Bio-Brotprüfung 2007

45 Bio-Brote, durch deren köstlich duftende Vielfalt sich die Jurymitglieder durchzuprobieren hatten – diese Rekordteilnahme war auch für die Prüfer in der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. ein gutes Stück Arbeit. Das Ergebnis wurde der Fachwelt am 28. Oktober auf der Sachsenback, der Fachmesse für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, präsentiert.

Im BÄKO-Backforum der Sachsenback überreichte die Jury die Zertifikate an 14 Bäcker für 32 prämierte Bio-Brote. Darunter wurde 7-mal der 1. Platz, 11-mal der 2. Platz und 14-mal der 3. Platz vergeben.
82 Prozent der von 17 Teilnehmern eingereichten 45 Brote wurden damit gewürdigt.

Die Vielfalt der Brote und Kreativität der Bäcker bewertete die Jury als beträchtlich:
Unter den Preisträgern waren zum Beispiel Kreationen wie Bio-Traubennussbrot und reines Bio-Dinkelflockenbrot, aber auch Klassiker wie Bio-Sonnenblumenkernbrot.

Die Prüfer stellen im Vergleich mit der letzten Bio-Brotprüfungen fest: Angebot und Qualität der Bio-Brote wird immer besser. Das Qualitätsbewusstsein und die handwerkliche Kunst der Bio-Bäcker werden ausgefeilter. Neben den klassischen Qualitätskriterien hatten die Prüfer die Besonderheiten von Bio-Broten mit einem hohen Vollkornanteil im Visier. So ist 100 % Vollkorn weitaus schwieriger zu einer lockeren Krume zu verarbeiten als Brote, die einen Anteil ausgemahlenes Weißmehl enthalten. Zu den bewerteten Kriterien gehören Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität, Geruch und Geschmack.

„Wir Brotprüfer waren begeistert von den Unterschieden der eingesendeten Brote aus sechs Bundesländern. Jedes Brot war für sich ein Erlebnis“ so Jurymitglied und Fachfrau für Bio-Verarbeitung Angelika Hoppe. „Ein Klassiker und nur mit ausgesprochener Backkunst zu einem lockeren Brot zu verarbeiten sind die Brote aus 100 % Roggenvollkorn. Die geschmackliche Qualität und ein ansprechendes Schnittbild sind entscheidend für den Käufer und die Käuferin von Bio-Brot. Auch die längere Haltbarkeit von Bio-Brot durch die natürlich feuchte Krume zieht die Kunden an“, erläutert Hoppe die klassischen Qualitätskriterien. Hier haben sich nach Ansicht der Jury die Bio-Bäcker in den letzten Jahren hervorragend entwickelt. Bio-Brot wird stark nachgefragt und Spezialitäten sind inzwischen fast überall verfügbar.

Die 18 teilnehmenden Bäcker kamen überwiegend aus Sachsen, weitere kamen aus Thüringen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg, Hessen und Niedersachsen.

Unter den Teilnehmern wurden auch zwei Gäa-Vertragsbäcker ausgezeichnet: Die beiden sächsischen Hofbäckereien Pfarrgut Taubenheim und Ökolandbau Pommritz erhielten den 2. Platz für das Bio-Olivenbrot bzw. und den 3. Platz für das Pommritzer Dinkelbrot.

Die sensorische Bewertung von Brot als Instrument der Qualitätsentwicklung und der Vermarktung wird immer wichtiger in handwerklichen Betrieben. Bei den Bio-Brotprüfungen wird besonders Wert auf Zutaten aus ökologischer Erzeugung gelegt. Auf Hilfsmittel aus Chemie, Gentechnik und Biotechnologie wird beim Bio-Bäcker generell verzichtet. Diese sind in den Öko-Richtlinien nicht zugelassen. Daher können Bio-Brote teilweise fester sein. Diese Besonderheiten werden vom fachlichen Team der Brotprüfer berücksichtigt. Handwerk mit Fingerspitzengefühl und mit mehr Zeit für die Reifung von Geschmack bringen das natürliche Aroma in das Bio-Brot, das so seinen ursprünglichen Charakter bewahrt. Gemeinsam mit der Sächsischen Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf e.V. entwickelte der Anbauverband Gäa die Bio-Prüfkriterien, angelehnt an die Parameter der klassischen DLG-Brotprüfung.

Die Qualität der Bio-Zutaten war einige Male das Zünglein an der Waage, wenn es um die Platzverteilung ging. Bio-Brote, die Zutaten von Bio-Verbänden wie Gäa e.V.
enthalten, unterstützen Bio-Landwirte, die ausschließlich Bio machen und eventuell nicht nur einen Teil auf Bio umgestellt haben.

Die Initiatoren der Bio-Brotprüfung – Gäa und C.F. Rolle GmbH – werten die Ergebnisse der Bio-Brotprüfung zusammen mit den Bäckern aus, um gemeinsam die Qualitätspotenziale weiter auszuschöpfen. Daneben bieten Fachleute regelmäßig Weiterbildungen und Seminare für Bio-Bäcker und Konditoren an.

Informationen unter:
www.qualimenta.de
www.baeckersachsen.de

Spiel, Satz & Sieg für die Bäcker

Deutschland einig Brotnation – in keinem anderen Land der
Welt gibt es so viele Brotsorten. Das Beste daran: Die Deutschen lieben ihre Bäcker und ihr
Brot – trotz teilweise wesentlich billigerer Angebote durch Supermärkte und Discounter.

Diesen und anderen Fragen rund um das gebackene Korn ging der Aachener Marktforscher
Dialego im Juli 2007 in einer repräsentativen Studie unter 1.000 Verbrauchern nach.
Andera Gadeib, CEO und Gründerin von Dialego: „Die Deutschen lieben ihre Bäcker. 89 Prozent
der Verbraucher kaufen dort ihre Brötchen und 87 Prozent ihr Brot.“ Und der Großteil der
Verbraucher kauft die eher herzhaften Backwaren mindestens einmal pro Woche. Lediglich
jüngere Verbraucher zwischen 14 und 29 tendieren zum Kauf abgepackter Ware bzw.
Aufbackprodukten. Und diese werden meist in Supermarkt oder Discounter gekauft.

Auch was Süßes angeht können die Bäcker punkten, denn 89 Prozent der Verbraucher kaufen
ihren frischen Kuchen dort. Etwas anders hingegen sieht es bei tiefgekühltem Kuchen aus, den
62 Prozent im Supermarkt und 50 Prozent im Discounter kaufen. Auch beim Kauf von Keksen
punkten Bäcker in Sachen Frische: Während 49 Prozent der Verbraucher frische Kekse beim
Bäcker kaufen, greift dort nur 1 Prozent der Verbraucher zu abgepackten Keksen. Letztere
kaufen 61 Prozent im Supermarkt und 55 Prozent beim Discounter.

Selbst ist der Verbraucher
Im Rahmen der Umfrage wurde auch die Freude am Backen ins Visier genommen. „Selber
Backen“, so weiß Gadeib, „liegt immer noch im Trend – trotz des reichhaltigen Angebots an
käuflichen Backwaren. Mehr als ein Drittel der Verbraucher backt weiterhin ihren Kuchen
meist selbst. Lediglich bei Keksen und Brot greifen Verbraucher lieber auf fertige Ware
zurück.“ Dabei zeigt sich, dass es beileibe nicht nur die ältere Generation ist, die Spaß am
Backen hat: Gerade die Gruppe der 14- bis 29-Jährigen wirft regelmäßig Rührgerät und Ofen
an.

Demeter-Backwaren: Premiumqualität zur Profilierung

Zur Südback, Deutschlands größter nationaler Fachmesse für das Bäcker-
und Konditorenhandwerk präsentiert sich Demeter, der Verband der
Bio-Dynamischen
Wirtschaftsweise, dem Fachpublikum als kompetenter Ansprechpartner
für Premium-Qualität im Biomarkt.
Gerade in den Bereichen Qualitätsarbeit (Richtlinien, Zertifizierung), Marketing
(Verkaufsförderungsmaterialien, Kampagnenarbeit), Öffentlichkeitsarbeit
(Pressemeldungen, Lobbyarbeit), Fachbetreuung (Rohstoffbeschaffung,
Rezepturempfehlungen), Forschung (Saatgutzüchtung) und sonstige Dienstleistungen
wie Brotprüfung, Schulungen, Fachgruppentreffen leistet der
älteste und renommierteste Bio-Verband Herausragendes für das Bäcker-Handwerk.
Das Demeter-Marktforum vertritt auf der Südback die relevanten Fachgruppen im
Marktforum Müller und Bäckerei-Fachgroßhandel.

Auf dem Gemeinschaftsstand
in Stuttgart präsentieren sich außerdem die Demeter-Vertragspartner Bauck, Bode,
Davert, Felderzeugnisse, Owisan, Rapunzel, Spielberger und VDE mit ihren
Angeboten für das qualitätsorientierte Bäckerhandwerk.
Demeter-Bäcker setzen für ihre Produkte besonders hohe Qualitätsmaßstäbe. Der
Verband für die Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise organisiert in
Deutschland über 100 Bäcker und bietet diesen handwerklichen Betrieben ein
rundes Paket mit vielfältigen begleitenden Maßnahmen.

Die beiden Bäcker-Berater Gunther Weiss als studierter Ernährungswissenschaftler
und Steffen Gleich als erfahrener Bäckermeister begleiten bei der Umstellung auf
Demeter genau so intensiv wie bei Produktentwicklungen oder
Beschaffungsproblemen. Wichtig sind die zwei jährlichen Treffen der sehr aktiven
Fachgruppe Demeter-Bäcker, in denen unter Kollegen Betriebe vorgestellt,
Fachvorträge gehalten und praktische Arbeit zu neuen Back-Ideen geleistet
werden. Dazu kommt die jährliche Brotprüfung, die immer bessere Ergebnisse
bringt.

Neben der eindeutigen Priorität für Premium-Qualität spielen im Profil der
Demeter-Bäcker zunehmend Produktinnovationen mit fast vergessenen Getreide und
mit bio-dynamisch gezüchteten Sorten eine Rolle. Das spiegelt sich nun auch
wider in den künstlerisch gestalteten Materialien aus dem
Demeter-Kommunikationskonzept. Bäcker bekommen die Plakate, Postkarten und je
nach Bedarf auch Aufsteller und Fahnen zum Thema „Wie aus fast vergessenem
Getreide frisches und vitales Brot wird.“

Wer mehr über Demeter und die Fachgruppe der Bäcker erfahren möchte:
www.demeter.de

Kinder-Kochschule auf dem Obsthof Bäcker

Heinrich und Gisela Bäcker erweisen sich als gute Gastgeber und Laien-Lehrer. Zur Begrüßung gibt´s einen Beeren-Milchshake, der wohl alles, was in Eisdielen so serviert wird, in Sachen säuerliche Frische in den Schatten stellt. Damit die Kinder sich vorstellen können, wie die Spargel-, Erdbeer und Himbeerpflanzen im Erdreich aussehen, hat Hausherr Heinrich Bäcker ein paar Anschauungsexemplare ausgebuddelt. Aber, dem Sachkunde- oder Biolehrer will der Landwirt keine Konkurrenz machen.

Bei der Kinder-Kochschule, eine Reihe der Westfälischen Nachrichten und des Köcheclubs Münster im Verband der Köche Deutschlands (VKD), geht es um Anschauungsunterricht in Sachen Ernährung und um Bewegung mit einer Prise Abenteuer. Deshalb heißt es nun: Rasch in die Beeren-Kulturen. Auf dem Weg zu den Brombeer- und Himbeer-Büschen, die in langen Reihen stehen, „müssen wir durch den Dschungel“, lacht Bäcker, als er die Kinder und Köche durch einen Riesen-Holunderbusch führt.

Nur die reifen Früchte pflücken, heißt die Devise. Bei Brombeeren kommt es nicht nur auf die dunkle Färbung an. Vielmehr: Wenn die Brombeeren am Busch zu sehr Widerstand leisten, sind sie nicht reif, erläutert Gisela Bäcker. Ihr Tipp: „Die Früchte müssen leicht abgehen.“ Es geht leicht. Die Kinder haben ihre Schalen, in die zuvor schon Mirabellen, Pflaumen und ein paar Stachelbeeren gewandert sind, schnell voll. Klar, und was nicht in die Behälter passt, verschwindet im Mund.

„Wer arbeitet, darf auch probieren“, lautet die Losung von Holger Wegmann, Vizepräsident des VKD, Leiter der Wirtschaftsdienste bei der NRW-Bank und Chefkoch bei der Kinder-Kochschule. Eine zweite Exkursion führt in die Blaubeer-Kultur. Danach reicht der gesunde Rohstoff für gleich drei Kochgruppen. Mario Engbers, Vorsitzender des Köcheclubs Münsterland und Küchenmeister bei der Halle Münsterland, rührt im großen Bottich Pfannkuchenteig. Mareike Kamps, die für die Menüs im Casino der Kassenärztlichen Vereinigung mit zuständig ist, hat Grütze, zu genießen mit Vanille-Eis, auf ihrem Speisezettel. Holger Wegmann lässt mit vielen fleißigen Fingern die Früchte für eine Beeren-Mix-Marmelade zubereiten. Tempo, Tempo, die 40 Gläser müssen mit der Kelle befüllt sein, bevor die Eltern ihre Sprösslinge wieder abholen.

Als Mama und oder Papa kommen, gibt es nicht nur Schürzen, Kochhut, Infobroschüre und Marmelade mitzunehmen, sondern auch viel zu erzählen. Zum Beispiel für Miriam. Sie hat mit einem furchteinflößenden Messer die Zitronenmelisse zerteilt, die der Konfitüre die besondere Note verpasst. Oder Hannah und Maurice, die ebenfalls mit scharfen Klingen hantierten, um Erdbeeren zu halbieren und Zitronen zu zerteilen. Fürs Gemüsequiz, das Ulla Wegmann abwickelt, bleibt kaum Zeit. Klar, denn „die geht viel zu schnell vorbei“, findet der Nachwuchs mit Hut und Schürzen. |www.westfaelische-nachrichten.de /kinderkochschule

Das Dresdner Stollen-Geheimnis

Auf dem weihnachtlichen, süßen Teller darf er nicht fehlen: Christstollen, wahlweise mit oder ohne Rosinen, mit Mandeln, Marzipan oder anderen feinen Zutaten. Zu besonderer Berühmtheit brachte es der Dresdner Stollen. Er ist als traditioneller süßer Weihnachtsgruß alle Jahre wieder weltweit begehrt. Die Bestelllisten der Bäcker und Konditoren, die den Dresdner Stollen herstellen, sind lang – sie umfassen Kundenwünsche aus mehr als fünfzig Ländern, darunter sogar eine Missionsstation in Zentralafrika.

Nach dem berühmtesten Gebäck der Stadt, dem Striezel, wie der Stollen hier früher genannt wurde, erhielt auch der Dresdner Weihnachtsmarkt seinen Namen. „Dieser Striezelmarkt geht auf ein Privileg aus dem Jahr 1434 zurück“, erklärt Heidrun Reim, Historikerin am Dresdner Stadtmuseum. Zunächst wurde dort nur Fleisch verkauft, bald aber auch andere Waren, allen voran der Striezel. Das Gebäck wurde in Dresden zum ersten Mal im Jahr 1471 in den Rechnungen der städtischen Materni- und Bartholomäi-Hospitäler erwähnt. Sieben Groschen bekam damals ein Bäcker für einen Striezel. Und zur guten Tradition gehörte es in Dresden auch, dass der regierende Bürgermeister seine Ratsherren alljährlich zu einem adventlichen Striezelessen einlud. Die erste urkundliche Erwähnung eines Stollens findet sich allerdings nicht in der Stollenhochburg Dresden, sondern erscheint 1329 in einem Schriftstück von Naumburg, einer Stadt in Sachsen-Anhalt.

Eine knifflige Situation hatten die Dresdner zu meistern, als der Papst im

15. Jahrhundert ein generelles Butterverbot erteilte. „Natürlich haben sich unser Kurfürst Ernst von Sachsen und sein Bruder Albrecht gleich an den Papst gewandt mit der Bitte, das Butterverbot wieder aufzuheben“, erzählt die Dresdnerin Heidrun Reim. Denn das Öl, das als Ersatz diente, musste eingeführt werden und war sehr teuer. Außerdem war der Stollen den Dresdnern schon damals heilig. Die Intervention hatte Erfolg: Das Verbot wurde gelockert und die Dresdner hatten ihren geliebten Butterstriezel wieder.

Wie Lübecker Marzipan ist auch der Dresdner Stollen schon seit vielen Jahrzehnten patent- und markenrechtlich geschützt. „Was die Rezeptur angeht, bestehen ganz konkrete Festlegungen, so gibt es beispielsweise Mindestmengen für Wert gebende Zutaten wie Rosinen oder Mandeln“, informiert Wolfgang Hesse, Geschäftsführer des Schutzverbands Dresdner Stollen e. V. Jede der rund 150 Dresdner Bäckereien und Konditoreien, die den berühmten Dresdner Stollen herstellen dürfen, muss sich ganz genau daran halten.

Dennoch bestehen zwischen den Betrieben Unterschiede, die vor allem durch Nuancierungen bei den Gewürzzutaten bedingt sind. Hesse: „Jeder Bäcker hat sein eigenes Gewürzgeheimnis, das über Generationen hinweg gehütet wird. Rosinen etwa können in Rum oder Weinbrand eingelegt werden. Ein Bäcker macht das einen Tag vorher, der Nächste mariniert sie zwei Tage, ein Dritter legt sie gar nicht ein, sondern nimmt eine andere Sorte Rosinen, von denen sowieso nur die Besten genommen werden.“

Stollen sind generell sehr lange haltbar, vorausgesetzt sie werden kühl und trocken gelagert. Experte Hesse empfiehlt dazu Keller, Schlafzimmer oder auch Balkon, allerdings darf der Stollen keinen Frost abbekommen. Damit er saftig bleibt, hebt man ihn am besten in der Originalverpackung auf oder wickelt ihn nach alter Methode in Leinentücher und legt ihn in eine Holzwanne. „Es passierte früher schon mal, dass sich im Jahr darauf, wenn die Stollenbäckerei wieder anstand, noch ein in Leinen gewickelter Stollen fand, der meist noch sehr gut genießbar war.“

Doch nicht nur in Dresden, auch in anderen Regionen Deutschlands bekommen Stollenfans das Festtagsgebäck in feinster Qualität und großer Vielfalt. Besonders bekannt sind schlesische, fränkische, rheinische und süddeutsche Stollen. Markenzeichen des Rheinischen Stollens etwa ist die saftige Füllung aus Marzipan. Thüringer Stollen wird glasiert und mit kandierten Früchten veredelt. Daneben stehen dem Stollengenießer viele weitere leckere Sorten zur Auswahl: für Figurbewusste Quarkstollen als leichte Variante, für Gesundheitsbewusste Vollkornstollen, und sogar neue Kreationen wie Glühwein-, Champagner- oder Kirschstollen finden sich.

Politik macht Brötchen teurer

Nach den von Bundesminister Gabriel vorgelegten
Eckpunkten für eine Novellierung der Verpackungsverordnung steht zu
befürchten, dass die Betriebe des Bäcker- und Konditorenhandwerks wie
des Lebensmittelhandwerks insgesamt künftig gezwungen werden sollen,
Lizenzgebühren an Entsorgungsunternehmen zu entrichten, obwohl sie
deren Leistungen überhaupt nicht in Anspruch nehmen. Vielmehr trägt
kein Verbraucher derartige Tüten und Einschlagpapiere in die
entsprechenden Fachgeschäfte zurück, sondern fügt sie
vernünftigerweise in aller Regel seinem Restmüll zu.

Dafür gibt es gute Gründe. Präsident Peter Becker:
„Selbstverständlich entsprechen unsere Verpackungsmaterialien allen
hygienischen Ansprüchen. Wenn sie aber einige Zeit beim Verbraucher
liegen bleiben, verändern sich die daran haftenden Lebensmittelreste.
Es ist nicht nur eine durch europäisches Recht vorgegebene
Rechtspflicht, sondern eigentlich selbstverständlich, dass derartige
Papiere in den Ladengeschäften unseres Bäcker- und
Konditorenhandwerks keinesfalls zurückgegeben und gesammelt werden
dürfen.

Deshalb ist eine Befreiung der Rücknahmeverpflichtung geradezu
zwingend; sie darf keinesfalls mit einem finanziellen Leistungszwang
an irgendein Entsorgungsunternehmen verbunden werden, dass im Rahmen
der Gebühren für die Hausmüllerstattung längst bezahlt worden ist.
Die Probleme der Entsorgungswirtschaft dürfen nicht dazu führen, dass
die Verbraucher – unsere Kunden – für eine Leistung zweimal bezahlen
müssen.“

Hauptgeschäftsführer Dr. Eberhard Groebel: „Der Zentralverband des
Deutschen Bäckerhandwerks schlägt stattdessen vor, eine Initiative
des Freistaates Bayern aus dem Jahr 1997 aufzugreifen, wonach
„Serviceverpackungen, die in Ladengeschäften des
Lebensmittelhandwerks anfallen, dort nicht zurückgenommen werden
müssen.“ Seinerzeit ist dieser Antrag mit der Tatsache begründet
worden, dass eine ökologisch verträgliche Entsorgung im Bereich der
allgemeinen Abfallentsorgung ohne Schwierigkeiten erfolgen kann.
Daran hat sich bis heute nichts geändert.“

www.baeckerhandwerk.de

Mehl – alles über Mehl

Backen mit dunklen Mehlen

Dunklere Mehle und Vollkornerzeugnisse benötigen bei der Teigbereitung mehr Flüssigkeit, sei es Wasser, Milch oder eine Mischung aus beidem. In der Detmolder Versuchsbäckerei der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel haben Fachleute dafür Faustzahlen ermittelt. Wenn Sie also Ihr gewohntes Backrezept statt mit dem „normalen“ Haushaltsmehl der Weizentype 405 einmal mit anderen Mahlerzeugnissen probieren wollen, erhöhen sich die Flüssigkeitsmengen etwa um folgende Prozentsätze:

Bei Weizenmehl der Type 1050 geben Sie 15 % mehr Flüssigkeit hinzu als gewohnt.
Wenn Sie die Type 1050 und Weizenvollkornmehl je zur Hälfte verwenden: 15-20 % mehr Flüssigkeit einkneten.
Noch mehr Flüssigkeit, nämlich 25 %, sind bei Weizenvollkornmehl als „Solo-Zutat“ nötig.

Dies sind – wie gesagt – Faustzahlen. Bedenken Sie, dass Mehl ein Naturprodukt ist. Da kann schon einmal etwas mehr oder weniger Flüssigkeit nötig sein, damit der Teig die gewünschte Konsistenz bekommt.

Tipp: Messen Sie die zusätzliche Flüssigkeitsmenge entsprechend der Richtwerte ab und geben Sie diese schrittweise, etwa so viel wie ein Schluck ausmacht, beim Knetvorgang zusätzlich in den Teig – bis dieser „richtig“ ist. Ist er aber mal zu fest, so “verträgt” er noch mehr Schüttflüssigkeit; ist er mal zu weich, ist etwas weniger davon angebracht – oder dann teelöffelweise wieder Mehl zugeben, bis das Zuviel an Flüssigkeit gebunden ist.

Mehl – richtig aufbewahrt

Haushaltsmehl lässt sich gut aufbewahren, ist aber trotzdem ein sensibles Lebensmittel. Mühlenexperten geben für den Mehlvorrat drei Tipps:

Mehl darf nicht schwankender Luftfeuchtigkeit ausgesetzt werden: Also in der Küche Vorsicht mit Kochdämpfen, lagern Sie Ihr Mehl beispielsweise nicht in einem Oberschrank nahe des Herds.
Schützen Sie Ihren Mehlvorrat vor direkter Sonneneinstrahlung, das schadet den Vitaminen und lässt das Mehl schneller altern. Im Schrank oder in einer gut schließenden Dose ist es besser aufgehoben als auf der Arbeitplatte unterm Fenster.
Mehl nimmt leicht Fremdgerüche an: Deshalb nie in der Nähe von geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, wie z.B. Kaffee oder Gewürzen – es sei denn, diese sind aromasicher verschlossen. Vorsicht auch mit Mehl in der Nähe von Waschmitteln oder dem Pulver- bzw. Tabs-Vorrat für den Geschirrspüler!

Was ist eigentlich … die Mehltype?

In Deutschland sind die Mehltypen als Produktbeschreibung in einer DIN-Norm festgelegt. Die Mehltypen-Zahl gibt an, ob ein Mehl viel (hohe Typenzahl) oder wenig (niedrige Typenzahl) Randschichtenteile des Korns enthält. Zur Bestimmung wird eine Mehlprobe bei etwa 900° C verbrannt, die mineralischen Teile des Produkts bleiben übrig. Diese Mineralstoffmenge („Asche“ in mg /100 g) entspricht dann der Mehltype. In 100 g Weizenmehl der Type 1050 sind also z.B. 1050 mg Mineralstoffe. Übrigens: Vollkornprodukte haben keine Typenzahl. Dort sind immer soviel Mineralstoffe drin, wie das vom Müller gemahlene oder geschrotete Korn von Natur aus mitbringt.

Kleine Warenkunde für die Küche

Aus Korn wird … nicht nur Brot, sondern Vieles mehr vom Plätzchen über Stollen, Kuchen und Quiches bis zur Pizza. Klar, dass diese Vielfalt nicht einfach aus einem einzigen Standardmehl gebacken werden kann. Deshalb stellen die deutschen Mühlen eine breite Palette an Mahlerzeugnissen her: Weizen ist in Deutschland die am weitesten verbreitete Getreideart, und beim Backen daheim spielen Weizenmehle die Hauptrolle – anders als beim Bäcker, wo auch die Mühlenprodukte aus Roggen für die Brotherstellung unverzichtbar sind…

Gemahlene Vielfalt aus Weizen

Die Type 405 aus Weizen ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl mit guten Backeigenschaften und hohem Bindevermögen (z.B. für Soßen).
Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit relativ lockerer Krume herstellen, die das komplette Nährwert-Programm der Körner bieten.
Weizengrieß dient als Nährmittel (z.B. für Grießpudding) oder für Teigwaren.
Für Speisegetreide, die puren Weizenkörner, wird das Getreide in den Mühlen sorgfältig gereinigt: Unverarbeitet spielt es am Markt zwar mengenmäßig kaum eine Rolle, wird aber z.B. von den Freunden der Vollwertküche geschätzt.
Die Type 1050 wirkt dunkler, sie liegt als “mittlere Mehltype” auf halbem Weg zum Vollkorn. Daraus werden die Mischbrotteige geknetet, daheim ist sie erste Wahl fürs herzhafte Backen. Denn nicht nur die Bäcker nutzen die Mehlvielfalt für Geschmacksvielfalt. Probieren Sie doch einmal, herzhafte Kuchen aus einem Hefeteig mit dem dunklerem Weizenmehl oder einer Mischung der Typen 1050 und 405 bzw. 550 – lecker!
Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für Weizenvollkornbrot (z.B. „Grahambrot“). Interessant wird’s auch zuhause mit einer „Handvoll Schrot“ in hellen Mehlen – kernig im Biss.
Weizenmehl der Type 550 ist backstark: Beim Bäcker für helle Brotsorten, Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt für gut aufgehende, besonders feinporig- lockere Teige.

Recht selten in Haushaltspackungen, weil speziell für Profizwecke gemahlen, sind die Typen 812 und 1600 (für helle bzw. dunkle Mischbrote) sowie Backschrot 1700 (ohne Keimling, für regionale Spezialbrote). (Quelle: GMF)

Stollen-Zacharias 2005

Godi’s Backstube aus Hildesheim und die Bäcker-Innung Dresden mit
dem Stollen-Zacharias 2005 ausgezeichnet. Dieser
Stollen-Champion-Award ist die höchste Auszeichnung für Bäcker und
Konditoren, die sich mit kreativer Öffentlichkeitsarbeit und
erfolgreichem Marketing für den handwerklich gefertigten Stollen
besonders engagiert haben.

Bäckermeister Goldehard Höweling, Inhaber von Godi’s Backstube
überzeugte die Fachjury mit seinem Stollen-Konzept
Hildesheimer-Domstollen und der Premiere des Niedersachsen-Stollen.
Niedersachsen Ministerpräsident Wulff und die Bundesliga Fußballer
von Hannover 96 gehörten zu den ersten Verkostern des
Niedersachsen-Stollens.

Die Bäcker-Innung Dresden begeisterte mit der kreativen
Vermarktung ihres Dresdner-Christstollens. Die Auszeichnung für die
Dresdner Bäcker gab es unter anderem für das gigantische 11. Dresdner
Stollenfest, bei dem erneut der größte Christstollen der Welt
angeschnitten wurde.

Der zweite Preis bei den Bäcker-Fachgeschäfte erhielt
Bäckermeisterin Beate Diers , Inhaberin der Bäckerei-Konditorei
Wittbold in Emmerthal/Weserbergland, für Beates Stollenparadies. Dort
gibt es über zwanzig verschiedene Stollenspezialitäten bis hin zum
Cappuccino-Stollen.

Einen zweiten Platz bei den Innungen erreichte die Bäcker-Innung
München für ihre neue Stollenspezialität Münchner-Kindel-Stollen, bei
dem Macadamia-Nüsse und braune Mandeln für einen neuen Stollengenuss
sorgen.

Mit der Halver-Stollenwahl wurde Bäcker Braun aus Halver im
Sauerland Dritter im Wettbewerb. Er begeisterte die ortsansässigen
politischen Parteien zu einem Wahlkampf der besonderen Art. Jede
Partei warb für eine Stollenspezialität und deren Kauf.

Der dritte Preis bei den Innungen ging nach Schweinfurt. Dort
wurde der bekannte Kinderbuchautor Paul Maar und seine
Kinderbuchfigur Sams öffentlich in Stollen aufgewogen. 119 Kilo
Stollen, die anschließend für soziale Einrichtungen gestiftet wurden.

Die Stollen-Zacharias-Preise überreichten auf der Südback in
Stuttgart für den Stifter MeisterMarken, Bremen, deren
Geschäftsführerin Karin Nikolai gemeinsam mit dem württembergischen
Landesinnungsmeister Johannes Schultheiß, als Vertreter des
Bäckerhandwerks, und Holger Knieling von der Bäko-Zentrale-Süd.

Die Auszeichnung Stollen-Zacharias ist benannt nach dem
sächsischen Bäckermeister Zacharias, der vor 275 Jahren im Auftrag
von August dem Starken einen riesigen Stollen von 1,8 Tonnen gebacken
hatte.

Alle Preisträger haben bewiesen, dass sie ausgezeichnete
handwerkliche Stollenspezialitäten backen und dieses ebenso kreativ
vermarkten.

Auch 2007 und 2008: „DailyFood-Business“ in Essen

Die Premiere der „DailyFood-Business“ hat überzeugt: In der Beiratssitzung mit Vertretern der BÄKO-ZENTRALE NORD, des Fleischerhandwerks, ausstellender Unternehmen und der Deutschen Messe AG, Hannover, wurde einhellig beschlossen, das innovative Messekonzept der „DailyFood-Business“ fortzusetzen. Als gemeinsame Fachmesseplattform für das Bäcker-, Fleischer- und Konditorenhandwerk verspricht die „DailyFood-Business“ auch zukünftig ausgezeichnete Potenziale für Aussteller und Besucher. Messestandort für die nächsten beiden Veranstaltungen bleibt Essen auf Grund seiner ausgezeichneten infrastrukturellen Lage im Ballungsraum NRW. Als Termine wurden fixiert:
2007 vom 09. bis 11. September
2008 vom 07. bis 09. September.

Lutz Henning, Vorstand der BÄKO-ZENTRALE NORD eG, Duisburg, unterstrich in der Sitzung die wichtige Funktion dieser neuen Fachmesse für seine Branche: „Der branchenübergreifende Charakter der DailyFood-Business liegt nicht nur klar im Trend, es wird vor allem eine deutlich erweiterte Besucherkernzielgruppe angesprochen, die zahlreiche Anregungen und Impulse erhält. Fleischer und Bäcker sowie Konditoren profitieren gemeinsam von dem Messekonzept.“

Für das Fleischerhandwerk hob Dirk Haerten, Hauptgeschäftsführer des Fleischerverbandes Nordrhein-Westfalen hervor: „Der Start der DailyFood-Business war erfolgversprechend. Das Konzept einer gemeinsamen Messe der Lebensmittelhandwerke hat sich bewährt. Den Betrieben des Fleischerhandwerks bietet die Messe ein überzeugendes Angebot in den Bereichen Service, Trends und Produktinnovationen, die mit über den Markt von morgen entscheiden.“

Für den Veranstalter, die Deutsche Messe AG, Hannover, ist die Fortsetzung der „DailyFood-Business“ ein großer Erfolg. „In einem hart umkämpften Messemarkt ist es nicht selbstverständlich, auf Anhieb eine solide Basis für den nachhaltigen Ausbau einer Messe zu schaffen. Bei der DailyFood-Business ist die erfolgreiche Realisierung dank eines neuen branchenübergreifenden Konzeptes gelungen“, so Stephan Ph. Kühne, Mitglied des Vorstandes. Auf der gemeinsamen Tagesordnung stehe nun die Umsetzung der ersten vorbereitenden Maßnahmen für die nächste „DailyFood-Business“ im Jahr 2007.

Die „DailyFood-Business 2005“ vom 17. bis 19. April erreichte rund 6 000 Besucher mit einem Fachbesucheranteil von 94 Prozent. In den Hallen 1 und 2 des Essener Messegeländes zeigten 292 Aussteller auf insgesamt 7 060 Quadratmetern Netto-Ausstellungsfläche ihre Produkte und Dienstleistungen für das Bäcker-, Fleischer- und Konditorenhandwerk.