liefern bereits 60 Milligramm Magnesium, die gleiche Menge Weizenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen
sogar 106 Milligramm.

Wer noch eine Scheibe Bergkäse oder einen Joghurt à 150 Gramm dazu isst, steigert seine Magnesiumbilanz um weitere 13 beziehungsweise 18 Gramm. Milch und Milchprodukte liefern zwar vergleichsweise wenig Magnesium, dafür aber in
einer besonders gut verwertbaren Form.

Praktisch: Der in der Milch enthaltene Milchzucker fördert die Aufnahme von Magnesium. Neben Vollkornprodukten sind auch Nüsse, Kürbiskerne, Hülsenfrüchte, Beerenobst, viele Gemüsesorten und Kartoffeln
empfehlenswerte Magnesium-Lieferanten.

Doch aufgepasst: Magnesium laugt in Wasser aus, deshalb Gemüse und Kartoffeln mit möglichst wenig Wasser schonend zubereiten.

Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollten Jugendliche und Erwachsene
300 bis 400 Milligramm Magnesium pro Tag zu sich nehmen. Für Sportler, Diabetiker, schwangere Frauen und Kinder im Wachstum ist eine optimale Aufnahme besonders wichtig.

Welche eiweißreichen Nahrungsmittel sind für Vegetarier geeignet?

Vegetarier können ihren Eiweißbedarf durch tierische Lieferanten wie Milchprodukte und Eier decken. Aber auch pflanzliche Nahrungsmittel wie Hülsenfrüchte, Getreide und Kartoffeln sind wichtige Proteinquellen. Dabei kommt es nicht nur auf die Menge, sondern auch die Qualität des aufgenommenen Eiweißes, die Biologische Wertigkeit an. Eine günstige Kombination ist etwa Linsensuppe mit Vollkornbrot oder Kartoffelauflauf mit Käse.

GX – Diaet

Die wirksamste Schlankheitsformel: GX – Endlich schlank: Die GX-Diät Ampel macht Abnehmen zum Kinderspiel

Langanhaltende Sättigung und geringe Kalorienbelastung ist die wirksamste Schlankheitsformel überhaupt, betonte gestern Ernährungsexperte Sven-David Müller-Nothmann bei der Vorstellung seines Buches die GX-Diät Ampel. Hunger ist der Feind aller Übergewichtigen, und wer Lebensmittel mit einem niedrigen GX isst, nimmt satt ab. Die Buchstaben GX stehen für den glykämischen Index, erläuterte Müller-Nothmann weiter und wies darauf hin, dass die GX-Diät Ampel mit Werten für mehr als 2.600 Lebensmittel auf 112 Seiten die wohl umfangreichste Tabelle dieser Art ist. Das genial einfache Ampel-System, das Sven-David Müller-Nothmann vor einigen Jahren entwickelt hat, ist eine unentbehrliche Hilfe für alle, die sich schlank und gesund ernähren möchten. Mit der GX-Diät Ampel kann jeder leicht in sechs Wochen fünf Kilogramm abnehmen und sein Ernährungsverhalten dauerhaft umstellen, erklärte Diätassistent Sven-David Müller-Nothmann. In seinem Ratgeber informiert der bekannte Medizinpublizist auch über das Pro und Kontra von „Low-Carb-Diäten“.

Grundlage des Ampelsystems ist die Nährstoffdichte, und die Daten der neuen Ampel stammen aus dem Bundeslebensmittelschlüssel, sozusagen der staatlichen Nährwerttabelle. Damit liegen jetzt endlich verlässliche GLYX-Angaben vor, betonte Müller-Nothmann. Besonders wertvoll und hilfreich ist, dass der neue Ratgeber auch Angaben zu vielen Markenprodukten, Fertiglebensmitteln, Speisen und Fast Food enthält. Zudem findet der Leser auch zu jedem Lebensmittel den Haushaltszuckergehalt in Gramm. Im Vergleich zu vielen anderen Nährwerttabellen entfällt bei der GX-Diät Ampel das mühsame suchen nach Lebensmitteln, denn diese sind lexikalisch von A bis Z aufgelistet. Praktisch ist zudem, dass das zeitaufwendige Umrechnen von Nährwertangaben völlig überflüssig wird, da die Tabelle alle Lebensmittel in den üblichen Portionen aufführt. Mit der GX-Diät Ampel ist es ein Kinderspiel, die Lebensmittel herauszufinden, die einen niedrigen glykämischen Index haben, und da sie neben dem GLYX-Faktor auch den Satt-Faktor im Ampel-Schema zeigt, tappt keiner mehr in die Hungerfalle, betonte Müller-Nothmann.

Für eine stoffwechselschonende und schlank machende Ernährungsweise sind Informationen zum glykämischen Index und zum Kohlenhydratanteil einfach unverzichtbar. Bei einem niedrigen GX bleiben Heißhungerattacken aus, und der Organismus baut sein Körperfett gut ab. Der glykämische Index macht eine Aussage über die Blutzuckersteigerung nach der Aufnahme von Lebensmitteln. Diese Geschwindigkeit richtig einzuschätzen ist wichtig, denn nach dem Konsum von kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln folgt im Organismus die so genannte Insulinantwort. Das Hormon hat die Aufgabe, den Blutzuckerspiegel zu senken. Aber Insulin löst auch Hunger aus und hemmt den Abbau des Körperfetts. Der glykämische Index lüftet das Geheimnis der Kohlenhydrate und macht deutlich, warum Weißbrot und Baguette weniger sättigend sind als grobes Vollkornbrot oder Knäckebrot. Echte Schlank- und Sattlebensmittel sind nach Müller-Nothmann Hülsenfrüchte wie Linsen, Gemüse wie Sauerkraut und Wirsing, Pellkartoffeln mit Schale, grobes Vollkornbrot und Frischkornbrei. Wer diese Lebensmittel anstatt Kartoffelbrei, Weißbrot, Gummibärchen oder Cornflakes isst, nimmt wunderbar gesättigt ab, versprach Müller-Nothmann. Weitere Informationen über sinnvolle Maßnahmen zur Gewichtsreduktion: http://www.svendavidmueller.de . Kostenlose ärztliche Beratung bei Problemen mit dem Gewicht ist im Internet unter http://www.qualimedic.de möglich. Bibliografisch Daten: Die GX-Diät Ampel, Sven-David Müller-Nothmann, Knaur Verlag, ISBN 3-426-64380-4, 8,95 €.

Rezept: Brokkolisuppe

Wer hat sie nicht, die guten Vorsätze für das neue Jahr?! Die einen wollen mehr reisen, mehr lesen, mehr Zeit für sich selbst oder die Familie haben. Andere möchten fleißiger arbeiten und mehr erreichen. Wieder andere nehmen sich vor, mehr Sport zu treiben, das Rauchen aufzuhören oder einfach gesünder zu leben.

Doch wenn wir mal ganz ehrlich sind: Bei vielen Vorsätzen wissen wir insgeheim genau, dass es mehr als unwahrscheinlich ist, sie wirklich einzuhalten. Andere hingegen sind ganz einfach zu erreichen und machen sogar Spaß – besonders mit der richtigen Unterstützung. Wer eine gesündere Ernährung auf dem Wunschzettel für das neue Jahr stehen hat, kann sich ganz auf die Hilfe von tv.gusto verlassen. Auf www.tvgusto.com gibt es das ganze Jahr über eine riesige Auswahl an Rezepten für Gerichte, die nicht nur köstlich, sondern auch richtig gesund sind. Diese Woche empfehlen die tv.gusto Profiköche eine kalorienarme Brokkolisuppe – für einen gesunden Start ins neue Jahr.

Brokkolisuppe

Zutaten (4 Portionen)
Tabasco
4 EL Mandelblättchen
Jodsalz, Pfeffer
1600 ml Gemüsebrühe
4 große Tomaten
1200 g Brokkoli
4 Scheiben Vollkornbrot mit niedrigem GLYX (z. B. Schwarzbrot, Pumpernickel, Sonnen-blumenvollkornbrot oder Dinkelvollkornbrot)
Zubereitung
Die Brühe in einem Topf aufsetzen. Brokkoli waschen und kleine Röschen vom Strunk abschneiden. Den zerkleinerten Strunk und die Brokkoliröschen in die kochende Brühe geben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze in geschlossenen Topf kochen. (Das Gemüse sollte nicht hart sein, aber noch Biss haben.) Vollkornbrot entrinden, in Würfel schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bräunen. Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser geben, abschrecken und häuten. Dann die Tomaten vierteln und entkernen.

Einige Brokkoliröschen aus der Suppe nehmen, die restliche Suppe pürieren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Mit Brokkoliröschen, Tomatenvierteln, Brotwürfeln und Mandeln servieren.

www.tvgusto.de

„Besser essen. Mehr bewegen.“ – Auftakt in Berlin

Aus übergewichtigen Kindern werden übergewichtige Erwachsene mit
einem hohen Risiko von Altersdiabetes und Folgeerkrankungen. Diese
Erkenntnis ist zugegebenermaßen nicht neu aber dadurch nicht weniger
aktuell. Das Szenario der gesundheitlichen und finanziellen Folgen für eine
übergewichtige Gesellschaft veranlasst das Bundesverbraucherministerium
bereits seit Jahren zum Gegensteuern.

Eine Maßnahme ist die Kampagne „Besser
essen. Mehr bewegen.“. Unter diesem Motto fand auch ein Wettbewerb statt,
bei dem sich bundesweit regionale und lokale Initiativen in einem
Modellvorhaben bewerben konnten. Ziel: gemeinsam dem Übergewicht von Kindern
vorbeugen.
Inzwischen sind die 24 Wettbewerbsgewinner von Nürnberg bis Aurich
ermittelt.

Im Rahmen eines Auftaktforums in Berlin fand am 8. September auch
eine Fachtagung „Prävention von Übergewicht bei Kindern – Austausch von
Wissenschaft und Praxis“ statt, bei der sich die Experten so einig waren,
wie selten.
„Die Vorbeugung von Übergewicht bei Kindern und Jugendlichen
wird eine der größten gesundheitspolitischen Herausforderungen der nächsten
Jahre sein“, sagte der Staatssekretär beim Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz, Gert Lindemann, anlässlich der
Eröffnung.

Lindemann wies darauf hin, dass die Zunahme von Übergewicht
mittlerweile eine globale Entwicklung sei, die gestoppt werden müsse.
„Übergewicht ist längst kein Problem aus der Privatecke mehr, sondern eine
gesamtgesellschaftliche Verantwortung“, betonte Lindemann.

Der Wettbewerb
„Besser essen. Mehr bewegen.“ sei in diesem Sinne eine große Chance. Denn:
„Wir verfolgen hier einen neuen methodischen Ansatz, ein Ansatz, der in
Europa einzigartig ist“, so Lindemann.

Wie wichtig konkrete Maßnahmen und nicht nur die Vermittlung von
theoretischem Wissen ist, machte Prof. Volker Pudel von der Universität
Göttingen klar: „Eine Erhebung an 2 900 Familien mit Kindern zwischen vier
und 16 Jahren belegte, dass die Ernährungserziehung funktioniert. Werden
Lebensmittelfotos sortiert, dann ordnen deutsche Kinder z.B. Vollkornbrot in
die Gruppe „macht stark“ und „ist gesund“, während z.B. Hamburger als „macht
nicht stark“, „macht dick“ klassifiziert werden. Allerdings essen sie
Vollkornbrot „nicht gerne“, Hamburger aber „gerne“. Die kognitiven
Informationen sind angekommen, wirken aber nicht auf Essverhalten und
Präferenzen – eher im Gegenteil“, so Pudel.

Und auch beim Thema Bewegung befinden sich Kinder oft in einem Dilemma. Es
sei nicht sicher, ob übergewichtige Kinder sich wegen ihres Gewichts weniger
bewegen oder ob die motorischen Defizite aufgrund des Bewegungsmangels zu
zunehmender Inaktivität führe sagte Dr. Christine Graf, Deutsche
Sporthochschule, Köln.

„Schulsport und Vereinsaktivitäten können den
heutigen Bewegungsmangel nicht kompensieren. Daher ist es umso wichtiger,
frühzeitig mit entsprechenden Gegenmaßnahmen die Bewegungsfreude von Kindern
zu erhalten und zu fördern, um diesen Teufelskreis zu umgehen“, so Graf.
Die 24 Wettbewerbsgewinner gehen somit gestärkt und mit dem nötigen
Hintergrundwissen an den Start. Der aid infodienst wird in Kooperation mit
der Geschäftsstelle des Wettbewerbs „Besser essen. Mehr bewegen.“ in den
folgenden Monaten in loser Serie über die konkrete Arbeit in der Praxis
berichten und einige Projekte vorstellen.
(aid, Harald Seitz)

Weitere Informationen: Der Wettbewerb „Besser essen. Mehr bewegen.“ ist ein
Kooperationsprojekt zwischen dem Bundesministerium für Ernährung,
Landwirtschaft und Verbraucherschutz sowie der Plattform Ernährung und
Bewegung e. V.
Weitere Informationen unter www.besser-essen-mehr-bewegen.de

Fit für die Schule

Mit einer bunt gefüllten Schultüte und einem vollwertigen
Schulfrühstück starten ABC-Schützen mit Spaß und Elan in den
Schulalltag. Beim Füllen der Schultüte sind der Phantasie der
Eltern keine Grenzen gesetzt. Neben ausgewählten Süßigkeiten, die
das Kind besonders gerne mag, können vielfältige Utensilien wie
ausgefallene Schreibwaren, eine peppige Brotdose und Trinkflasche
für die Pausenverpflegung, ein kleiner Regenschirm, ein Wecker
oder bunte Lichtreflektoren für den Schulranzen den Schulstart
„versüßen“.

Als Alternative oder Ergänzung zu Süßem kann auch
druckfestes Obst wie Äpfel hineingelegt werden. Ferner bereiten
kleine Spielsachen oder Malbücher den Schulanfängern eine Freude,
ebenso wie ein Springseil oder ein Gummiband, das zu „bewegten“
Pausen animieren kann.

Für die Leistungen im bevorstehenden Schulalltag ist eine
ausgewogene Ernährung mit vollwertigem Schulfrühstück ein
entscheidender Faktor.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.
V. (DGE) rät Eltern, nach Möglichkeit morgens mit den Kindern zu
frühstücken und ihnen eine vollwertige Zwischenmahlzeit
mitzugeben, anstatt ihnen einfach Geld in die Hand zu drücken.

Eine ideale Pausenverpflegung besteht zum Beispiel aus einem
Vollkornbrot, dünn bestrichen mit Butter, Margarine oder
Frischkäse und belegt mit magerem Schinken, fettarmer Wurst, Käse
oder vegetarischem Brotaufstrich.

Außerdem gehören frisches Obst
und Gemüserohkost, am besten als „Fingerfood“ mundgerecht
geschnitten, dazu. Zur Abwechslung kann statt des Brotes auch ein
Milchprodukt wie Joghurt, Quark oder ein Milchdrink mitgegeben
werden.

Als Durstlöscher sollte den Kindern stets Wasser,
ungesüßter Kräuter- oder Früchtetee oder eine Fruchtsaftschorle
zur Verfügung stehen.