Im Top-Hotel in Bangkok oder im Laubenheimer Weinberg, im eigenen Restaurant in Ostholstein oder im Zelt am Rheinufer – für Klaus Heidel steht Qualität immmer im Zentrum seines Schaffens. Die AZ traf den Mainzer Sternekoch auf einen Espresso.
Von Werner Wenzel
“Fang ganz unten an.” Diesem Satz des früheren Mainzer Hilton-Chefs Erich Morscher habe er letzten Endes seine Karriere als Koch zu verdanken, sagt Klaus Heidel. Und die war beachtlich, hat ihm einen Michelin-Stern, diverse Punkte, Mützen, Kochlöffel der Gourmetkritiker eingetragen. Im Hilton hatte Heidel vor 22 Jahren angefangen, eigentlich habe er nach Abbruch seines Studiums an der European Business School in Oestrich (“Das war mir viel zu trocken”) ins Hotelgewerbe gewollt, Hotelkaufmann werden. Doch Morscher steckte ihn mit der Bemerkung, ganz unten anfangen zu sollen, zunächst in die Küche, und dort bemerkte Maitre Pierre Pfister bald, dass der Mann Geschmack hat, Ideen und Kreativität. Und so wurde Klaus Heidel Koch, machte Anfang 1984 im Hilton seinen Abschluss, Lehr- und Wanderjahre schlossen sich an, bei Johann Lafer im “Val d´Or” in Guldental (“Das war die Zeit, die mir mit am meisten Spaß gemacht hat”), im legendären Münchner Drei-Sterne-Tempel “Aubergine” bei Großkoch Eckart Witzigmann (“Eine ganz große Sache”). Weitere Stationen folgten, bis er sich schließlich, zunächst im Ruhrgebiet, selbständig machte und als Krönung im hohen Norden im eigenen Haus einen Michelin-Stern erkochte. “L´Etoile” hieß das Restaurant, das er in Eutin betrieb, wo er zehn Jahre lang den Stern verteidigte, vom Gourmet-Journal “Der Feinschmecker” als Koch des Monats geehrt wurde. Sein Haus zählte zu den Top 100 in Deutschland. Dazu betrieb er das Restaurant “Le Bistro” und ein Hotel, doch die wirtschaftliche Entwicklung führte dazu, dass in Ostholstein die zahlungskräftige Kundschaft aus Lübeck, Hamburg und Kiel wegblieb, der Aufwand für die drei Häuser den Ertrag überstieg. Also war es für den kochenden Reisenden an der Zeit, nach dem “Duft der weiten Welt” nun auch wieder Heimatluft zu schnuppern.
Seit gut einem Jahr nun ist der Mainzer wieder daheim und versucht in Laubenheim als Küchenchef in Gauls Restaurant seine “moderne, französische Weltküche” zu etablieren, wie er sie nennt. Die klassische französische Küche erweitert er dabei um Produkte, Garmethoden, Gewürze und Aromen aus aller Welt, besonders gerne aber aus Asien. Anregungen dafür holt er sich unter anderem aus der Thai-Küche, die er in Bangkok ausgiebig kennen gelernt hat. Und sie finden sich auch immer wieder auf seiner Karte, obwohl er auch Wert auf Produkte aus der Region legt.
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